Directrices SGSA para minoristas: Reglamento CE 852/2004

Directrices de la Comisión sobre Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA)

• El propósito es facilitar y estandarizar la aplicación de los requisitos de la UE para un SGSA.
• El foco primario es el análisis de peligros en minoristas como carnicerías, supermercados y restaurantes.
• Proporciona orientación sobre cómo los minoristas pueden aplicar el Reglamento (CE) n.o 852/2004, especialmente en relación con los requisitos de higiene y los principios APPCC.
• Muestra cómo el sector minorista puede aplicar las directrices de la Comisión de 2016, incluso las disposiciones sobre flexibilidad a nivel minorista.
• Estas directrices son útiles para que las autoridades competentes verifiquen el cumplimiento de la UE por parte de las empresas alimentarias.

Introducción de un SGSA Simplificado en el Sector Minorista

• El enfoque simplificado de un SGSA debe cumplir con los requisitos del Reglamento (CE) n.o 852/2004.
• Los minoristas deben ser conscientes de los grupos de peligros (biológicos, químicos, físicos o alérgenos) en cada fase, sin necesidad de conocer a fondo cada peligro específico.
• Es fundamental que los establecimientos minoristas comprendan el riesgo asociado a no realizar actividades de reducción de riesgos, como separar los alimentos crudos de los listos para el consumo (LPC).
• No es necesario clasificar los riesgos.
• Los alérgenos deben tratarse como un peligro independiente, distinto de los químicos.
• Siempre se debe contar con los PPR y, si se justifica, estos pueden ser suficientes sin necesidad de pasos adicionales basados en el análisis de peligros.

Resumen de los PPR para Actividades Minoristas

• Los PPR son prácticas y condiciones preventivas esenciales antes y durante la aplicación del sistema APPCC para garantizar la seguridad alimentaria.
• Los PPR necesarios varían según el segmento de la cadena alimentaria y el tipo de actividad.
• Algunos ejemplos son buenas prácticas agrícolas (BPA), veterinarias (BPV), de fabricación (BPF), de higiene (BPH), de producción (BPP), de distribución (BPD) y de comercialización (BPC).
• Los textos del Codex Alimentarius se refieren a los PPR como "códigos de prácticas" o "buenas prácticas de higiene".
• La Comunicación de la Comisión de 2016 y los dictámenes de la EFSA ofrecen detalles sobre los PPR en general y los aplicables específicamente a los minoristas, respectivamente.
• Directrices sobre cómo controlar los peligros con los PPR, si se debe supervisar su aplicación, cómo hacerlo, si es necesario mantener un registro, y qué medidas correctoras aplicar si los resultados de la supervisión demuestran que un PPR no se aplica correctamente.

Resumen de los PPR Adicionales para Establecimientos Minoristas que Donan Alimentos

• La EFSA ha recomendado cuatro PPR adicionales aplicables a todos los operadores de empresas alimentarias que participen en la donación de alimentos, tanto donantes como receptores.
• Estos PPR pueden ser necesarios para controlar actividades específicas en supermercados, restaurantes, empresas de distribución y otros minoristas, especialmente en lo referente a la donación de alimentos, que plantea retos únicos en relación con la vida útil, la manipulación y la congelación.
• Los PPR adicionales son:
• Control de la vida útil.
• Manipulación de alimentos devueltos.
• Evaluación para la donación de alimentos.
• Congelación de los alimentos destinados a la donación.

PPR 14: Control de la Vida Útil

• La vida útil es el período durante el cual un alimento mantiene sus características aceptables en condiciones de almacenamiento y manipulación determinadas.
• Estas características pueden referirse a la seguridad o la calidad del alimento, siendo de carácter microbiológico, químico o físico.
• El Reglamento (UE) n.o 1169/2001 exige que los alimentos se etiqueten con una fecha de duración mínima (consumo preferente) o una fecha de caducidad.
• Los operadores alimentarios son responsables de decidir si se requiere una fecha de consumo preferente o una de caducidad, así como la vida útil del producto.
• Aunque algunos alimentos pueden ser seguros después de su fecha de consumo preferente, su calidad puede deteriorarse.
• Los alimentos perecederos pueden ser peligrosos para la salud después de un corto período, indicando su vida útil con una fecha de caducidad.
• No se permite comercializar alimentos después de su fecha de caducidad, y estos no deben consumirse.
• Los operadores deben verificar periódicamente los alimentos para retirarlos antes de que superen su fecha de caducidad indicada en la etiqueta y gestionar su redistribución antes de que caduquen.
• No es obligatorio indicar la duración mínima en ciertos alimentos envasados, pero la legislación nacional puede establecer obligaciones específicas en este sentido.

PPR 15: Manipulación de Alimentos Devueltos

• Los operadores deben asegurar que los alimentos devueltos se mantengan separados hasta que se determine si son seguros para el consumo.
• Los alimentos devueltos:
• Se destruyen.
• Se usan de otra manera.
• Se eliminan de forma segura y legal.
• Se devuelven al proveedor.
• Se envían para donación si son aptos para el consumo.
• Están sujetos a elaboración adicional.
• Es crucial garantizar la trazabilidad completa de los alimentos devueltos.

PPR 16: Evaluación para la Donación de Alimentos

• Los siguientes tipos de alimentos pueden ser donados:
  • Alimentos envasados con fecha.
  • Alimentos envasados sin fecha.
  • Alimentos no envasados que requieran embalaje antes de la donación.
• Los alimentos para donación no deben distribuirse después de su fecha de caducidad.
• Los productos con fecha de consumo preferente pueden donarse si:
  • El envase está íntegro.
  • El alimento se ha almacenado correctamente.
  • En el caso de alimentos congelados, se ha verificado la fecha de congelación.
  • El alimento es apto para el consumo.
  • No hay riesgos para la seguridad o la salud.
• La fecha de consumo preferente original debe ser visible.
• La vida útil restante debe evaluarse al enviar y recibir el producto.
• Los donantes deben asegurar que, en alimentos con fecha de consumo preferente, la donación se realice antes de esa fecha, manteniendo la integridad del envase y las condiciones de almacenamiento.
• La normativa de la UE permite redistribuir productos después de la fecha de consumo preferente si son seguros y no hay ambigüedad en la información al consumidor.

Tareas de los Donantes y los Receptores con Respecto a la Vida Útil de los Alimentos

• Los donantes deben asegurar que los productos con fecha de caducidad tengan suficiente vida útil al ser entregados a bancos de alimentos.
• Los alimentos sin fecha de consumo preferente deben manipularse y almacenarse adecuadamente para garantizar su aptitud.
• Los donantes pueden necesitar envasar alimentos no envasados para redistribuirlos.
• Donantes y receptores deben asegurar el transporte oportuno en condiciones adecuadas y documentadas, manteniendo la temperatura indicada en la etiqueta.

Tareas de los Receptores con Respecto a la Vida Útil de los Alimentos

• Los receptores deben inspeccionar los alimentos para evaluar su higiene, seguridad y calidad, incluyendo sus envases, utilizando métodos destructivos o no destructivos.
• En alimentos con fecha de consumo preferente, los receptores deben asegurarse de su refrigeración o congelación y verificar que las temperaturas se han mantenido durante toda la cadena de frío.
• La ausencia de fecha de caducidad en alimentos no envasados no impide la donación de alimentos muy perecederos, siempre que existan medidas nacionales que autoricen dichas prácticas, y que estos alimentos se consuman pronto o se almacenen/congelen adecuadamente con información sobre su historia.

PPR 17: Congelación de Alimentos Destinados a la Donación

• Congelar alimentos antes de su fecha de caducidad facilita la donación al extender su vida útil.
• El Reglamento (CE) n.o 853/2004 establece que la carne destinada a la congelación debe congelarse sin demora, lo que impide a los minoristas congelar carne destinada a bancos de alimentos.
• Los Estados miembros pueden permitir la congelación de carne para redistribución si es una actividad minorista marginal, localizada y restringida, notificándolo a la Comisión y a otros Estados miembros.
• Los alimentos con fecha de caducidad deben congelarse lo antes posible, antes de la fecha indicada y a -18 °C o menos, manteniendo esta temperatura en todo el proceso de distribución.
• Los alimentos no envasados donados deben comunicar al receptor el tiempo y las condiciones de almacenamiento para evaluar su idoneidad para la congelación o el consumo.
• Tanto donantes como receptores pueden congelar alimentos si el Estado miembro lo permite, respetando las disposiciones nacionales.
• Esto permite prolongar la vida útil de los alimentos, siempre que no confunda al consumidor ni disminuya su protección, y teniendo en cuenta las directrices nacionales.
• Se pueden estudiar condiciones adicionales, como el uso de los alimentos en un plazo determinado, la inclusión de la fecha original de caducidad o de consumo preferente, la fecha de congelación, información sobre el período de tiempo en que el alimento puede usarse y las instrucciones para la descongelación.