Embutidos: Elaboración y Clasificación

La preparación de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados se puede hacer utilizando cutter y emulsificador en línea.

La velocidad de corte recomendada para utilizar cutter con carne fresca o presalada es de 1500 a 3000 rpm.

Al trabajar con carne congelada, se recomienda agregar hielo restante hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12°C.

El sistema computarizado con cutter de alta velocidad y vacío resulta en un mayor calentamiento de la pasta.

Si se trabaja sin añadir almidón, se puede incluir en el plato carne fresca o congelada junto con otros componentes.

¿Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa cruda, ahumada o cocida?

¿El chorizo cocido implica que toda o parte de la pasta está cocida antes de añadirla a la mezcla?

¿La temperatura externa del agua o vapor para el chorizo cocido debe estar entre 80 y 90°C?

¿Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termómetro confiable para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado?

¿Los operarios que trabajen en modelos de cutter sin termómetro necesitan uno manual, portátil?

Los embutidos crudos pueden elaborarse a partir de carne y grasa cruda, ahumada o cocida.

Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termómetro confiable para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado.

La preparación de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados se puede hacer utilizando cutter y emulsificador en línea.

El chorizo cocido implica que toda o parte de la pasta está cocida antes de añadirla a la mezcla.

La temperatura externa del agua o vapor para el chorizo cocido debe estar entre 80 y 90°C.

¿Se puede hacer la elaboración de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados utilizando un cutter y emulsificador en línea?

Al trabajar con carne fresca o presalada, se recomienda utilizar un cutter con velocidades de corte entre 1500 y 3000 rpm.

El sistema computarizado con cutter de alta velocidad y vacío resulta en un mayor calentamiento de la pasta.

Al trabajar con carne congelada, se recomienda agregar hielo restante hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12°C.

Es recomendable utilizar agua fría, en lugar de hielo, al trabajar con carne congelada en el cutter.