Cortes básicos de cocina

Cortes en la cocina

• Los cortes son procedimientos aplicados a verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios.
• Se utilizan para diferenciar preparaciones, mejorar la presentación y reducir tiempos de cocción.
• Los cortes tienen 2 funciones principales:
  • Mantener la uniformidad
  • Acortar el tiempo de cocción
  • Preservar la forma y cualidades de los alimentos.
• La mayoría de los cortes provienen de la gastronomía francesa.

Tipos de cortes

Bastón

• Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.
• Se utiliza principalmente para papas fritas y acompañamientos de verduras.

Brunoise

• Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm por lado.
• Se emplea para cortar verduras.

Parmentier

• Cubos de aproximadamente 1 cm de lado.
• Se utiliza para verduras y carnes.

Cascos

• También se llaman cuartos.
• Generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos, etc.

Concasse

• Procedimiento generalmente usado en el tomate.
• Se debe blanquear o escaldar para retirar la piel, luego retirar las semillas y finalmente se corta según lo solicitado, por lo general, de forma irregular para salsas.

Chiffonade

• Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja.
• Más delgado que Juliana.

Chips

• Tajadas redondas muy finas.
• Se utiliza principalmente para papas fritas.

Hilo

• Tiras más finas que el fósforo.
• Se utiliza para papas fritas.

Fósforo

• Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Graufrettes

• Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.

Emincé

• Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo aproximadamente.
• Se utiliza principalmente en carnes.

Juliana

• Tiras finas de 4 cm de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente.
• Se utiliza para verduras.

Noisette

• (Avellana) Son pequeñas bolitas realizadas de verduras y frutas con una cuchara o cuchillo especial llamado sacabocados.

Paisano

• Corte rectangular o romboide de aproximadamente 1 cm de largo por 0,5 cm de espesor.

Pluma

• Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

Rondelle

• Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos.
• Láminas un poco más gruesas que el Vichy,
• Se utilizan como sinónimo.

Vichy

• Corte exclusivo para la zanahoria.
• Son láminas de 3 a 5 mm de grosor.

Parisien

• Son bolitas más grandes que la avellana.
• Se utiliza en frutas y verduras.

Torneados

• Corte realizado en vegetales como papa, zanahoria o zapallo italiano, en esta técnica se trata de dar forma de barril a las piezas resultantes del porcionamiento previo del vegetal.
  • Olivette: barril pequeño, pesa aproximadamente 8 a 10 g.
  • Cocotte: Barril pequeño-mediano, pesa aproximadamente 20g.
  • Anglaise: Barril mediano, pesa aproximadamente 40 g.
  • Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril y se sirven como guarnición, pesa aproximadamente 60 g.
  • Fondant: Barril grande, corte utilizado en papas y pesa aproximadamente 80g.

Reflexionemos para qué sirven los cortes

• Un plato bien presentado siempre tendrá mayor aceptación.
• Una buena técnica de corte y cortes homogéneos ayuda a una mejor presentación.
• Cuando haces cortes homogéneos la cocción es más pareja.
• Los tipos de corte ayudan a reducir los tiempos de cocción.
• Algunos de los utensilios como una mandolina podrían ayudar a ahorrar mas tiempo.
• Si cortas la cebolla en juliana (corte pluma) la cocción será mucho más rápida que simplemente cortarla a la mitad o hacer otro corte más ancho.