Conservación de Frutas y Hortalizas

Conservación de Frutas y Hortalizas

• La conservación busca aumentar la vida útil de los alimentos.
• La alteración de alimentos puede ser física, química o biológica, incluyendo la acción de patógenos como bacterias y enzimas.
• Factores de alteración incluyen temperatura, actividad de agua (Aw), medio nutritivo, disponibilidad de oxígeno y nivel de acidez.

Temperatura

• Los microorganismos que alteran alimentos se multiplican fácilmente a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano.
• A mayor temperatura, se reduce el tiempo necesario para eliminar microorganismos patógenos.
• Las esporas pueden eliminarse mediante esterilización a 120°C.

Actividad de Agua (Aw)

• Los microorganismos requieren agua para reproducirse; alimentos con alto Aw son más susceptibles a la alteración.

Acidez o Alcalinidad

• La mayoría de los patógenos crecen en pH neutro (5-8), mientras que los alimentos ácidos tienen mejor acción conservadora, disminuyendo el riesgo de contaminación.

Procedimientos de Conservación

• La conserva no destruye todos los microorganismos.
• La conservación al natural implica introducir alimentos en envases herméticos y calentarlos para eliminar la mayoría de microorganismos.

Esterilización

• Consiste en cerrar herméticamente alimentos en recipientes y someterlos a altas temperaturas para eliminar microorganismos, garantizando larga vida útil sin refrigeración.
• Se utiliza autoclaves continuas para grandes volúmenes y se debe enfriar rápidamente a 35°C después de la esterilización.

Congelación

• La congelación incluye varias etapas: preenfriamiento, nucleación, cambio de fase, superenfriamiento y templado.
• La velocidad de congelación afecta la técnica utilizada, preservando la calidad nutricional y sabor de los alimentos.

Deshidratación

• Elimina gran parte de la humedad, lo que concentra nutrientes y evita el desarrollo microbiano.
• La deshidratación natural requiere condiciones ambientales apropiadas para ser efectiva.

Liofilización

• Se congela rápidamente a temperaturas muy bajas y luego se aplica vacío para sublimar el agua, conservando sabor y aroma del alimento.

Fermentación

• Proceso controlado donde microorganismos transforman alimentos, consumiendo azúcares y produciendo ácidos y alcohol.
• Variedades de fermentación dependen de los productos generados y del control de condiciones.

Diferencias entre Fermentación y Putrefacción

• La fermentación implica microorganismos deseados y beneficiosos. La putrefacción se da por microorganismos no deseados y puede generar toxinas.
• Lactobacillus brevis es una bacteria que produce ácido láctico, común en alimentos fermentados.

Conservación con Ácidos Orgánicos

• Los ácidos y sus sales, como el vinagre, son ingredientes conservantes que ayudan a prolongar la vida útil de alimentos.
• Encurtidos son vegetales tratados con vinagre, cuya acidez (pH > 4,5) permite su conservación durante meses.

Proceso de Fermentación de verduras

• Mantener verduras sumergidas en un líquido facilita la fermentación, reteniendo nutrientes como la vitamina C.
• El proceso puede variar en duración según las características esperadas del producto final.

Chucrut

• Resultado de la fermentación láctica de las hojas de col blanca, se produce de forma espontánea y tiene beneficios nutricionales.
• La salmuera usada en la fermentación ácido-láctica impide el crecimiento de microorganismos perjudiciales.