Fisiologia della Vista e dell'Olfatto

Intervallo di lunghezze d'onda della luce percepibile dagli occhi umani, circa 400-700 nanometri.

Recettori nella retina responsabili della percezione del colore.

Recettori nella retina responsabili della percezione della luminosità.

Capacità di distinguere le diverse tonalità di luce riflesse dagli oggetti.

Proprietà di una sostanza percepita attraverso l'inalazione nella cavità nasale e orale.

Sensazione olfattiva percepita annusando un alimento.

Combinazione della sensazione gustativa e dell'aroma percepito retronasale.

Cellule nervose nella mucosa nasale che riconoscono le molecole volatili.

Sostanza che funge da solvente per le molecole odorose, consentendone il contatto con i recettori.

Diminuzione della sensibilità olfattiva a seguito di un'esposizione prolungata a determinati odori.

Percezione comparativa della luminosità di diversi elementi sotto osservazione.

Misura della purezza dell'intensità di un colore.

Ambiente e illuminazione ideale per percepire tonalità e intensità.

Perdita della capacità di percepire gli odori.

Perdita della capacità di percepire un singolo odore.

I giudici tendono a dare punteggi nel mezzo della scala, evitando gli estremi.

Effetti indesiderati sull'ordine di presentazione dei campioni, spesso con punteggi maggiori per i primi.

Tecnica per evitare errori sistematici nell'ordine di presentazione dei campioni, distribuendoli uniformemente.

Modifica dell'ordine di presentazione dei campioni in modo casuale per ogni giudice e sessione, garantendo una distribuzione uniforme.

Test utilizzati per valutare l'abilità dei giudici nel descrivere e comunicare le percezioni sensoriali di prodotti alimentari.

Processi per migliorare la capacità di valutazione sensoriale, comprendendo la ripetibilità, riproducibilità e training specifici sul prodotto.

Test che valutano la capacità di ordinare campioni per intensità crescente o decrescente di una caratteristica sensoriale.

Capacità di descrivere le sensazioni sensoriali percepite durante l'assaggio e la valutazione di prodotti.

Descrizione completa delle sensazioni percepite durante la valutazione di un prodotto per definire il suo profilo sensoriale.

Metodo applicato per definire e controllare le proprietà fisiche degli alimenti, integrando le capacità sensoriali.

Metodo utilizzato per monitorare le caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili.

Scale usate per indicare differenze di intensità sensoriale. Un segno lungo la scala corrisponde al livello di intensità.

Scale usate per test ripetuti nel tempo. Il giudice seleziona la categoria che meglio descrive l'intensità.

Analisi statistica che valuta l'effetto di fattori su singoli descrittori sensoriali.

Analisi statistica che rappresenta i dati sui campioni e sui fattori che influenzano le differenze.

Modificazione temporanea della sensibilità dei recettori causata da stimolazioni ripetute.

Errore causato da precedenti esposizioni a sostanze diverse che alterano la percezione di altre.

Presenza di una sostanza che facilita l'adattamento percettivo.

Interazioni fra stimoli che possono aumentare, diminuire o combinare l'intensità percepita delle sostanze.

Livelli di percezione variabili tra individui per gli stessi stimoli.

Preconcetti riguardo al prodotto influenzano la valutazione, portando a cercare o ignorare differenze reali.

Test sensoriale per identificare il campione diverso tra due, presentando tre campioni all'assaggiatore.

Caratteristiche esterne del campione (colore, forma) influenzano la valutazione, portando a percepire erroneamente differenze inesistenti.

Ogni campione (A e B) deve essere servito lo stesso numero di volte.

Ogni campione deve essere codificato con tre numeri casuali diversi.

La ripetitività delle risposte porta a non percepire differenze, specialmente in stimoli crescenti.

Le precedenti risposte influenzano la prossima percezione, causando una risposta anticipata rispetto alla soglia effettiva.

La metà degli assaggiatori riceve per primo il campione A, e l'altra metà il campione B.

Valutazione della differenza tra numero di risposte corrette e probabilità di riferimento (generalmente 33%).

Giudici inesperti usano logiche non corrette quando valutano, portando a valutazioni fuorvianti.

Test sensoriale per confrontare due campioni con un campione di riferimento.

Giudizi influenzati da relazioni personali con i coordinatori, trascurando differenze tra i prodotti.

La prima valutazione influisce su tutte le successive, distorcendo la percezione complessiva di un prodotto.

Uno dei due campioni identici è individuato come riferimento.

La probabilità di individuare il campione diverso è del 50%.

Attributi simili influenzano le valutazioni, causando errori di percezione.

I campioni (A, B) e il riferimento (R) devono essere serviti lo stesso numero di volte.

Gli assaggiatori devono valutare i tre campioni in un ordine diverso.

Valutazione della differenza tra numero di risposte corrette e probabilità di riferimento (generalmente 50%).

Metodo per determinare se esiste una differenza tra due prodotti.

Differenze di ingredienti, processo o conservazione.

Tra 10 e 20 assaggiatori.

Tutti i possibili ordini di presentazione dei 5 campioni.

Valutazione della differenza tra le risposte corrette e la probabilità di riferimento (10%).

Test sensoriale dove il consumatore deve abbinare campioni a campioni di riferimento.

Utilizzo dei campioni (A, B) ed il riferimento (R) uno stesso numero di volte durante il test.

Confronto tra le risposte corrette e la probabilità di riferimento (50%).

Ambiente dedicato ai test sensoriali, vicino alla cucina di preparazione.

Il locale degustazione deve essere fisicamente separato dalla cucina per evitare contaminazioni.

Odori non legati al cibo da degustare.

Controllo di temperatura e umidità. Valori ideali 20°C e 70-85% di umidità.

Possibilità di oscurare completamente le finestre del laboratorio.

Utilizzare materiali per l'arredamento facilmente lavabili e non assorbenti.

Colori delle pareti, pavimenti e arredi neutri, come beige chiarissimo, bianco o grigio.

Utilizzare detergenti inerti ed inodori per la pulizia.

Illuminazione generale uniforme, senza zone d'ombra.

Illuminazione delle postazioni regolabile per esigenze particolari.

Strutture provvisorie utilizzate come separatori, ad esempio tavoli.

Strutture permanenti per assaggiare i prodotti.

Posizionate lungo la parete confinante con la cucina, per facilitare il controllo.

Almeno 3 cabine, idealmente pari e multiplo di 4.

Aperture in cabine per il passaggio dei campioni in modo frontale al giudice.

Ogni cabina deve essere numerata progressivamente per l'organizzazione.

Segnale rosso/verde per comunicare con il degustatore.

Piano antistante alle aperture per il servizio.

Spazio interno cabina con piano di appoggio per campioni, strumenti e computer.

Utilizzo di filtri e luci monocromatiche per la valutazione dei campioni.

Ambiente vicino al locale degustazione per la preparazione.