Estructura y Cocción del Huevo

Estructura del Huevo

• La clara del huevo representa alrededor del 60% del peso total, la yema el 30% y la cáscara el 10%.
• Las partes del huevo son: cáscara, membranas, cámara de aire, clara y yema.

Pasteurización de Huevos

• Se realiza colocando los huevos en agua a fuego suave que no sobrepase los 60 grados.
• Se mantiene el agua a 60 grados durante 4 minutos.

Temperaturas de Coagulación

• La yema comienza a espesar a los 65ºC y deja de ser fluida a los 70ºC.
• La clara inicia su proceso de coagulación a los 63ºC y solidifica a los 65ºC.
• El huevo entero coagula a 73ºC.

Cocciones con Cáscara

• Pasados por agua: Agua hirviendo con vinagre, entre 3 a 4 minutos, yema líquida y clara semicoagulada.
• Duros: Agua hirviendo con vinagre, entre 10 a 12 minutos, clara y yema coaguladas.
• Mollet: Agua hirviendo con vinagre, 5 a 6 minutos, yema semicoagulada y clara coagulada.

Huevos Pochados

• Se hierve agua con vinagre y sal.
• Se cascan los huevos en un vaso, evitando que se rompa la yema.
• Se crea un remolino en el agua hirviendo y se vierte el huevo en él.
• Se cocina durante 3 minutos.

Omelette Clásica

• Elaborada con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite en una sartén.
• Tiene forma redondeada, extendida o plegada sobre sí misma.

Tubérculos

• Un tubérculo es un tallo subterráneo, modificado y engrosado, donde se almacenan nutrientes de reserva para la planta.
• El almidón es un agente que ayuda a la planta a retener energía.
• Las papas son un tubérculo que crece bajo tierra.

Mecanismo de Defensa de la Papa

• La papa desarrolla dos sustancias tóxicas para protección:
  • Solanina: Puede provocar efectos posteriores a 24 - 72 horas si se ingiere papa cruda.
  • La parte verde de la papa: Indica que ha habido fotosíntesis y se ha incrementado la solanina.
• Las papas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y libre de humedad.
• La luz es enemiga de la papa porque la deshidrata.

Preparaciones con Papa

• Papas fritas: Se echan en abundante grasa caliente.
• Papas souflées: Se cortan en rectángulos, se secan muy bien y se fríen a fuego bajo y luego a temperatura alta.
• Puré de papas clásico: Se cocinan las papas hasta que estén suaves, luego se escurren, se pisan o se majan agregando poco a poco leche o agua, sal, pimienta, nuez moscada y mantequilla.
• Pommes dauphine: Papa de masa puré mezclada con pasta choux, frita en forma de delfín.
• Duquesa: Papa de masa puré, hecha con una manga de boquilla ancha rizada, pintada con yemas y terminada al horno.

Cortes de Papa

• Pont Neuf (francesa): Bastones medianos (6 cm de largo, 1 cm de ancho).
• Batonnets: Corte rectangular (6-7 cm de largo, 1 cm de ancho).
• Allumets (fosforo): Tiras finas (4,5 cm de largo, 3 mm de ancho).
• Mignonnettes: Bastones gruesos y cortos (4,5 cm de largo, 1,5 cm de ancho).
• Paille (paja): Tiras finas (6 cm de largo, 2 mm de ancho).
• Cheveux: Bastones finos (5 cm de largo, 1 mm de ancho).

Familia Allium

• El género Allium incluye la cebolla, el ajo, la cebolleta, la chalota, el puerro y el cebollino.
• Son utilizados en mirepoix, fondos, salsas y otros usos culinarios.
• El cebollino se debe añadir a los platos en el último momento, ya que el calor destruye su delicado sabor.

Mitigación de Azufre al Cortar la Cebolla

• Se puede congelar la cebolla durante 15 a 30 minutos antes de cortarla para reducir la liberación de compuestos irritantes.

Músculo Animal

• Músculo esquelético: Conectado al esqueleto.
• Músculo cardiaco: Se encuentra en el corazón.
• Músculo liso: Se encuentra en órganos internos como el intestino.

Estados de Oxidación de la Mioglobina

• La Mioglobina es una proteína que transporta y almacena oxígeno y da color a la carne.
• Oximioglobina: Color rojo brillante (alta disponibilidad de oxígeno).
• Metamioglobina: Color marrón (baja tensión de oxígeno).
• Deoximioglobina: Color rojo púrpura (ausencia de oxígeno).

Coloración de Aves y Mamíferos

• Las carnes rojas tienen un alto porcentaje de Mioglobina, lo que les da un color rojo más intenso.
• Las carnes blancas tienen un menor porcentaje de Mioglobina, lo que les da un color más blanquecino.

Retrogradación de Almidones

• Proceso por el cual los almidones se vuelven más firmes y secos tras enfriarse.
• Se utiliza para mejorar la textura de alimentos como las papas y las galletas.

Arroz Frito

• Se debe cocinar el arroz previamente y refrigerarlo con un día de antelación para reducir la cantidad de agua y evitar que se pegue.

Partes de un Ave

• Cortado en cuartos:
  • Cuarto trasero: las dos piernas (perniles).
  • Cuarto delantero: la pechuga (dos supremas) con las alas.
• Cortado en sextos:
  • Dos alas.
  • Dos supremas.
  • Dos piernas (perniles).
• Cortado en octavos:
  • Dos alas.
  • Dos supremas.
  • Dos piernas.
  • Dos perniles.

Lavado del Pollo

• No se debe lavar el pollo crudo, ya que puede contener bacterias como salmonela y estafilococos.
• Es necesario lavarse bien las manos y desinfectar las superficies de trabajo después de manipular pollo crudo.

Temperatura de Seguridad del Ave

• Se debe cocinar el pollo a una temperatura interna de 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit) para que sea seguro para el consumo.

Roux

• El roux se utiliza para espesar salsas.
• Se elabora con mantequilla y harina.
• Se utiliza en diferentes cantidades para lograr consistencias ligeras, medias o espesas.

Consistencia de Salsa

• La proporción de roux y fondo determinan la consistencia de la salsa.
• La información sobre la elaboración de salsas es incompleta.

Este cuestionario explora la estructura del huevo, incluyendo la clara, yema y cáscara, así como sus procesos de pasteurización y temperaturas de coagulación. Además, se abordarán diferentes técnicas de cocción de huevos, como pasados por agua y duros. Pon a prueba tus conocimientos sobre este alimento básico.