Food Quality and Gastronomic Offerings

• Calidad: Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades y expectativas de un público en específico.
• 5 factores de calidad a los alimentos: Calidad sanitaria, nutritiva, sensorial, tecnológica y costo-beneficio.
• Ofertas gastronómicas: Tienen características tangibles e intangibles que ayudan a los establecimientos a diferenciarse de la competencia y definen su identidad.
• 3 elementos de oferta gastronómica: el cliente, el soporte físico y el personal.

Sector Institucional/Cautivo

• Establecimiento obligatorio; Restaurante social y social comercial.

Sector Comercial

• Existe "libertad" para elegir "qué", "dónde" y "cuándo".
• Tradicional/Clásico
• No Restaurante
• Hotelera/Restauración/Complementaria.
• Eficiencia: Es la capacidad de una organización para lograr sus objetivos al menor coste posible con el uso adecuado de los recursos.
• Eficacia: Es la capacidad de una organización para lograr sus objetivos independientemente de las condiciones o recursos disponibles.
• Objetivos fundamentales de la organización de la cocina: No cuantificables, pero duraderos.
• Objetivos operativos: Cuantificables y variables según el periodo determinado.
• Organigrama: Define y mejora la eficiencia, asegurando que todos los empleados comprendan sus roles y responsabilidades.
• Roles y responsabilidades dentro del negocio: Gerencia, Cocina, Sala o maitre, Administración y finanzas, Marketing y ventas, Compras y almacén.
• Rentabilidad: Es la capacidad de producir ganancias y evitar mayores pérdidas.
• Menú adaptado al cliente: Es necesario definir el perfil del cliente al que se pretende llegar con el menú.
• Comunicación y promoción: El objetivo es que la mayor cantidad de clientes prueben y vuelvan.
• Necesidades de operación: Tema o tipo de cocina, Equipamiento, Personal, Materia prima, Estándares de calidad y Presupuesto.
• Costos: Se refieren al valor del consumo de los recursos necesarios para producir o prestar servicios, incluyendo el precio de adquisición de las materias primas.
• El costo y precio de ventas: El conocimiento del costo es una prioridad para determinar el precio de venta. Se clasifican en directos e indirectos.
• Costos directos: Tienen relación directa con el producto o servicio en cuanto a su conformación material y de servicio (ej: mano de obra, empaque, vehículo de distribución).
• Costos indirectos: No forman parte material del producto o servicio, pero son pagos y causaciones indispensables en el proceso de fabricación o prestación del servicio.
• Costos variables: Varían proporcionalmente a la cantidad de unidades o servicios terminados (ej: energía, reparaciones, combustible).
• Costos fijos: Son pagos permanentes, independientemente de la producción (ej: personal administrativo, edificaciones, maquinarias, vehículos, seguros, impuestos y depreciación).
• Elementos de costos: Materia prima, mano de obra y costos de producción o prestación de servicios.
• Materia Prima: Elemento base para producir bienes, que regularmente tiene la mayor participación de coste, puede ser directo o variable.
• Mano de Obra: Es el coste absoluto vinculado a los trabajadores, referido al personal involucrado en el circuito productivo.
• Mano de obra directa: Influye directamente en la fabricación y costos del producto terminado.
• Mano de obra indirecta: Se reserva a áreas administrativas, logística o comerciales como el traslado de productos.
• Costos de producción: Todos los demás cargos, fijos y variables, que han participado en el proceso de producción.
• Control de costes: Análisis recurrente de los gastos de la empresa para asegurar los ingresos.
• Presupuesto: Documento que detalla los gastos y ganancias.

Tipos de presupuesto

• Según el tiempo: A corto o largo plazo.
• Según la flexibilidad: Flexibles o rígidos.
• Según el sector económico: Público o privado.
• Medidas correctivas: Se toman si se detectan desviaciones.
• Negocio: Actividad, ocupación o método para obtener una ganancia.

Proveedores

• Fabricantes: Precios bajos, pero pueden aumentar por el envío.
• Distribuidores: Compran en grandes cantidades, manejan precios más altos.
• Independientes: Ofrecen distribución exclusiva.
• Importadores: Tienen un catálogo extranjero, ofrecen al mercado nacional.
• Ciclo de compras: Acompaña al comprador desde la necesidad hasta encontrar un proveedor con precio equilibrado.

Pasos del ciclo de compras

• Conocimiento de la producción precisa.
• Determinación de las necesidades.
• Costo de la materia prima
• Las existencias del almacén son una inversión inmóvil.

Clasificación de inventarios

• Inventario cíclico: Depende de la demanda y del tiempo.
• Inventario de tránsito: Incluye movimiento hacia clientes.
• Inventario de seguridad.
• Inventario especulativo.
• Inventario muerto o inmovilizado.
• Inventarios permanentes o respetuosos.

Gama de alimentos

• Primera gama: Alimentos frescos.
• Segunda gama: Alimentos enlatados.
• Tercera gama: Alimentos congelados.
• Cuarta gama: Alimentos al vacío.
• Quinta gama: Alimentos a cocción y envasados al vacío.