Alimentos de Consumo Humano - 3° Parcial.docx

**Alimentos de Consumo Humano** **[Conservación de Frutas y Hortalizas]** - - **Conservar:** Aumentar vida útil del alimento. - - - **Alteración:** Física, química, biológica (enzimas, insectos) o microbiológica (bacterias). El problema con los patógenos es que el alimento está bien...

**Alimentos de Consumo Humano** **[Conservación de Frutas y Hortalizas]** - - **Conservar:** Aumentar vida útil del alimento. - - - **Alteración:** Física, química, biológica (enzimas, insectos) o microbiológica (bacterias). El problema con los patógenos es que el alimento está bien y es difícil darse cuenta de que están presentes. **La conserva puede enfermar si contiene sustancias tóxicas provenientes de:** - - - **Patógenos** - - **Factores que Influyen en la Alteración** **[Temperatura]** Los gérmenes capaces de alterar alimentos y perjudicar nuestra salud se multiplican cuando la T° es cercana a la del cuerpo humano. - - - - Cuánto + calor, - tiempo para eliminarlos. A altas T° Pueden destruirse las toxinas que éstos producen. Las esporas sólo se eliminan mediante esterilización a 120°C. Éstas aparecen en vegetales, heces, suelos, aguas contaminadas, etc. **[Activity Water (Aw)]** Los M.O. requieren sustancias nutritivas para reproducirse; y el agua es imprescindible para ellos, ya que: - - **[Medio Nutritivo]** Algunos M.O. crecen mejor en medios ricos en azúcares, otros en sustancias proteicas, etc. Su multiplicación se liga a la disponibilidad de alimento en el medio. **[Disponibilidad de O]~2~** - - - - **[Acidez o Alcalinidad]** La mayoría de patógenos crecen a pH neutro (5-8). Por ello, los alimentos ácidos[^2^](#fn2){#fnref2.footnote-ref} (pH ↓) tienen + acción conservadora, lo que ↓ el riesgo de contaminación por patógenos. De todas formas existen bacterias que proliferan en pH ácidos o alcalinos. Es **muy importante controlarla** para evitar generación de toxinas u otras sustancias tóxicas. - **[Procedimientos de Conservación]** **No Destruye Todos los M.O.** - - - - - - **Conservación al Natural (Appert)** Introducir al alimento en un recipiente de vidrio u hojalata con cierre hermético y sumergirlo donde el [calor] le penetre eficientemente por un determinado [tiempo]. **Destruye \"todos\" los M.O.** - **[Envasado]** - - **[Esterilización]** Introducir alimentos en recipientes cerrados herméticamente y someterlos a T° para destruir M.O que puedan alterarlo. Los envases deben soportar ↑ T° y cerrar herméticamente. - - - **Velocidad de destrucción microbiana:** Depende de T°, tiempo y especie. **T°** **Tiempo** **Especie** -------- ------------ --------------------------------------------- 60°C 5-10 min Destruye levaduras. 60°C 15 min Destruye esporas de levaduras. 90°C 15 min Destruye mohos (hay algunos + resistentes). 100°C Variable Destruye bacterias. Las esporas bacterianas soportan grandes T°, para destruirlas hay que someterlas durante períodos largos de tiempo a T° elevadas. Esto **deteriora calidad de los alimentos por sobrecalentarlo**. C. Botulinum es la + resistente, se encierra en una cubierta resistente al calor y a la desecación. Provoca enfermedad de botulismo, ya que produce la toxina botulínica, que afecta al sistema nervioso. **Para elaborar conservas hay que asegurarse la ausencia de C. Botulinum** - - - - - **Esterilización en diferentes condiciones de acidez** **Tipo de alimento** **T°** **Tiempo** ---------------------- -------- ------------ Alimentos ácidos 100°C \- Alimentos no ácidos 105°C 40 min 110°C 15 min 120°C 6 min **Condiciones de Limpieza e Higiene** Limpiar alimentos, utensilios, espacios, envases; higiene de personas. De ser posible acidificar siempre que se pueda y medir esa acidificación. **[Elección de envases]** - - - - - - - - - - **[Limpieza de envases]** Antes de usarlos hay que lavarlos y esterilizarlos. Para esterilizarlo puede hervir durante 15 min. Luego se introducen en un recipiente con agua limpia y templada hasta ser utilizados. **Llenado del envase** - - - - **[Precalentamiento o preesterilización]** En envases de vidrio. - - - - **[Esterilización]** - - - - [El calor se transmite de dos maneras]: - - - - **[Comprobación del cierre]** - **Conservación de los Envases** - - - - **[Etiqueta]** - - - - **[Proceso de Elaboración de Tomates en Conserva]** **Recepción y Selección** Se descarga la materia prima sobre canales de agua y se selecciona manualmente. - - **Importante transportar y almacenar los frutos adecuadamente para reducir el descarte.** **Limpieza:** En piletones, por aspersión. Se lavan los frutos seleccionados para eliminar suciedad y reducir carga microbiana. Esto aumenta la eficacia de la esterilización. **Clasificación:** Por tamaño. **Separación de la Piel:** Pelado termofísico[^6^](#fn6){#fnref6.footnote-ref}, escaldado. **Inspección Visual:** Mientras el producto se transporta por una cinta se retocan las piezas que tienen adheridos restos de piel. **Envasado** Se completa con la dosificación del líquido de gobierno. El peso de los frutos en el tarro se llama **peso escurrido**; y el del conjunto del fruto más el jugo, **peso neto**. La hermeticidad es fundamental para asegurar la inocuidad de la conserva. **Esterilización** Se somete al producto ya envasado a T° y tiempos cuidadosamente predeterminados para eliminar microorganismos presentes y obtener un producto de larga vida útil que pueda conservarse sin refrigeración. Se hace en autoclaves continuas para empresas de grandes volúmenes. Los tiempos se eligen para asegurar la eliminación de C. Botulinum. **Enfriado:** Luego de esterilizar, se enfrían rápidamente a 35°C para evitar sobrecocción. **Control de Proceso** Luego de esterilizar, toda la partida debe mantenerse durante 6 días consecutivos o + a T° ambiente (20-40°C). De cada partida se extrae una muestra estadísticamente representativa, y se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante 6 días consecutivos. **Etiquetado** Si luego de la prueba los resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse. Se etiquetan y almacenan hasta su expedición. Fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones **[Congelados]** **Etapas de Congelación** **[Preenfriamiento]:** Disminución de T° del alimento hasta el valor que inicia el cambio de fase. **[Nucleación]:** Los átomos que se encuentran en fase líquida se agrupan formando un núcleo muy estable y pequeño. La T° de este proceso es la + baja que alcanza el alimento durante el enfriamiento, sin producir la congelación. **[Cambio de Fase]:** Agua contenida en el interior se hace sólida formando cristales de hielo. Inicia en el punto de congelación del alimento y continúa hasta que su interior alcance una T° de -5°C. **[Superenfriamiento]:** Descenso de T° por debajo del punto de congelación alcanzado durante el enfriamiento. **[Templado]:** El alimento se enfría hasta -18°C, T° en la cuál será almacenado. **Velocidad de Congeación** Se determina conforme a la T° en funcion del tiempo - - - **Técnicas de Congelación de Alimentos** A cada velocidad de congelación le corresponde un tipo de técnica distinta para respetar las estructuras de cada alimento, asegurando la mantención de la calidad nutricional y el sabor. - - - (falta un poco) **[Deshidratados]** **Principio** Retirar gran parte de la H°. Por su alto aW y la alta concentración de sustancias nutritivas en sus tejidos, los vegetales son aptos para permitir desarrollo microbiano. **Deshidratación** Disminuir contenido de H°, provocando concentración de elementos químicos en disolución y la plasmolización de los microbios que no pueden multiplicarse en esas condiciones. - - **[Ventajas]** - - - - - **[Desventajas]** - - - - **Sistema de Desecación Natural** [Requiere]: - - - - - - **Proceso** - - - - - - - - - - - - - - **[Liofilizados]** Se congela el producto a muy ↓ T°, de forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. Después se somete a vacío para que el agua sublime. Al no pasar el agua por estado líquido, mantiene el color y el aroma en forma seca y son más sensibles a golpes. Se realiza en un liofilizador, dónde se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacío, donde las ↓ T° llegan a - 40°C. Ahí ocurre la sublimación. El producto queda seco, pero sólo pierde agua. Todos los gustos y aromas se conservan como si fuese un producto fresco. **[Deshidratación por Calor]** Hacen que se pierda agua. El sabor queda muy concentrado y las ↑ T° hacen que se alteren gustos y aromas naturales. **[Fermentación de Vegetales]** Proceso controlado de transformaciones de alimentos por acción de MO. Se consumen azúcares, se multiplican microorganismos, se hidrolizan proteínas y se producen ácidos orgánicos y/o alcohol y CO2. No es lo mismo que deteriorar o pudrir: - - - - **[Tipos de fermentación]:** Según producto que generan los MO. - - - - **[Microorganismos]** - - **Fermentados en lo Cotidiano** - - - - - - - - - - - - - **Putrefacción o deterioro:** O~2~ Proceso azaroso de descomposición de alimentos por acción de MO en presencia de O~2~. Consumen azúcares, se multiplican, hidrolizan proteínas (olor) y producen sustancias altamente tóxicas. Entre lo podrido y lo fermentado hay una delgada línea ya que para algunas culturas algo puede ser delicioso, pero para otra no. Sin embargo **hay una diferencia biológica**, en los fermentados los microorganismos desarrollados son deseados y beneficiosos para la salud, además de que proliferan en un ambiente controlado. En lo podrido proliferan microorganismos no deseados, por lo que puede haber patógenos. **Fermentación** **Lactobacillus brevis:** Especie de bacterias productoras de ácido láctico. **[El Control de la Fermentación]** - - - - - - - **[El Rol de la Acidez en la Fermentación]**: Por sí sola no es garantía de inocuidad microbiológica **La Fermentación y su Clasificación** - - - **[Clasificación]** - - - - **[MO Usados para Fermentar Alimentos]** - - - - **[Diversidad de fermentaciones]** - - - - - - **[El Arte de la Fermentación]** **Los Beneficios de la Fermentación en la Conservación y sus Límites** (Pág 44-47). - **Los Extraordinarios Sabores de la Fermentación** (Pág 60-63) La fermentación tiene varios sabores, no unicamente el ácido láctico que es el más común. Encontramos ingredientes fermentados en la mayoría de los aderezos, quesos y condimentos. Es importante saber que no hay frontera definida entre lo fermentado y lo podrído, es más subjetiva, y depende de la cultura en la que uno fue criado. En algunas culturas lo fermentado y lo podrído se consideran alimentos en mal estado; en otras ambos son comestibles; y en otras lo fermentado es comida pero lo podrido no. Comer alimentos fermentados requiere acostumbrarse a su gusto y a su ecología microbiana. **La Fermentación de Verduras - Capítulo 5** (Pág 127-129) **Principio:** Mantener verduras sumergidas en un líquido. - - Exiten diversas maneras de fermentar. **BAL:** Estan en todas las plantas. - - - **Vitamina C:** La fermentación permite retardar su pérdida, cosa que es muy valiosa. **Pasos básicos para fermentar** (Pág 130-135) **Pasos:** 1. 2. - - 3. No hay un tiempo preestablecido para la fermentación, va variando según las características que queramos obtener del producto. **[Elaboración de Chucrut]** Producto de la fermentación láctica de las hojas de col blanca. La fermentación se produce de forma espontánea debido al crecimiento de BAL presentes de forma natural en el vegetal, cuya actividad forma de ácido láctico, causando cambios nutricionales y sensoriales en el producto. La proliferación de BAL impide el crecimiento de otros tipos de microorganismos perjudiciales o alterantes. **Proceso de Elaboración** **[Principios]** - - - - **[Fases]** - - - - - - - - - - - **[Conservación con Ácidos Orgánicos]** **Sal** No es un aditivo, es un ingrediente que tiene una función conservadora. **Modo de acción:** - - - - **Ácidos Orgánicos y sus Sales** - - - - **Encurtidos** Productos vegetales hortícolas que tras ser sometidos a transformaciones tienen en común su aderezo con vinagre. - **Definiciones:** 1. 2. Lo que permite la conservación es el vinagre, cuyo pH es \> 4,5. Conserva durante meses. **Proceso de Elaboración** **Materia prima:** Textura firme, exentos de sabores extraños/amargos y de malos olores. **[Selección]** Eliminar hojas y flores adheridas al fruto; y los que no estén en condiciones adecuadas. **[Calibrado]** Evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, ya que los pequeños fermentan antes. **[Lavado]** Previo a fermentar. Disminuir suciedad y restos de tierra de los frutos. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene es fundamental. **[Fermentación]** Colocar especies hortícolas en salmuera y dejar que la flora microbiana haga la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se logra mediante la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera. - - - - En fermentación se dan cambios físicos, químicos y microbiológicos. **Fisicos:** - - **Químicos:** MO + importantes que intervienen: - - - **[Almacenamiento]** Frutos fermentados se almacenan si no se elaboran inmediatamente. Se necesita salmuera al 20%. **[Producción y envasado]** **Fases:** - - - - - - - - - - - - - - - ::: {.section.footnotes} ------------------------------------------------------------------------ 1. ::: {#fn1} Puede eliminarse con una T° determinada[↩](#fnref1){.footnote-back} ::: 2. ::: {#fn2} Vinagre, limón.[↩](#fnref2){.footnote-back} ::: 3. ::: {#fn3} La luz oxida los alimentos.[↩](#fnref3){.footnote-back} ::: 4. ::: {#fn4} Distancia entre nivel del líquido y la tapa; siempre debe ser el mismo.[↩](#fnref4){.footnote-back} ::: 5. ::: {#fn5} Vapores internos condensados.[↩](#fnref5){.footnote-back} ::: 6. ::: {#fn6} Calentar frutos con vapor o agua a presión y someterlos a descompresión. El agua contenida debajo de la superficie se expande bruscamente y "estalla\" la cáscara.[↩](#fnref6){.footnote-back} ::: 7. ::: {#fn7} Depósito, cuba o bidón donde se desarrolla la fermentación.[↩](#fnref7){.footnote-back} ::: :::