Fermentación Alcoólica en Agroindustria

Questions and Answers

¿Cuál es el porcentaje de etanol que se obtiene en la teoría en relación con la glucosa?

46%

49%

51% (correct)

48%

¿Qué factor afecta la fermentación alcohólica?

Presencia de oxígeno

Concentración baja de nitrógeno asimilable

Todos los anteriores (correct)

Concentración elevada de azúcar

¿Qué es lo que se conoce como LSA o ADY?

Levaduras muertas

Levaduras frescas

Levaduras secas activas (correct)

Levaduras inactivas

¿Qué es lo que se Grafica en la curva de crecimiento de la levadura?

Crecimiento de la levadura vs tiempo Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se busca en la fermentación alcohólica?

Producción de etanol y dióxido de carbono Signup and view all the answers

¿Qué pasa con las levaduras cuando se deshidratan hasta el mínimo de humedad?

Siguen vivas Signup and view all the answers

¿Qué factor afecta la cinética fermentativa?

Todos los anteriores Signup and view all the answers

¿Qué sucede cuando hay concentraciones elevadas de etanol?

Inhiba la fermentación Signup and view all the answers

¿Qué es la FAL?

Fermentación alcohólica Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de la fermentación alcohólica?

Producción de alcohol etílico Signup and view all the answers

¿Qué precauciones se deben tomar al utilizar el densímetro?

Lavarlo con una solución de etanol/acetona y enjuagarlo con agua destilada Signup and view all the answers

¿Qué es un pie de cuba?

Un cultivo de levaduras activas para iniciar la fermentación Signup and view all the answers

¿Cuál es la importancia de controlar la temperatura durante la fermentación alcohólica?

Afecta la producción de alcohol y el perfil sensorial del vino Signup and view all the answers

¿Cuáles de las siguientes son fuentes de error en la medición de la densidad?

Tomar la lectura en la parte inferior del menisco Signup and view all the answers

¿Qué se puede hacer para solucionar una parada de fermentación debido a la falta de nutrientes?

Añadir fosfato de amonio o aminoácidos Signup and view all the answers

¿Qué influencia sensorial tiene la FAL en el vino?

Afecta el aroma, el sabor y la textura del vino Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal producto final de la fermentación alcohólica?

Alcohol etílico (etanol) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de azúcares puede metabolizar la levadura?

Monosacáridos y disacáridos Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes compuestos se forma a partir del ácido pirúvico durante la fermentación alcohólica?

Acetaldehído (etanal) Signup and view all the answers

¿Qué proceso es parte del metabolismo de los azúcares que se lleva a cabo en condiciones anaeróbicas?

Fermentación alcohólica Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el metabolismo de azúcares en la levadura es correcta?

La levadura no puede metabolizar azúcares complejos como la celulosa. Signup and view all the answers

Durante la fermentación alcohólica, la levadura produce además de etanol, ¿qué otro subproducto?

Dióxido de carbono (CO2) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de metabolismo se relaciona con la formación de moléculas orgánicas en la levadura?

Anabolismo Signup and view all the answers

¿Cuál es el primer paso en la transformación de glucosa al etanol en la fermentación alcohólica?

Formación de glucosa-6-fosfato Signup and view all the answers

¿Cuál es el componente que representa más del 90% de los sólidos solubles totales en el mosto de uva?

Azúcares Signup and view all the answers

¿Qué metodología se utiliza generalmente en campo para la medición de sólidos solubles en el mosto?

Refractometría Signup and view all the answers

¿Qué principio físico se utiliza en el método de hidrometría?

Principio de Arquímedes Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta acerca del densímetro o hidrómetro?

Mayor densidad del mosto indica mayor contenido de azúcares Signup and view all the answers

¿Qué se debe ajustar en la probeta antes de la primera medición en el procedimiento analítico?

La temperatura a 20°C Signup and view all the answers

¿Cuál es una característica del bulbo del hidrómetro?

Facilita la flotación en el líquido Signup and view all the answers

¿Qué indica un mayor contenido de azúcares en el mosto, de acuerdo a la densidad?

Mayor gravedad específica Signup and view all the answers

¿Cómo se debe llenar la probeta para el procedimiento analítico?

Llenar hasta un 80% Signup and view all the answers

Study Notes

Metabolismo de los Azúcares

El metabolismo de los azúcares es un proceso fisiológico por el cual los microorganismos degradan moléculas (catabolismo) para obtener energía o forman moléculas orgánicas (anabolismo).
La ruta metabólica más común en la levadura es la fermentación alcohólica.
La levadura no puede metabolizar azúcares complejos (celulosa, almidón).
Puede fermentar parcialmente azúcares de más de 3 monómeros.
Puede metabolizar monosacáridos (hexosas) y disacáridos, y también trisacáridos (maltotriosa) solo parcialmente.

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que produce etanol y dióxido de carbono a partir de la glucosa.
La teoría de la fermentación alcohólica es: Glucosa → Etanol + CO2
La práctica de la fermentación alcohólica tiene un rendimiento menor debido a la evaporación, azúcares no fermentables y diversas reacciones.

Balance Enerético

La fermentación alcohólica produce un balance energético que implica la liberación de calor y la formación de productos secundarios.
El balance energético teórico es: Glucosa → Etanol + CO2, con un rendimiento del 51% de etanol y 49% de CO2.
El balance energético práctico es: Glucosa → Etanol + CO2, con un rendimiento del 48% de etanol y 46% de CO2.

Factores que Afectan la FAL

La concentración de azúcar: elevadas concentraciones de azúcar pueden inhibir la fermentación alcohólica.
La concentración de etanol: elevadas concentraciones de etanol pueden inhibir la fermentación alcohólica.
La temperatura: la temperatura óptima para la fermentación alcohólica es entre 22-24°C.
La presencia de organismos competidores: la presencia de organismos competidores puede inhibir la fermentación alcohólica.
La necesidad de oxígeno: la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, por lo que no requiere oxígeno.

Curva de Crecimiento de la Levadura

La curva de crecimiento de la levadura es un patrón de crecimiento que se produce en dos fases: una fase de crecimiento lento y una fase de crecimiento rápido.

Cinética Fermentativa

La cinética fermentativa es el estudio de la velocidad de la fermentación alcohólica.
La velocidad de la fermentación alcohólica depende de la concentración de azúcar, la temperatura, la presencia de organismos competidores y la necesidad de oxígeno.

Protocolo de Inoculación

El protocolo de inoculación implica la preparación de un inóculo de levadura activa y su adición al mosto.
El inóculo debe ser preparado con una levadura seca activa (LSA) y agua estéril.

Control de la FAL

El control de la FAL implica la medición de la densidad del mosto y la temperatura.
La densidad del mosto se mide utilizando un hidrómetro o densímetro.
La temperatura se mide utilizando un termómetro.

Influencia Sensorial de la FAL

La fermentación alcohólica tiene una influencia sensorial importante en el desarrollo de aromas y sabores en los vinos.
La influencia olfativa de la FAL se manifiesta en la formación de compuestos volátiles que contribuyen al aroma del vino.
La influencia gustativa de la FAL se manifiesta en la formación de compuestos que contribuyen al sabor del vino.

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Description

Aprende sobre el proceso de fermentación alcoólica, metabolismo de azúcares, catabolismo y anabolismo en la levadura. Importante en la agroindustria y medio ambiente.