Fisiologia della Vista e dell'Olfatto

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Questions and Answers

Quali recettori sono principali nella percezione del colore?

I coni (correct)

I bastoncelli

I fotorecettori

Le cellule di Müller

Quali fattori influenzano la valutazione della luminosità?

La forma dell'oggetto osservato

La temperatura della luce

La quantità di bianco o nero presente nel colore percepito (correct)

La quantità di colore blu osservato

Cosa determina l'intensità del colore che percepiamo?

La dimensione dell'oggetto osservato

La qualità della retina

Il tipo di raggio luminoso utilizzato

L'intensità dell'illuminazione (correct)

Qual è la principale caratteristica del sapore definito 'flavour'?

È il risultato dell'interazione tra sensazione gustativa e aroma Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo all'olfatto?

Esistono 350 recettori differenti per le molecole volatili Signup and view all the answers

Quale classe chimica è associata agli oli essenziali?

Idrocarburi terpenici Signup and view all the answers

Cosa accade quando ci si espone a lungo a un odore?

Si verifica una perdita di sensibilità Signup and view all the answers

Qual è il principale modo per migliorare la percezione olfattiva?

Respirare profondamente attraverso le narici Signup and view all the answers

Quale componente non è considerato parte della 'valutazione della saturazione'?

Quantità di blu Signup and view all the answers

Quali recettori sono responsabili della percezione della luminosità?

I coni e i bastoncelli Signup and view all the answers

Cosa permette all'occhio di percepire il colore di un oggetto?

L'oggetto deve riflettere un raggio di luce Signup and view all the answers

Cosa implica il contrasto tra due colori nella percezione delle forme?

Un'efficace elaborazione cerebrale dei contorni Signup and view all the answers

Qual è la funzione del muco nella mucosa nasale riguardo all'olfatto?

Fungere da solvente per le sostanze odorose Signup and view all the answers

Qual è la probabilità di indovinare il campione diverso in un test triangolare?

33% Signup and view all the answers

Quale schema di combinazioni è corretto per servire i campioni in un test triangolare?

BAA ABA AAB Signup and view all the answers

In un test duo-trio, quale campione è identificato come il campione di riferimento?

Campione R Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale del test del due su cinque?

Verificare la presenza di differenze tra due prodotti Signup and view all the answers

Qual è il valore di probabilità statistica di riferimento generalmente usato nel test duo-trio?

50% Signup and view all the answers

Qual è uno dei requisiti per la validità del test dell’appaiamento?

Elevato numero di repliche Signup and view all the answers

Quali campioni vengono presentati in un test del due su cinque?

Due campioni uguali e uno diverso Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica importante del test triangolare riguardo alla presentazione dei campioni?

Ogni campione deve essere servito lo stesso numero di volte Signup and view all the answers

Come viene valutata la significatività dei risultati in un test del due su cinque?

Confronto delle risposte totali e corrette Signup and view all the answers

Qual è l'impatto dell'ordine di presentazione dei campioni nei test sensoriali?

L'ordine influisce sulle risposte Signup and view all the answers

Quale errore si verifica quando i giudici tendono a dare punteggi nel centro della scala, evitando gli estremi?

Errore della tendenza al valore centrale Signup and view all the answers

Qual è un'importante differenza tra il test duo-trio e il test triangolare?

Numero di campioni presentati Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera riguardo al test del due su cinque?

È adatto per valutazioni visive, uditive e tattili Signup and view all the answers

Cosa si intende per anosmia?

Perdita della capacità di percepire tutti gli odori Signup and view all the answers

Quale metodo può ridurre l'errore di presentazione del campione?

Adottare un ordine di presentazione randomizzato Signup and view all the answers

Perché è importante che i campioni siano serviti in ordine diverso nel test duo-trio?

Per ottenere risultati non influenzati dall'ordine Signup and view all the answers

Quale è una strategia utile per affrontare l'errore della tendenza al valore centrale?

Familiarizzare i giudici con la scala di valutazione Signup and view all the answers

Qual è una causa comune degli errori fisiologici durante la valutazione olfattiva?

Anosmia o anosmia specifica Signup and view all the answers

Che tipo di errori possono essere minimizzati con un periodo di addestramento adeguato?

Errori della tendenza al valore centrale Signup and view all the answers

Qual è un beneficio degli esercizi di identificazione degli stimoli olfattivi per i giudici?

Identificazione di eventuali anosmie Signup and view all the answers

Cosa comporta l'errore di presentazione del campione?

Difficoltà a stabilire le differenze tra campioni Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per il locale di degustazione?

20°C Signup and view all the answers

Quali materiali sono consigliati per l'allestimento del locale di degustazione?

Materiali facilmente lavabili Signup and view all the answers

Che tipo di illuminazione deve avere il locale di analisi sensoriale?

Illuminazione uniforme Signup and view all the answers

Qual è l'umidità relativa ideale per il locale di degustazione?

70-85% Signup and view all the answers

Come deve avvenire l'accesso al laboratorio da parte degli assaggiatori?

Da un ingresso principale a parte Signup and view all the answers

Qual è il numero minimo di cabine di assaggio consigliato?

3 Signup and view all the answers

Cosa deve garantire la presenza di divisori o cabine durante la degustazione?

Maggior concentrazione del giudice Signup and view all the answers

Quali colori sono raccomandati per le pareti del laboratorio di analisi sensoriale?

Tonalità neutre Signup and view all the answers

Qual è la principale funzione del segnale luminoso nelle cabine di assaggio?

Indicare visivamente le istruzioni Signup and view all the answers

Quale elettrodomestico non è considerato indispensabile nel locale di preparazione dei campioni?

Telefono Signup and view all the answers

Come devono essere i detergenti impiegati per la pulizia del laboratorio?

Inerti ed inodori Signup and view all the answers

Quali sono le caratteristiche desiderabili per il piano di appoggio nelle cabine di assaggio?

Spazioso e facilmente pulibile Signup and view all the answers

Qual è la distanza ideale tra il laboratorio di degustazione e la cucina?

Devono essere fisicamente separati Signup and view all the answers

Cosa deve garantire il filtro a carbone attivo nel locale di degustazione?

Rimozione di odori estranei Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale dei test di ordinamento nell'addestramento degli assaggiatori?

Misurare la capacità di ordinare campioni sensoriali Signup and view all the answers

Quale errore si verifica a causa della modifica della sensibilità del recettore per stimolazione continua?

Errore di adattamento Signup and view all the answers

Cosa si intende per errore di soglia?

La diversa percezione di stimoli tra individui diversi Signup and view all the answers

Quali scale possono essere utilizzate nella fase quantitativa per le valutazioni sensoriali?

Scale lineari continue e scale di categorie Signup and view all the answers

Qual è l’effetto dell’errore di incremento?

Aumento dell'intensità di un'altra sostanza Signup and view all the answers

Quale metodo analitico permette di esaminare le variabili in rapporto tra loro?

Analisi delle componenti principali Signup and view all the answers

Che cosa implica l'addestramento dei giudici nella loro valutazione sensoriale?

Controllo di errori di giudizio durante il processo Signup and view all the answers

Qual è la definizione di errore di adattamento crociato?

Percezione alterata a causa di sostanze diverse Signup and view all the answers

A cosa serve il training specifico per il prodotto nell'addestramento dei giudici?

A migliorare la precisione delle valutazioni Signup and view all the answers

Quale errore è causato dalla presenza di una sostanza che facilita l'adattamento?

Errore di potenziamento crociato Signup and view all the answers

Cosa misura la valutazione di ripetibilità nell'addestramento dei giudici?

Precisione dei dati su valutazioni dello stesso campione Signup and view all the answers

Che tipo di errore si verifica quando una sostanza riduce la percezione di un'altra?

Errore di decremento o mascheramento Signup and view all the answers

Qual è l'approccio univariato utilizzato per analizzare i dati delle valutazioni sensoriali?

Analisi della varianza (ANOVA) Signup and view all the answers

Qual è una causa principale dell'errore di aspettativa?

La conoscenza pregressa del prodotto Signup and view all the answers

Come si può prevenire l'errore di stimolo?

Presentando campioni in ordine casuale Signup and view all the answers

L'errore di assuefazione si verifica quando:

I giudici si adattano a rispondere in modo uniforme Signup and view all the answers

Quale errore si verifica quando i giudici percepiscono uno stimolo prima della soglia di percezione?

Errore di anticipazione Signup and view all the answers

Gli errori di logica sono più frequenti in quale contesto?

Quando i giudici non hanno indicazioni chiare Signup and view all the answers

Qual è l'origine dell'errore di indulgenza?

Le preferenze personali del giudice Signup and view all the answers

L'errore dell'effetto alone può manifestarsi quando:

Le risposte si giustificano sulla prima valutazione Signup and view all the answers

In quale situazione si può osservare l'errore di vicinanza?

Quando si confrontano attributi simili tra loro Signup and view all the answers

Qual è uno dei modi per minimizzare l'errore dell'effetto alone?

Ridurre il numero di domande Signup and view all the answers

Cosa determina principalmente l'errore di logica nei giudici?

La loro formazione ricevuta Signup and view all the answers

L'errore di anticipazione è influenzato da quale fattore?

Le risposte precedenti negative Signup and view all the answers

Qual è un metodo efficace per evitare l'errore di assuefazione?

Limitare le sessioni di assaggio Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente l'errore di indulgenza?

È una valutazione influenzata dai sentimenti verso il capo panel Signup and view all the answers

Quale errore si presenta quando i giudici seguono un percorso logico errato?

Errore di logica Signup and view all the answers

Study Notes

Fisiologia della Vista

L'occhio percepisce le radiazioni luminose nello spettro visibile (400-700 nm circa).
I recettori sono coni (colore) e bastoncelli (luminosità).
Il colore degli oggetti dipende dalla luce riflessa, con sufficiente intensità.
Le forme vengono percepite grazie al contrasto tra i colori, elaborato dal cervello.
Valutazione del colore: considerare le caratteristiche cromatiche dell'ambiente/sfondo e l'intensità dell'illuminazione (condizioni ottimali e costanti).
Valutazione della luminosità: quantità di bianco/nero nel colore percepito; valutazione comparativa tra gli elementi.
Valutazione della saturazione: quantità di grigio in un colore; misura della purezza dell'intensità del colore.

Fisiologia dell'Olfatto

Sensazioni olfattive derivanti da molecole volatili nella cavità nasale (odore).
Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono neuroni localizzati nella parte superiore della cavità nasale.
Il muco è un solvente per le molecole odorose, permettendone il contatto con i recettori.
Mancanza di recettori specifici per ogni molecola odorosa; 350 recettori riconoscono categorie di molecole con caratteristiche chimiche/strutturali specifiche (gruppi funzionali).
Un composto può avere più gruppi funzionali, interagendo con più recettori e producendo diverse sensazioni olfattive.
Molecole diverse possono condividere gruppi funzionali, attivando gli stessi recettori e generando quindi sensazioni olfattive simili.
"Sniffing" (respirazione profonda) aumenta il flusso d'aria nella cavità retronasale, migliorando la percezione olfattiva.
L'olfatto si adatta rapidamente, causando una perdita di sensibilità con esposizioni prolungate.
Esempi di classi di molecole volatili e note olfattive: Idrocarburi terpenici (es. citrale – limone), alcoli (note odorose diverse, distinzione tra i campioni).

Test Sensoriali Discriminanti

Test Triangolare: Campioni A e B presentati lo stesso numero di volte in diverse combinazioni (BAA, ABA, AAB, etc. ). Assaggiatori valutano quale differisce. Significatività: > 33%.
Test Duo-Trio: due campioni identici (R), uno diverso da entrambi (A o B). Assaggiatore identifica il campione diverso dal riferimento. Significatività: > 50%.
Test del Due su Cinque: 5 campioni, due differenti. Assaggiatore identifica le due differenze. Significatività: > 10%.
Test dell'Appaiamento: Assaggiatore assegna i campioni al campione di riferimento (R). Significatività: > 50%.

Test Sensoriali Descrittivi

Addestramento dei Giudici: Test d'orientamento (ordinare intensità); abilità descrittiva (descrittore stimoli olfattivi noti, es. acido butirrico, benzaldehde).
Addestramento: Valutazione di ripetibilità (stessi campioni, stessa sessione) e di riproducibilità (stessi campioni, sessioni diverse). Training specifico per il prodotto.
Fase Quantitativa: Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA); Texture Profile (definizione/controllo proprietà fisiche degli alimenti); Flavour Profile (monitoraggio caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili).
Scale: Lineare continua (differenze di intensità), a categorie (valutazione ripetuta nel tempo).
Analisi Statistica: Approccio univariato (ANOVA per stimare effetti di fattori su descrittori sensoriali); Approccio multivariato (PCA per visualizzare similarità tra campioni e fattori).

Errori Fisiologici e Psicologici

Errori Fisiologici: Adattamento (pause tra stimolazioni), adattamento crociato (esposizioni precedenti), potenziamento crociato (sostanze che facilitano l'adattamento), incremento/decremento/sinergismo (interazioni tra stimoli), soglia (le soglie variano tra individui). Anosmia (perdita percezione olfattiva).
Errori Psicologici: Tendenza al valore centrale (evitare gli estremi di scala), presentazione del campione (ordine di presentazione), aspettativa (conoscenza pregressa del prodotto), stimolo (stimoli esterni come colore o forma), assuefazione (risposte ripetitive), anticipazione (percezione prima della soglia), logica (processi logici a priori), indulgenza (sentimenti verso panel leader), effetto alone (un'impressione "guida" le altre valutazioni). Errore di vicinanza (attributi simili).

Laboratorio di Analisi Sensoriale

Locale Degustazione: vicinanza alla cucina, separazione fisica; temperatura e umidità costanti; pavimenti/pareti/arredamento neutri, non assorbenti; illuminazione uniforme, controllabile; senza odori estranei.
Ambienti di Assaggio: cabine di assaggio (minimo 3, posizionamento e numerazione, aperture, segnale luminoso, spazio di appoggio, illuminazione variabile).
Locale Preparazione: vicinanza alla zona di assaggio, separazione fisica; attrezzature adeguate per la preparazione e conservazione dei campioni.

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