Infusión en Gastronomía

Infusión

• La infusión es un proceso que extrae las partes solubles en agua de las sustancias orgánicas a una temperatura superior a la ambiente pero menor a la de ebullición.
• Se utiliza para aromatizar diferentes elaboraciones culinarias.
• Los líquidos más comunes para infusionar son: agua, caldo, leche, nata y aceite.
• Para infusionar no se debe hervir el líquido.
• La infusión se realiza transfiriendo el aroma y sabor de las sustancias hidrosolubles a un líquido caliente.
• Para infusionar, se debe llevar el líquido a la temperatura adecuada, con o sin los elementos aromatizantes.
• Luego, se retira del fuego, se tapa y se deja reposar hasta que se enfríe.

Infusionar aceites

• Los aceites no deben superar los 60°C, ya que se freirían los ingredientes y se estropearía su sabor y propiedades.
• Se debe mantener a fuego mínimo durante 4-5 minutos para que se entibie.
• Luego se debe retirar del fuego y dejar reposar durante una hora para que suelte el sabor.

Infusionar leche

• La leche infusionada con un hueso de jamón ibérico es ideal para preparar croquetas espectaculares.
• También se puede infusionar para crear una bechamel.

Infusión en Cocina

• La infusión es la extracción de partes solubles en agua de sustancias, a temperaturas superiores a la ambiente y menores a la de ebullición.
• Se utiliza para aromatizar y perfumar elaboraciones culinarias.
• Los principales líquidos infundidos en cocina: agua, caldo, leche, nata y aceite.
• Infundir no es lo mismo que cocinar o hervir.
• Perfumar y aromatizar son sinónimos en cocina, pero no son lo mismo que infusionar.
• Infusionar es transferir el aroma y sabor de un elemento a un líquido caliente.
• Los elementos aromatizantes deben reposar en el líquido caliente, no deben hervirse.
• Infusionar aceites: No se debe sobrepasar los 60°C, ya que se pueden freír y perder sabor y propiedades.
• Infusionar leche: Se puede utilizar un hueso de jamón ibérico para crear un sabor intenso en croquetas o bechamel.

Risotto

• El risotto es un plato italiano de arroz cremoso.
• El caldo de verduras, el aceite de ajo, la cebolla, la sal, la pimienta, el arroz arborio, la leche con tomate y el queso parmesano son los ingredientes principales.
• El caldo de verduras se calienta hasta hervir.
• El aceite de ajo, la sal y la cebolla se saltean en una olla durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
• Se agrega el arroz arborio y se cocina durante 1-2 minutos más.
• Se añade la leche con tomate y se cocina durante 3-4 minutos.
• Se agrega el caldo caliente a la olla, se revuelve y se cocina a fuego medio-alto hasta que hierva.
• Se reduce el fuego y se cocina a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que el arroz esté tierno.
• Se agrega más caldo caliente y se continúa cocinando a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido todo el caldo.
• Se retira del fuego y se agrega el queso parmesano, la pimienta y la mantequilla.

Panna Cotta

• La panna cotta es un postre italiano cremoso.
• La gelatina sin sabor, la infusión de leche de manzana, la crema de leche, el azúcar y el extracto de vainilla son los ingredientes principales.
• Se disuelve gelatina sin sabor en agua fría.
• Se calienta la infusión de manzana, la crema de leche y el azúcar a fuego medio-alto.
• Se añade la mezcla de gelatina y el extracto de vainilla.
• Se vierte la mezcla de crema en moldes y se enfría a temperatura ambiente.
• Se refrigera durante al menos 4 horas o durante la noche.
• Se sumergen los moldes en agua caliente durante 3 segundos antes de servir.

El Mango: Un Frutal Tropical Importante

• El mango es una fruta tropical popular por su sabor y aroma, con demanda creciente.
• La temporada de cosecha de mango en América Latina es de mayo a julio, lo que genera competencia y precios bajos.
• El exceso de producción y la calidad deficiente del mango causan pérdidas económicas a los agricultores.
• Se necesitan estrategias para mejorar la eficiencia en la producción y evitar pérdidas.

Deshidratación: Una Técnica Tradicional para Conservar Alimentos

• La deshidratación es un método antiguo que reduce la cantidad de agua en los alimentos, inhibiendo el crecimiento microbiano.
• La deshidratación reduce el peso y volumen del producto, baratando el transporte y almacenamiento.
• Los alimentos deshidratados no requieren refrigeración y mantienen sus nutrientes.

Osmodeshidratación: Una Técnica Moderna para el Mango

• La osmodeshidratación combina métodos de deshidratación para mejorar la calidad de los productos.
• Esta técnica permite obtener productos de humedad intermedia, aumentando la vida útil de la fruta y mejorando sus propiedades sensoriales.

Cocina Molecular

• La cocina molecular es la ciencia culinaria que busca comprender los mecanismos químicos que ocurren cuando cocinamos.

• Se considera una evolución de la nueva cocina.

• Los científicos franceses Hervé This y húngaro Nicholas Kurti, acuñaron el término en 1969, realizando talleres desde 1992 hasta 2004 con chefs y científicos.

• Objetivos de la cocina molecular:

  • Transformar los procesos culinarios.
  • Investigar en gastronomía.
  • Explorar recetas existentes.
  • Introducir nuevas herramientas, métodos e ingredientes.
  • Crear nuevos platos.
  • Hacer accesible al público general la ciencia en la gastronomía.

• Chefs que destacaron la gastronomía molecular:

  • Ferran Adrià (El Bulli)
  • Grant Achatz (Alinea)

Cocina Minimalista

• Se caracteriza por platos grandes con porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles.

• La forma y composición del plato son cruciales.

• Se priorizan olor, sabor, textura, tamaño, color y ubicación de cada elemento.

• Características:

  • Geometría Elemental: Precisión en los acabados, reducción, síntesis, sencillez y concentración.
  • Abstracción: Purismo estructural y funcional, desmaterialización
  • Orden

Chefs de Vanguardia

• Rene Redzepi (NOMA)

• Virgilio Martínez (CENTRAL)

• Angel León (APONIENTE)

• Hermanos Adrià (EL BULLI)

• Dan Barber (BLUE HILL FARM)

• Algunos avances de la gastronomía molecular ya son de uso común:

  • Sustitutos del azúcar.
  • Máquinas para deshidratar alimentos.
  • Máquinas de helado.

• El término gastronomía molecular no es ampliamente aceptado por los practicantes de esta disciplina.

• Se prefieren otros términos como: cocina modernista, física culinaria, cocina tecno-emocional, cocina de vanguardia y cocina experimental.

Descubre el proceso de infusión y su aplicación en la cocina. Aprenderás cómo infusionar líquidos como agua y aceites para realzar sabores en tus platillos. Con esta guía, dominarás la técnica para crear infusiones deliciosas y aromáticas.