40 Questions
¿Cuál es la longitud del enlace covalente en la molécula de agua?
0.096 nm
¿Qué ocasiona que los átomos de hidrógeno desarrollen una carga parcial positiva?
La electronegatividad del oxígeno
¿Cuál es la dirección del momento dipolar en una molécula de agua?
La parte negativa hacia el ánodo y la positiva hacia el cátodo
¿Qué tipo de atracción se produce en un puente de hidrógeno?
Electrostática
¿Cuál es la energía aproximada de un puente de hidrógeno?
20 kJ/mol
¿Qué elementos pueden participar en la formación de puentes de hidrógeno?
Oxígeno, nitrógeno y flúor
¿Cuál es la vida media de un puente de hidrógeno?
10^-11 segundos
¿Qué permite a las moléculas de agua crear puentes de hidrógeno estables?
El momento dipolar eléctrico
¿Qué sucedió con los conceptos clásicos en el tiempo transcurrido?
Se profundizaron y enriquecieron
¿Qué tipo de alimentos surgieron en este tiempo transcurrido?
Alimentos funcionales
¿Qué sucedió con algunos estudios sobre toxicidad en el pasado?
Se revocaron y se reemplazaron por otros
¿Qué pasó con la soya en este tiempo transcurrido?
Se recomendó por la Food and Drug Administration para la prevención de algunos problemas de salud
¿Qué se ha reflejado en la modificación y adecuación de diversas legislaciones en el mundo?
Una mayor información al público
¿Qué sucedió con la producción y aplicación de enzimas comerciales en este tiempo transcurrido?
Se generalizó su producción y aplicación
¿Qué sucedió con la comprensión del tema en la actualidad comparado con hace una década?
Se cuenta con conocimientos más amplios y profundos
¿Qué disciplinas están relacionadas con los temas de este texto?
Bioquímica y microbiología
¿Cuál es el propósito de dividir el agua en 'libre' y 'ligada'?
Para simplificar la comprensión de la función del agua en los alimentos
¿Qué tipo de agua es disponible para el crecimiento de los microorganismos?
Agua libre
¿Qué es la actividad del agua (aa)?
La capacidad del agua para propiciar cambios
¿Qué se puede predecir con base en el valor de la actividad del agua?
La estabilidad y la vida útil de un producto
¿Cuál es la fórmula para expresar la actividad del agua (aa)?
aa = f / f°
¿Qué es la fugacidad del disolvente?
La tendencia del agua a escaparse de una solución
¿Por qué se puede emplear la presión de vapor en lugar de la fugacidad?
Porque el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal
¿Qué es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la presión de vapor del agua pura?
P / Po = aa
¿Qué tipo de sustancias disueltas reducen la movilidad?
Las de bajo peso molecular
¿Qué es la actividad del agua?
Una propiedad intrínseca del alimento
¿Qué se obtiene al graficar los resultados de la humedad relativa vs contenido de agua a una temperatura determinada?
Una isoterma de desorción
¿Qué se utiliza como parámetro de referencia en la industria?
La aa
¿Qué se mide con los higrómetros y manómetros?
La humedad relativa y la presión de vapor
¿Qué se observa al someter un producto seco a atmósferas de humedad relativa elevadas?
Una transferencia de masa del gas al sólido
¿Qué se obtiene al graficar los resultados de la humedad relativa vs contenido de agua al repetir el experimento con diferentes humedades?
Una isoterma de adsorción
¿Cuál es el resultado cuando se almacena un alimento con agua en una cámara herméticamente cerrada?
La cámara adquiere una humedad relativa constante
¿Cuál es la diferencia entre la adsorción y la desorción en cuanto a la actividad del agua?
La actividad del agua es menor durante la desorción que en la adsorción
¿Qué es la histéresis?
La irreversibilidad de los procesos de adsorción y desorción
¿Cuál es el contenido de humedad de equilibrio del pan blanco a una humedad relativa del 50%?
6.2%
¿Qué pasa cuando una proteína hidratada se seca en una atmósfera de humedad relativa del 35%?
Alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de agua
¿Qué sucede cuando una proteína completamente deshidratada se coloca en una atmósfera de humedad relativa del 35%?
Adsorbe humedad y llega al equilibrio con un contenido de 7% de agua
¿Qué es la adsorción en el contexto de la figura 1.8?
El proceso de aumento de la humedad en un alimento
¿Qué se puede observar en la figura 1.8?
La menor actividad del agua en la desorción
¿Cuál es el contenido de humedad de equilibrio de la harina a una humedad relativa del 70%?
16.2%
Study Notes
Desarrollo de conceptos clásicos y novedosos en la industria alimenticia
- Se han profundizado y enriquecido muchos conceptos clásicos en la industria alimenticia, mientras que otros han surgido y algunos han sido eliminados.
- Se han desarrollado aditivos para uso industrial y se han identificado y aislado nuevos componentes de productos de origen vegetal y animal.
Avances en la ingeniería genética y producción de alimentos funcionales
- La ingeniería genética se ha consolidado y se han establecido formas novedosas de producir y modificar la composición química de cultivos.
- La soya ha pasado de ser una semilla para la elaboración de piensos a un producto recomendado por la Food and Drug Administration para la prevención de problemas de salud.
Producción y aplicación de enzimas comerciales
- Se ha generalizado la producción y aplicación de un mayor número de enzimas comerciales.
Cambios en la dieta y la legislación
- Se han establecido nuevas recomendaciones para una dieta más saludable y se han modificado legislaciones en todo el mundo para promover una mayor información al público.
Propiedades del agua
- El agua tiene un dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables con otras moléculas.
- La molécula de agua no tiene una carga determinada, pero sí un momento dipolar que se observa como una orientación en un campo eléctrico.
Puentes de hidrógeno
- Los puentes de hidrógeno no son enlaces químicos propiamente, sino atracciones electrostáticas que se producen cuando dos átomos negativos de compuestos polares se unen mediante un hidrógeno.
- La atracción electrostática es débil (20 kJ/mol o 4.7 kcal/mol) y su vida media es de 10^-11 segundos.
Actividad del agua
- La actividad del agua es una propiedad intrínseca que se relaciona con la disponibilidad del agua para intervenir en transformaciones y la capacidad de los microorganismos para crecer.
- La actividad del agua se puede medir mediante la ecuación: aa = f * P / P°.
Isotermas de adsorción y desorción
- Las isotermas de adsorción y desorción son curvas que relacionan la humedad relativa con el contenido de agua en un alimento.
- La figura 1.8 muestra las isotermas de adsorción y desorción, que se pueden utilizar para determinar la actividad del agua en un alimento.
El texto describe los cambios y avances en la industria alimentaria, incluyendo nuevos conceptos, aditivos y productos funcionales.
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