Connaissance de base sur le vin

Définition Légale du Vin

• Le vin est défini légalement comme le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais ou de moût de raisin.
• Le dictionnaire de l'Académie des Gastronomes précise qu'il s'agit d'un liquide vivant qui peut vieillir, tomber malade et mourir.
• L'élaboration d'un vin est à la fois une science et un art, nécessitant des soins tout au long de sa vie.
• Un restaurateur doit être capable de déterminer quand un vin atteint sa maturité, évitant ainsi de sacrifier des bouteilles en les buvant trop tôt.
• Il faut savoir attendre, mais pas trop : « Laisse ton vin mûrir, ne le laisse pas mourir. »

Connaissance du Vin en Restauration

• Vendre du vin exige une connaissance approfondie du produit, incluant l'origine et le processus d'élaboration.
• Pas besoin d'être un œnologue (formation universitaire poussée), mais il faut pouvoir expliquer des phénomènes comme les cristaux au fond de la bouteille ou les différences entre vins jeunes et évolués.
• La définition légale insiste sur le fait que le vin doit être élaboré à partir de raisins, excluant ainsi les vins de pêches ou de groseilles.

Étude de la Grappe

• Une grappe est constituée de deux parties : la rafle, qui sert de charpente, et les grains.

Rôle et Constitution de la Rafle

• La rafle assure le lien nourricier entre les grains et la souche, ainsi qu'entre les grains et les feuilles, ces dernières fabriquant les sucres.
• Mâcher de la rafle procure une sensation âpre due aux tanins (qui influent sur l'astringence, la qualité et la conservation du vin) et une saveur acide due aux acides organiques (influent sur la fraîcheur).
• La rafle est essentiellement constituée de cellulose et contient des matières minérales, dont des sels de potassium.

Grain de Raisin

• Il comprend la pellicule, la pulpe et les pépins.

La Pellicule

• Elle est recouverte de pruine, matière cireuse qui lui donne son aspect velouté.
• Assure l'imperméabilité et retient les levures apportées par le vent ou les insectes.
• Elle est essentielle à la vinification puisqu'elle contient les matières colorantes (anthocyanes pour les vins rouges, flavones pour les blancs) et, pour certains cépages, des substances aromatiques.

Vinification et Pellicule

• En pressant un raisin rouge, le jus obtenu est incolore, sauf pour les cépages teinturiers où la matière colorante est également présente dans la pulpe.
• On peut laisser fermenter le jus seul pour obtenir un vin blanc (blanc de noirs, courant en Champagne) ou avec les pellicules pour obtenir un vin rouge, la couleur se développant avec la macération.
• Les matières colorantes sont plus solubles en présence d'alcool et à chaud.

Autres Composants Aromatiques

• Localisés dans la pellicule de certains cépages (riesling, muscat), varient en intensité selon le millésime et le sol.

La Pulpe

• Composée d'eau (70 à 80%), de sucres (glucose et lévulose, 100 à 300 g/L), d'acides organiques et de composés azotés.

Importance des Sucres

• Leur teneur, faible dans le raisin vert, augmente rapidement après la véraison (changement de couleur des grains), avec un accroissement de 4 à 5 g par jour avant les vendanges.
• La fermentation transforme les sucres en alcool éthylique, influençant directement le degré du vin.
• L'ensoleillement favorise la photosynthèse, essentiel à une bonne teneur en sucre.
• Tout comme les sucres, les acides (tartrique, malique, citrique) sont essentiels.
• Leur teneur varie selon le cépage et la région, avec l'acidité garantissant l'équilibre et la conservation.

Les Pépins

• Riches en tannins, provoquant une saveur astringente.
• Contiennent une quantité importante d'huile.
• Lors du pressurage, il est essentiel de ne pas les écraser; le foulage aux pieds, plus doux, tend à disparaître sauf dans certaines exploitations traditionnelles du Douro.

Phases de Maturation de Raisin

• La floraison intervient environ 100 jours avant les vendanges et est déterminante pour le potentiel de récolte; des conditions défavorables peuvent provoquer la coulure (non-fécondation).
• La nouaison est la formation des grains avec apparition des sucres (maximum 20g/L) et accumulation d'acides.
• La véraison induit le changement de couleur des baies, l'augmentation des sucres et la baisse des acides.
• La maturité détermine la qualité du vin.
• La surmaturité recherchée pour obtenir des vins liquoreux comme le Sauternes.
• La détermination précise de la date des vendanges est donc capitale pour la qualité du vin.

Date des Vendanges

• Fixée par une commission d'experts dans chaque région, varie selon les cépages et le type de vin recherché, et son non-respect peut entraîner la perte de l'appellation.
• Déterminée empiriquement par l'aspect et la saveur des grains pendant des siècles, elle se réalise aujourd'hui en tenant compte du rapport sucre/acidité.
• La maturation industrielle se fait par la richesse maximale en sucre, et de facteurs tels que la quantité et la qualité souhaitées.
• Pour les vins effervescents, vendanges avant maturité complète pour une meilleure acidité; pour les vins moelleux, recherche de la surmaturation.

Facteurs Influençant sur la Qualité du Vin

• Il en existe de deux types :
  • Ceux liés au milieu cultural (sol, orientation, climat), sur lesquels l’homme n’a que peu d’influence. -Ceux sur lesquels l’homme peut intervenir (travail du sol, choix du cépage, mode de conduite, etc.).

Facteurs Liés au Milieu Cultural

• Le sol est un élément déterminant pour la qualité et la quantité, puisque « la vigne doit souffrir » pour produire du bon vin.
• La vigne préfère les sols caillouteux bien drainés, et les sols pauvres.
• La silice apporte bouquet et finesse; le calcaire, rondeur; l'argile, fermeté et tanin.
• Le gamay excelle sur sol granitique, le chardonnay préfère le calcaire.

Climat

• Il est déterminant et se combinent au sol, créant le millésime variable.
• Lumière, température, vent et humidité sont essentiels et les extrêmes sont à éviter (gel, sécheresse).
• Les températures de septembre sont capitales, tout comme celles pendant la floraison.
• L’orientation vers l’est favorise l’ensoleillement, essentiel en altitude.

Facteurs Sur Lesquels L’Homme Peut Intervenir

• Choix du cépage est essentiel, respectant le sol, la région et le type de vin recherché. Le viticulteur a le choix entre différents cépages.
• Le mode de conduite et le rendement (taille, densité) influent également, avec des rendements élevés rarement synonymes de qualité.
• La taille courte, la densité maîtrisée et la vendange verte (suppression de grappes) améliorent la qualité.
• Le choix du porte-greffe, la protection contre les maladies (mildiou, oïdium),la reconstitution du vignoble par tranches, etc. sont aussi importants.

Cultures Biodynamique et Biologique

• Depuis longtemps, certains vignerons ont pris conscience du danger que représente l’usage abusif de certains traitements chimiques.
• En biodynamie (méthode basée sur l'anthroposophie), valorisation du sol et de la plante par préparations naturelles, application selon les saisons.
• Il faut viser un vin de haute qualité exprimant son terroir propre.
• En culture biologique (reconnue officiellement en 1980), pas de produits chimiques de synthèse, fertilisation par engrais verts et des techniques respectueuses de l'agriculture moderne.
• En France, une fédération nationale interprofessionnelle des vins biologiques a été créée en 1998.

Vin issu de raisins de l'agriculture biologique ou vin bio »

• De plus en plus de consommateurs recherchent des produits dits bio ; le vin n’échappe pas à cette demande. Il est important de se rappeler que jusqu’en 2010 on ne devait pas parler de « vin biologique » mais de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ».
• La nouvelle législation européenne de 2010 a établit un cahier des charges très stricte:

Agriculture Raisonnée

• L'agriculture raisonnée est un système de production visant à optimiser le rendement tout en minimisant l'impact environnemental.

Le Moût

• Défini comme le produit liquide obtenu à partir de raisins, avec un certain titre alcoométrique volumique acquis.
• Le moût est composé d'eau (70 à 80%), de sucres et d'acides organiques, de sels minéraux et de composés azotés.

Amélioration de la vendange

• Des conditions climatiques défavorables (températures basses, humidité excessive) peuvent affecter la maturité du raisin.

Manque de Maturité

• Il est possible d'améliorer sa qualité en ajoutant du sucre ou du moût concentré pour augmenter son degré d'alcool, ou en diminuant l'acidité.
• La chaptalisation, l'ajout de sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool, divise les opinions.
• Déjà pratiquée dans l'Antiquité, elle est officiellement nommée ainsi suite au comte Chaptal au début du XIXe siècle.

Modalités D'enrichissement

• Les niveaux d'enrichissement sont réglementés et varient selon les régions.
• En France, l'Inao décide de la nécessité de chaptaliser ou non.
• Cette opération était fait au 21 avril 1972 ou un décret a aboli ses pratiques.

Produits Utilisés Pour L'enrichissement

• Le saccharose: son utilisation ne répond pas à la définition du vin d’après l’Union européenne.
• Le MCR ou mieux Moût concentrés rectifiés
• L'Osmose: permet de concentrer le moût sans ajout de sucre.

Détection de La Chaptalisation

• Pour lutter contre les abus, un procédé qui permettrait de détecter le sucrage des vins a récompensé par professeur Martin qui est capable de déceler l’origine.

Incidence du réchauffement climatique sur les cépages

• Changement importants de localisation pour ces cépages avec une implantation sur les zones les plus septentrionales.
• Il faut privilégier cépages tardifs.
• Implanter des cépages résistants à la chaleur des grecs, espagnols.
• Créer de nouvelles variétés capables de se résister à la sécheresse:
• Liste de toutes modifications non limitatives.

Nouvelles Déclarations

• Déclarer en ligne est obligatoire.
• La douane a mis en œuvre 5 services à la disposition des professionnels sur la vigne.

Détection Chaptalisation

• Fait en utilisant La RMN (résonance magnétiques nucléaire) une méthode détecte la chaptalisation grâce au SNIF-NMR

Suppression Du Sucrage

• Projets ont vue le jours pour supprimer la possibilité de sucrage des vins.
• Les vins destinés eau de vie ne peuvent subir des enrichissements

Diminution Acidité

• Désacidification chimique autorisée uniquement dans certaines conditions et différenciées dans certaines conditions.
• Désacidification biologique: -Peut être obtenu pendant la fermentation malolactique.
• Elle diminue considérablement les risques dans la dégradation du PH.

La Fermentation Malolactique

• Il s'agit de la transformation de l'acide malique en acide lactique, diminuant l'acidité et augmentant le pH, grâce aux bactéries lactiques.
• Longtemps mal maîtrisée, elle est aujourd'hui contrôlée par le froid ou l'ensemencement.
• Maîtriser ou encourager cette fermentation permet de gérer l'acidité du vin.

Raisins de Vendanges Pas Assez Acides

• Les vins issus de vendanges manquant d'acidité peuvent être corrigés :
  • Par l'acidification directe.
  • L'utilisation de grapillons verts. -Une maîtrise de la fermentation malolactique.

Règlement sur L'acidité Viticole

• Le règlement CE 479/2008 encadre l'acidification et la désacidification, variant selon les zones viticoles:
  • Autorise la désacidification en zones A, B et CI.
  • Autorise l'acidification et la désacidification en zones CI, CII et CIIIa. -Autorise seulement l’acidification en zone CIIIb.
• L’acidification et l’enrichissement mutuellement, sauf dérogation.

La Recherche En Matière D’œnologie

• La recherche pour l'œnologie apporte des contributions très intéressantes comme garantir l'authenticité des vins aux clients.
• Eurofins présente des méthodes qui permettent diagnostiquer l'addition d'eau, de sucre, et d'acide tartrique.
• L'Institut universitaire de la vigne travaille à reconnaître l'origine des bois de barriques lors de l'analyse du vin pour détecter des produits sanitaires.
• Le National Wine and Grape Center a étudié mécanisme d'action de l'acide ascorbique.
• Le laboratoire a présenté une efficacité selon l'origine de production et la maturité.
• L'influence de l'éthanol et du glucose baisse la concentration des arômes.