Généralités sur la conservation des aliments

Processus chimique où les lipides réagissent avec l'oxygène, entraînant une détérioration de l'aliment.

Modification chimique d'un aliment causée par les enzymes lorsqu'il est exposé à l'air.

Dégradation des protéines en petits peptides et acides aminés.

Propriétés de l'aliment lui-même qui influencent sa conservation (ex : pH, teneur en eau).

Conditions externes qui influencent la conservation de l'aliment (ex : température, oxygène).

Abréviation signifiant "aussi faible que raisonnablement atteignable".

Toute substance transformée, partiellement transformée ou non transformée destinée à être ingérée ou raisonnablement susceptible d'être ingérée par l'être humain.

La vitesse à laquelle une réaction biochimique se produit.

Traitement fractionné pour produits fragiles, par des cycles de hautes et basses températures pour tuer les formes végétatives, puis des formes sporulantes.

Destruction des micro-organismes sous forme végétative, mais peut laisser des formes sporulantes.

Destruction de tous les micro-organismes, y compris les formes sporulantes.

Processus de circulation de la chaleur : rayonnement, convection, conduction.

Méthode de chauffage direct utilisant la résistance électrique d'un matériau.

La chaleur peut stimuler la croissance de certains micro-organismes (thermophiles), mais aussi les inhiber ou les tuer (choc thermique).

Un milieu acide facilite la destruction de micro-organismes.

La réduction décimale (D) d'un micro-organisme correspond à une réduction de 10 fois sa quantité.

La valeur Z indique l'augmentation de température nécessaire pour réduire la quantité de micro-organismes de 10 fois (1D).

Une substance non consommée en tant qu'aliment, ajoutée intentionnellement aux denrées alimentaires durant leur fabrication, etc., pour des raisons technologiques.

Substances ajoutées aux aliments pour modifier leurs caractéristiques (texture, couleur, conservation).

Technique d'amélioration de la conservation des aliments par réduction de l'eau.

Méthode de déshydratation utilisant la chaleur pour faire évaporer l'eau.

Technique utilisant la fumée de végétaux pour améliorer les caractéristiques des aliments.

Utilisation de micro-organismes pour la conservation et la modification des aliments.

Conservation des aliments en modifiant l'atmosphère autour d'eux pour réduire la dégradation.

Conservation des aliments dans un emballage hermétique pour réduire l'exposition à l'oxygène.

Utilisation de rayons pour conserver les aliments, sans rendre le produit radioactif.

Le temps de destruction D représente le temps nécessaire pour réduire la population de micro-organismes d'un facteur de 10 (réduction de 1 log) à une température donnée.

La valeur Z mesure la sensibilité des micro-organismes à la température. Une valeur Z élevée indique que les micro-organismes sont plus résistants à la chaleur.

La valeur Z est utilisée dans l'industrie alimentaire pour optimiser les traitements thermiques. Elle permet de choisir la température optimale pour détruire les micro-organismes sans altérer la qualité des aliments.

La valeur Z représente la variation de température nécessaire pour diviser le temps de destruction D par 10.

Dégradation des lipides en acides gras et glycérol par les lipases.

Traitement thermique court et doux qui inactive les enzymes et les micro-organismes. Conserve les nutriments.

Méthode de conservation qui élimine l'eau par sublimation, réduisant l'activité de l'eau (aw).

Utilisation de gaz pour contrôler l'atmosphère d'un emballage et inhiber la croissance des micro-organismes.

Combinaison de plusieurs facteurs de conservation pour ralentir efficacement la croissance bactérienne.

Un concept en histoire qui met l'accent sur les structures profondes et les tendances à long terme dans l'évolution des sociétés, s'opposant à une perspective centrée sur les événements et les changements rapides.

Un toxique qui agit uniquement au point d'application, sans atteindre d'autres parties du corps.

Un toxique qui est absorbé dans l'organisme et agit sur des organes et systèmes distants de l'endroit où il a été absorbé.

Caractéristiques individuelles, environnementales et de la substance elle-même qui affectent la manière dont le corps réagit à un toxique.

Étude de la manière dont un toxique interagit avec le corps : son mécanisme d'action, sa liaison aux récepteurs et les réactions biologiques qu'il induit.

La science qui étudie les substances étrangères (xénobiotiques) pouvant avoir des effets néfastes sur les organismes vivants et leur environnement.

La capacité intrinsèque d'une substance à produire un effet néfaste sur l'organisme.

Branche de la toxicologie qui identifie les substances toxiques responsables d'une intoxication.

Branche de la toxicologie qui se concentre sur le diagnostic et le traitement des intoxications chez l'humain.

Exposition de courte durée à une dose unique ou multiple d'un toxique, avec des symptômes apparaissant rapidement (moins de 24 heures).

La dose et la toxicité du produit sont les principaux facteurs déterminant la gravité d'une intoxication.

PM signifie "Particulate Matter" en anglais, référant aux particules en suspension dans l'air.

Une exposition de courte durée à une dose élevée d'une substance, conduisant à des symptômes rapides.

La capacité d'une substance à provoquer des effets néfastes sur un organisme.