CUESTIONARIO DE DEMO I PDF

CUESTIONARIO DE REPARACIÓN DOMO I 1. ¿Cuál es el rango de temperatura de riesgo para una proteína animal? ¿Qué Ocurre en ese rango? Es un sistema de inocuidad alimentaria basada en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y con distintos procesos de producción de...

CUESTIONARIO DE REPARACIÓN DOMO I 1. ¿Cuál es el rango de temperatura de riesgo para una proteína animal? ¿Qué Ocurre en ese rango? Es un sistema de inocuidad alimentaria basada en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y con distintos procesos de producción de los alimentos. Su objetivo principal es identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. La temperatura de los alimentos es uno de los principales factores en la velocidad de reproducción y crecimiento de patógenos Este rango de temperatura se reconoce dentro de los 3ºC y 60ºC se producen las Bacterias, mayor a 60º mueren las Bacterias y menor a 3º se retarda la aparición de ellas. 2. ¿Indique que es HACCP? Es el análisis de riesgos y puntos críticos de control. Involucra la valoración sistemática de todos los pasos principales involucrados en una operación de alimentos, así como la identificación de esos pasos; los cuales son críticos para la seguridad del producto. Es un sistema de inocuidad alimentaria basada en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y con distintos procesos de producción de los alimentos. Su objetivo principal es identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. 3. Identifique las partes que componen el uniforme de un cocinero y su importancia en la cocina.  Gorro: protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos puede ser de tela o papel la altura del gorro indica la jerarquía.  Pañuelo: absorbe la transpiración producida por el calor se evita. Se traba en el cuello con un nudo simple o un nudo inglés.  Filipina: es generalmente de algodón y blanco de pecho doble para proteger del calor y la quemadura.  Pantalón: cuadrille también llamado ojo de Perdiz de color blanco y azul para cocina y blanco con negro para la pastelería.  Zuecos: protegen de las quemaduras y de los golpes. Son fáciles para secarlos y aíslan la humedad.  Delantal: Evita que se ensucie demasiado el pantalón y el saco. 4. Indica los colores de la tabla de cocina COLOR SIGNIFICADO Roja Carne Azul Pescados y Mariscos Amarillo Aves Marrón Alimentos cocidos y preparados Verde Vegetales y frutas Blanco Lácteos y Productos Lácteos 5. ¿Qué significa Mise en Place y que es una hoja de ruta? Mise en Place: Es la preparación previa que se debe hacer antes de comenzar una cocción es la instalación cerca o en el puesto de trabajo de los productos utensilios y materiales necesarios para la preparación de la receta. Hoja de Ruta: es una especie de indicaciones (chuleta), que te irá indicando todos los pasos a seguir para finalizar la receta en el menor tiempo posible hacerse los objetivos más amplios del producto y la empresa con las tareas de desarrollo lo cal conecta el trabajo entre los equipos y los coordina a objetivos comunes para crear productos excelentes. 6. Explique la transferencia de calor por convección, conducción y radiación Las tres consisten en la trasferencia de calor:  Convección: Se produce cuando el alimento se encuentra rodeado por aire o algún fluido caliente (agua, vapor, aceite). La cocción es pareja y no es necesaria la rotación del ingrediente.  Conducción: Ocurre cuando el alimento está en contacto con un recipiente de cocción y este a la fuente de calor como en las sartenes el calor afecta solo la superficie del alimento expuesto por esta razón hay que voltearlo para lograr una cocción pareja.  Radiación: El calor se transmite por rayos que van directamente desde la fuente de calor de los alimentos. No hay contacto directo entre la fuente de calor y el alimento como una salamandra o un tostador 7. Explique y de ejemplo de los siguientes cambios químico en los alimentos  Caramelización: Es el proceso de eliminación de agua de un azúcar. Este proceso comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición). En esta etapa la sacarosa, el azúcar naturalmente presente en los alimentos, se descompone en glucosa y fructosa. Entre los alimentos más populares a la hora de caramelizar, se encuentran el azúcar, la cebolla, zanahorias y una gran variedad de frutas que al desprender su azúcar natural se convierten en ricos postres.  Gelificación: Es el cambio del estado líquido a gel, gel es una sustancia compuesta tanto por sólido como por líquido, esta reacción es irreversible y solo sucede a temperaturas menores de 60°. Ejemplo el agar – agar.   Coagulación: Es el proceso químico donde un producto pasa de líquido a masa o semisólido, solo ocurre en las proteínas y en calor punto ejemplo el yogurt  Maillard: La reacción Maillard es un con junto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azucares presentes en los alimentos cuando estos se calientan. Por ejemplo una plancha o sartén, este cambia de color, incluso de aroma y sabor.  Desnaturalización: La desnaturalización de proteínas es simplemente un cambio de estructura de la proteína. Puede ocurrir debido a los efectos químicos, pero en el procesamiento la fuente más común de desnaturalización es el calor, ella nos ayuda a digerir los alimentos con mayor facilidad. Un ejemplo clásico es cocinar claras de huevo. También en la preparación de ceviches o carnes en un medio ácido como la naranja se observa que adopta una coloración blanquecina.  Emulsificación: Es la técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se haya en suspensión. Ejemplo de ello es: Alioli, vinagretas, salsa holandesa, mayonesa, etc. 8. Identifique según sus dimensiones los siguientes cortes de vegetales  Brunoisee: Corte en pequeños cuadritos. - fino: 2mm - grueso: 3-4mm  Juliana: Corte en tiras finas a lo largo de las fibras. Medidas: 2mm X 6cm.  Bastón o Battone: Corte vegetal con medidas aproximadas. Medidas: 4mm X 6cm.   Rondelle: Es el corte de cuchillo en rodajas. Espesor: 3mm  Chiffonade: Corte en juliana para vegetales de hoja. Término utilizado para una garnitura de sopa. - Chiffonade corte fino: 1-2 mm de acho - Chiffonade corte grueso: más de 3 mm de ancho  Paysanne: Corte de vegetales en dados irregulares - Largo y Ancho: 1cm - Espesor: 1-2 mm 9. ¿Cuál es la diferencia entre caldo, fondo y consomé? CALDO FONDO CONSOMÉ Es el líquido obtenido de Es una preparación Es un fondo aromatizado, la cocción de las carnes o líquida, aromática, más o totalmente desgrasado y verduras. menos concentrada, sin muy transparente. El ligar. Es utilizada para fondo es sometido a un Lleva sal. confeccionar salsas, mojar proceso de clarificación, guisos, braseados o en de manera que queda sopas. Es la extracción de totalmente transparente. sustancias solubles de los componentes (vegetales, carne, pescado, pollo, etc). Por medio de una cocción más o menos prolongada de acuerdo con cada fondo. 10. Explique el método, paso a paso, para hacer fondos claros y oscuros  FONDO CLARO: - Es el líquido de color transparente, basado en el empleo de restos crudos de carne. - Composición de un fondo claro:  - Elementos propios: caparazones, cartílagos, huesos de ternera, ave y res. - Elementos líquidos: agua o fondo claro. - Elementos de condimentación: Mirepoix (puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio). - Elementos aromáticos: Bouquet Garni.  Principales Fondos Claros: - Fondo de ternera. - Fondo de ave. - Fondo de res. - Fumet (de pescado y de crustáceos). - Caldo de verdura.  FONDOS OSCUROS: Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carne.  Composición de un fondo oscuro: - Elementos prótidos: caparazones, cartílagos, huesos, carne de ternera, ave y res. - Elementos líquidos: agua y fondo - Elementos de condimentación: Mirepoix (puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio), tomate o extracto de tomate, ajo. - Elementos aromáticos: Bouquet Garni.  Principales Fondos Oscuros: - Fondo de ternera. - Fondo de ave. - Fondo de res. - Fondo de cordero. - Fondo de caza. - Fondo de pato. 11. Dé 3 ejemplos de reacciones de Maillard. Podemos observar la reacción Maillard, por ejemplo, en las carnes que cocinamos en la plancha o en esa costra que se forma en el arroz. También es el resultado del pan tostado o del color de las galletas. Debemos tener en cuenta que solo se produce el seco, nunca si lo cocinamos en líquido. 12. Explique cómo se realiza un Clari. El clari es el proceso en el cual volvemos una sustancia turbia en una limpia y Clara, su resultado es transparente. El caldo debe estar desgrasado colado y filtrado. Para desgrasarlo se debe dejar en la nevera toda la noche y la grasa subirá a la superficie y se solidificará por efecto del frío, facilitando La retirada de la misma, para esto se utilizará una espumadera. Colado: - Dejar que el caldo se atempere. - Pasarlo por un colador lo más fino posible. - Se retiran las impurezas. Filtrado: - Pasar el caldo por un colador de tela. - Luego se calienta el caldo. - Se le agrega las claras de huevo batidas al hervir y removemos. - Se baja el fuego al mínimo y se mantiene la temperatura suave por media hora. - Dejar que la clara arrastre las impurezas y retirar la costra. - Filtrar nuevamente. El resultado es un consomé claro limpio digestivo y sabroso. 13. ¿Qué es una salsa madre? La salsa madre es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras. Composición de la salsa madre: Liquido + agente espesante 14. ¿Qué es un Roux? Es la mezcla en caliente de partes iguales de harina y mantequilla sirve como base espesante en la elaboración de diversas bases de salsas. 15. ¿Cuándo se utiliza un Roux blanca, uno rubio y uno oscuro? - Roux Claro: cocción de 1 a 3 min. Sirve para salsas blancas como la bechamel. - Rubia: 3 a 5 min. Para las salsas como la veloute. - Oscura: 5 a 7 min. Salsas derivadas de fondos oscuros como la espagnola. 16. ¿Cuáles son los rangos, expresados en porcentaje, de roux para obtener una consistencia de salsa? - Ligera: 60 gr. Roux y 500cc. Líquido. - Media: 120gr. Roux y 500cc. Líquido. - Espesa: 200gr. Roux y 500cc. Líquido. ANEXO: ver problemas de cálculo de Roux. 17. Enumere y explique cómo se realizan las salsas madre (Omitimos la salsa holandesa) Las salsas madres es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras. - Velouté: es una salsa madre compuesta por un fondo claro + roux blanco o rubio. o Alemana: caldo de carne + yema de huevo + limón.  o Ravigote: vinagre + aceite de oliva + sal. o Supreme: caldo de ave + nata + mantequilla. o Chivry: caldo de pescado + vino blanco + hierbas (tomillo, romero y estragón). o Bercy: caldo de pescado + cebolla + roux + vino blanco. o Pulette: vino blanco o vermut + champiñones + roux + cebolla + limón + yemas de huevo. - Espagnole o Española: es una salsa madre oscura compuesta por fondo oscuro + roux oscuro + puré de tomate. - Mayonesa: es una salsa madre emulsionada en frio estable, compuesta por yema + aceite. - Bechamel: es una salsa madre blanca compuesta por un fondo natural (leche) + roux blanco. 18. Describa la estructura interna de los huevos. El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia. En el huevo de gallina, la Clara representa aproximadamente el 60% del peso total coma la yema el 30% y la cáscara el 10%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. Las distintas partes del huevo son: cáscara, membranas, cámara de aire, la clara y la yema. 19. ¿Cómo se pasteurizan los huevos? - Colocar los huevos en una olla con agua a fuego muy suave que no sobrepase los 60 grados, ya que a mayor temperatura los huevos comienzan a coagular.  - Mantener el agua temperatura de 60º en forma constante durante 4 minutos. Es el tiempo y la temperatura que necesitas para pasteurizar los huevos y dejarlos libres de bacterias. 20. Identifique las temperaturas de coagulación de Yema: comienza a espesar a los 65ºC y deja de ser fluida a los 70ºC. Clara: Inicia su proceso de coagulación a los 63ºC y solidifica a los 65ºC. Huevo entero: La clara y la yema mezcladas coagulan a Los 73ºC, como en una omelette. 21. De las cocciones con cáscara de los huevos, diga los tiempos para: Pasados por agua: Agua hirviendo con vinagre, entre 3 - 4 minutos, yema líquida y clara semicoagulada. Duros: Agua hirviendo con vinagre, tiempo entre 10 - 12 minutos, clara coagulada y yema coagulada. Mollet: Agua hirviendo con vinagre, tiempo 5 - 6 minutos, yema semicoagulada y clara coagulada 22. Explique el proceso para hacer huevos pochados. ¿Qué efecto hacen el vinagre y la sal?  Huevos Pochados: o Colocar 1 litro de agua en una olla con 2 cucharadas de vinagre y sal, calentar. o Mientras, cascar el huevo en un vaso con cuidado, procurando que la yema no se rompa. o Cuando el agua comience a hervir, se comienza armar burbujitas en la superficie, remover el agua con una cuchara formando un pequeño remolino.  o Dejar caer el huevo en el remolino, el remolino junto con el vinagre y la sal recogerá o coagularan la clara y ayudara a no dispersarse. o Dejar que se cueza durante 3 minutos y después retirar del agua con una espumadera. o En este tiempo la yema deberá notarse liquida en el interior, si se quiere la clara más cuajada se puede dejar 1 minuto más.  El vinagre y la sal ayudan a coagular la clara del huevo y así evitar que se desparrame por la olla. 23. Explique las características de una Omelette Clásica. Es de puro huevo. Es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite en una sartén punto la forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. 24. ¿Qué es un tubérculo? El tubérculo es un tallo subterráneo, modificado y engrosado, donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. 25. ¿Cuál es el mecanismo de defensa natural de las papas? ¿Qué efecto produce la luz en ellas? Las papas son un tubérculo, crecen bajo la tierra, es una parte de la planta que se encuentra entre la raíz y el tallo. El Almidón es un agente que ayuda a la planta a retener energía. Tubérculo = Almidón + H2O La planta en si tiene mecanismos de defensa. La papa desarrolla 2 sustancias toxicas para protección que son: LA SOLANINA (25 a 400 mg.)   Si yo ingiero papa cruda puede hacer efectos posteriores a 24 – 72 horas.  La porción verde de las papas es porque ellas fuera de la tierra hacen fotosíntesis e incrementa la solanina.  Se almacenan en la oscuridad.  Lugar fresco, oscuro y libre de humedad.  Las papas no se guardan en la nevera.  La luz es enemiga de la papa.  Todo lo que envejece se va deshidratando. Origen y variedades: harinosas y céolas. 26. Explique los procedimientos para hacer: Papas fritas: se echa en abundante grasa caliente. Papas soufle: son papas infladas. Se corta en rectángulos, en láminas de 2 a 3 mm, secar muy bien cada una para eliminar el almidón, primero freír en grasa a fuego bajo dándole vueltas y luego freír a temperatura alta y por arte de magia se inflaran. Puré de papas clásico: calentar agua con sal, colocar las papas y cocinar hasta que estén suaves. Escurrir, pisar o majar las papas agregando poco a poco leche o agua, sal, pimienta, nuez moscada y mantequilla hasta obtener un puré cremoso. Pommes dauphine: papa de masa puré, mezclada con pasta choux en forma de delfín y fritas. Largo: 7cm. Duquesa: papa de masa puré, hecha con la manga de boquilla ancha rizada, pintadas con yemas y terminadas al horno. Altura: 4 cm 27. Identifique según sus dimensiones los siguientes cortes de papas Pont Neuf: también llamado francesa. Corte en bastones medianos. Largo: 6cm y ancho: 1cm Batonnets: corte rectangular. Largo 6 – 7cm y ancho: 1 cm. Allumets: también llamados fosforo. Cortes en tiras finas. Largo: 4,5cm y ancho: 3mm. Mignonnettes: Corte en bastones gruesos y cortos. Largo: 4,5 cm ancho: 1,5 cm.  Paille: también llamada paja punto corte en tiras finitas. Largo: 6 cm ancho: 2 mm. Cheveux: bastones de 5cm x 1mm. 28. Identifique La Familia De Los Allium y sus diferentes usos culinarios Allium es un género de plantas con flores monocotiledóneas con cientos de especies, incluidas la cebolla, el ajo, la cebolleta, la chalota, el puerro y el cebollino cultivados. El nombre genérico Allium es la palabra latina para ajo, y la especie tipo del género es Allium sativum, que significa "ajo cultivado". Son usados en Mirepoix, fondos, salsas, en múltiples uso. Son una base de la comida. ¿Se puede cocinar el Cebollín o ciboulette? El calor destruye su delicado sabor, así que añade cebollino a los platos en el último momento. Para maximizar su sabor, córtelos en rodajas finas, pique o corte con tijeras de cocina antes de usarlos. El cebollino es una hierba que se puede cultivar fácilmente en casa; aprenda cómo hacerlo. Consejo de compra: elija cebolletas con un color verde uniforme. 29. ¿Cómo mitigo la bomba de azufre al cortar una cebolla? Poner la cebolla en el congelador durante 15 a 30 minutos antes de cortarla, el tiempo dependerá del tamaño de la cebolla. Este método puede reducir la liberación de compuestos irritantes. 30. Identifique las distintas partes que componen el músculo de un animal.  Músculo esquelético.  Cardiaco.  Liso. 31. Explique los estados de oxidación de la Mioglobina La Mioglobina es la proteína que tiene la capacidad de transportar y almacenar oxígeno, también es la encargada de darle coloración al músculo, ésta puede encontrase en la carne en tres diferentes estados de oxidación- reducción: la Oximioglobina, la Metamioglobina y la Deoximioglobina. Cuando la disponibilidad de oxígeno es alta, la Deoximioglobina se transforma a Oximioglobina dando un color rojo brillante en la carne. Por el contrario, si la tensión de oxígeno es baja, ocurre una reacción de oxidación y se forma Metamioglobina dando a la carne un color marrón. 32. Explique las causas de la distinta coloración de las aves vs las reces Las carnes rojas al poseer un alto porcentaje de la proteína Mioglobina le da un color rojo más intenso, por eso el color de las carnes blancas es más blanquecino. 33. Describa las tres grasas de las carnes rojas:  Grasa Bovina: es de color blanco amarillento, untuosa, con un olor sui generis que al enfriarse se hace consistente. Tiene un 30% de oleína y un punto de fusión de entre 40°C y 48°C.  Grasa Ovina: es de color blanco opaco, untuosa, blanda y al enfriarse se coagula, se torna dura y quebradiza. Tiene un 70% de estearina y un punto de fusión entre 45°C y 58°C. Se usa especialmente para la fabricación de jabones y velas.  Grasa Porcina: es blanca con una tonalidad ligeramente grisácea, untuosa, generalmente blanda y granulosa siendo la materia prima del tocino de más alta calidad. Tiene 60% de oleína y un punto de fusión entre 36°C y 46°C. Pudiendo ser consumida en forma directa. Las grasas y aceites aportan variedad, sabor y untuosidad a la preparación culinarias. Sin su aporte los alimentos resultarían demasiado secos. En materia de cocción, sus propiedades son indispensables para cocinar los platos a fuego vivo, Como las frituras, las cocciones al horno, las salsas y también en la pastelería. 34. ¿Cuáles son las temperaturas internas de la carne de res (expresadas en grados Celsius y grados Fahrenheit) para obtener los siguientes términos? Azul: 125ºF – 51.6°C Rojo inglés: 135ºF – 57.2ºC Medio: 145ºF – 62.7°C Tres cuartos: 150ºF – 65.5°C Bien cocido: 160ºF – 71.1°C 35. ¿Las sobras de res deben ser recalentadas a qué temperatura? Las sobras de res deben ser recalentadas a 40°C sin sobrepasar los 45°C de temperatura. 36. Explique el método correcto para cocinar la carne de res CORTES DE 1º CLASE CALOR SECO CALOR HÚMEDO Lomo Horno, grillado, plancha o sellado. Cuadril Fritura, grillado, plancha, horno, salteado. Estofado Colita de cuadril Grillado, plancha, horno y salteado. Estofado Peceto Fritura, horno, salteado. Estofado, hervido, guisado Nalga Fritura, horno, salteado. Estofado, guisado. Tapa de nalga Grillado, horno. Estofado, guisado. Carnaza de cola o cuadrada Fritura.. Bifes angostos y medios Grillado, planchado, horno, salteado. Estofado, guisado. Bifes anchos Grillado, planchado, horno. Estofado, guisado. Carnaza de paleta o centro Plancha, horno salteado. Estofado, guisado. de carnaza CORTES DE 2º CLASE CALOR SECO CALOR HÚMEDO Matambre Horno, grillado, rostizado. Estofado, hervido Asado Horno, grillado, rostizado. Estofado, hervido, guisado Tapa de asado Horno, grillado Estofado, hervido, guisado Vacío Horno, grillado, rostizado. Estofado. Entraña Horno, grillado.. Aguja o roast beef Horno. Guisado, hervido CORTES DE 3º CLASE CALOR SECO CALOR HÚMEDO Grano de pecho Estofado, hervido, guisado Garrón Estofado, hervida Chiquizuela Hervido CORTES DE 3º CLASE CALOR SECO CALOR HÚMEDO Palomita Estofado, hervido, guisado Tortuguita Estofado, hervida, guisado Azotilla Hervido 37. Identifique todos los cortes de la res en Venezuela. 38. Explique el proceso de maduración de la carne de res (ambos métodos)  Maduración en seco: refrigeradora se cuelga en una cámara refrigerada con humedad y temperatura controlada de 2 a 8 semanas pierdo humedad concentra su sabor y la blanda pierde 30% de peso, proceso costoso, color oscuro, sabor intenso.  Maduración húmeda: se envasa al vacío y se guarda en una cámara refrigerada durante un tiempo más corto de 1 a 3 semanas la humedad dentro de la bolsa ayuda a mantener la carne tierna. 39. Explique el efecto de la temperatura en la fibra de los vegetales Cuando se someten al calor, aumenta la pérdida de vitaminas, aumentan la digestibilidad y ablanda la fibra celulósica. 40. Identifique y explique la composición de las partes del arroz El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae (gramíneas). Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos. Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal. 41. Explique la diferencia entre los siguientes tipos de arroz También es llamado arroz de grano redondo. Absorbe gran cantidad de agua, aumenta dos a tres veces su GRANO CORTO 4-5mm tamaño punto se denomina arroz para preparaciones húmedas. De consistencia pastosa y humedad, más ancho que largo, ideal para repostería. Absorbe gran cantidad de agua aumenta dos a tres GRANO veces su tamaño punto se usa para preparaciones 5-7mm MEDIANO húmedas punto es más ancho que el largo, especial para risottos punto de consistencia pastosa, húmeda. Absorbe el doble de su peso en agua, no pierde mucho la forma y peso. Se denomina arroz para GRANO LARGO 6-8mm preparaciones secas. Más largo que ancho, ideal para arroz Pilaf y Creole, siendo el 0000 el más largo. Arroz desprovisto de la corteza no comestible. INTEGRAL 6-8mm Conserva la capa marrón interior. Absorbe poca  cantidad de agua. No pierde su forma. Su tiempo de cocción es algo prolongado y se rompe una vez cocinado. Por lo general se usa para dietas por su bajo contenido calórico. Solo para preparaciones con ebullición preliminar. Más largo que ancho. También llamado auto integrado. Color ligeramente amarillento. Se lo somete a vapor bajo presión antes de pelarlo. El parbolizado le proporciona una superficie dura, lo protege de los insectos y evita que PARBOLIZADO 8mm se pase de punto. No se pega y absorbe poca agua. Los granos quedan sueltos. Es un arroz para preparaciones secas. Más largo que ancho, ideal para ensaladas. También llamado arroz negro o salvaje canadiense. Lejano pariente del arroz. Semilla de la zizania o zizaña. Crece en forma parecida al arroz. Su cultivo es escaso y su proceso de cosecha es una especialidad poco usada y de alto costo punto absorbe poca agua y SILVESTRE 8mm no pierde su forma. Solo es usado para preparaciones con ebullición preliminar punto su tiempo de cocción es largo y se rompe levemente una vez cocinado punto más largo que ancho punto para preparaciones especiales y mezcla de arroces. 42. Explique el método para realizar un risotto  Es una preparación cremosa.  50 g de arroz grano mediano o redondo por persona.  Se puede preparar con cebolla, vino, mariscos, vegetales, carnes variadas, queso, etc.  Plato típico de la cocina italiana.  Su grano absorbe de 3 a 4 veces su peso líquido: 4 o 3x1. 43. Explique el método para la cocción correcta de un arroz de grano corto y un arroz de grano largo  El arroz de grano largo es menos absorbente que el arroz de grano corto, por lo que necesita menos agua para cocinarse. Para cocinar arroz de grano largo, se acostumbra usar el Método Pilaf, donde el arroz se cuece en una cantidad menor de líquido. Se comienza por saltear el arroz con aceite o mantequilla durante un minuto y luego se le agrega el líquido caliente, por lo general agua o caldo.  Para el arroz de grano corto, se acostumbra utilizar un método de cocción llamado absorción, donde se cuece el arroz en agua hirviendo por unos 15 a 18 minutos, hasta que absorbe toda el agua. En resumen la diferencia entre los dos métodos es la cantidad de agua que se necesita para cocer el arroz. Cuanto más corto sea el arroz, más pegajoso quedará cuando se cocine; por el contrario, las variedades de grano largo tienden a ser ligeras y separadas. 44. ¿Qué es la retrogradación de los almidones? La retrogradación de almidón también se puede utilizar para mejorar la textura de otros alimentos, como las papas y las galletas. Al refrigerar estos alimentos después de cocinarlos, se vuelven más firmes y secos, lo que los hace más fáciles de trabajar en postres o platillos como las papas rellenas o la pasta de papa. 45. ¿Por qué para hacer arroz frito se debe cocinar previamente y refrigerar con un día de antelación? Para hacer un arroz frito se debe cocinar previamente y refrigerar con un día de antelación, (un día previo a la preparación), esto ayuda a reducir la cantidad de agua que se encuentra en los granos, lo que ayuda a prevenir que se peguen y se formen grumos cuando se vuelve a calentar para el arroz frito. Una vez que el arroz se ha refrigerado, se puede usar en varios platos, como arroz frito o arroz chaufa. También es útil para preparaciones como el arroz sushi o el risotto, donde es necesario que los granos sean firmes y secos. Tienes más información al respecto 46. Identifique todas las partes de un ave  Las Partes del pollo dependen de cómo son cortadas:  Cortada en cuartos: - Cuarto trasero: las dos piernas (perniles) - Cuarto delantero Lo conforman la pechuga (dos supremas) con sus respectivas alas.  Cuando es cortado en sextos: - Dos Alas  - Dos supremas - Dos piernas (perniles)  Cuando es cortado en octavos: - Dos Alas - Dos supremas - Dos piernas - Dos perniles 47. ¿Por qué se dice que un pollo no debe ser lavado? No debe ser lavado ya que el ave puede actuar (ETAS) como portadora de estreptococos, salmonelas y estafilococos. Los primeros organismos causan infecciones, mientras que el tercero la toxina producida causa daños. Para tener en cuenta: la salmonela habita comúnmente en el intestino de las aves y puede esparcirse por todo el pollo cuando este se manipula. Por esto es indispensable lavarse las manos correctamente, lavar y desinfectar todo utensilio o tabla de picar que toque el pollo crudo antes de cortar otro alimento. De esta manera evitará la contaminación cruzada. Representan un riesgo mayor aquellos alimentos que se consumen crudos como las ensaladas. 48. ¿Cuál es la temperatura de seguridad del ave para considerarse segura? Se recomienda 74°C temperatura mínima final para las aves rellenas. 49. ¿Cuál es la diferencia culinaria entre un ave de corral y un ave salvaje?  Pollo de granja: son las criadas en forma masiva.  Pollo de corral: ave criada en casa y con cierta libertad. La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa como: gallina, pollo, pavo y pato.  Caza de pluma: faisán, codorniz, perdiz, etc. Se denomina pluma a la cacería de aves de todo tipo y pelo a los mamíferos, independientemente de su tamaño; que pertenezcan a la caza mayor o menor. La búsqueda de los cocineros ha sido moderar el sabor pronunciado y salvaje de estas carnes, sin perder nunca el carácter distintivo que poseen. Como excepción se ha buscado a veces realzar ese gusto mediante diferentes procedimientos. La carne de caza es rica en proteínas y pobre en grasas. Debe dejarse reposar por un tiempo mayor hasta ser consumida, para que pueda adquirir su olor y sabor característico. La caza de plumas se destripa y se guarda con el plumaje hasta que esté madura. Se reconoce un ave en estado de putrefacción por su color verdoso (sobre todo en los pliegues de los muslos), un olor muy fuerte y la facilidad con que se arrancan las plumas. Es importante respetar el tiempo justo de maduración, si no lo hacemos podemos provocar un envenenamiento. Cada animal de casa tiene un sabor propio que es determinado por su tipo de vida y alimentación. Que cuando las aves de casa solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se expanden congeladas. Al comprarlas se escogen las que conservan las plumas y patas, porque las aves jóvenes se conocen por sus patas flexibles y suaves, espolones pequeños, alas en forma puntiaguda y el esternón blando. Nunca deben comerse recién cazadas, es preferible colgarlas en un lugar seco y ventilado durante unos días para que su carne pierda la rigidez. Cuando la casa de plumas no se consume pronto, es mejor no desplumarla hasta el momento de su preparación, pero debe hacerse con cuidado para no arrancar la piel. 50. ¿Cuál es la diferencia entre tejidos conectivos y tejidos conjuntivos? El tejido conjuntivo está compuesto por células, fibras y una sustancia gelatinosa. El hueso, el cartílago, la grasa, la sangre y el tejido linfático son tipos de tejido conjuntivo. También se llama tejido conectivo. Nota: recuerda estudiar todo el glosario de términos culinarios  ANEXOS 1. Problemas de cálculo de Roux: a) Tengo 800 gramos de fondo y deseo espesarlo con un Roux, hasta obtener una consistencia ligera. ¿Cuántos gramos de Roux debo añadirle? DATOS OPERACIONES RESULTADO Fondo= 800 gr Gramos de Roux para consistencia ligera b) Tengo 1.200 g de fondo y deseo espesarlo con Roux, hasta obtener una consistencia media. Cuántos gramos de mantequilla debo añadirle? c) DATOS OPERACIONES RESULTADO Fondo= 1.200gr d) Tengo 550 gramos de fondo y deseo espesarlo con un roux, hasta obtener una consistencia espesa. Cuántos gramos de harina debo añadirle? e) DATOS OPERACIONES RESULTADO Fondo= 550 gr f) Para elaborar una salsa de consistencia espesa, le agrego 70 g de Roux. ¿Cuántos gramos de fondo debo utilizar? g) Para elaborar una salsa de consistencia media, le agrego 50 gramos de mantequilla al Roux. ¿Cuántos gramos de fondo debo utilizar? h) Si elaboró una salsa con 700 g de fondo y 91 g de roux. ¿Qué consistencia voy a obtener? i) Al elaborar una salsa con 980 g de fondo y 88 g de mantequilla. ¿Qué consistencias voy a obtener? j) Si elaboró una salsa de consistencia media, con un peso total de 1450 gramos. ¿Cuántos gramos de roux le agregué? k) Si elaboró una salsa de consistencia ligera, con un peso total de 800 g. ¿Cuántos gramos de harina le agregué? l) Elabore una salsa con 1400 gramos de fondo y 210 g de roux. Deseo obtener una consistencia ligera. Cuántos gramos adicionales de fondo debo agregarle