Higiene alimentaria: Instalaciones y equipos

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

• La higiene es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos y garantizar la seguridad del consumidor.
• La industria debe incorporar prácticas higiénicas y de manipulación adecuadas para mejorar las condiciones higiénicas.

Manipuladores de alimentos: Reglamentación, condiciones higiénico-sanitarias personales, hábitos higiénicos de trabajo

• El Real Decreto 2505/1983 estableció las condiciones para los manipuladores de alimentos en cuanto a manipulación, higiene y expedición de carnés.
• Se priorizó el fomento de programas de formación en higiene alimentaria en lugar de exámenes médicos periódicos.
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) confirmó esta postura en 1989, recomendando eliminar los reconocimientos médicos como medida preventiva.
• El Real Decreto 2207/1995 actualizó la normativa, estableciendo normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• Las empresas del sector alimentario deben desarrollar programas de formación en higiene.
• Las autoridades competentes tienen la potestad de formar a grupos específicos de manipuladores.
• Se deben actividades de autocontrol basadas en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
• El Real Decreto 202/2000 establece la obligación de los empresarios de formar a los manipuladores en higiene alimentaria y deroga el Real Decreto de 1983

Legislación sobre manipulación de alimentos

• Real Decreto 2505/1983: Las autoridades competentes son las principales responsables, y la educación sanitaria es la medida más eficaz para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
• La OMS recomienda eliminar los controles médicos como único medio de prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Real Decreto 2207/1995: Las empresas del sector alimentario son responsables de formar a los manipuladores y asegurar la higiene de sus establecimientos.
• Se deben actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
• Real Decreto 202/2000: Los empresarios tienen la obligación de formar en higiene alimentaria, y las autoridades competentes pueden formar a grupos específicos de manipuladores.
• Este decreto deroga el Real Decreto 2505/1983.
• El Real Decreto 109/2010 modifica varios reales decretos en materia sanitaria y deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, armonizando el control oficial con la legislación comunitaria vigente.

Condiciones higiénico-sanitarias personales y hábitos higiénicos de trabajo

• El Real Decreto 202/2000 establece requisitos para los manipuladores de alimentos en cuanto a higiene personal y hábitos de trabajo.
• Los manipuladores de alimentos deben recibir formación en higiene alimentaria, cumplir las normas de higiene, y conocer las normas de trabajo de la empresa.
• Deben cuidar el aseo personal, usar el uniforme de trabajo limpio, y utilizar gorro y calzado adecuado.
• Deben cubrirse las heridas con vendajes impermeables y lavarse las manos con agua caliente y jabón siempre que lo requiera el trabajo.
• Durante el trabajo, los manipuladores no pueden fumar, masticar chicle, comer, estornudar sobre los alimentos ni realizar actividades que puedan contaminarlos.
• No deben llevar puestos anillos, pulseras, relojes u objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos.
• Cualquier persona con una enfermedad de transmisión alimentaria debe informar al responsable del establecimiento sobre sus síntomas.
• El manipulador debe conocer su responsabilidad en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Es fundamental cuidar la higiene personal y desechar hábitos que puedan contaminar los alimentos.
• No se debe rascar la cabeza, restregarse los ojos ni tocarse la nariz y las orejas.
• No se debe probar los alimentos con una cuchara usada ni trabajar con las manos sucias.
• Si el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida con una cubierta impermeable.

Limpieza de locales e instalaciones

• La limpieza es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua.
• Existen detergentes ligeramente alcalinos, detergentes fuertemente alcalinos, detergentes neutros y detergentes ácidos.
• Los agentes abrasivos se utilizan solo como ayuda extra cuando la grasa está muy adherida a las superficies.
• Es importante quitar los restos de detergentes y agentes abrasivos con agua limpia para no dañar las superficies.
• Un buen detergente debe humectar, extraer la suciedad, no ser corrosivo y ser desinfectante.
• Los pasos a seguir en la limpieza son: prelimpieza, limpieza principal, enjuagado y secado.
• Se debe establecer un programa de limpieza con una frecuencia determinada en función de la suciedad.
• El programa debe consistir en la preparación previa, la determinación del personal responsable, el diseño de los métodos de limpieza, la frecuencia y el cumplimiento estricto del programa.

Desinfección

• La desinfección consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes químicos.
• Los métodos de desinfección incluyen el uso de calor (agua caliente u vapor) y desinfectantes químicos.
• El hipoclorito de sodio (lejía) es un excelente desinfectante, pero debe usarse en concentraciones correctas y no mezclarse con productos amoniacales o ácidos.
• Los desinfectantes-bactericidas son específicos para el uso alimentario y tienen garantía de eficacia.

Instalaciones metálicas y corrosión

• Las empresas alimentarias deben realizar actividades de autocontrol para detectar puntos de riesgo.
• Los materiales de los equipos y utensilios deben ser inoxidables, resistentes, no absorbentes y capaces de soportar usos repetidos.
• La contaminación cruzada puede producirse por mezclar alimentos crudos con alimentos ya elaborados.
• Los equipos y maquinaria deben tener requisitos comunes para facilitar la limpieza.
• Deben ser curvados, adosados entre ellos y desmontables.
• Los equipos pesados no deben fijarse al suelo ni a la pared.
• Es crucial el asegurarse materiales metálicos y que resisten a la corrosión y a cualquier agresión mecánica.

Tratamiento del agua en función de su utilización

• El tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico o biológico para eliminar o reducir la contaminación.
• Los tratamientos para potabilizar el agua se clasifican de acuerdo con los componentes o impurezas a eliminar.
• Los tipos de agua se clasifican en A1 (tratamiento físico simple y desinfección), A2 (tratamiento físico normal, tratamiento químico y desinfección) y A3 (tratamiento físico y químico intensivo, afino y desinfección).
• Las operaciones unitarias más relevantes son la cloración al breakpoint, la coagulación-floculación y la decantación.
• Para finalizar la filtración y el afino con carbón activo.
• La etapa final del proceso de tratamiento de aguas potables siempre es la desinfección: tratamientos físicos, tratamientos químicos y radiación.

Desinfección del agua y de las instalaciones

• La limpieza elimina residuos y suciedad, pero no microorganismos.
• El objetivo es eliminar la suciedad y los cuerpos extraños que se depositan en las superficies.
• La limpieza se clasifica en física (con elementos físicos) y química (con detergentes).
• La desinfección intenta eliminar la mayoría de los microorganismos.
• Los productos de desinfección se denominan desinfectantes; tales como el calor, ebullición o agentes químicos.
• La desinfección siempre se realiza después de la limpieza a fondo.
• Se tienen los planes de limpieza y desinfección para zonas sucias y zonas limpias.
• En el diseño de la industria, se deben considerar los suelos, paredes, techos, revestimientos, ventilación y maquinaria.
• Los equipos deben tener superficies lisas y fácilmente lavables y disponer de un orificio de desagüe.
• Los operarios tienen responsabilidades en la limpieza de ciertas zonas.
• Se debe llevar el registro normalizado de las actividades de limpieza (plan de autocontrol) con una iluminación correcta en consonancia con la tarea.
• Para terminar la ventilación y evitar el polvo que pudiese contener el aire así como la protección contra vectores.