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Questions and Answers
Que sont les enzymes microbiennes?
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Les enzymes ont un seul rôle d'accélérateur de réaction.
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False
Quel suffixe caractérise la fonction d'une enzyme?
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ase
Une enzyme constitutive est présente même en l'absence de son ______.
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Quelle est la définition de la colonie pour les micro-organismes unicellulaires?
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Quelle est l'utilité de l'eau pour de nombreuses réactions cellulaires?
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Les micro-organismes osmophiles sont ceux qui tolèrent un milieu hypertonique.
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La ___ est l'eau disponible pour la multiplication des germes, allant de 0 à 1.
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Quelles sont les différentes catégories respiratoires des micro-organismes?
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Quel est le potentiel Redox pour les microaérophiles?
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Les levures sont classées comme __________ facultatives.
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Les moisissures peuvent être aérobies strictes ou micro-aérophiles.
Les moisissures peuvent être aérobies strictes ou micro-aérophiles.
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Associez les exemples de bactéries avec leur tolérance au chlorure de sodium:
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Study Notes
Physiologie et Écologie Microbiennes
Les Enzymes Microbiennes
- Définition : une enzyme est une protéine qui accélère la vitesse d'une réaction biochimique au sein d'un organisme vivant sans en modifier le résultat.
- Caractéristiques :
- Spécificité d'action
- Constitution (apoenzyme + coenzyme = holoenzyme)
- Paramètres de l'activité enzymatique (température, pH, concentration en enzyme et substrat)
- Applications :
- Enzymes et propriétés des micro-organismes
- Critères d'identification des micro-organismes
- Applications industrielles (production d'enzymes microbiennes, bioconversions)
La Nutrition desMicro-organismes
- Généralités :
- Croissance = augmentation de l'effectif (micro-organismes unicellulaires) ou augmentation de la taille du mycélium (pluricellulaires)
- Facteurs physico-chimiques, biologiques et nutritionnels influencent la croissance
- L'eau :
- Généralités (80-90% du poids des micro-organismes)
- Activité de l'eau (aw) : quantité d'eau libre disponible pour les réactions cellulaires
- Échanges entre micro-organisme et milieu (isotonique, hypotonique, hypertonique)
- Valeurs cardinales de l'aw (optimale, minimale) pour les micro-organismes
- Autres sources de nutrition :
- Énergie
- Carbone
- Azote
- Éléments minéraux
- Facteurs de croissance
Paramètres Physico-chimiques de la Croissance Microbienne
- L'Humidité Relative de l'Air :
- Activité en eau (aw) : quantité d'eau disponible pour les micro-organismes
- Baisser l'aw pour inhiber la croissance microbienne
- Méthodes pour diminuer l'aw des aliments (séchage, déshydratation, lyophilisation, ajout de sel ou sucre, congélation)
Note: These study notes are a summary of the provided text, focusing on key facts and using detailed bullet points to help with review and understanding.### III.3 - L’Humidité Relative de l’Air
- Les micro-organismes craignent la sécheresse, mais les bactéries "normales" ont besoin de beaucoup d'eau libre (0,93 < aw < 0,99)
- Les coques tolèrent mieux le sec que les bacilles, et S.aureus est la plus "dromadaire" des bactéries pathogènes
- Les levures arrivent à croître au-dessus de 0,8, tandis que les moisissures sont les plus résistantes au sec et poussent au-dessus de 0,7, mais lentement
- Les bactéries pathogènes ont des seuils minimaux :
- aw > 0,95 pour Clostridium perfringens
- aw > 0,94 pour Salmonella
- aw > 0,93 pour Clostridium botulinum (10% de NaCl)
- aw > 0,90 pour Staphylococcus aureus
- La réglementation impose une préparation alimentaire stabilisée si aw ≤ 0,91, ou si aw < 0,95 et pH < 5,2
III.4 - Le Potentiel Redox
- Le potentiel Redox est la capacité à accepter ou céder des électrons (oxydation : perte d'électrons / réduction : gain d'électrons)
- Dans l'aliment, le Redox est difficile à mesurer et variable dans le temps
- La cuisson de la viande (formation de composés de Maillard, réducteurs) et l'ébullition (qui chasse l'air) rendent l'aliment réducteur (pot-au-feu, conserves)
- La croissance d'une importante population bactérienne rend l'aliment réducteur
- Les aliments compacts et épais gardent leur anaérobiose (jambon entier, gros morceau de boeuf du pot-au-feu, gruyère, sauce épaisse)
- Les aliments peu épais (tranche de viande), liquides (lait), "poreux" et vivants (légumes), ou finement divisés (poudre) et exposés à l'air ne peuvent pas devenir réducteurs
- Les micro-organismes peuvent être classés en fonction de leurs exigences en potentiel Redox :
- Aérobies stricts (Pseudomonas psychrophiles des tanks à lait, Bacillus)
- Aérobies facultatifs ou Aéro-anaérobies (entérobactéries, levures)
- Microaérophiles (faible teneur en O2 : lactobacilles et autres bactéries lactiques)
- Anaérobies stricts (Clostridium botulinum et perfringens)
- Les aérobies stricts ont un rH environ de 20, les anaérobies stricts ont un rH < 8 ou même < 6, les aéro-anaérobies facultatifs ont un métabolisme respiratoire (présence d'O2) ou fermentatif (absence d'O2), les microaérophiles ont un rH < 14, et les mésoanaérobies ont un rH de 8 à 12
- Les bactéries, levures et moisissures peuvent être regroupées en fonction de leurs réactions au potentiel Redox
III.5 - La Pression Osmotique
- La pression osmotique est la capacité d'une bactérie à ajuster sa pression osmotique interne à une valeur supérieure à celle du milieu externe
- La pression osmotique inhibe la croissance bactérienne en provoquant un efflux d'eau et une plasmolyse
- Les bactéries ont développé des mécanismes d'osmorégulation pour résister à la pression osmotique, tels que l'accumulation de K+, d'acides aminés, de sucres, etc.
- Les bactéries peuvent être classées en 4 groupes en fonction de leur pouvoir d'osmorégulation :
- Non halophiles (E.coli)
- Halophiles (Pseudomonas marina)
- Halophiles modérés (Pediococcus halophilus)
- Halophiles extrêmes (Halobacterium)
III.6 - Interférences entre les Paramètres Physico-Chimiques
- La combinaison de différents paramètres physico-chimiques peut avoir un effet synergetique sur la croissance microbienne
- pH, aw, température, potentiel Redox et pression osmotique interagissent entre eux pour influencer la croissance microbienne
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Description
Ce cours aborde les principes fondamentaux de la microbiologie, notamment les enzymes microbiennes, la nutrition des micro-organismes, les paramètres physico-chimiques de la croissance microbienne et le métabolisme microbien.
