10 Questions
Apa perubahan yang terjadi pada warna dan tekstur biji kakao selama fermentasi?
Warna berubah dari ungu menjadi lebih gelap, dan tekstur berubah dari pejal menjadi berongga.
Mengapa persentase biji fermented pada sampel biji kakao B0 dan S0 hanya berkisar antara 60–63%?
Karena fermentasi baru saja dimulai.
Apa pengaruh perlakuan waktu fermentasi terhadap uji belah biji kakao?
Berpengaruh nyata (P≤0,05).
Apa yang terjadi pada biji kakao jika waktu fermentasi makin lama?
Biji kakao yang terfermentasi akan semakin banyak.
Mengapa biji kakao yang difermentasi pada jam ke-96 memiliki warna yang lebih gelap?
Karena pemecahan pigmen antosianin dalam pulpa.
Pilihlah pasangan warna biji kakao yang sesuai dengan kondisi fermentasinya:
Ungu = Belum difermentasi Cokelat penuh = Terfermentasi sempurna Abu keunguan = Non fermented Kecokelatan = Underfermented
Pilihlah pasangan kondisi biji kakao yang sesuai dengan waktu fermentasinya:
Jam ke-0 dan ke-24 = Non fermented Jam ke-48 dan ke-72 = Underfermented Jam ke-72 dan ke-96 = Terfermentasi sempurna Jam ke-96 = Terfermentasi tidak sempurna
Pilihlah pasangan perlakuan fermentasi yang sesuai dengan hasil biji kakao:
Wadah besek = 93% biji fermented SAF = 95% biji fermented Wadah lain = 60–63% biji fermented Tidak ada = Non fermented
Pilihlah pasangan perubahan yang terjadi pada biji kakao selama fermentasi:
Tekstur pejal = Berubah menjadi berongga Warna ungu = Berubah menjadi lebih gelap Warna cokelat = Berubah menjadi berwarna ungu Tekstur berongga = Berubah menjadi pejal
Pilihlah pasangan pengaruh waktu fermentasi biji kakao:
Semakin lama = Semakin banyak biji terfermentasi Semakin singkat = Semakin sedikit biji terfermentasi Tidak berpengaruh = Tidak ada perubahan Perlu diulang = Belum difermentasi
Study Notes
Fermentasi Biji Kakao
- Sampel biji kakao B0 dan S0 memiliki nilai biji fermented hanya sekitar 60-63%, menunjukkan bahwa rendahnya persentase biji fermented karena fermentasi baru saja dimulai.
- Sampel biji kakao B96 dan S96 menghasilkan biji fermented sebanyak 93% dan 95% pada wadah besek dan SAF, masing-masing.
Pengaruh Waktu Fermentasi
- Perlakuan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap uji belah biji kakao.
- Warna dan tekstur dalam biji kakao yang semula berwarna ungu dengan tekstur pejal berangsur berubah menjadi lebih gelap dan berongga sebagai fungsi dari waktu fermentasi.
- Lama waktu fermentasi biji kakao akan menghasilkan biji fermented yang beragam, dan semakin lama waktu fermentasi, maka biji kakao yang terfermentasi akan semakin banyak.
Kondisi Biji Kakao
- Biji non fermented banyak dijumpai pada waktu fermentasi jam ke-0 dan ke-24, ditandai dengan biji berwarna abu keunguan (slaty).
- Biji underfermented banyak diperoleh dari perlakuan waktu fermentasi jam ke-48 dan ke-72, sekitar 20-50% bagian dalam biji berwarna ungu kecokelatan.
- Biji berwarna coklat penuh diperoleh dari perlakuan fermentasi jam ke-72 dan jam ke-96, yang menandakan biji kakao terfermentasi dengan sempurna.
Perubahan Warna Biji Kakao
- Fermentasi biji kakao pada jam ke-96 menghasilkan warna biji lebih gelap, disebabkan oleh pemecahan pigmen antosianin dalam pulpa.
- Kematian biji kakao ditandai dengan berangsur pudarnya pigmen antosianin pada biji kakao menjadi warna cokelat.
- Perubahan warna tersebut disebabkan senyawa polifenol yang teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase membentuk tanin yang menghasilkan pigmen warna cokelat.
Fermentasi Biji Kakao
- Sampel biji kakao B0 dan S0 memiliki nilai biji fermented hanya sekitar 60-63%, menunjukkan bahwa rendahnya persentase biji fermented karena fermentasi baru saja dimulai.
- Sampel biji kakao B96 dan S96 menghasilkan biji fermented sebanyak 93% dan 95% pada wadah besek dan SAF, masing-masing.
Pengaruh Waktu Fermentasi
- Perlakuan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap uji belah biji kakao.
- Warna dan tekstur dalam biji kakao yang semula berwarna ungu dengan tekstur pejal berangsur berubah menjadi lebih gelap dan berongga sebagai fungsi dari waktu fermentasi.
- Lama waktu fermentasi biji kakao akan menghasilkan biji fermented yang beragam, dan semakin lama waktu fermentasi, maka biji kakao yang terfermentasi akan semakin banyak.
Kondisi Biji Kakao
- Biji non fermented banyak dijumpai pada waktu fermentasi jam ke-0 dan ke-24, ditandai dengan biji berwarna abu keunguan (slaty).
- Biji underfermented banyak diperoleh dari perlakuan waktu fermentasi jam ke-48 dan ke-72, sekitar 20-50% bagian dalam biji berwarna ungu kecokelatan.
- Biji berwarna coklat penuh diperoleh dari perlakuan fermentasi jam ke-72 dan jam ke-96, yang menandakan biji kakao terfermentasi dengan sempurna.
Perubahan Warna Biji Kakao
- Fermentasi biji kakao pada jam ke-96 menghasilkan warna biji lebih gelap, disebabkan oleh pemecahan pigmen antosianin dalam pulpa.
- Kematian biji kakao ditandai dengan berangsur pudarnya pigmen antosianin pada biji kakao menjadi warna cokelat.
- Perubahan warna tersebut disebabkan senyawa polifenol yang teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase membentuk tanin yang menghasilkan pigmen warna cokelat.
Quiz tentang fermentasi biji kakao, membahas tentang pengaruh waktu fermentasi terhadap kualitas biji kakao dan hasilnya.
Make Your Own Quizzes and Flashcards
Convert your notes into interactive study material.
Get started for free
