Degustazione della Birra e Bicchieri

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Questions and Answers

Quale causa può contribuire a un colore inadeguato di una birra rispetto al suo stile?

Un uso eccessivo di luppolo

Una bassa fermentazione

Un errato dosaggio dei malti (correct)

Un'elevata carbonatazione

Quale caratteristica visiva è tipica delle birre non filtrate e/o rifermentate in bottiglia?

Assenza di torbidità

Deposito di fecce di lievito (correct)

Colore uniforme e brillante

Perfetta limpidezza

Quale difetto olfattivo è associato a concentrazioni elevate di acetaldeide?

Odore di fiori

Note fruttate di mela acerba (correct)

Profumo di cioccolato

Sentore di urina di gatto

Qual è la principale causa di un odore di urina di gatto nella birra?

Contaminazione delle materie prime Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo la torbidità delle birre industriali?

Devono essere perfettamente limpide Signup and view all the answers

Qual è la causa principale del sapore amaro astringente nella birra?

Ossidazione del lievito Signup and view all the answers

Che sensazione produce il difetto 'metallico' nella birra?

Sapore di sangue Signup and view all the answers

Quale di questi non è un difetto gustativo della birra?

Fruttato Signup and view all the answers

Cosa induce una sensazione di detergente nella birra?

Contaminazione con agenti caustici Signup and view all the answers

La sensazione di 'cuoio' nella birra è dovuta a quale fattore?

Ossidazione Signup and view all the answers

Che tipo di odore è sviluppato dalla muffa nella birra?

Odore di tappo Signup and view all the answers

Quale sostanza può generare una sensazione polverosa nella birra?

Solfati Signup and view all the answers

La sensazione di sapone nella birra è causata da cosa?

Acidi grassi prodotti dal lievito Signup and view all the answers

Quale aroma è tipicamente associato alla contaminazione da lieviti Brettanomyces?

Nota di guaiacolo acetico Signup and view all the answers

Quale difetto olfattivo è causato da disinfettanti?

Fenolico Signup and view all the answers

Quale carattere olfattivo è indicativo di un'alterazione batterica nella birra?

Aceto e latticini Signup and view all the answers

Quale sostanza olfattiva è prodotta da luppolo esposto alla luce?

3-metil-2-butentiolo Signup and view all the answers

Cosa causa l'aroma di 'carta' nella birra?

Ossidazione o azione enzimatica Signup and view all the answers

Qual è una causa comune del difetto olfattivo 'ossidato'?

Azioni di ossigeno e aria nel tempo Signup and view all the answers

Il carattere 'bruciato' nella birra è un segnale di quale condizione?

Invecchiamento e ossidazione Signup and view all the answers

Quale aroma è indicativo dell'azione di ossigeno e aria in assenza di adeguati conservanti?

Frutta surmatura Signup and view all the answers

Qual è lo scopo principale della degustazione della birra?

Individuare e descrivere le caratteristiche sensoriali Signup and view all the answers

Qual è una finalità della degustazione della birra?

Valutare le caratteristiche del prodotto in funzione della tipologia Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per servire la birra durante una degustazione?

Tra 7 e 15°C Signup and view all the answers

Quale bicchiere è considerato il calice universale per la birra?

Teku Signup and view all the answers

Qual è il principale errore da evitare quando si utilizza un bicchiere per la degustazione della birra?

Non lavare il bicchiere Signup and view all the answers

Cosa deve essere evitato durante la conservazione dei campioni di birra?

Conservare in contenitori di plastica Signup and view all the answers

In che modo si valuta la persistenza della schiuma durante l'esame visivo della birra?

Notando il tempo che il cappello di schiuma impiega a scomparire Signup and view all the answers

Qual è un fattore importante da considerare sulla gasatura della birra?

Deve continuare a svilupparsi per l'intera durata della degustazione Signup and view all the answers

Quando è consigliato lavare il bicchiere prima di una degustazione?

Immediatamente prima di versare la birra Signup and view all the answers

Qual è il limite di campioni da valutare in una sessione di degustazione olfattiva?

5-6 campioni Signup and view all the answers

Come deve essere versata la birra nel bicchiere?

Versarla inclinando il bicchiere di 45° e poi raddrizzarlo Signup and view all the answers

Quale aspetto non influisce sulla valutazione visiva di una birra?

Il tipo di luppolo utilizzato Signup and view all the answers

Qual è la variabilità del colore della birra legata a?

La tostatura dei cereali utilizzati Signup and view all the answers

Quale descrittore dell'aroma di birra è associato a note floreali e fruttate?

Floreale Signup and view all the answers

Quale tipo di birra tende a presentare un aroma di cioccolato e frutta secca?

Doppelbock Signup and view all the answers

Quale proprietà descrittiva indica la ‘sensazione della lingua che aderisce al palato’?

Adesività Signup and view all the answers

Quale caratteristica del colore della birra corrisponde a '60 EBC'?

Bruno intenso Signup and view all the answers

Quale descrittore del gusto è più pronunciato nelle birre Pilsner?

Amaro Signup and view all the answers

Che tipo di odore è considerato un odore primario in una birra?

Odori di luppolo Signup and view all the answers

Quale descrittore indica la 'forza richiesta per far fluire la birra creando un movimento in bocca'?

Viscosità Signup and view all the answers

Che tipo di birra è noto per le sue note di arancia e cannella grazie a doppie fermentazioni?

Trappiste Signup and view all the answers

Quale scala viene utilizzata per determinare il colore della birra in Europa?

EBC Signup and view all the answers

Qual è un possibile effetto della fermentazione alcolica sulla birra?

Sviluppo di aromi complessi Signup and view all the answers

Quale di queste birre tende ad avere una minore percezione dell'amaro?

Lager Signup and view all the answers

Quale descrittore del gusto è relativo alla dolcezza derivante dagli zuccheri residui?

Dolce Signup and view all the answers

In quale categoria di birra si possono percepire frequentemente note di vernice e cuoio?

Birre alcoliche Signup and view all the answers

Quale aspetto viene preso in considerazione nella valutazione complessiva di una birra?

Equilibrio e gradevolezza totale Signup and view all the answers

Study Notes

Scopo

La degustazione della birra ha l'obiettivo di identificare e descrivere le caratteristiche sensoriali.

Calice ISO

Il calice ISO, sviluppato per il vino, è il bicchiere di riferimento per la degustazione delle bevande.
Il calice deve rispettare le proporzioni standard ISO, essere in vetro trasparente, incolore e privo di decorazioni.

Teku

Il bicchiere Teku, ideato da Teo Musso e Lorenzo Dabove, è il calice più diffuso e utilizzato nel settore birrario italiano, anche dall'ONAB (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra).
Questo bicchiere è considerato universale, in grado di esaltare gli aromi di ogni tipologia di birra.

Presentazione dei campioni

Il bicchiere influenza aspetti visivi, produzione e persistenza della schiuma, sprigionamento e modifica dell'aroma del flavour.
Il bicchiere deve essere lavato per eliminare tracce di grasso, che influiscono sulla schiuma, ed evitare detersivi profumati che alterano le percezioni olfattive.
La birra deve essere servita a una temperatura compresa tra 7 e 15°C.
Il bicchiere deve essere riempito inclinandolo di 45° e raddrizzandolo solo alla fine per creare una schiuma compatta.
È consigliabile bagnare il bicchiere prima di versare la birra per ridurre l'attrito e facilitare la formazione della schiuma.
È importante evitare che la schiuma trabocchi, ma è fondamentale versare quantità regolari per confrontare la quantità di schiuma tra i diversi campioni.

Conservazione dei campioni

Conservare i campioni nei contenitori originali in un ambiente asciutto, ben areato, lontano dalla luce, a una temperatura di circa 18°C.
Per limitare le variazioni di schiuma, odore e flavour, la valutazione deve essere conclusa entro 1 ora dall'apertura per le birre in bottiglia e entro 2-3 giorni per le birre in fusti.

Tecnica di degustazione

Valutazione visiva: Valutare il colore e la schiuma ponendo il bicchiere contro uno sfondo bianco e illuminandolo con luce bianca.
Valutazione olfattiva: Non esiste una tecnica prestabilita, ma è consigliabile limitare la degustazione a 5-6 campioni per sessione. Il servizio deve essere effettuato immediatamente prima della valutazione.
Valutazione gustativa: Introdurre 15ml di birra in bocca, lasciarli fermi per valutare frizzantezza e dimensioni delle bolle. Sciacquare la bocca e ripetere l'operazione per valutare densità e viscosità. Espellere il campione e notare la persistenza delle sensazioni.

Esame visivo

Schiuma: La persistenza della schiuma (breve, media, lunga) è definita dal tempo impiegato dal "cappello" a scomparire. Il colore della schiuma (bianco, ambrato, marrone) varia in funzione della tipologia di birra. La grana (dimensioni delle bolle) può essere più o meno grossa e aderire alle pareti del bicchiere formando "merletti di Bruxelles".
Gasatura: Valutare finezza e persistenza della gasatura, che non deve essere evanescente e dovrebbe essere percepibile per l'intera durata della degustazione.
Colore: La tonalità varia in funzione della tipologia di birra, ed è legata alla tostatura dei cereali. La limpidezza, oltre che alla tipologia, dipende anche dalla presenza di lieviti in sospensione, ad esempio, le weizen risultano torbide.

Colori della birra

La scala SRM (Standard Reference Method) e la scala EBC (European Brewery Convention) indicano i colori della birra e le relative tonalità.
I colori spaziano dal giallo paglierino chiaro al nero, passando per le varie sfumature di ambrato e bruno.

Esame olfattivo

L'analisi olfattiva è importante per evidenziare aromi ed eventuali difetti.
I principali descrittori dell'aroma sono: luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale.
Valutare la persistenza e l'intensità dell'aroma.
La qualità aromatica può variare da molto fine a grossolana, a seconda dell'equilibrio dei componenti.

Odori primari

Malto: Esprime note dolci e fragranti (pane, biscotti, caramello) o amare (caffè, liquirizia) a seconda della miscela di cereali (orzo, frumento, riso, avena) e del grado di tostatura.
Luppolo: Conferisce aromi vegetali (erba fresca, fieno, foglie secche).
Lievito: Caratterizza la birra con un odore fresco e leggermente balsamico.

Odori secondari

Lager e Pils: Note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde.
Ale inglese: Note di prugna, mela cotogna, foglia di the, resina.
Doppelbock: Note di cioccolato, liquirizia, frutta secca.
Trappiste: Note di scorza d'arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia, noce moscata.
Birre molto alcoliche: Note di vernice, cuoio e note medicinali.

Esame gustativo

Il gusto della birra dipende dagli stili di fabbricazione.
I descrittori sono legati all'amaro del luppolo e al dolce degli zuccheri residui.
Nelle birre Pilsner e Bitter Ale predomina l'amaro, mentre nelle Lager è attenuato.
Le Bock and Ale sono caratterizzate da un'abbondanza di malto che smorza l'amaro del luppolo, creando un gusto dolce-amaro.

Sensazioni tattili

Viscosità: Forza richiesta per far fluire la birra in bocca.
Densità: Peso della birra percepito in bocca.
Astringenza: Secchezza della mucosa orale.
Oleosità: Scivolosità dovuta alla percezione di una pellicola oleosa in bocca.
Adesività: Sensazione della lingua che aderisce al palato.
Pungente: Intensità iniziale di dolore acuto associato alla CO2.
Forma delle bolle: Descrive la forma delle bolle nel liquido.
Volume della schiuma: Descrive l'estensione tridimensionale delle bolle.
Contenuto totale di CO2: Descrive la carbonatazione.

Valutazione complessiva

La valutazione complessiva tiene conto dell'equilibrio e della gradevolezza degli aspetti visivi, olfattivi e gustativi.

Difetti visivi

Colore: Colore inadeguato rispetto allo stile della birra (troppo scuro o chiaro), dovuta a un dosaggio errato dei malti o del livello di tostatura.
Torbidità: Le birre industriali devono essere limpide, mentre le birre non filtrate o rifermentate in bottiglia presentano una caratteristica torbidità e possono avere un deposito di fecce.

Difetti olfattivi

Urina di gatto: Ricorda il ribes a basse concentrazioni. Dovuto al lievito, all'ossidazione di precursori o alla contaminazione delle materie prime.
Solventi: Mele acerbe a basse concentrazioni, vernice a concentrazioni elevate. Dovuto a temperatura di fermentazione elevata, scarsità di lievito o infezione da lieviti.
Resinoso: Alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche. Se associato a note di acetico, è indice di contaminazione da Brettanomyces.
Fenolico: Aroma medicinale, dovuto alla contaminazione di disinfettanti.
Aceto, di latticini: Difetti gravi dovuti ad alterazione batterica, non accettabili su birre non a fermentazione spontanea.
Zolfo e derivati: Odore di uova marce, cipolle, gomma bruciata.
Luce: Odore di puzzola, prodotto da sostanze del luppolo esposte alla luce.
Ossidato: Dovuto all'azione dell'ossigeno e dell'aria nel tempo, in assenza di conservanti.
Frutta surmatura, vinoso: Originato da processi di ossidazione a causa dell'esposizione a ossigeno o calore.
Bruciato: Carattere di invecchiamento, dovuto all'esposizione a ossigeno o calore.
Carta: Odore simile al cartone, prodotto dall'ossidazione o da azioni enzimatiche durante la produzione.

Difetti olfattivi della birra

Aldeidi di Strecker: prodotti dall'esposizione della birra a ossigeno o calore
Cuoio: caratteristico aroma che ricorda cuoio o pelletteria, con sensazione di secchezza e polverosità
Muffa: odore simile al tappo del vino o libri vecchi. Spesso causato da infezioni fungine dei contenitori, soprattutto se a contatto con detergenti a base cloro
Tricloroanisolo: aroma che ricorda tappo di sughero, causato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con detergenti a base cloro
Terra/Mosso: aroma che ricorda la terra appena smossa, causato da contaminazione da microrganismi nel mosto o durante lo stoccaggio in ambienti umidi

Difetti gustativi della birra

Amaro astringente: causato da acidi e polifenoli prodotti durante la fermentazione alcolica, da contaminazioni batteriche o invecchiamento eccessivo della birra
Metallico: sapore di sangue, causato da contatto con materiali metallici, ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Provoca sensazione tattile nella mucosa orale
Alcalino: sapore di detergente o popcorn, causato da contaminazione chimica della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia
Sapone: sapore di sapone, dovuto ad acidi grassi prodotti dal lievito o microorganismi sotto stress fisiologico
Polveroso: sensazione dovuta ai solfati nel mosto, talvolta associato all'ossidazione (cuoio)

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Description

Questo quiz esplora le tecniche e gli strumenti utilizzati nella degustazione della birra, concentrandosi sul calice ISO e sul bicchiere Teku. Scoprirai l'importanza del bicchiere e come influisce sulle caratteristiche sensoriali della birra. Mettiti alla prova e verifica la tua conoscenza su questo affascinante argomento!