Tema 16 Deshidratación - Conservación de Alimentos - PDF

ALICIA MONDRAGÓN Tema 16. Conservación de alimentos por reducción de la actividad de agua. Deshidratación. Sistemas de deshidratación de los alimentos y tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación da...

ALICIA MONDRAGÓN Tema 16. Conservación de alimentos por reducción de la actividad de agua. Deshidratación. Sistemas de deshidratación de los alimentos y tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación da liofilización en la industria alimentaria.  ALICIA MONDRAGÓN El proceso de deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace 400.000 años, se secaban algunos alimentos como frutas, granos, vegetales o carnes. En Europa, a mediados del siglo XVIII era muy empleado como una técnica para conservar alimentos perecederos.  ALICIA MONDRAGÓN Un producto deshidratado es aquel que contiene menos de un 2,5% de agua. Al eliminarse el agua se concentran los azúcares naturales haciendo que el sabor sea siempre más intenso sin la necesidad de añadir azúcar ni aditivos o conservantes. Esta técnica se puede aplicar a frutas, verduras y hortalizas, carnes o pescados, entre otros.  ALICIA MONDRAGÓN Ventajas de la deshidratación de los alimentos: - La inhibición del desarrollo microbiológico, lo cual permite extender la vida útil de los alimentos. - El retardo en las reacciones de alteración química indeseables. - La disminución del peso de los alimentos y, en algunos casos del volumen, abaratando costos de envasado, manejo, almacenado y transporte.  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA Desventajas: MONDRAGÓN - Destrucción de nutrientes, como algunas vitaminas y proteínas. - Reacciones enzimáticas y no enzimáticas indeseables (oscurecimiento). - Requiere un alto grado de manipulación. En algunos alimentos, por ejemplo, en derivados cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de enranciamiento.  ALICIA MONDRAGÓN IMPORTANTE Limón deshidratado Limón seco  ALICIA Operaciones de pretratamiento MONDRAGÓN La efectividad de la deshidratación dependerá de la calidad inicial de la materia prima, y de los tratamientos previos aplicados. Éstos tienen la finalidad de modificar la estructura del alimento para facilitar el secado, evitar la contaminación cruzada de macro y microorganismos, y limitar las reacciones bioquímicas  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA La eliminación del agua de un alimento se puede hacer por: MONDRAGÓN Centrifugación Ultrafiltración Mesas de escurrido Prensado  ALICIA La eliminación del agua de un alimento se puede hacer por: MONDRAGÓN Secadero de bandejas Arrastre de vapor  ALICIA MONDRAGÓN Sistemas y equipos de secado Durante el proceso de secado, la velocidad de eliminación del agua varía, y se deben controlar la humedad y la temperatura del agente de secado. Los alimentos secos deben empaquetarse o almacenarse en una atmósfera de humedad controlada para evitar la rehidratación. Los sistemas de secado se dividen en: Secado con aire o gas caliente, Secado por contacto, Secado al vacío  ALICIA 1. Secado por aire o gases calientes MONDRAGÓN A. Formato discontinuo o por cargas * Se realiza en empresas pequeñas con bajas producciones * Requieren de mano de obra para la carga y descarga * Se puede usar para secar alimentos que se integraran en otras fabricaciones (productos de confitería y repostería)  ALICIA A.1. Secadero de bandejas o de armario (discontinuo) MONDRAGÓN B. Formato en continuo  ALICIA A.2. Secadero de horno (discontinuo) MONDRAGÓN  ALICIA B. Formato en continuo MONDRAGÓN Utilizan diversas tecnologías B.1. Secaderos de túnel (continuo)  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN B.2. Secaderos de cinta transportadora (continuo)  ALICIA B.3. Secaderos rotatorios (continuo) MONDRAGÓN  ALICIA B.4. Secaderos por atomización (continuo) MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN B.5. Secaderos de lecho fluidizado (continuo)  ALICIA 2. Secado por contacto MONDRAGÓN  ALICIA 2.1. Secadero de rodillos MONDRAGÓN  ALICIA 2.2. Secaderos de tornillo sinfin MONDRAGÓN  ALICIA 2.3. Secaderos de estantes al vacío MONDRAGÓN  ALICIA 3. Secado por sublimación MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA MONDRAGÓN  ALICIA COMO se HACE la LECHE en POLVO industrial | Como se MONDRAGÓN PRODUCE la LECHE en POLVO en las FÁBRICAS https://youtu.be/dP1x-W2sw08?si=HNtLJj1g1M3Y7Jue  ALICIA ASÍ SE HACE el rico y famoso MANGO DESHIDRATADO en MONDRAGÓN Jalcocotán, Nayarit, México https://youtu.be/FlvJbdGOsMI?si=NvA_qPo5m3RxXIKc  ALICIA ¿Cómo liofilizar fresas, frutas o liofilizar alimentos? MONDRAGÓN tecnología de liofilización, liofilizador https://youtu.be/vTsQ4AEwK-c?si=lkU589XZGh4WRFB7