Degustazione e valutazione sensoriale 1
69 Questions
0 Views

Degustazione e valutazione sensoriale 1

Created by
@TroubleFreeSaxhorn

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Che effetto ha l'acidità su un vino?

  • Aumenta la luminosità e brillanza (correct)
  • Inalterato nel colore
  • Rende il vino più scuro
  • Diminuisce la luminosità

    • Qual è l'ordine corretto per la scala dei descrittori della limpidezza?

  • Cristallino, brillante, limpido, opaco, velato (correct)
  • Limpido, velato, opaco, brillante, cristallino
  • Velato, opaco, limpido, brillante, cristallino
  • Brillante, limpido, opaco, velato, cristallino

    • Quale affermazione è vera riguardo all'analisi olfattiva di un vino?

  • Richiede la conoscenza e il riconoscimento degli aromi (correct)
  • Non è influenzata dalla soggettività
  • È l'aspetto più semplice della degustazione
  • Può essere effettuata senza addestramento

    • Cosa determina la soglia di percezione in un vino?

    <p>Il minimo livello di stimolo percepito</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le sostanze volatili responsabili dell'aroma del vino?

    <p>Terpeni, esteri, alcoli, acidi, aldeidi, chetoni</p> Signup and view all the answers

    Quale tonalità è tipica dei vini bianchi che presentano un rapporto equilibrato di acidità e morbidezza?

    <p>Giallo paglierino</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti tonalità è caratterizzata da uve leggermente sovramaturate o maturate in botte?

    <p>Giallo dorato</p> Signup and view all the answers

    Quale tonalità di vino rosato è simile al colore dei petali del fiore?

    <p>Rosa tenue</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti colori è tipico di un vino vecchio?

    <p>Rosso granato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica della tonalità 'rosa cerasuolo'?

    <p>È simile al colore della ciliegia appena matura</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti descrizioni non è associata al giallo verdolino?

    <p>Colore tipico di vini molto chiarificati</p> Signup and view all the answers

    Quale tonalità di rosso tende al viola ed è indice di buona predisposizione all'invecchiamento?

    <p>Rosso porpora</p> Signup and view all the answers

    Che cosa caratterizza la vivacità di un vino?

    <p>Lo stato di salute dell'uva</p> Signup and view all the answers

    Quale tonalità è tipica dei vini con un lungo invecchiamento e un alto rapporto di morbidezza?

    <p>Rosso aranciato</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale della degustazione di un vino?

    <p>Definire una 'carta d'identità' del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica non deve avere un bicchiere da degustazione di vino?

    <p>Essere di colore scuro</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura dovrebbero essere serviti i vini rossi giovani?

    <p>13-15 °C</p> Signup and view all the answers

    Quale fase non fa parte della tecnica di degustazione di un vino?

    <p>Esame sensorio</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica il colore di un vino riguardo alla sua evoluzione?

    <p>Lo stato di salute del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste caratteristiche viene valutata durante l'esame visivo di un vino?

    <p>Intensità</p> Signup and view all the answers

    Quale processo influisce maggiormente sul colore di un vino rosso?

    <p>La durata della macerazione</p> Signup and view all the answers

    Quale fase della valutazione visiva viene effettuata per controllare la presenza di sedimenti?

    <p>Fase di limpidezza</p> Signup and view all the answers

    In quale fase si valuta la viscosità del vino?

    <p>Fase di esame visivo</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori non influenzano il colore del vino?

    <p>La temperatura di fermentazione</p> Signup and view all the answers

    Che cos'è l'appellativo 'unghia' nel contesto della degustazione?

    <p>Il bordo esterno del disco di vino</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per i vini bianchi liquorosi?

    <p>7-9 °C</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica non viene esaminata durante l'esame gustativo di un vino?

    <p>Intensità del colore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale origine degli aromi primari in un vino?

    <p>Dalla varietà del vitigno</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma è tipicamente associato ai vini rossi terziari?

    <p>Caffè</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui composti volatili è corretta?

    <p>Hanno un odore caratteristico</p> Signup and view all the answers

    Durante quale fase si formano gli aromi secondari della vinificazione?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    In quale gruppo di aromi si trovano quelli generati durante l'affinamento del vino?

    <p>Terziari</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza è associata all'odore di mela?

    <p>Acetato di isoamile</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza della temperatura durante la degustazione del vino?

    <p>Può influenzare la valutazione del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale descrizione si applica agli aromi pre-fermentativi?

    <p>Hanno un carattere vegetale</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma è frequentemente associato ai vini bianchi terziari?

    <p>Mandorla</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale fattore che influenza gli aromi primari?

    <p>Il clima e il terreno</p> Signup and view all the answers

    Che caratteristica distinguerebbe un aroma terziario da uno secondario?

    <p>Sviluppo durante l'invecchiamento</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma è tipico della fermentazione alcolica?

    <p>Acetone</p> Signup and view all the answers

    Durante la degustazione, come deve essere impugnato il bicchiere?

    <p>Dalla base o dal gambo</p> Signup and view all the answers

    Quale odore è correttamente accostato a una sostanza specifica?

    <p>Diacetile - burro</p> Signup and view all the answers

    Qual è il primo passo nella tecnica di degustazione di un vino frizzante?

    <p>Annusare con un 'primo colpo di naso' deciso</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura di servizio ideale per un vino frizzante?

    <p>8-9°C</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina maggiormente l'intensità dell'aroma di un vino?

    <p>La qualità delle sostanze volatili e la temperatura</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore si utilizza per indicare un'aroma molto complessa e duratura?

    <p>Ampio o sontuoso</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto si valuta per determinare la qualità olfattiva di un vino?

    <p>La franchezza e la finezza</p> Signup and view all the answers

    Qual è la prima famiglia di sostanze volatili percepita durante l'esame olfattivo di un vino?

    <p>Profumi floreali ed aromatici</p> Signup and view all the answers

    Quando si assaggia un vino, qual è la fase successiva dopo averlo deglutito?

    <p>Espirare per creare l'aroma di bocca</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore indica un aroma che dura solo pochi secondi?

    <p>Semplice</p> Signup and view all the answers

    Quale fase NON è parte della tecnica di degustazione di un vino frizzante?

    <p>Ricoprire il bicchiere con un tovagliolo</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si intende per 'profumo animali' in un vino?

    <p>Aromi legati a sostanze più pesanti</p> Signup and view all the answers

    Qual è un indicatore di alta finezza olfattiva in un vino?

    <p>Fine</p> Signup and view all the answers

    Cosa significa che un aroma è 'chiuso'?

    <p>Si percepisce con difficoltà</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione corretta di 'complesso' in termini di aromi?

    <p>Consiste in una lunga successione di aromi vari</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'errore comune durante la valutazione dell'intensità dell'aroma di un vino?

    <p>Non considerare la temperatura</p> Signup and view all the answers

    Qual è la relazione tra l'ampiezza degli archetti e la concentrazione alcolica del vino?

    <p>Maggiore è la concentrazione alcolica, più stretti sono gli archetti.</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la viscosità del vino durante la degustazione?

    <p>La densità del vino in relazione alla concentrazione alcolica.</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica si osserva in un vino spumante di alta qualità?

    <p>Dimensioni delle bollicine piccole e persistenti.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa determina la persistenza della spuma in un vino?

    <p>La composizione chimica del vino e l'intensità dell'effervescenza.</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta il collare di spuma in un bicchiere di vino?

    <p>Il risultato di bollicine che migrano dalle pareti del bicchiere.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica che non dovrebbe avere una spuma di vino di buona qualità?

    <p>Colorazione scura e opaca.</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore indica che una spuma di vino è poco persistente?

    <p>Poco persistente.</p> Signup and view all the answers

    La brillantezza della spuma di vino dipende principalmente da quale fattore?

    <p>Il diametro delle bollicine.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla formazione delle bollicine è corretta?

    <p>All'apertura della bottiglia, si verifica una degassificazione.</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influenza la dimensione delle bollicine in un vino spumante?

    <p>La tipologia di bicchiere utilizzato.</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore non dovrebbe essere usato per caratterizzare la spuma di un vino di scarsa qualità?

    <p>Opacità.</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto della spuma dovrebbe essere costante in un vino di alta qualità?

    <p>Persistenza e luminosità.</p> Signup and view all the answers

    Durante la degustazione, cosa indica una spuma che scompare rapidamente?

    <p>Una bassa qualità del vino.</p> Signup and view all the answers

    Quale proprietà non è associata al diametro delle bollicine in un buon vino spumante?

    <p>Colore scuro delle bollicine.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Informazioni Generali

    • Corso: Degustazione e valutazione sensoriale 1
    • Docente: Gianluca Tripodi
    • Università: Università San Raffaele, Roma

    Scopo della Degustazione

    • Individuare e descrivere le caratteristiche del vino.
    • Definire una "carta d'identità" del vino.
    • Valutare la qualità del vino in base alla categoria a cui appartiene.
    • Determinare il grado di evoluzione/invecchiamento del vino.
    • Confrontare il vino con altri vini della stessa categoria.
    • Stabilire il corretto abbinamento del vino con il cibo.

    Caratteristiche del Bicchiere da Degustazione

    • Bicchiere ISO-normalizzato con forma a tulipano.
    • Restringimento verso la sommità per evitare la dispersione degli aromi.
    • Perfettamente pulito e privo di odori.
    • Trasparente (vetro o cristallo).
    • Stelo sottile e abbastanza alto per allontanare la mano dal vino.
    • "Avvinato" (pulito e bagnato prima del riempimento).
    • Riempimento del bicchiere per 1/3 della capacità, per consentire la rotazione del vino e la liberazione degli aromi.

    Temperatura di Servizio

    •  Vini bianchi secchi: 9-11°C
    •  Vini bianchi liquorosi: 7-9°C
    •  Vini spumanti: 8-10°C
    •  Vini rosati e vini novelli: 9-10°C
    •  Vini rossi giovani: 13-15°C
    •  Vini Rossi strutturati: 15-17°C
    •  Vini rossi invecchiati: 16-18°C

    Tecnica di Degustazione

    • L'analisi organolettica del vino si effettua attraverso tre fasi: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo.
    • Esclusione dell'udito nella degustazione.

    Esame Visivo

    • L'aspetto del vino fornisce informazioni sullo stato evolutivo, la struttura, la tipologia e lo stato di salute del vino.
    • Caratteristiche da valutare: colore, limpidezza, trasparenza, viscosità/fluidità ed effervescenza (per i vini spumanti/frizzanti).
    • Fasi del processo: 
      • Fase 1: Verifica della limpidezza e presenza di sedimenti (altezza occhi)
      • Fase 2: Osservazione del colore, sfumature, intensità e trasparenza (inclinazione del bicchiere).
      • Fase 3: Valutazione della fluidità/viscosità (rotazione del bicchiere).
    • Se il vino non fa rumore e non crea schiuma durante il versamento, è un segno significativo di corretto stato del vino.
    • Fasi fondamentali dell'analisi visiva: Valutazione della limpidezza, Valutazione del colore, Valutazione della fluidità/viscosità

    Colore

    • Dipende dai polifenoli (antociani, flavoni) nelle bucce dell'uva.
    • Influenzato da: vitigno, sistema di vinificazione, durata della macerazione.
    • Affinamento in barrique influisce sulla stabilizzazione del colore.
    • Invecchiamento:  - Vini rossi: da porpora brillante a granato o aranciato. - Vini bianchi: da giallo paglierino ad ambrato o bruno.
    • Parametri da valutare: intensità, vivacità, tonalità

    Tonalità Vini Bianchi

    • Bianco carta: giallo tenue quasi privo di colore.
    • Giallo verdolino: riflessi verdognoli dovuti a clorofilla.
    • Giallo paglierino: colore più diffuso in vini giovani.
    • Giallo dorato: giallo intenso in vini sovramaturi o invecchiati in botte.
    • Giallo ambrato: tipico di vini vecchi, spesso tendenti al bruno.

    Tonalità Vini Rosati

    • Rosa tenue: colore simile ai petali di fiore.
    • Rosa cerasuolo: colore simile a ciliegia.
    • Rosa chiaretto: colore tendente al rosso.
    • Buccia di cipolla: colore tendente al rosso.

    Tonalità Vini Rossi

    • Rosso porpora: tonalità tendente al viola, tipico di vini giovani.
    • Rosso rubino: colore tipico di vini giovani.
    • Rosso granato: colore simile al sangue, tipico di vini invecchiati.
    • Rosso aranciato: tonalità simile ai mattoni, in vini molto invecchiati.

    Limpidezza

    • Direttamente proporzionale all'assenza di particelle in sospensione.
    • Metodo di controllo: osservare un oggetto posto tra il bicchiere e una sorgente luminosa.
    • Descrizioni: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido.

    Fluidità

    •  Parametro relativo alla consistenza del vino.
    • Percepibile durante il versamento nel bicchiere.
    • Influenzata da alcol e glicerina.
    •  Descrizioni: fluido/scorrevole, poco consistente/denso, consistente/denso, viscoso.

    Effervescenza (o Perlage)

    • Caratteristica di vini frizzanti/spumanti.
    • Aspetti da osservare: grana (dimensione bollicine gas), persistenza (continuità perlage), velocità di risalita bollicine, collare (anello di spuma nel bicchiere),
    • Descrizioni: molto persistente, mediamente persistente, evanescente.

    Esame Olfattivo

    • Analisi olfattiva: uno degli aspetti più complessi della degustazione.
    • Necessità di addestramento per riconoscere gli aromi.
    • Valutazione dell'intensità degli aromi.
    • Classificazione degli aromi: primari (varietali), secondari (fermentativi), terziari (invecchiamento).
    • Sostanze odorose: diverse per origine, gruppo chimico, e capacità di evaporazione.

    Classificazione degli Aromi (Primari, Secondari, Terziari)

    • Gli aromi primari derivano dal vitigno.
    • Gli aromi secondari derivano dalla fermentazione.
    • Gli aromi terziari derivano dall'affinamento/invecchiamento.

    Classificazioni degli aromi (elenco esemplificativo)

    • Es. aromi chimici: smalti e acetone
    • Es. aromi fruttati: pesca, mela, ciliegia, ecc.

    Intensità, Complessità e Qualità

    • Intensità: forza con cui si sprigiona il profumo.
    • Complessità: successione di odori.
    • Qualità: percezione soggettiva dell'armonia del bouquet.
    • Descrizioni: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso, molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto, ecc

    Natura degli Aromi

    • Le sostanze volatili sono percepite in un certo ordine: dalle più leggere a quelle più pesanti.
    • Tipi di aromi: floreali, fruttati, erbacei, animali, empireumatici.
    • La classificazione aiuta gli assaggiatori.
    • Esempio: "Ruota degli aromi."

    Tecnica di Degustazione (Riassunto)

    • impugnatura del bicchiere
    • esposizione del vino alle narici (inclinandolo)
    • ispirazione dell'aria
    • rotazione lenta del bicchiere per sprigionare gli aromi
    • assaggio e deglutizione
    • valutazione dell'aroma di bocca

    Studying That Suits You

    Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

    Quiz Team

    Related Documents

    Degustazione e Valutazione Sensoriale 1 - Università San Raffaele

    Description

    Esplora il corso di Degustazione e valutazione sensoriale 1 tenuto dal professor Gianluca Tripodi. Scopri come valutare il vino, definire la sua carta d'identità e identificare le migliori pratiche per il suo abbinamento con il cibo. Questo quiz ti aiuterà a consolidare le tue conoscenze sulle caratteristiche del vino e del bicchiere da degustazione.

    More Like This

    Use Quizgecko on...
    Browser
    Open
    Browser
    Browser