Analyses et Tests des Farines

Analyses et Tests des Farines

• Plusieurs analyses et tests sont effectués sur les farines pour en évaluer la qualité et la sécurité.
• Les tests courants incluent le test de panification, l'évaluation des taux de cendres et de protéines, le temps de chute d'Hagberg, l'utilisation du farinographe de Brabender, ainsi que des analyses sanitaires et les alvéographe de Chopin et reofermentometre de Chopin

Test de panification

• Le test de panification sert à déterminer la qualité boulangère de diverses variétés de blé, pures ou mélangées.
• Ce test permet la recherche d'une formulation optimisée et de contrôler l'aptitude d'une farine à être commercialisée.
• L'hydratation doit être d'au moins 56% pour une farine de mouture d'essai et 60% pour une farine commerciale.
• Pour les farines de mouture d'essai, une quantité précise d'acide ascorbique et de farine de malt est nécessaire pour un temps de chute équivalent à 260 ± 10 secondes.
• Un boulanger d'essai doit suivre rigoureusement le processus normalisé, en notant les caractéristiques de la pâte et du pain à chaque étape, afin d'adapter la formulation ou le diagramme de fabrication.
• Un des premiers laboratoires à s'équiper d'un fournil d'essai utilisait la norme NFV03-716 (méthode BIPEA) et des diagrammes type « TRADITION ».

Teneur en cendres

• L'analyse du taux de cendres permet de déterminer le type de farine.
• Les matières minérales présentes dans le blé contribuent en partie à sa valeur nutritionnelle autour de 1,6 à 2,0%.
• Il existe une classification française pour la farine distinguant 6 types, allant de la farine très blanche (T45) à la farine intégrale (T150), en fonction de leur teneur en cendres.
  • T45 : < 0,50% (Farine très blanche, Pâtisserie)
  • T55 : de 0,50% à 0,60% (Farine blanche, Baguette traditionnelle)
  • T65 : de 0,62% à 0,75% (Farine crème)
  • T80 : de 0,75% à 0,90% (Farine bise, Pains spéciaux)
  • T110 : de 1,00% à 1,20% (Farine complète)
  • T150 : > 1,40% (Farine intégrale)

Teneur en protéines

• Les protéines dans la farine, sources d'acides aminés et de nutriments, sont importantes pour ses propriétés technologiques.
• Il existe deux types de protéines : 15% solubles et 85% insolubles.
• Les protéines insolubles forment un réseau gluténique qui détermine la qualité de la protéine, influençant la qualité globale de la farine.
• Il est préférable d'avoir une quantité moindre de protéines de bonne qualité, qu'une grande quantité de protéines de moyenne qualité.
• Les méthodes DUMAS et KJELDAHL sont utilisées pour déterminer la teneur en protéines, le CGAC utilise la dernière pour le dosage de l'azote.

Temps de chute de Hagberg

• Ce test détermine l'activité de l'amylase, une enzyme qui dégrade l'amidon, composant majoritaire de la farine.
• Un temps de chute faible indique une forte activité enzymatique et peut signaler des grains germés, résultant en une farine hyperdiastasique difficile à utiliser en panification.
• Inversement, un temps de chute élevé révèle une faible activité enzymatique, indiquant une farine hypodiastasique facilement corrigeable par l'ajout de malt.

Réofermentomètre de Chopin

• Le réofermentomètre de Chopin mesure le développement de la pâte, la production de gaz des levures, la porosité de la pâte et sa tolérance pendant la fermentation.
• Cet appareil permet d'analyser tout type de pâtes levurées en personnalisant le protocole et d'étudier les propriétés de fermentation pendant une durée maximale de 24 heures.

Analyses sanitaires

• Ces analyses comprennent le Filth Test et la recherche de mycotoxines.

Le Filth Test

• Le Filth Test détecte l'infestation de la farine de blé tendre, de la semoule de blé dur ou de pâtes par des impuretés d'origine animale.
  • Les impuretés peuvent inclure des œufs, des larves, des nymphes, des insectes adultes, poils de rongeurs, et acariens, ainsi que leurs fragments.
• Le principe est d'isoler les impuretés par hydrolyse, puis de les filtrer sur papier filtre pour examen microscopique.
• La norme déconseille ce test sur les farines avec un taux de cendres supérieur à 0.63%, mais l'expérience du CGAC permet de l'appliquer à tous types de farine (sauf sarrasin), semoules, et pâtes.

Les mycotoxines

• Ces molécules sont produites par certaines espèces de champignons et peuvent présenter des risques sanitaires.
• La réglementation fixe des teneurs maximales pour chaque type de mycotoxine.
• Les mycotoxines de champs sont produites par des Fusarium (Déoxynivalénol, Fumonisines, Zéaralénone), tandis que les mycotoxines de stockage sont issues des Aspergillus ou Penicillium (Aflatoxines, Ochratoxine A).
• Le dosage des mycotoxines est réalisé par HPLC ou ELISA, ce dernier étant fiable, répétable et économique.

Pesticides

• Les pesticides sont utilisés pour attirer, repousser ou détruire les éléments nuisibles aux plantes pendant leur cycle de développement, stockage, transport et transformation.
• Ils sont divisés en insecticides, herbicides, et fongicides.

Métaux lourds

• Les métaux lourds, principalement le Cadmium, le plomb, le Mercure et l'Arsenic, sont recherchés dans les produits de récoltes.
• Leur présence est réglementée en Europe en raison de leur toxicité.

OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)

• Ces organismes ont subi une modification génétique non naturelle.
• Ils peuvent transférer ou répliquer leur matériel génétique, avec un risque de dissémination dans l'environnement.
• La PCR (Polymérase Chain Reaction) est utilisée pour une analyse qualitative (présence d'OGM) et quantitative (proportion d'OGM).