Conservación de Frutas y Hortalizas
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Questions and Answers

¿Cuál es el principal propósito de conservar alimentos?

  • Disminuir la acidez de los alimentos
  • Eliminar todas las sustancias nutritivas
  • Aumentar la vida útil del alimento (correct)
  • Aumentar el sabor de los alimentos

    • ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la alteración de alimentos es correcta?

  • Las esporas pueden eliminarse al hervir alimentos
  • Los gérmenes requieren oxígeno para multiplicarse
  • La alteración puede ser causada por factores físicos, químicos o biológicos (correct)
  • Los alimentos no se alteran en temperaturas altas

    • ¿A qué temperatura se eliminan las esporas de los alimentos?

  • 120°C (correct)
  • 100°C
  • 60°C
  • 80°C

    • ¿Qué factor ambiental contribuye significativamente a la multiplicación de microorganismos en los alimentos?

    <p>La cantidad de agua en el alimento</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo afecta el pH de los alimentos a la proliferación de patógenos?

    <p>La mayoría de los patógenos crecen a pH neutro (5-8)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué procedimiento de conservación busca destruir todos los microorganismos presentes?

    <p>Esterilización</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se necesita para que los microorganismos se reproduzcan efectivamente en los alimentos?

    <p>Sustancias nutritivas y agua</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ocurre con las toxinas producidas por microorganismos en altas temperaturas?

    <p>Se destruyen completamente</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el término que se refiere al peso de los frutos en el tarro?

    <p>Peso escurrido</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se utiliza para eliminar microorganismos del producto ya envasado?

    <p>Esterilización</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura máxima a la que se enfrían los productos después del proceso de esterilización?

    <p>35°C</p> Signup and view all the answers

    Después de la esterilización, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la partida a temperatura ambiente?

    <p>6 días</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ocurre durante la etapa de nucleación en el proceso de congelación?

    <p>Los átomos en fase líquida forman un núcleo estable</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué temperatura se alcanza durante el proceso de templado en la congelación?

    <p>-18°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de las técnicas de congelación de alimentos?

    <p>Mantener la calidad nutricional y el sabor</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se busca lograr al retirar gran parte de la humedad en el proceso de deshidratación?

    <p>Prolongar la vida útil del alimento</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el principal efecto de la deshidratación en los vegetales?

    <p>Disminuye el contenido de agua.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ocurre durante el proceso de liofilización?

    <p>El producto se congela rápidamente a temperaturas muy bajas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una diferencia clave entre la fermentación y la putrefacción?

    <p>Los microorganismos en la fermentación son controlados y deseables.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una consecuencia de la deshidratación por calor?

    <p>Los sabores se concentran pero pueden alterarse.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de metabolismo ocurre durante la fermentación de vegetales?

    <p>Transformaciones controladas por microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    Durante la putrefacción, que se produce en condiciones de oxígeno, ¿cuál es uno de los resultados?

    <p>Producción de sustancias altamente tóxicas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los microorganismos en la fermentación es correcta?

    <p>Se multiplican al consumir azúcares.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué sucede con los productos liofilizados en comparación con los deshidratados por calor?

    <p>Mantienen más nutrientes y sabores.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la función principal de Lactobacillus brevis en la fermentación?

    <p>Producir ácido láctico</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la acidez en la fermentación es correcta?

    <p>La acidez no es suficiente para asegurar la inocuidad.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué caracteriza a la fermentación de verduras?

    <p>Deben mantenerse sumergidas en un líquido</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué rol juega la sal en el proceso de fermentación?

    <p>Actúa como conservante</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se entiende por la falta de frontera definida entre lo fermentado y lo podrido?

    <p>Dependiendo de la cultura, los dos pueden ser considerados comestibles.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un beneficio del proceso de fermentación en alimentos?

    <p>Retarda la pérdida de vitamina C</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué describe mejor la fermentación láctica del chucrut?

    <p>Es espontánea debido al crecimiento de BAL presentes en el vegetal.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el aspecto subjetivo de la fermentación en las distintas culturas?

    <p>Las culturas pueden considerar lo fermentado como aceptable mientras que lo podrido no.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el pH del vinagre que permite la conservación de los encurtidos?

    <p>Mayor a 4,5</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se realiza para eliminar suciedad y restos de tierra de los frutos antes de fermentar?

    <p>Lavado</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué es importante evitar fermentar frutos de tamaños extremos en el mismo depósito?

    <p>Para que todos fermenten al mismo tiempo</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de fermentación se lleva a cabo al colocar especies hortícolas en salmuera?

    <p>Fermentación ácido-láctica</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué condición es necesaria para almacenar frutos fermentados si no se elaboran inmediatamente?

    <p>Salmuera al 20%</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes NO es un cambio que se da durante la fermentación?

    <p>Cambio anatómico</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe hacer con los frutos que no estén en condiciones adecuadas antes de la fermentación?

    <p>Calibrarlos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué permite la fermentación ácido-láctica en términos de microbiología?

    <p>Disminuir el pH de la salmuera</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Conservación de Frutas y Hortalizas

    • La conservación busca aumentar la vida útil de los alimentos.
    • La alteración de alimentos puede ser física, química o biológica, incluyendo la acción de patógenos como bacterias y enzimas.
    • Factores de alteración incluyen temperatura, actividad de agua (Aw), medio nutritivo, disponibilidad de oxígeno y nivel de acidez.

    Temperatura

    • Los microorganismos que alteran alimentos se multiplican fácilmente a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano.
    • A mayor temperatura, se reduce el tiempo necesario para eliminar microorganismos patógenos.
    • Las esporas pueden eliminarse mediante esterilización a 120°C.

    Actividad de Agua (Aw)

    • Los microorganismos requieren agua para reproducirse; alimentos con alto Aw son más susceptibles a la alteración.

    Acidez o Alcalinidad

    • La mayoría de los patógenos crecen en pH neutro (5-8), mientras que los alimentos ácidos tienen mejor acción conservadora, disminuyendo el riesgo de contaminación.

    Procedimientos de Conservación

    • La conserva no destruye todos los microorganismos.
    • La conservación al natural implica introducir alimentos en envases herméticos y calentarlos para eliminar la mayoría de microorganismos.

    Esterilización

    • Consiste en cerrar herméticamente alimentos en recipientes y someterlos a altas temperaturas para eliminar microorganismos, garantizando larga vida útil sin refrigeración.
    • Se utiliza autoclaves continuas para grandes volúmenes y se debe enfriar rápidamente a 35°C después de la esterilización.

    Congelación

    • La congelación incluye varias etapas: preenfriamiento, nucleación, cambio de fase, superenfriamiento y templado.
    • La velocidad de congelación afecta la técnica utilizada, preservando la calidad nutricional y sabor de los alimentos.

    Deshidratación

    • Elimina gran parte de la humedad, lo que concentra nutrientes y evita el desarrollo microbiano.
    • La deshidratación natural requiere condiciones ambientales apropiadas para ser efectiva.

    Liofilización

    • Se congela rápidamente a temperaturas muy bajas y luego se aplica vacío para sublimar el agua, conservando sabor y aroma del alimento.

    Fermentación

    • Proceso controlado donde microorganismos transforman alimentos, consumiendo azúcares y produciendo ácidos y alcohol.
    • Variedades de fermentación dependen de los productos generados y del control de condiciones.

    Diferencias entre Fermentación y Putrefacción

    • La fermentación implica microorganismos deseados y beneficiosos. La putrefacción se da por microorganismos no deseados y puede generar toxinas.
    • Lactobacillus brevis es una bacteria que produce ácido láctico, común en alimentos fermentados.

    Conservación con Ácidos Orgánicos

    • Los ácidos y sus sales, como el vinagre, son ingredientes conservantes que ayudan a prolongar la vida útil de alimentos.
    • Encurtidos son vegetales tratados con vinagre, cuya acidez (pH > 4,5) permite su conservación durante meses.

    Proceso de Fermentación de verduras

    • Mantener verduras sumergidas en un líquido facilita la fermentación, reteniendo nutrientes como la vitamina C.
    • El proceso puede variar en duración según las características esperadas del producto final.

    Chucrut

    • Resultado de la fermentación láctica de las hojas de col blanca, se produce de forma espontánea y tiene beneficios nutricionales.
    • La salmuera usada en la fermentación ácido-láctica impide el crecimiento de microorganismos perjudiciales.

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