Definiciones Clave en la Industria Pesquera

Definiciones Clave en la Industria Pesquera

• La presentación explora conceptos fundamentales, desde la calidad del agua hasta el procesamiento y conservación del pescado.
• Este conocimiento es crucial para comprender las normas y prácticas del sector.

Tipos de Agua en la Industria Pesquera

• Agua Refrigerada: Agua limpia y enfriada por un sistema de refrigeración apropiado.
• Agua de Mar Limpia: Agua de mar natural, artificial, purificada o salobre sin microorganismos nocivos ni plancton tóxico en cantidades perjudiciales.
• Agua Limpia: Agua de cualquier origen sin contaminación microbiológica, sustancias dañinas o plancton tóxico que afecten la calidad sanitaria del producto.

Agua Potable y Análisis de Peligros

• Agua Potable: Agua dulce apta para el consumo humano, que cumple con las normas de la Organización Mundial de la Salud.
• Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y condiciones que los originan, para determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos.
• APPCC: Acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, un sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

Técnicas de Pesca y Procesamiento

• Arrastre: Sistema de pesca con red que captura todo a su paso, de fondo o de profundidad regulable.
• Buque Factoría: Buque donde se realizan operaciones de procesamiento (fileteado, corte, pelado) antes del envasado.
• Buque Congelador: Buque que congela los productos pesqueros, con una preparación previa si es necesario.

Procesos de Conservación

• Cocción: Hervir crustáceos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera, o calentarlos al vapor hasta alcanzar la temperatura adecuada para la coagulación de proteínas.
• Congelación: Proceso para reducir rápidamente la temperatura del producto, manteniendo su calidad durante el almacenamiento y la distribución.
• Glaseado: Capa protectora de hielo en la superficie de un producto congelado, formada al rociarlo o sumergirlo en agua limpia o con aditivos autorizados.

Contaminación y Control de Calidad

• Contaminación Microbiológica: Presencia de patógenos que suponen un peligro para la salud pública.
• Contaminación Cruzada: Transferencia de contaminantes peligrosos entre alimentos, utensilios o superficies.
• Control de Calidad: Procesos para asegurar que los productos cumplan con las normas de calidad establecidas.

Manipulación y Procesamiento del Pescado

• Descabezado: Separación de la cabeza del cuerpo del crustáceo.
• Fileteado: Corte de carne paralelo a la columna vertebral.
• Lavado: Eliminación de sangre y componentes hidrosolubles.
• Limpieza/Desbarbado: Eliminación de restos de vísceras y membranas.

Seguridad Alimentaria y Formación

• Manipulador de Alimentos: Personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
• Medida Correctiva: Acciones adoptadas cuando los resultados de la vigilancia en los Puntos de Control Crítico indican una pérdida de control.
• Formación: Actividades para garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada en seguridad alimentaria.

Tipos de Pescado y Productos Pesqueros

• Se muestran ejemplos de diversos productos pesqueros.

Parásitos y Control de Plagas

• Identificación: Detección de parásitos visibles en el pescado.
• Prevención: Medidas para evitar la infestación de parásitos.
• Control: Acciones para minimizar los efectos adversos de las plagas.
• Eliminación: Procesos para eliminar parásitos y plagas detectados.

Trazabilidad y Lotes

• Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
• Zona de Pesca: Denominación usual de un lugar donde se efectúan capturas, importante para la trazabilidad.

Residuos y Plaguicidas

• Residuos: Sustancias extrañas, incluidos sus metabolitos, presentes en el pescado antes de la recolección debido a su aplicación o exposición accidental.
• Residuos de Plaguicidas: Sustancias presentes en alimentos debido al uso de plaguicidas, sus derivados, metabolitos y productos de reacción.
• Control: Medidas para minimizar la presencia de residuos y plaguicidas en los productos pesqueros.

Tiempo de Conservación y Calidad

• Definición: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad, calidad química y sensorial a una temperatura de almacenamiento específica.
• Factores: Peligros identificados, tratamientos aplicados, método de envasado y otras barreras de inhibición.
• Importancia: Crucial para garantizar la seguridad y calidad hasta el consumo final.

SANDACH y Subproductos

• SANDACH: Subproductos animales no destinados a consumo humano.
• Gestión: Procesos para el manejo adecuado de subproductos pesqueros.
• Sostenibilidad: Aprovechamiento de subproductos para reducir el impacto ambiental.

Conclusiones y Próximos Pasos

• Importancia de las Definiciones: Comprender los términos es crucial para garantizar la calidad y seguridad en la industria pesquera.
• Aplicación Práctica: Implementar los conocimientos en las operaciones diarias mejora la eficiencia y el cumplimiento normativo.
• Formación Continua: Actualizarse con las últimas normativas y mejores prácticas del sector.