Dosages d'extraction d'espresso

Dosages et Extraction

• Un espresso simple exige 7 à 9 g de café finement moulu, similaire à du sucre en poudre.
• L'extraction d'un espresso simple prend 25 à 30 secondes.
• Le volume d'un espresso simple est de 30 ml, avec un ratio de 1:2 si 9 g de café sont utilisés pour obtenir 18 ml de boisson.
• Un double espresso à l'australienne nécessite 18 à 22 g de café.
• L'extraction d'un double espresso prend 26 à 28 secondes.
• Le volume d'un double espresso est de 36 à 44 ml, respectant un ratio de 1:2.
• Un goût trop acide indique une mouture trop grossière ou un temps d'extraction trop court ; il faut ajuster en conséquence.
• Un goût trop amer suggère une mouture trop fine ou un temps d'extraction trop long ; il faut ajuster en conséquence.

Texturage du Lait

• La température idéale du lait texturé est de 60 à 65°C, en utilisant un thermomètre pour plus de précision.
• L'aération du lait doit durer 1 à 2 secondes, produisant un léger son de "chirp".
• La création d'un vortex dans le lait dure 5 à 6 secondes à une profondeur d'environ 1 cm.
• Un Flat White requiert 130 à 150 ml de lait avec une épaisseur de mousse de 0.5 cm.
• Un Latte nécessite 150 à 180 ml de lait avec une épaisseur de mousse de 1 cm.
• Un Cappuccino utilise 120 ml de lait avec une épaisseur de mousse de 2 cm.

Techniques de Latte Art

• Pour un cœur basique, la phase de mélange consiste à verser le lait à 5 cm de hauteur dans une tasse inclinée à 20°.
• La phase de design pour le cœur implique de descendre à 1 cm de la surface à mi-tasse et de former le cœur.
• La coupe finale du cœur consiste à remonter et à traverser le design.
• Le timing pour le cœur est de 3 secondes pour le mélange et 2 secondes pour le design.
• Pour une rosette, réaliser 5 mouvements oscillatoires gauche-droite en 4 secondes.
• Pour une rosette réussie, il faut commencer large et finir serré.

Températures et Temps Récapitulatifs

• La température de l'eau pour l'espresso est de 93°C.
• La température maximale recommandée pour le lait est de 65°C.
• Le temps d'extraction idéal pour l'espresso est de 25 à 30 secondes après le début de l'écoulement.

Lexique

• Le "channeling" se produit lorsque l'eau contourne le café moulu, entraînant une extraction inégale.
• Le TDS (Total Dissolved Solids) mesure la concentration des solides dissous dans l'espresso, avec un idéal situé entre 8 et 12%.

Tableau Récapitulatif des Boissons

• Espresso: 18-20g de café, 0ml de lait, pas de mousse, 63-85mg de caféine, extraction à 25-30 secondes sous 9 bars, température à 90-96°C, servi dans une tasse de 60-90ml, mouture fine, temps de préparation de 0.5 minutes, erreurs courantes incluent la surchauffe et l'extraction trop rapide, outils requis : tamper et balance, variantes : ristretto et lungo, goût intense et corsé, servir immédiatement.
• Cappuccino: 18-20g de café, 120-150ml de lait, mousse épaisse de 1-2cm, 63-85mg de caféine, espresso mélangé avec du lait, température à 60-65°C, servi dans une tasse de 180ml, mouture fine, temps de préparation de 3-4 minutes, erreurs courantes incluent la mousse trop aérée et le lait trop chaud, outils requis : pichet à bec étroit, variante : dry cappuccino, goût équilibré et crémeux, saupoudrer de cacao en poudre sur la mousse.
• Latte: 18-20g de café, 200-240ml de lait, fine couche de mousse de 0.5cm, 63-85mg de caféine, espresso mélangé avec du lait, température à 60-65°C, servi dans un verre de 300ml, mouture fine, temps de préparation de 4-5 minutes, erreurs courantes incluent l'absence de mousse et le lait brûlé, outils requis : pichet et thermomètre, variantes : latte vanille et caramel, goût doux et lacté, réaliser un latte art simple (cœur, rosette).
• Flat White: 36-40g de café (double), 120-160ml de lait, micro-mousse de 0.3cm, 126-170mg de caféine, double espresso, température à 60-65°C, servi dans une tasse de 180ml, mouture fine, temps de préparation de 3-4 minutes, erreur courante : texture non veloutée et café faible, outils requis : pichet de précision, variante : australien avec une base de ristretto, goût riche et velouté, servir sans mousse visible.
• Macchiato: 18-20g de café, 10-15ml de lait, une trace de mousse, 63-85mg de caféine, espresso avec une touche de lait, température à 60-65°C, servi dans une tasse de 60ml, mouture fine, temps de préparation de 2 minutes, erreurs courantes incluent trop de lait et servi froid, outils requis : petite cuillère, variante : "Long" Macchiato, goût dominant de café, laisser la "tache" visible.
• Mocha: 18-20g de café, 180-200ml de lait, mousse moyenne de 0.5-1cm, 63-85mg de caféine, espresso mélangé avec du chocolat, température à 60-65°C, servi dans un verre de 300ml, mouture fine, temps de préparation de 5 minutes, erreurs courantes incluent le chocolat mal mélangé et trop sucré, outils requis : mélangeur et sirop, variantes : mocha blanc et épicé, goût chocolaté et doux, crème chantilly en option.
• Cortado: 18-20g de café, 60-80ml de lait, presque pas de mousse, 63-85mg de caféine, espresso et lait en parts égales, température à 60-65°C, servi dans une tasse de 120ml, mouture fine, temps de préparation de 2-3 minutes, erreurs courantes incluent un ratio lait/café déséquilibré, outils requis : petit pichet, variante : "Gibraltar" servi dans un verre spécifique, goût café lacté, servir sans mousse.
• Americano: 18-20g de café, 0ml de lait (eau 60-90ml), pas de mousse, 63-85mg de caféine, espresso additionné d'eau chaude, température de l'eau à 90°C, servi dans une tasse de 180ml, mouture fine, temps de préparation de 1 minute, erreurs courantes incluent une eau trop chaude et une dilution incorrecte, outils requis : eau chaude, variante : Long Black, goût dilué et léger, verser l'eau après l'espresso.
• Affogato: 18-20g de café, 0ml de lait (glace 1 boule), pas de mousse, 63-85mg de caféine, espresso versé sur de la glace, température de l'espresso à 90°C, servi dans une coupe à glace, mouture fine, temps de préparation de 2 minutes, erreurs courantes incluent la glace fondue et l'espresso froid, outils requis : cuillère à glace, variante : avec liqueur, goût amer-sucré, servir immédiatement.