Cos'è un alimento? Funzioni e fonti

Alimento

• Un alimento è definito come una sostanza che fornisce all'organismo umano i nutrienti necessari per la produzione di energia, la funzione energetica, il reintegro e l'accrescimento, con funzione plastica.
• Le fonti primarie di alimenti sono l'agricoltura, l'allevamento e la pesca.
• Gli alimenti possono essere consumati direttamente o essere sottoposti a trattamenti e tecnologie di conservazione e trasformazione.
• L'organismo ricava energia da composti endogeni (presenti nelle cellule) ed esogeni (provenienti dagli alimenti).
• Gli alimenti primari devono essere assunti quotidianamente.
• Gli alimenti secondari o accessori non sono essenziali dal punto di vista nutrizionale e sono consumati per una valenza socio-psicologica, come bevande alcoliche, analcoliche, alimenti nervini, dolcificanti, erbe aromatiche e spezie.

Funzione Energetica degli Alimenti

• Il mantenimento delle funzioni vitali dell'organismo è legato allo svolgimento di reazioni biochimico-metaboliche che richiedono energia.

Fabbisogno Energetico

• Il fabbisogno energetico umano, o fabbisogno calorico, rappresenta la quantità di calorie che un individuo deve assumere per svolgere le proprie funzioni tipiche.
• Le funzioni si dividono in fisse, come attività cardiache e respiratorie, e variabili, come attività muscolari e gravidanza.
• Il fabbisogno energetico per le attività fisse tende a diminuire con l'età ed è generalmente inferiore nelle donne rispetto agli uomini, dipendendo da fattori individuali legati al metabolismo.

La Carne come Alimento

• Molti alimenti sono ricchi di proteine come la carne e il pesce ma anche il mondo vegetale offre un buon sostentamento come riso, frumento e granturco.
• Studi indicano che le proteine vegetali, sebbene assicurino la sopravvivenza, potrebbero non essere sufficienti da sole a mantenere un adeguato tono fisico e mentale.
• Indipendentemente dal tipo di carne, l'apporto proteico è sempre consistente.
• 100 g di carne bovina possono coprire il 48% del fabbisogno proteico giornaliero.
• La carne è ricca di vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, B12), nucleotidi con attività immunitaria e minerali come selenio, fosforo e ferro.

Definizione e Tipi di Tessuto

• La carne si definisce tale solo dopo che i muscoli dell'animale sono stati separati dalla carcassa.
• Il termine CARNE indica le masse muscolari scheletriche e i tessuti commestibili annessi.
• I tessuti che compongono la carne sono: tessuto muscolare, tessuto connettivo e tessuto adiposo.

Tessuto Muscolare

• E' composto da fibre muscolari.
• Le proteine principali sono actina e miosina.
• La contrazione muscolare richiede ATP e calcio (Ca2+).
• La mioglobina conferisce il colore rosso alla carne.
• In base al colore, le carni si distinguono in bianche (es. vitello), rosse (es. manzo) e nere (es. selvaggina).

Tessuto Connettivo

• Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti.
• Le proteine principali sono il collagene (che si trasforma in gelatina in acqua) e l'elastina (insolubile in acqua).
• Nel taglio della carne si distinguono la grana (sezione trasversale, che può essere finissima, fina o grossolana) e la tessitura (sezione longitudinale, che può essere compatta o lassa).

Tessuto Adiposo

• È costituito da cellule specializzate chiamate adipociti, ricche di trigliceridi.
• I tipi di grasso sono viscerale, di copertura e muscolare.
• Il grasso muscolare può essere intermuscolare o di infiltrazione, dando origine a venatura, marezzatura e prezzemolatura.

Macellazione, Rigidità Cadaverica e Frollatura

• La carne di consumo comune deriva dalla macellazione di animali allevati.
• La rigidità cadaverica, o rigor mortis, si osserva ore dopo la morte dell'animale.
• L'arresto del flusso sanguigno comporta la cessazione del trasporto di ossigeno (O2) alle cellule muscolari.
• Le cellule muscolari, ancora vitali, ricavano energia dalle riserve di glicogeno, producendo acido lattico.
• I muscoli diventano acidi, con abbassamento del pH a 5.4.
• Quando il glicogeno si esaurisce, i muscoli si irrigidiscono a causa del legame irreversibile tra actina e miosina (rigor mortis).
• La carne entra nella fase di rigor mortis 12-24 ore dopo l'abbattimento e necessita di frollatura per diventare commestibile.
• La frollatura, che dura 6-14 giorni, prevede la maturazione della carne.
• Le cellule muscolari morte (con glicogeno esaurito e pH acido) rilasciano enzimi lipolitici e proteolitici.
• Gli enzimi lipolitici e proteolitici, avviano l'autodigestione delle proteine del tessuto muscolare e adiposo.
• Durante la frollatura, si liberano amminoacidi (aa) e acidi grassi (ac.) che migliorano il sapore e la tenerezza della carne, e il pH si innalza a valori di 6.4.

Classificazione delle Carni

• Bovini: vitello, bovino adulto
• Bufalini: bufalo, annutolo
• Equini: equino (categoria unica)
• Ovini: agnello, ovino adulto
• Caprini: capretto, caprini adulti
• Suini: suino (categoria unica)
• Nella classificazione annonaria si considera l'età e il tipo di taglio: I categoria (dorso e quarti posteriori), II categoria (quarti anteriori), III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti).

Caratteristiche Nutritive della Carne

• La carne è un alimento plastico formato da acqua (60-75%), proteine ad alto valore biologico (18-23%), lipidi (1-14%: trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo), sali minerali (1%: ferro, zinco, ecc.) e vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12).
• La carne contiene purine e va consumata con moderazione in caso di artrite, nefrite e gotta.

Apporto Energetico della Carne

• L'apporto energetico fornito dalla carne è variabile.
• Le carni contribuiscono al 17% del total energy intake e l'assunzione di carne rossa contribuisce al 12% dell'assunzione totale di energia.
• La carne fornisce proteine ad alto valore biologico (17kJ/4kcal) e quantità variabili di grassi (37kJ/9kcal per g).

Proteine e Acidi Grassi

• Le proteine di origine animale contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la dieta dell'adulto.
• Carne e pollame contribuiscono al 40% dell'assunzione proteica giornaliera negli uomini e al 35% nelle donne (dati NDNS 2008/10).
• La carne rossa magra contiene proporzioni simili di acidi grassi monoinsaturi, con variazioni a seconda del tipo di carne.
• La carne magra è più ricca in PUFA (acidi grassi polinsaturi) e meno ricca in SFA (acidi grassi saturi).

Ferro e Vitamine

• Il ferro della carne ha un'elevata biodisponibilità, il che significa che il corpo assorbe più nutrienti rispetto ad altri alimenti.
• Il ferro è importante come vettore di ossigeno nel sangue e nei muscoli ed è necessario per molti processi metabolici.
• La carne rossa fornisce il 12% del ferro per gli uomini e il 9% per le donne.
• La carne, in particolare quella di origine animale, è una fonte naturale di vitamina B12, essenziale per la costruzione di proteine, la formazione dei globuli rossi e la funzione del tessuto nervoso.

Alimento: il Pesce

• Il prodotto ittico comprende animali marini o di acqua dolce come pesci, molluschi, crostacei, tunicati, echinodermi e mammiferi.
• Il consumo di pesce in Italia è stimato intorno a 40 g/die/procapite.
• Il consumo è rappresentato per il 55% da pesce di mare; per il 7% da pesce d'acqua dolce; per il 3-4% da crostacei; per il 15% da molluschi e altri per il 19-20%.

Classificazione del Pesce

• Vertebrati: Mammiferi marini, Ciclostomi (lampreda marina), Selaci (squali e razze), Teleostei (anguilla, merluzzo, spigola, cefalo ecc.)
• Invertebrati: Tunicati (appendicularie ecc), Echinodermi (ricci di mare), Crostacei (aragoste, astici ecc), Molluschi - cefalopodi (polpi, seppie ecc), Gasteropodi (patella, nassa), bivalvi (cozze, ostrica ecc)

Valore Nutrizionale del Pesce

• La composizione delle carni è influenzata da specie, morfologia, fisiologia, genetica, condizioni di sviluppo, periodo riproduttivo e regime alimentare dell'animale.
• Per preservare le caratteristiche del prodotto ittico, è essenziale che venga mantenuta la freschezza fino al consumo, e che i molluschi bivalvi, crostacei, cefalopodi e pesci ossei siano trattati con particolari attenzioni.

Acqua e Glucidi nel Pesce

• Il pesce contiene tra il 60 e l'80% di acqua.
• I glucidi sono contenuti nelle masse muscolari sotto forma di glicogeno.
• La concentrazione varia a seconda del tessuto considerato, della specie, dell'età e delle condizioni nutritive.
• La maggior parte dei pesci contiene tracce di carboidrati (0,5-1%), mentre solo i molluschi presentano dall'1 al 6% di glicogeno a seconda della specie.

Lipidi nel Pesce

• I lipidi rappresentano la componente più variabile (0,5-22%) e costituiscono i pesci magri (<1%), semigrassi (1-8%) e grassi (>8%).
• I pesci magri sono merluzzo, sogliola, trota e dentice; i semigrassi sono cefalo, sardina e branzino; i grassi sono anguilla, tonno, aringa, salmone e sgombro.
• I lipidi sono localizzati nella parte ventrale e contengono acidi grassi insaturi (80%), tra cui quelli della serie n-3.
• Gli acidi grassi a catena lunga e alta insaturazione sono tipici dell'olio di fegato I trigliceridi possono contenere acidi grassi caratterizzanti una specie come: eicosapentoico, docosaesanoico e polienoici.

Omega 3

• Gli Omega 3 riducono il rischio di sviluppare malattie infiammatorie, cardiovascolari (aterosclerosi) e tumori.
• Gli Omega 3 aiutano ad invertire il processo patologico nel caso sia già presente, abbassano la pressione e stimolano la produzione di serotonina.
• Lo sgombro ha il più alto contenuto di omega 3.

Fosfolipidi e Colesterolo

• Elevato tasso di fosfolipidi (lecitine (50%), cefaline, cardiolipine, inositolfosfatidi, cerebrosidi, sfingomieline), che hanno un alto valore biologico e sono contenuti nell'olio di fegato.
• Il colesterolo è medio-basso (circa 60 mg/100 g), ad eccezione di sardine e sgombri (circa 100 mg/100 g) e crostacei (con quote maggiori).
• Diacilglicerileteri: gliceridi esterificati con acidi grassi e un alcole superiore.
• Cere: esteri di acidi grassi e alcole superiore, ne sono ricchi anemoni di mare e crostacei.

Proteine e Tessuti

• Rispetto al muscolo degli animali a sangue caldo, quello di pesce contiene: maggiore % di proteine miofibrillari (65-70%), minore quantità di quelle connettivali (3-10%, rappresentate in prevalenza da collagene), fibre muscolari più corte, miosina più sensibile alla denaturazione alla proteolisi, abbondanza di AA basici (HIS, ARG, LYS).
• Rispetto alle altre carni: meno tessuto connettivo e quindi maggiore tenerezza, non presentano depositi adiposi visibili, contengono collageno che gelifica a 45-50 °C e le proteine sono meno complesse e quindi più digeribili.

Frazione Azotata e Vitamine

• Frazione Azotata non Proteica: 0,5-1%, rappresentata da: amminoacidi liberi, dipeptidi (carnosina e anserina), oligopeptidi, creatina e creatinina, ammine, ammoniaca, urea, scarsa le basi puriniche e pirimidiniche.
• Discrete quantità di vitamina A e D nei grassi e nel fegato, vitamine del gruppo B nei muscoli, e la vitamina C nelle ostriche.
• I pesci sono una discreta fonte (0,8-2%) principalmente di fosforo, iodio e calcio, seguiti da K, Se, Zn e F. Tra i molluschi, il polpo è ricco di ferro.

Classificazione dei Pesci

• Acqua %
• Prodotti%
• Lipidi%
• Ceneri%
• Vitamine %

Contaminazioni

• Metalli e metalli pesanti: possono produrre tossicità croniche. La ricerca di Pb, CD, Hg viene effettuata di routine.
• Pesticidi e composti organici: legati alla zona, e alla stagione di cattura, con influenza di taglia, l'organo considerato e contenuto di lipidi.
• Le radionucleotidi: sono presenti a 600 bequerel/kg nei molluschi.
• Microplastiche
• Additivi e Coloranti: D.M. n. 209/1996 indica la lista autorizzata e le concentrazioni massime, con divieto di utilizzo per mascherare o ingannare.