Fisiologia della Vista e dell'Olfatto
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Questions and Answers

Quali recettori sono principali nella percezione del colore?

  • I coni (correct)
  • I bastoncelli
  • I fotorecettori
  • Le cellule di Müller

    • Quali fattori influenzano la valutazione della luminosità?

  • La forma dell'oggetto osservato
  • La temperatura della luce
  • La quantità di bianco o nero presente nel colore percepito (correct)
  • La quantità di colore blu osservato

    • Cosa determina l'intensità del colore che percepiamo?

  • La dimensione dell'oggetto osservato
  • La qualità della retina
  • Il tipo di raggio luminoso utilizzato
  • L'intensità dell'illuminazione (correct)

    • Qual è la principale caratteristica del sapore definito 'flavour'?

    <p>È il risultato dell'interazione tra sensazione gustativa e aroma</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo all'olfatto?

    <p>Esistono 350 recettori differenti per le molecole volatili</p> Signup and view all the answers

    Quale classe chimica è associata agli oli essenziali?

    <p>Idrocarburi terpenici</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade quando ci si espone a lungo a un odore?

    <p>Si verifica una perdita di sensibilità</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale modo per migliorare la percezione olfattiva?

    <p>Respirare profondamente attraverso le narici</p> Signup and view all the answers

    Quale componente non è considerato parte della 'valutazione della saturazione'?

    <p>Quantità di blu</p> Signup and view all the answers

    Quali recettori sono responsabili della percezione della luminosità?

    <p>I coni e i bastoncelli</p> Signup and view all the answers

    Cosa permette all'occhio di percepire il colore di un oggetto?

    <p>L'oggetto deve riflettere un raggio di luce</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica il contrasto tra due colori nella percezione delle forme?

    <p>Un'efficace elaborazione cerebrale dei contorni</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del muco nella mucosa nasale riguardo all'olfatto?

    <p>Fungere da solvente per le sostanze odorose</p> Signup and view all the answers

    Qual è la probabilità di indovinare il campione diverso in un test triangolare?

    <p>33%</p> Signup and view all the answers

    Quale schema di combinazioni è corretto per servire i campioni in un test triangolare?

    <p>BAA ABA AAB</p> Signup and view all the answers

    In un test duo-trio, quale campione è identificato come il campione di riferimento?

    <p>Campione R</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo principale del test del due su cinque?

    <p>Verificare la presenza di differenze tra due prodotti</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di probabilità statistica di riferimento generalmente usato nel test duo-trio?

    <p>50%</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei requisiti per la validità del test dell’appaiamento?

    <p>Elevato numero di repliche</p> Signup and view all the answers

    Quali campioni vengono presentati in un test del due su cinque?

    <p>Due campioni uguali e uno diverso</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica importante del test triangolare riguardo alla presentazione dei campioni?

    <p>Ogni campione deve essere servito lo stesso numero di volte</p> Signup and view all the answers

    Come viene valutata la significatività dei risultati in un test del due su cinque?

    <p>Confronto delle risposte totali e corrette</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'impatto dell'ordine di presentazione dei campioni nei test sensoriali?

    <p>L'ordine influisce sulle risposte</p> Signup and view all the answers

    Quale errore si verifica quando i giudici tendono a dare punteggi nel centro della scala, evitando gli estremi?

    <p>Errore della tendenza al valore centrale</p> Signup and view all the answers

    Qual è un'importante differenza tra il test duo-trio e il test triangolare?

    <p>Numero di campioni presentati</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo al test del due su cinque?

    <p>È adatto per valutazioni visive, uditive e tattili</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per anosmia?

    <p>Perdita della capacità di percepire tutti gli odori</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo può ridurre l'errore di presentazione del campione?

    <p>Adottare un ordine di presentazione randomizzato</p> Signup and view all the answers

    Perché è importante che i campioni siano serviti in ordine diverso nel test duo-trio?

    <p>Per ottenere risultati non influenzati dall'ordine</p> Signup and view all the answers

    Quale è una strategia utile per affrontare l'errore della tendenza al valore centrale?

    <p>Familiarizzare i giudici con la scala di valutazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è una causa comune degli errori fisiologici durante la valutazione olfattiva?

    <p>Anosmia o anosmia specifica</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di errori possono essere minimizzati con un periodo di addestramento adeguato?

    <p>Errori della tendenza al valore centrale</p> Signup and view all the answers

    Qual è un beneficio degli esercizi di identificazione degli stimoli olfattivi per i giudici?

    <p>Identificazione di eventuali anosmie</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta l'errore di presentazione del campione?

    <p>Difficoltà a stabilire le differenze tra campioni</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per il locale di degustazione?

    <p>20°C</p> Signup and view all the answers

    Quali materiali sono consigliati per l'allestimento del locale di degustazione?

    <p>Materiali facilmente lavabili</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di illuminazione deve avere il locale di analisi sensoriale?

    <p>Illuminazione uniforme</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'umidità relativa ideale per il locale di degustazione?

    <p>70-85%</p> Signup and view all the answers

    Come deve avvenire l'accesso al laboratorio da parte degli assaggiatori?

    <p>Da un ingresso principale a parte</p> Signup and view all the answers

    Qual è il numero minimo di cabine di assaggio consigliato?

    <p>3</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve garantire la presenza di divisori o cabine durante la degustazione?

    <p>Maggior concentrazione del giudice</p> Signup and view all the answers

    Quali colori sono raccomandati per le pareti del laboratorio di analisi sensoriale?

    <p>Tonalità neutre</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione del segnale luminoso nelle cabine di assaggio?

    <p>Indicare visivamente le istruzioni</p> Signup and view all the answers

    Quale elettrodomestico non è considerato indispensabile nel locale di preparazione dei campioni?

    <p>Telefono</p> Signup and view all the answers

    Come devono essere i detergenti impiegati per la pulizia del laboratorio?

    <p>Inerti ed inodori</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche desiderabili per il piano di appoggio nelle cabine di assaggio?

    <p>Spazioso e facilmente pulibile</p> Signup and view all the answers

    Qual è la distanza ideale tra il laboratorio di degustazione e la cucina?

    <p>Devono essere fisicamente separati</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve garantire il filtro a carbone attivo nel locale di degustazione?

    <p>Rimozione di odori estranei</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo principale dei test di ordinamento nell'addestramento degli assaggiatori?

    <p>Misurare la capacità di ordinare campioni sensoriali</p> Signup and view all the answers

    Quale errore si verifica a causa della modifica della sensibilità del recettore per stimolazione continua?

    <p>Errore di adattamento</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per errore di soglia?

    <p>La diversa percezione di stimoli tra individui diversi</p> Signup and view all the answers

    Quali scale possono essere utilizzate nella fase quantitativa per le valutazioni sensoriali?

    <p>Scale lineari continue e scale di categorie</p> Signup and view all the answers

    Qual è l’effetto dell’errore di incremento?

    <p>Aumento dell'intensità di un'altra sostanza</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo analitico permette di esaminare le variabili in rapporto tra loro?

    <p>Analisi delle componenti principali</p> Signup and view all the answers

    Che cosa implica l'addestramento dei giudici nella loro valutazione sensoriale?

    <p>Controllo di errori di giudizio durante il processo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione di errore di adattamento crociato?

    <p>Percezione alterata a causa di sostanze diverse</p> Signup and view all the answers

    A cosa serve il training specifico per il prodotto nell'addestramento dei giudici?

    <p>A migliorare la precisione delle valutazioni</p> Signup and view all the answers

    Quale errore è causato dalla presenza di una sostanza che facilita l'adattamento?

    <p>Errore di potenziamento crociato</p> Signup and view all the answers

    Cosa misura la valutazione di ripetibilità nell'addestramento dei giudici?

    <p>Precisione dei dati su valutazioni dello stesso campione</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di errore si verifica quando una sostanza riduce la percezione di un'altra?

    <p>Errore di decremento o mascheramento</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'approccio univariato utilizzato per analizzare i dati delle valutazioni sensoriali?

    <p>Analisi della varianza (ANOVA)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una causa principale dell'errore di aspettativa?

    <p>La conoscenza pregressa del prodotto</p> Signup and view all the answers

    Come si può prevenire l'errore di stimolo?

    <p>Presentando campioni in ordine casuale</p> Signup and view all the answers

    L'errore di assuefazione si verifica quando:

    <p>I giudici si adattano a rispondere in modo uniforme</p> Signup and view all the answers

    Quale errore si verifica quando i giudici percepiscono uno stimolo prima della soglia di percezione?

    <p>Errore di anticipazione</p> Signup and view all the answers

    Gli errori di logica sono più frequenti in quale contesto?

    <p>Quando i giudici non hanno indicazioni chiare</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'origine dell'errore di indulgenza?

    <p>Le preferenze personali del giudice</p> Signup and view all the answers

    L'errore dell'effetto alone può manifestarsi quando:

    <p>Le risposte si giustificano sulla prima valutazione</p> Signup and view all the answers

    In quale situazione si può osservare l'errore di vicinanza?

    <p>Quando si confrontano attributi simili tra loro</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei modi per minimizzare l'errore dell'effetto alone?

    <p>Ridurre il numero di domande</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina principalmente l'errore di logica nei giudici?

    <p>La loro formazione ricevuta</p> Signup and view all the answers

    L'errore di anticipazione è influenzato da quale fattore?

    <p>Le risposte precedenti negative</p> Signup and view all the answers

    Qual è un metodo efficace per evitare l'errore di assuefazione?

    <p>Limitare le sessioni di assaggio</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente l'errore di indulgenza?

    <p>È una valutazione influenzata dai sentimenti verso il capo panel</p> Signup and view all the answers

    Quale errore si presenta quando i giudici seguono un percorso logico errato?

    <p>Errore di logica</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Fisiologia della Vista

    • L'occhio percepisce le radiazioni luminose nello spettro visibile (400-700 nm circa).
    • I recettori sono coni (colore) e bastoncelli (luminosità).
    • Il colore degli oggetti dipende dalla luce riflessa, con sufficiente intensità.
    • Le forme vengono percepite grazie al contrasto tra i colori, elaborato dal cervello.
    • Valutazione del colore: considerare le caratteristiche cromatiche dell'ambiente/sfondo e l'intensità dell'illuminazione (condizioni ottimali e costanti).
    • Valutazione della luminosità: quantità di bianco/nero nel colore percepito; valutazione comparativa tra gli elementi.
    • Valutazione della saturazione: quantità di grigio in un colore; misura della purezza dell'intensità del colore.

    Fisiologia dell'Olfatto

    • Sensazioni olfattive derivanti da molecole volatili nella cavità nasale (odore).
    • Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono neuroni localizzati nella parte superiore della cavità nasale.
    • Il muco è un solvente per le molecole odorose, permettendone il contatto con i recettori.
    • Mancanza di recettori specifici per ogni molecola odorosa; 350 recettori riconoscono categorie di molecole con caratteristiche chimiche/strutturali specifiche (gruppi funzionali).
    • Un composto può avere più gruppi funzionali, interagendo con più recettori e producendo diverse sensazioni olfattive.
    • Molecole diverse possono condividere gruppi funzionali, attivando gli stessi recettori e generando quindi sensazioni olfattive simili.
    • "Sniffing" (respirazione profonda) aumenta il flusso d'aria nella cavità retronasale, migliorando la percezione olfattiva.
    • L'olfatto si adatta rapidamente, causando una perdita di sensibilità con esposizioni prolungate.
    • Esempi di classi di molecole volatili e note olfattive: Idrocarburi terpenici (es. citrale – limone), alcoli (note odorose diverse, distinzione tra i campioni).

    Test Sensoriali Discriminanti

    • Test Triangolare: Campioni A e B presentati lo stesso numero di volte in diverse combinazioni (BAA, ABA, AAB, etc. ). Assaggiatori valutano quale differisce. Significatività: > 33%.
    • Test Duo-Trio: due campioni identici (R), uno diverso da entrambi (A o B). Assaggiatore identifica il campione diverso dal riferimento. Significatività: > 50%.
    • Test del Due su Cinque: 5 campioni, due differenti. Assaggiatore identifica le due differenze. Significatività: > 10%.
    • Test dell'Appaiamento: Assaggiatore assegna i campioni al campione di riferimento (R). Significatività: > 50%.

    Test Sensoriali Descrittivi

    • Addestramento dei Giudici: Test d'orientamento (ordinare intensità); abilità descrittiva (descrittore stimoli olfattivi noti, es. acido butirrico, benzaldehde).
    • Addestramento: Valutazione di ripetibilità (stessi campioni, stessa sessione) e di riproducibilità (stessi campioni, sessioni diverse). Training specifico per il prodotto.
    • Fase Quantitativa: Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA); Texture Profile (definizione/controllo proprietà fisiche degli alimenti); Flavour Profile (monitoraggio caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili).
    • Scale: Lineare continua (differenze di intensità), a categorie (valutazione ripetuta nel tempo).
    • Analisi Statistica: Approccio univariato (ANOVA per stimare effetti di fattori su descrittori sensoriali); Approccio multivariato (PCA per visualizzare similarità tra campioni e fattori).

    Errori Fisiologici e Psicologici

    • Errori Fisiologici: Adattamento (pause tra stimolazioni), adattamento crociato (esposizioni precedenti), potenziamento crociato (sostanze che facilitano l'adattamento), incremento/decremento/sinergismo (interazioni tra stimoli), soglia (le soglie variano tra individui). Anosmia (perdita percezione olfattiva).
    • Errori Psicologici: Tendenza al valore centrale (evitare gli estremi di scala), presentazione del campione (ordine di presentazione), aspettativa (conoscenza pregressa del prodotto), stimolo (stimoli esterni come colore o forma), assuefazione (risposte ripetitive), anticipazione (percezione prima della soglia), logica (processi logici a priori), indulgenza (sentimenti verso panel leader), effetto alone (un'impressione "guida" le altre valutazioni). Errore di vicinanza (attributi simili).

    Laboratorio di Analisi Sensoriale

    • Locale Degustazione: vicinanza alla cucina, separazione fisica; temperatura e umidità costanti; pavimenti/pareti/arredamento neutri, non assorbenti; illuminazione uniforme, controllabile; senza odori estranei.
    • Ambienti di Assaggio: cabine di assaggio (minimo 3, posizionamento e numerazione, aperture, segnale luminoso, spazio di appoggio, illuminazione variabile).
    • Locale Preparazione: vicinanza alla zona di assaggio, separazione fisica; attrezzature adeguate per la preparazione e conservazione dei campioni.

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