Directrices APPCC Simplificadas para Minoristas

• Estas directrices buscan facilitar y armonizar los requisitos de la UE para los minoristas que realizan análisis de peligros.
• Aplica a carnicerías, tiendas de comestibles, panaderías, pescaderías, heladerías, centros de distribución, supermercados, restaurantes, servicios de catering y bares.
• Formula directrices sobre cómo aplicar el Reglamento (CE) n.o 852/2004, artículos 4 y 5, sobre higiene y principios APPCC.
• Muestra cómo aplicar las directrices de la Comisión de 2016 sobre facilitación/flexibilidad a nivel minorista.
• Autoridades competentes pueden usar estas directrices para verificar el cumplimiento de empresas alimentarias con requisitos de la UE.

Directrices para Introducir un SGSA Simplificado en el Sector Minorista

• Basado en recomendaciones de la EFSA, un enfoque "simplificado" de un SGSA, acorde al Reglamento (CE) n.o 852/2004, implica que:
• El establecimiento minorista debe ser consciente de los grupos de peligros (biológicos, químicos, físicos o alérgenos) que pueden surgir en una fase específica, sin requerir un conocimiento profundo de cada peligro individual.
• Es crucial comprender que omitir actividades de reducción de riesgo, como separar alimentos crudos de listos para el consumo (LPC), constituye un riesgo.
• No es necesario comprender o aplicar una clasificación detallada de los riesgos.
• Los alérgenos deben tratarse como un peligro independiente, distinto de los peligros químicos.
• Siempre se deben tener PPR, y si la identificación de peligros y la determinación de puntos de control crítico lo justifican, estos PPR deben ser suficientes.

Resumen de los PPR Pertinentes para las Actividades Minoristas

• Los PPR son prácticas y condiciones preventivas esenciales antes y durante la aplicación del sistema APPCC, cruciales para la seguridad alimentaria.
• Los PPR necesarios varían según el segmento de la cadena alimentaria y el tipo de actividad.
• Ejemplos de términos equivalentes aplicables a distintas fases de producción de alimentos incluyen:
  • Buenas prácticas agrícolas (BPA)
  • Buenas prácticas veterinarias (BPV)
  • Buenas prácticas de fabricación (BPF)
  • Buenas prácticas de higiene (BPH)
  • Buenas prácticas de producción (BPP)
  • Buenas prácticas de distribución (BPD)
  • Buenas prácticas de comercialización (BPC)
• Los textos del Codex Alimentarius se refieren a los PPR como "códigos de práctica" o "buenas prácticas de higiene" en sentido amplio.
• La Comunicación de la Comisión de 2016 detalla los PPR en términos generales.
• Dictámenes de la EFSA incluyen detalles sobre los PPR aplicables específicamente a los minoristas.
• Se proporciona un cuadro con directrices sobre cómo controlar peligros con PPR, supervisar su aplicación y medidas correctoras si no se aplican correctamente.

Resumen de los PPR Adicionales Más Pertinentes para los Establecimientos Minoristas que Participan en la Donación de Alimentos

• La EFSA recomienda cuatro PPR adicionales para todos los operadores que donan alimentos, tanto donantes como receptores.
• Estos pueden solaparse con los trece PPR del cuadro 1, pero son necesarios para controlar actividades específicas en supermercados, restaurantes, empresas de distribución y otros minoristas.
• Son especialmente relevantes en la donación de alimentos debido a retos únicos relacionados con la vida útil, manipulación de alimentos devueltos y la congelación para conservar alimentos destinados a la donación.

PPR 14: Control de la Vida Útil

• La vida útil es el periodo durante el cual un alimento mantiene características aceptables en condiciones de almacenamiento y manipulación específicas.
• Características aceptables pueden ser de carácter microbiológico, químico o físico.
• El Reglamento (UE) n.o 1169/2011 exige que los alimentos se etiqueten indicando una fecha de duración mínima (consumo preferente) o una fecha de caducidad.
• Los operadores de empresa alimentaria deciden si se requiere una fecha de consumo preferente o de caducidad, así como la vida útil del producto.
• Es posible consumir alimentos después de su fecha de consumo preferente, pero su calidad puede deteriorarse.
• Alimentos perecederos pueden ser un peligro para la salud después de un tiempo relativamente breve, indicando su vida útil con una fecha de caducidad.
• Se indica fecha de caducidad para carne y pescado frescos, y alimentos refrigerados listos para el consumo.
• Después de su fecha de caducidad, un alimento se considera no seguro según el Reglamento (CE) n.o 178/2002.
• Está prohibido comercializar alimentos pasada su fecha de caducidad.
• Los operadores deben verificar periódicamente los alimentos para retirarlos antes de que superen su fecha de caducidad y redistribuirlos antes de que caduquen.
• No es obligatorio indicar la duración mínima para frutas y hortalizas frescas, vinos con graduación alcohólica superior al 10%, productos de panadería, vinagre, sal, azúcar, confitería y gomas de mascar.
• La normativa de la UE sobre información al consumidor no exige indicar la fecha en alimentos no envasados, pero la legislación nacional puede establecer obligaciones específicas.

PPR 15: Manipulación de los Alimentos Devueltos

• Los operadores deben asegurar que los alimentos devueltos se mantengan separados hasta que:
  • Se compruebe que son seguros y aptos para el consumo humano.
  • Se destruyan, usen de otra manera o eliminen de forma segura y legal.
  • Se devuelvan a su proveedor.
  • Se envíen para su donación, si el producto es apto para el consumo humano.
  • Se sometan a una elaboración adicional.
• Es importante garantizar la trazabilidad plena de los productos alimenticios devueltos.

PPR 16: Evaluación para la Donación de Alimentos, Incluida la Evaluación de la Vida Útil Restante

• Se pueden donar:
  • Alimentos envasados con indicación de la fecha.
  • Alimentos envasados en los que no es necesario indicar la fecha.
  • Alimentos no envasados que deban embalarse antes de la donación, como frutas, hortalizas, carne, pescado, panadería y excedentes de catering.
• Los alimentos no deben distribuirse ni consumirse después de la fecha de caducidad.
• Productos con fecha de consumo preferente que superen esta fecha aún pueden donarse si:
  • El material de envasado está íntegro.
  • El alimento se ha almacenado conforme a la temperatura y condiciones adecuadas.
  • En alimentos congelados antes de su vida útil, se ha comprobado la información de la fecha de congelación.
  • El alimento es apto para el consumo humano (organolépticamente aceptable, sin moho, etc.).
  • No ha estado expuesto a riesgos significativos para la seguridad alimentaria o la salud (radiactividad).
• La fecha de consumo preferente original debe ser visible para que donante y receptor decidan sobre la redistribución y/o el consumo.
• La vida útil restante debe evaluarse al enviar y recibir el producto donado.
• Los donantes tienen tareas en relación con la vida útil de los alimentos, incluyendo:
  • Si la donación se produce antes de la fecha de consumo preferente, preservar la integridad del envase y cumplir las condiciones de almacenamiento.
  • Si la donación se produce después de la fecha de consumo preferente, la normativa de la UE permite redistribuir si son seguros y no existe ambigüedad en la información.
  • En alimentos etiquetados con fecha de caducidad, asegurar que tengan suficiente vida útil para su redistribución y uso seguro por el consumidor final.
  • Alimentos sin fecha obligatoria de consumo preferente deben manipularse y almacenarse adecuadamente.
  • En caso de donar alimentos no envasados, el donante debe embalarlos o volver a envasarlos para facilitar su redistribución

PPR 17: Congelación de los Alimentos Destinados a la Donación

• Congelar los alimentos antes de que superen la fecha de caducidad indicada en la etiqueta extiende su vida útil y facilita su redistribución.
• El Reglamento (CE) n.o 853/2004 dispone que la carne destinada a la congelación debe congelarse sin demora indebida tras la producción.
• Este requisito se aplica a los minoristas proveedores de otros operadores de empresa alimentaria, como los bancos de alimentos.
• Los Estados miembros pueden aprobar medidas nacionales que permitan la congelación de carne con fines de redistribución, siempre que se trate de una actividad minorista marginal, localizada y restringida.
• Los alimentos con fecha de caducidad deben congelarse lo antes posible, antes de la fecha indicada, y a una temperatura de -18 °C o inferior.
• Esta temperatura debe mantenerse durante todo el proceso de distribución.
• En el caso de que se donen alimentos no envasados, deben comunicarse al receptor el tiempo y las condiciones de almacenamiento de dichos alimentos a fin de evaluar su idoneidad para la congelación o el consumo.
• Tanto donantes como receptores pueden congelar los alimentos si el Estado miembro lo permite y se respetan las disposiciones nacionales.
• Esto permite prolongar el tiempo en que un alimento puede usarse o consumirse, siempre que no induzca a error al consumidor o disminuya su nivel de protección.
• Los Estados miembros pueden estudiar condiciones adicionales, como el uso de los alimentos en un plazo determinado, la inclusión de la fecha original de caducidad o de consumo preferente, la fecha en que se congeló, el posible suministro de información sobre el período de tiempo en que el alimento puede usarse o consumirse, y las instrucciones para una correcta descongelación.