Hidrocarburile Policiclice Aromatice în Alimentație

O clasă de compuși organici formați din două sau mai multe inele aromatice condensate, conținând în principal hidrogen și carbon.

Surse naturale - descompunerea plantelor, acțiunea microorganismelor Surse antropice - arderi incomplete, procese industriale, absorbție din sol.

Fructele și legumele absorb HPA din aer și sol. HPA se acumulează preferențial în coji.

Tratamentul termic poate introduce HPA în fructe și legume.

Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) se formează prin arderea incompletă a materiei organice, fiind prezente în diverse surse, inclusiv în produsele alimentare. HPA se acumulează preferențial în coji și în țesuturile grase.

Sunt substanțe formate în timpul arderii incomplete a materialului organic.

Benzo[a]pirenul este una dintre cele mai studiate HAP.

Emisiile de la autovehicule, industria și incendiile forestiere sunt surse majore de HAP în aer.

Încălzirea cu lemne, cărbune sau biomasă, precum și fumatul, sunt surse de HAP în interiorul locuințelor.

Carnea gătită la temperaturi ridicate, cum ar fi la grătar, prăjită sau afumată, conține HAP

Alimentele prăjite și coapte la temperaturi ridicate pot conține HAP

Regulamentul (CE) Nr. 1881/2006 stabilește nivelurile maxime de HAP permise în produsele alimentare.

Regulamentul (CE) Nr. 835/2011 a modificat regulamentul anterior cu privire la nivelurile maxime de HAP în alimente.

Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) se formează prin arderea incompletă a unor substanțe naturale la temperaturi înalte.

Există o temperatură optimă pentru formarea HPA, care se află între 660 și 740 °C.

Procese termice precum prăjirea, coacerea și afumarea pot contribui semnificativ la formarea HPA.

Formarea HPA poate avea loc din glucide, aminoacizi și acizi grași la temperaturi ridicate.

Afumarea este un proces care poate introduce HPA semnificative în produsele alimentare, în special în carnea afumată.

Cantitatea de HPA din produsele afumate depinde de tipul combustibilului, temperatura de ardere și modul de afumare.

Uscarea cu gaze de ardere poate contribui la acumularea de HPA în cereale și fructe.

Folosirea membranelor artificiale la prepararea cărnii poate reduce semnificativ cantitatea de HPA acumulată.

Multe HPA au proprietăți toxice, mutagene și/sau cancerigene.

Prăjirea cafelei la temperaturi ridicate poate duce la formarea de HPA.

Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP-uri) sunt compuși organici formați din două sau mai multe inele aromatice condensate, conținând în principal hidrogen și carbon.

HAP-urile pot fi prezente în produsele alimentare ca urmare a contaminării din procesele de producție sau prelucrare.

Chipsurile de banane pot conține un nivel maxim de 20,0 µg/kg.

Plantele aromatice uscate pot conține un nivel maxim de 50,0 µg/kg.

Limitele maxime admisibile pentru conținutul de HAP-uri în alimente variază în funcție de tipul de aliment.

Reducerea poluării mediului, depistarea rapidă a surselor de poluare și înlăturarea rapidă a acestora sunt măsuri esențiale pentru limitarea contaminării cu HAP-uri.

Afumarea cu generatoare clasice trebuie controlată cu atenție pentru a limita formarea HAP-urilor.

Utilizarea lichidelor de afumare permite controlul gradului de afumare și eliminarea substanțelor cu acțiune cancerigenă.

HAP-urile pot fi formate prin arderea incompletă a materiei organice, de aceea este important să se evite arderea incompletă în procesele de prelucrare a alimentelor.

HAP-urile pot fi prezente în diverse surse, inclusiv în alimente, de aceea este important să se monitorizeze conținutul de HAP-uri în produsele alimentare.

Metalele grele pot fi prezente în organism fără a provoca efecte toxice, dar dacă organismul slăbește, ele pot trece în sânge și declanșa intoxicația.

Prea multe metale grele în organism dereglează echilibrul ionic din sânge, afectează sistemul nervos central, blochează funcționarea enzimelor și atacă organele.

Poluarea mediului este o sursă majoră de metale grele în alimente. De exemplu, în cereale se găsesc mercur, plumb și cadmiu, iar o parte din ele se acumulează în tărâțe.

Produsele de origine animală, cum ar fi peștele și ficatul, pot acumula cantități mari de metale grele.

Plumbul poate ajunge în alimente prin diverse căi: utilizarea pesticidelor cu plumb, utilizarea materialelor cu plumb în industria alimentară, poluarea mediului și accidente.

Cadmiul inhibă diverse enzime prin interacțiunea cu grupările sulfhidrice, esențiale pentru funcționarea enzimelor.

Cadmiul afectează transportul substanțelor prin membrana celulară, perturbând echilibrul intern al celulei.

Oxidarea fosforilantă, un proces vital pentru generarea energiei celulare, este inhibată de cadmiu, afectând direct sinteza proteinelor.

Sărurile de cadmiu au proprietăți mutagene, putând modifica ADN-ul, și inhibă sinteza imunoglobulinelor, slăbind sistemul imun.

Mercurul poate fi eliberat în mediu atât din surse naturale, cum ar fi vulcanii, cât și din surse antropice, cum ar fi industria.

Mercurul poate exista în diverse forme chimice, dar metilmercurul este cea mai răspândită formă în lanțul alimentar.

Rinichiul este afectat în mod specific de mercur, dar și alte organe, cum ar fi ficatul, sistemul nervos, sistemul imunitar și sistemul reproducător, sunt vulnerabile.

Metilmercurul poate provoca probleme neurologice la adulți și poate trece barierele biologice, cum ar fi placenta, acumulându-se în păr, făt și creier.