Efectos de los Jarabes de Glucosa en Pastelería
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Questions and Answers

¿Qué efecto tiene un DE bajo en el jarabe de glucosa?

  • Es más espeso y pegajoso (correct)
  • Tiene un mayor poder reductor
  • Es más líquido y menos dulce
  • Contiene más azúcares simples

    • ¿Cuál es el rango de DE para los jarabes de glucosa considerados como de alto DE?

  • DE 0/20
  • DE 36/39
  • DE 42/45
  • DE 60/80 (correct)

    • ¿Cómo afecta el aumento del nivel de DE al grado de dulzor?

  • Lo hace más espeso
  • Aumenta el grado de dulzor (correct)
  • No tiene efecto en el dulzor
  • Disminuye el grado de dulzor

    • ¿Qué características presenta el sorbitol en comparación con los azúcares?

    <p>Es un polialcohol y no un azúcar convencional (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de productos se benefician de la aplicación de jarabe de glucosa en pastelería?

    <p>Pastas de fruta y mermeladas (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué significa el término 'PAC' en el contexto de los edulcorantes?

    <p>Poder Aglutinante Comparativo (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la principal diferencia entre el PAC y el POD de un edulcorante?

    <p>El PAC mide la textura y el POD la intensidad del dulzor. (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de edulcorantes tienen un 'poder reductor' que afecta la textura, el color y la estabilidad de una mezcla?

    <p>Glucosa líquida, miel y azúcar invertido (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto produce típicamente el uso de sacarosa en una mezcla debido a su poder cristalizante?

    <p>Una textura más granulada. (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una de las funciones de los edulcorantes además de endulzar?

    <p>Disminuir la Aw y actuar como agente texturizador (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué mide la escala de grados Brix?

    <p>La cantidad de sólidos solubles presentes en un producto, expresados como porcentaje de sacarosa. (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué instrumento se utiliza para medir los grados Brix?

    <p>Un refractómetro o un densímetro. (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo afecta la Aw (actividad del agua) a una formulación en relación a los edulcorantes?

    <p>Los edulcorantes disminuyen la Aw al retener agua y reducir el agua libre disponible. (D)</p> Signup and view all the answers

    Si un edulcorante tiene un POD menor en comparación con la sacarosa, ¿qué ajuste se debe realizar en la receta para lograr el mismo nivel de dulzor?

    <p>Aumentar la cantidad del edulcorante. (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica de los edulcorantes los convierte en agentes de conservación?

    <p>Su capacidad para reducir la actividad de agua (Aw) y retener agua. (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para la emulsión final, según el texto?

    <p>Menos de 35°C (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la función principal de la manteca de cacao en una ganache?

    <p>Proporcionar una textura cremosa (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué problema puede surgir si el contenido de agua en una emulsión es inferior al 14%?

    <p>Se considera un problema (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué relación tiene el agua (AW) en la formulación de una ganache con su durabilidad?

    <p>Menor AW contribuye a una formulación más estable (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué dos principios se aplican para recuperar una ganache?

    <p>Calor y fricción (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspecto de la ganache se modifica al aumentar la cantidad de edulcorantes?

    <p>La cantidad de manteca de cacao necesaria para una textura similar (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe hacer si se utiliza un POD menor en una receta?

    <p>Aumentar la cantidad para lograr el mismo dulzor. (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ocurre cuando la Aw disminuye en un producto?

    <p>Se reduce la conservación del producto (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el punto de fusión de la manteca de cacao?

    <p>35ºC (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es uno de los métodos mencionados para dosificar la preparación?

    <p>Dosificación en marco y cortar con guitarra (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes azúcares tiene la mayor capacidad de retener humedad?

    <p>Azúcar invertido (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica se busca mantener en la textura de la ganache?

    <p>Equilibrio entre agua y grasas (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de temperatura óptimo para la cristalización de una cobertura de chocolate negro?

    <p>31 - 35°C (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué es importante reducir el aire incorporado en la emulsión?

    <p>Para mejorar los resultados microbiológicos del producto (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué porcentaje de agua se encuentra en el azúcar invertido?

    <p>29% - 38% (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura crítica para prevenir la proliferación de microorganismos en la cocción de la ganache?

    <p>40ºC (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿A qué rango de humedad se recomienda utilizar ganache?

    <p>65-70% (C)</p> Signup and view all the answers

    Al enfriar una ganache, ¿cuál es un efecto del uso de temperaturas más bajas?

    <p>Reduce el tiempo de enfriado y mejora la eficacia (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué función tiene la dextrosa en la heladería?

    <p>Reduce el punto de congelación (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura de fusión de la sacarosa?

    <p>160ºC - 185ºC (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspecto NO se menciona como relevante para la textura de la ganache?

    <p>Ingreso de aire durante la mezcla (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la principal propiedad del azúcar invertido?

    <p>Prevención de la cristalización (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué mide el Dextrosa Equivalente (DE) en el jarabe de glucosa?

    <p>El grado de descomposición del almidón (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué caracteristica se atribuye a la sacarosa?

    <p>Textura granulada fácil de obtener (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de porcentaje de agua total recomendado para una ganache de molde, corte y alcohol?

    <p>14 - 22% (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de porcentaje de edulcorantes totales recomendado para una ganache de alcohol?

    <p>28 - 30% (A)</p> Signup and view all the answers

    En una ganache de corte, ¿qué porcentaje mínimo de cobertura de chocolate blanco se recomienda?

    <p>33% (C)</p> Signup and view all the answers

    En una ganache de alcohol, ¿cuál es el porcentaje máximo de alcohol que se puede agregar?

    <p>0 - 6% (C)</p> Signup and view all the answers

    Según el ejemplo de ganache simple no equilibrada, ¿qué porcentaje de agua aporta la nata 35% MG?

    <p>24,9% (C)</p> Signup and view all the answers

    En el ejemplo de ganache simple no equilibrada, ¿qué porcentaje de grasa proviene de la mantequilla 84% MG?

    <p>6,3% (A)</p> Signup and view all the answers

    En el ejemplo de ganache simple equilibrada, ¿qué porcentaje de edulcorantes totales aporta el chocolate 70%?

    <p>15,00% (C)</p> Signup and view all the answers

    Según el ejemplo de ganache simple equilibrada, ¿cuál es el porcentaje total de grasa (MG) en la receta?

    <p>19,91% (C)</p> Signup and view all the answers

    En la formulación de ganache, la mantequilla de cacao se utiliza en un rango

    <p>del 18% al 21%. (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de porcentaje de materia grasa en una ganache de molde?

    <p>0 - 22% (A)</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Índice del Contenido

    • Edulcorantes
    • Lácteos
    • Composición de las coberturas de chocolate
    • ¿Qué es una ganache?
    • La Formulación

    Edulcorantes

    • RAE: Sustancia que endulza alimentos o medicamentos
    • PAC (Poder Aglutinante Comparativo): Referente a la textura y estructura
    • POD (Poder Edulcorante Comparativo): Intensidad de dulzor
    • Se muestran ejemplos químicos de algunos edulcorantes
    • Descripción de cómo el PAC y POD afectan la textura y la intensidad del dulzor
    • Poder reductor: cómo ciertos tipos de azúcar afectan la textura, color y estabilidad de una mezcla
    • Se proporciona un ejemplo de glucosa líquida, miel o azúcar invertido
    • Descrición de un disacárido de glucosa y fructosa
    • Agente edulcorante, poder cristalizante, agente texturizador y agente de conservación

    Grados Brix

    • Cantidad de azúcar disuelta en una solución
    • Indica los sólidos solubles presentes en un producto
    • Expresados en porcentaje de sacarosa
    • Hay varios usos para el grado Brix
    • Industria alimentaria, pastelería y producción de frutas

    Aw (Actividad del Agua)

    • Efecto de cada edulcorante sobre la Aw con base en su capacidad para retener agua
    • Importancia en la formulación
    • Se proporcionan ejemplos como sorbitol, glucosa líquida y sacarosa.
    • Diferencias en la capacidad de retención de agua de los diferentes edulcorantes y su efecto en la conservación y textura.
    • El Aw bajo ayuda a la conservación del producto

    Sacarosa POD/PAC 1

    • Disacárido compuesto de glucosa y fructosa
    • Agente texturizador y conservante con alta concentración en elaboraciones
    • Temperatura de fusión de 160°C a 185°C
    • No reductor; la cristalización es más fácil, dando una textura granulada.

    Azúcar invertido/miel POD 1,2/PAC 1,9

    • Separación de sacarosa en glucosa y fructosa mediante ácido o enzimas
    • Contiene 62% - 81% de materia seca y 29% - 38% de agua
    • Propiedad higroscópica: absorbe y libera humedad según el medio
    • Máximo 10% de coloración rápida

    Dextrosa POD 0.7/PAC 1.9

    • Azúcar simple producido mediante hidrólisis enzimática de almidón de trigo o maíz
    • Químicamente idéntica a la glucosa
    • Agente regulador del dulzor de productos sin hacerlos empalagosos
    • Alto poder humectante
    • Ayuda a reducir el punto de congelación
    • Aumenta la vida útil del producto

    Jarabe de Glucosa POD 0.45-0.65/PAC 1.08

    • Procedente del almidón en forma acuosa
    • Se define como Dextrosa Equivalente (DE) y representa la descomposición del almidón en el jarabe
    • Agente conservante
    • Formato atomizado
    • Fácil disolución
    • Aporta menos agua a las formulaciones

    Sorbitol POD 0.6-0.7/PAC 1.87

    • Presente en frutas maduras, peras y manzanas
    • Tipo de azúcar de carga
    • Similar a la sacarosa
    • Punto de fusión 95-100°C, resistente a las temperaturas hasta 150°C
    • Formato atomizado
    • Reduce la AW
    • Efecto laxante

    Fondant POD 0.5/PAC 1

    • Composición: azúcar glas (75-90%), agua, glucosa líquida, gelatina, glicerina y grasa
    • Crea una masa suave y flexible ideal para decoración en pastelería

    Caramelo neutro

    • Composición: Fondant (400 g), glucosa líquida (200 g) e Isomalt (200 g)
    • Temperatura de cocción: 130-140°C
    • Aplicación: SÍlpat o Obulato

    Lácteos

    • Agente emulsionante con proteínas y azúcares
    • Ablanda las coberturas de chocolate
    • Textura cremosa y homogénea
    • Porcentaje depende de la consistencia y textura deseada
    • Leche entera, nata, mantequilla clarificada y leche en polvo
    • Se incluyen composiciones de los lácteos

    Coberturas de Chocolate

    • Composición nutricional de diferentes tipos de coberturas de chocolate
    • Se incluyen datos nutricionales como grasas, azúcares, sodio, vitaminas y minerales

    Curva del Atemperado

    • Temperatura del chocolate durante el proceso de atemperado
    • Se incluyen las temperaturas T1, T2, y T3

    Ganache

    • Tipos de ganache (agua de coco, frambuesa, simple).
    • Cómo hacer la ganache
    • Recuperar una ganache: método de recuperación con calor y fricción
    • Aplicación de calor + fricción

    Formato

    • Dosificación en marco y cortar con guitarra
    • Dosificación en molde encamisado
    • Dosificación en cápsulas

    Pre-cristalización

    • Cristalización
    • Evitar evaporación
    • Cristalización óptima (temperatura de degustación)
    • Humedad (ganache 65-70%, pralinés 50-60%)

    Conservación

    • Acción de la temperatura (sin cocción o “en frío”).
    • PH inferior a 5.
    • Adicción de zumo de limón o ácido cítrico
    • AW: Equilibrar todas las recetas por debajo de 0,85 AW

    Congelación

    • Reducción de riesgos de alteraciones fisicoquímicas (enranciamiento, pérdida de aroma y color).
    • Reducción del desarrollo de mohos
    • Deceleración de la aparición de "fat bloom"
    • Conservación de las propiedades iniciales.

    Defectos

    • Fat Bloom: blanqueamiento de grasa por desequilibrio de la receta.
    • Sugar Bloom: blanqueamiento del azúcar por stock defectuoso, conservación incorrecta y exceso de agua
    • Sabor: Moho, fermentación por mal equilibrio de receta y bajo AW
    • Textura: Relleno cristalizado, arenoso o cortado por métodos de emulsión incorrectos en la ganache

    La Formulación

    • Posibilidad de formular ganaches con más base acuosa, menos grasas y menos azúcares; la conservación debe ser preferiblemente en congelación.
    • Mayor cantidad de agua aumenta el AW, restando los días de conservación al relleno.
    • A partir de menos 14% de agua en la preparación, genera problemas
    • Combinación de azúcares para mayor efectividad del producto (PAC y POD) (ejemplo de Manteca de cacao y mantequillas clarificadas)

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    Description

    Este cuestionario explora el impacto del dextrose equivalente (DE) en jarabes de glucosa y su relación con el dulzor y las características de los edulcorantes. También se analizan aplicaciones en productos de pastelería y conceptos clave como PAC y POD. Ideal para estudiantes de tecnología de alimentos o pastelería.

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