Quiz de microbiologie alimentaire

Les bactéries lactiques : leur utilisation pour la fermentation alimentaire

1. Les bactéries lactiques sont utilisées depuis le néolithique pour fabriquer des aliments fermentés.

2. Leur production d'acide lactique permet d'acidifier le substrat et d'inhiber la prolifération de germes pathogènes.

3. On trouve des bactéries lactiques dans les produits laitiers, les légumes fermentés, les boissons alcooliques fermentées, la charcuterie et le pain au levain.

4. Les bactéries lactiques sont aéro-anaérobies ou micro-aérophiles et exigeantes d'un point de vue nutritionnel.

5. Leur culture demande des milieux riches en sucres, acides aminés, acides gras, sels et vitamines et pauvres en oxygène.

6. Les bactéries lactiques fermentent les glucides en acide lactique.

7. Il existe deux systèmes de transport actif des sucres : le système phosphotransferase phosphoénolpyruvate dépendant et le système perméase énergie dépendant.

8. Les sucres sont catabolisés suivant trois voies différentes : la voie homofermentaire, la voie hétérofermentaire et la voie bifide.

9. Les bactéries lactiques sont à la base de la fabrication de fromages, de yaourts et de laits fermentés.

10. La fermentation du citrate par les bactéries lactiques est à l'origine de la formation des composés aromatiques appréciés dans les produits laitiers.

11. Certaines bactéries lactiques produisent des exopolysaccharides qui peuvent être attachés à la membrane bactérienne ou excrétés à l'extérieur de la cellule.

12. Les exopolysaccharides ont des propriétés épaississantes, gélifiantes et émulsifiantes et sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer la texture et la stabilité des produits.Les applications industrielles des bactéries lactiques

13. Les bactéries lactiques sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour la fermentation des produits laitiers, de la choucroute et du pain.

14. Les exopolysaccharides (EPS) produits par les bactéries lactiques sont utilisés pour augmenter la viscosité et la fermeté des produits laitiers.

15. Les EPS peuvent avoir des propriétés bénéfiques pour la santé, telles que l'abaissement du cholestérol et l'activité anti-tumorale.

16. Les bactéries lactiques produisent également des bactériocines, des peptides antimicrobiens qui peuvent être utilisés dans l'industrie agro-alimentaire et pharmaceutique.

17. Les bactériocines ont une activité dirigée contre les bactéries Gram-positives et peuvent être utilisées comme alternative à l'antibiothérapie actuelle.

18. Les bactériocines sont réparties en trois classes, dont la nisine est la plus connue et utilisée comme additif alimentaire.

19. Les bactériocines sont produites en fermenteurs sur un substrat alimentaire et leur purification est longue et coûteuse.

20. Les EPS peuvent être produits en bioréacteur par Leuconostoc mesenteroides dans une solution de saccharose.

21. La production industrielle d'EPS nécessite des stratégies pour réduire la concentration des lactates dans la culture qui inhibent la croissance bactérienne.

22. Les EPS peuvent être utilisés pour la récupération assistée de pétrole ou pour l'épuration des eaux usées.

23. Les bactéries lactiques épaississantes productrices d'EPS peuvent être utilisées pour la production de fromage allégé.

24. Les EPS peuvent rendre impropre à la consommation les viandes emballées sous vide.

Les bactéries lactiques : leur utilisation pour la fermentation alimentaire

1. Les bactéries lactiques sont utilisées depuis le néolithique pour fabriquer des aliments fermentés.

2. Leur production d'acide lactique permet d'acidifier le substrat et d'inhiber la prolifération de germes pathogènes.

3. On trouve des bactéries lactiques dans les produits laitiers, les légumes fermentés, les boissons alcooliques fermentées, la charcuterie et le pain au levain.

4. Les bactéries lactiques sont aéro-anaérobies ou micro-aérophiles et exigeantes d'un point de vue nutritionnel.

5. Leur culture demande des milieux riches en sucres, acides aminés, acides gras, sels et vitamines et pauvres en oxygène.

6. Les bactéries lactiques fermentent les glucides en acide lactique.

7. Il existe deux systèmes de transport actif des sucres : le système phosphotransferase phosphoénolpyruvate dépendant et le système perméase énergie dépendant.

8. Les sucres sont catabolisés suivant trois voies différentes : la voie homofermentaire, la voie hétérofermentaire et la voie bifide.

9. Les bactéries lactiques sont à la base de la fabrication de fromages, de yaourts et de laits fermentés.

10. La fermentation du citrate par les bactéries lactiques est à l'origine de la formation des composés aromatiques appréciés dans les produits laitiers.

11. Certaines bactéries lactiques produisent des exopolysaccharides qui peuvent être attachés à la membrane bactérienne ou excrétés à l'extérieur de la cellule.

12. Les exopolysaccharides ont des propriétés épaississantes, gélifiantes et émulsifiantes et sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer la texture et la stabilité des produits.Les applications industrielles des bactéries lactiques

13. Les bactéries lactiques sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour la fermentation des produits laitiers, de la choucroute et du pain.

14. Les exopolysaccharides (EPS) produits par les bactéries lactiques sont utilisés pour augmenter la viscosité et la fermeté des produits laitiers.

15. Les EPS peuvent avoir des propriétés bénéfiques pour la santé, telles que l'abaissement du cholestérol et l'activité anti-tumorale.

16. Les bactéries lactiques produisent également des bactériocines, des peptides antimicrobiens qui peuvent être utilisés dans l'industrie agro-alimentaire et pharmaceutique.

17. Les bactériocines ont une activité dirigée contre les bactéries Gram-positives et peuvent être utilisées comme alternative à l'antibiothérapie actuelle.

18. Les bactériocines sont réparties en trois classes, dont la nisine est la plus connue et utilisée comme additif alimentaire.

19. Les bactériocines sont produites en fermenteurs sur un substrat alimentaire et leur purification est longue et coûteuse.

20. Les EPS peuvent être produits en bioréacteur par Leuconostoc mesenteroides dans une solution de saccharose.

21. La production industrielle d'EPS nécessite des stratégies pour réduire la concentration des lactates dans la culture qui inhibent la croissance bactérienne.

22. Les EPS peuvent être utilisés pour la récupération assistée de pétrole ou pour l'épuration des eaux usées.

23. Les bactéries lactiques épaississantes productrices d'EPS peuvent être utilisées pour la production de fromage allégé.

24. Les EPS peuvent rendre impropre à la consommation les viandes emballées sous vide.

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