Estructura y Cocción del Huevo

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Questions and Answers

¿Cuál es la composición de la salsa bechamel?

Agua y maicena

Leche y huevo batido

Leche y roux blanco (correct)

Leche y mantequilla concentrada

¿Qué porcentaje del peso total de un huevo de gallina representa la clara?

80%

50%

70%

60% (correct)

A qué temperatura comienza la clara del huevo a coagularse?

60ºC

70ºC

65ºC

63ºC (correct)

¿Cuánto tiempo se deben hervir los huevos duros?

10-12 minutos Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto del vinagre en la cocción de huevos pochados?

Coagula la clara Signup and view all the answers

A qué temperatura coagulan la clara y la yema mezcladas del huevo entero?

73ºC Signup and view all the answers

¿Cuánto tiempo se deben dejar los huevos pasados por agua en agua hirviendo?

3-4 minutos Signup and view all the answers

Qué sucede durante la pasteurización de los huevos a 60ºC?

Se eliminan bacterias Signup and view all the answers

¿Cuántos gramos de Roux debe añadirse a 800 gramos de fondo para obtener una consistencia ligera?

80 gramos Signup and view all the answers

¿Cuántos gramos de mantequilla se deben añadir a 1200 gramos de fondo para lograr una consistencia media?

70 gramos Signup and view all the answers

Si se elabora una salsa con 700 gramos de fondo y 91 gramos de roux, ¿qué consistencia se espera obtener?

Ligera Signup and view all the answers

Al elaborar una salsa con 980 gramos de fondo y 88 gramos de mantequilla, ¿qué consistencia se espera obtener?

Media Signup and view all the answers

Si se desea elaborar una salsa de consistencia espesa y se usan 550 gramos de fondo, ¿cuántos gramos de harina se deben agregar?

75 gramos Signup and view all the answers

¿Cuál es la función del vinagre y la sal en la cocción de los huevos?

Ayudar a coagular la clara del huevo Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a una Omelette Clásica?

Es de puro huevo y su forma es redonda o plegada Signup and view all the answers

¿Qué es un tubérculo?

Un tallo subterráneo, modificado y engrosado Signup and view all the answers

¿Cuál es la función de la solanina en las papas?

Proteger a la planta de depredadores Signup and view all the answers

¿Qué sucede si se ingiere papa cruda?

Puede causar efectos de 24 a 72 horas después Signup and view all the answers

¿Cómo se preparan las papas soufflé?

Se secan y se fríen primero a fuego bajo y luego a fuego alto Signup and view all the answers

¿Cuál es el corte de papa conocido como Pont Neuf?

Corte en bastones medianos de 6 cm de largo Signup and view all the answers

¿Cuál es el aspecto de la papa duquesa?

Papa de masa puré hecha con boquilla rizada y horneada Signup and view all the answers

¿Qué sucede con el arroz de grano corto cuando se cocina?

Se vuelve más pegajoso. Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal beneficio de la retrogradación del almidón?

Mejorar la textura de los alimentos. Signup and view all the answers

¿Por qué se recomienda refrigerar el arroz antes de hacer arroz frito?

Para reducir la cantidad de agua. Signup and view all the answers

¿Qué parte de un pollo se obtiene en un corte de octavos?

Dos alas, dos supremas, dos piernas y dos perniles. Signup and view all the answers

¿Cuál es una razón por la que no se debe lavar el pollo crudo?

El pollo puede estar contaminado. Signup and view all the answers

¿Qué deben hacer las personas que manipulan pollo crudo?

Lavarse las manos regularmente. Signup and view all the answers

¿Cuál es la consecuencia de manipular pollo crudo sin precauciones?

Contaminación cruzada. Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se debe hacer para evitar infecciones al manejar pollo?

Lavar las manos y utensilios después de manejarlo. Signup and view all the answers

¿Cuál es el largo y ancho del corte en tiras finas llamado Paille?

6 cm y 2 mm Signup and view all the answers

¿Qué consejo se da para maximizar el sabor del cebollino?

Agregarlo al final de la cocción Signup and view all the answers

¿Cuál es el método recomendado para mitigar la irritación al cortar cebolla?

Congelarla antes de cortarla Signup and view all the answers

¿Qué parte del músculo de un animal es responsable de la contracción voluntaria?

Músculo esquelético Signup and view all the answers

¿Qué proceso ocurre cuando hay alta disponibilidad de oxígeno en la carne?

Se transforma a Oximioglobina Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la mioglobina al color de la carne?

Proporciona un color rojo más intenso Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes es un tipo de mioglobina en estado de oxidación?

Metamioglobina Signup and view all the answers

¿Qué tipo de carne tiene un color más blanquecino debido a un menor contenido de mioglobina?

Carne de ave Signup and view all the answers

Study Notes

Estructura del Huevo

La clara del huevo representa alrededor del 60% del peso total, la yema el 30% y la cáscara el 10%.
Las partes del huevo son: cáscara, membranas, cámara de aire, clara y yema.

Pasteurización de Huevos

Se realiza colocando los huevos en agua a fuego suave que no sobrepase los 60 grados.
Se mantiene el agua a 60 grados durante 4 minutos.

Temperaturas de Coagulación

La yema comienza a espesar a los 65ºC y deja de ser fluida a los 70ºC.
La clara inicia su proceso de coagulación a los 63ºC y solidifica a los 65ºC.
El huevo entero coagula a 73ºC.

Cocciones con Cáscara

Pasados por agua: Agua hirviendo con vinagre, entre 3 a 4 minutos, yema líquida y clara semicoagulada.
Duros: Agua hirviendo con vinagre, entre 10 a 12 minutos, clara y yema coaguladas.
Mollet: Agua hirviendo con vinagre, 5 a 6 minutos, yema semicoagulada y clara coagulada.

Huevos Pochados

Se hierve agua con vinagre y sal.
Se cascan los huevos en un vaso, evitando que se rompa la yema.
Se crea un remolino en el agua hirviendo y se vierte el huevo en él.
Se cocina durante 3 minutos.

Omelette Clásica

Elaborada con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite en una sartén.
Tiene forma redondeada, extendida o plegada sobre sí misma.

Tubérculos

Un tubérculo es un tallo subterráneo, modificado y engrosado, donde se almacenan nutrientes de reserva para la planta.
El almidón es un agente que ayuda a la planta a retener energía.
Las papas son un tubérculo que crece bajo tierra.

Mecanismo de Defensa de la Papa

La papa desarrolla dos sustancias tóxicas para protección:
- Solanina: Puede provocar efectos posteriores a 24 - 72 horas si se ingiere papa cruda.
- La parte verde de la papa: Indica que ha habido fotosíntesis y se ha incrementado la solanina.
Las papas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y libre de humedad.
La luz es enemiga de la papa porque la deshidrata.

Preparaciones con Papa

Papas fritas: Se echan en abundante grasa caliente.
Papas souflées: Se cortan en rectángulos, se secan muy bien y se fríen a fuego bajo y luego a temperatura alta.
Puré de papas clásico: Se cocinan las papas hasta que estén suaves, luego se escurren, se pisan o se majan agregando poco a poco leche o agua, sal, pimienta, nuez moscada y mantequilla.
Pommes dauphine: Papa de masa puré mezclada con pasta choux, frita en forma de delfín.
Duquesa: Papa de masa puré, hecha con una manga de boquilla ancha rizada, pintada con yemas y terminada al horno.

Cortes de Papa

Pont Neuf (francesa): Bastones medianos (6 cm de largo, 1 cm de ancho).
Batonnets: Corte rectangular (6-7 cm de largo, 1 cm de ancho).
Allumets (fosforo): Tiras finas (4,5 cm de largo, 3 mm de ancho).
Mignonnettes: Bastones gruesos y cortos (4,5 cm de largo, 1,5 cm de ancho).
Paille (paja): Tiras finas (6 cm de largo, 2 mm de ancho).
Cheveux: Bastones finos (5 cm de largo, 1 mm de ancho).

Familia Allium

El género Allium incluye la cebolla, el ajo, la cebolleta, la chalota, el puerro y el cebollino.
Son utilizados en mirepoix, fondos, salsas y otros usos culinarios.
El cebollino se debe añadir a los platos en el último momento, ya que el calor destruye su delicado sabor.

Mitigación de Azufre al Cortar la Cebolla

Se puede congelar la cebolla durante 15 a 30 minutos antes de cortarla para reducir la liberación de compuestos irritantes.

Músculo Animal

Músculo esquelético: Conectado al esqueleto.
Músculo cardiaco: Se encuentra en el corazón.
Músculo liso: Se encuentra en órganos internos como el intestino.

Estados de Oxidación de la Mioglobina

La Mioglobina es una proteína que transporta y almacena oxígeno y da color a la carne.
Oximioglobina: Color rojo brillante (alta disponibilidad de oxígeno).
Metamioglobina: Color marrón (baja tensión de oxígeno).
Deoximioglobina: Color rojo púrpura (ausencia de oxígeno).

Coloración de Aves y Mamíferos

Las carnes rojas tienen un alto porcentaje de Mioglobina, lo que les da un color rojo más intenso.
Las carnes blancas tienen un menor porcentaje de Mioglobina, lo que les da un color más blanquecino.

Retrogradación de Almidones

Proceso por el cual los almidones se vuelven más firmes y secos tras enfriarse.
Se utiliza para mejorar la textura de alimentos como las papas y las galletas.

Arroz Frito

Se debe cocinar el arroz previamente y refrigerarlo con un día de antelación para reducir la cantidad de agua y evitar que se pegue.

Partes de un Ave

Cortado en cuartos:
- Cuarto trasero: las dos piernas (perniles).
- Cuarto delantero: la pechuga (dos supremas) con las alas.
Cortado en sextos:
- Dos alas.
- Dos supremas.
- Dos piernas (perniles).
Cortado en octavos:
- Dos alas.
- Dos supremas.
- Dos piernas.
- Dos perniles.

Lavado del Pollo

No se debe lavar el pollo crudo, ya que puede contener bacterias como salmonela y estafilococos.
Es necesario lavarse bien las manos y desinfectar las superficies de trabajo después de manipular pollo crudo.

Temperatura de Seguridad del Ave

Se debe cocinar el pollo a una temperatura interna de 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit) para que sea seguro para el consumo.

Roux

El roux se utiliza para espesar salsas.
Se elabora con mantequilla y harina.
Se utiliza en diferentes cantidades para lograr consistencias ligeras, medias o espesas.

Consistencia de Salsa

La proporción de roux y fondo determinan la consistencia de la salsa.
La información sobre la elaboración de salsas es incompleta.

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Description

Este cuestionario explora la estructura del huevo, incluyendo la clara, yema y cáscara, así como sus procesos de pasteurización y temperaturas de coagulación. Además, se abordarán diferentes técnicas de cocción de huevos, como pasados por agua y duros. Pon a prueba tus conocimientos sobre este alimento básico.