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Questions and Answers
La carne es el resultado de la transformación del tejido _____ del animal.
La carne es el resultado de la transformación del tejido _____ del animal.
muscular
La glucólisis anaerobia origina ácido _____.
La glucólisis anaerobia origina ácido _____.
láctico
El catabolismo del ATP provoca un endurecimiento conocido como _____ mortis.
El catabolismo del ATP provoca un endurecimiento conocido como _____ mortis.
rigor
Las enzimas _____ se liberan de los lisosomas por el pH ácido del tejido muscular.
Las enzimas _____ se liberan de los lisosomas por el pH ácido del tejido muscular.
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El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal _____ productora.
El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal _____ productora.
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Se entiende por canal «el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras __________, abdominales y pelvianas».
Se entiende por canal «el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras __________, abdominales y pelvianas».
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Según la categoría, se refiere al tipo de carne que proporciona cada región __________ en particular.
Según la categoría, se refiere al tipo de carne que proporciona cada región __________ en particular.
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Las carnes __________ son las que no deben estar a una temperatura inferior a 0 °C.
Las carnes __________ son las que no deben estar a una temperatura inferior a 0 °C.
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Las carnes __________ han sufrido la acción del frío industrial hasta alcanzar una temperatura adecuada.
Las carnes __________ han sufrido la acción del frío industrial hasta alcanzar una temperatura adecuada.
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Las carnes __________ son aquellas que han pasado al estado de hielo debido al frío.
Las carnes __________ son aquellas que han pasado al estado de hielo debido al frío.
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Las carnes __________ proceden de animales que estaban en malas condiciones y tienen propiedades alteradas.
Las carnes __________ proceden de animales que estaban en malas condiciones y tienen propiedades alteradas.
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Las carnes __________ son portadoras de gérmenes patógenos o toxinas, y pueden causar enfermedades.
Las carnes __________ son portadoras de gérmenes patógenos o toxinas, y pueden causar enfermedades.
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Los despojos incluyen partes del animal como hígado, riñones y __________.
Los despojos incluyen partes del animal como hígado, riñones y __________.
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Los productos tratados por el calor incluyen carnes o despojos con ______, especias y aditivos.
Los productos tratados por el calor incluyen carnes o despojos con ______, especias y aditivos.
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En nuestro país se consume principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y ______.
En nuestro país se consume principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y ______.
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Las proteínas cárnicas se pueden clasificar en proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido ______.
Las proteínas cárnicas se pueden clasificar en proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido ______.
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La 'jugosidad' de la carne está vinculada a la capacidad de retener ______.
La 'jugosidad' de la carne está vinculada a la capacidad de retener ______.
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El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentra la ______.
El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentra la ______.
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El jamón cocido y las salchichas cocidas son parte del ______ de productos tratados por el calor.
El jamón cocido y las salchichas cocidas son parte del ______ de productos tratados por el calor.
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Las vísceras de los animales de abasto son ricas en ______ esenciales, destacando el hígado.
Las vísceras de los animales de abasto son ricas en ______ esenciales, destacando el hígado.
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Los productos cárnicos frescos no implican procesos de ______, salazón ni desecación.
Los productos cárnicos frescos no implican procesos de ______, salazón ni desecación.
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Los embutidos crudos curados son elaborados mediante selección, troceado y picado de ______.
Los embutidos crudos curados son elaborados mediante selección, troceado y picado de ______.
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Las proteínas del hígado superan a las de las carnes en fenilalanina, leucina y ______.
Las proteínas del hígado superan a las de las carnes en fenilalanina, leucina y ______.
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La textura de la carne depende del tamaño de los haces de ______.
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de ______.
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Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria ______.
Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria ______.
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Entre los grupos de productos tratados por el calor, el ______ incluye morcillas y butifarras.
Entre los grupos de productos tratados por el calor, el ______ incluye morcillas y butifarras.
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Los más característicos de los embutidos son el chorizo, el salchichón y el ______.
Los más característicos de los embutidos son el chorizo, el salchichón y el ______.
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Las salazones cárnicas utilizan la acción adecuada de la ______ común para garantizar su conservación.
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Las proteínas cárnicas tienen un valor biológico cercano al de las proteínas del ______.
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La carne PSE significa ______, suave y exudativa.
La carne PSE significa ______, suave y exudativa.
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El pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de ______.
El pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de ______.
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La capacidad de retención de agua (CRA) se refiere a la aptitud de la carne para mantener ligada su propia ______.
La capacidad de retención de agua (CRA) se refiere a la aptitud de la carne para mantener ligada su propia ______.
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Una baja CRA afecta el ______ de la carne.
Una baja CRA afecta el ______ de la carne.
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La pérdida por goteo es la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne sin la aplicación de una ______ externa.
La pérdida por goteo es la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne sin la aplicación de una ______ externa.
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El tiempo que dure la ______ de pérdida por goteo debe estandarizarse, comúnmente a 24 o 48 horas.
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La geometría de la pieza influye en la cantidad de pérdida por ______.
La geometría de la pieza influye en la cantidad de pérdida por ______.
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Para reducir la pérdida de agua, se deben hacer los ______ posibles al cortar la carne.
Para reducir la pérdida de agua, se deben hacer los ______ posibles al cortar la carne.
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A mayor temperatura se incrementan las pérdidas por __________.
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El color de la carne fresca influye en la decisión de __________ del consumidor.
El color de la carne fresca influye en la decisión de __________ del consumidor.
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La __________ del animal afecta el color de la carne cruda.
La __________ del animal afecta el color de la carne cruda.
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La mioglobina en la carne puede aparecer en forma de __________.
La mioglobina en la carne puede aparecer en forma de __________.
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La textura, según la norma ISO 5492:2, se define como atributos mecánicos, geométricos y __________ de un producto.
La textura, según la norma ISO 5492:2, se define como atributos mecánicos, geométricos y __________ de un producto.
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El sistema de __________ influye en la calidad y textura de la carne.
El sistema de __________ influye en la calidad y textura de la carne.
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Para estimar el contenido de __________ en carne cruda, se consideran los porcentajes de agua y grasa.
Para estimar el contenido de __________ en carne cruda, se consideran los porcentajes de agua y grasa.
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El __________ de los sarcómeros también afecta la calidad de la carne.
El __________ de los sarcómeros también afecta la calidad de la carne.
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Flashcards
¿Qué es la carne?
¿Qué es la carne?
El tejido muscular de un animal transformado por procesos fisicoquímicos y bioquímicos después del sacrificio.
Glucólisis anaerobia
Glucólisis anaerobia
Proceso que ocurre en las células musculares sin oxígeno, generando ácido láctico.
Rigor mortis
Rigor mortis
Endurecimiento muscular causado por el catabolismo del ATP, después de la muerte del animal.
Catepsinas
Catepsinas
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Clasificación de la carne (basado en el texto)
Clasificación de la carne (basado en el texto)
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Canal (carne)
Canal (carne)
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Categorías de carne
Categorías de carne
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Carne fresca
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Carne refrigerada
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Carne congelada
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Carne defectuosa
Carne defectuosa
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Carne nociva
Carne nociva
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Despojos
Despojos
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Factores que influyen en la grasa de la carne
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Importancia del color de la carne
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¿Qué determina la jugosidad de la carne?
¿Qué determina la jugosidad de la carne?
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Factores que influyen en la textura de la carne
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Definición de 'flavor' en carne
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Productos cárnicos frescos
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Embutidos crudos curados
Embutidos crudos curados
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Salazones cárnicas
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Productos tratados por el calor
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Grupos de productos tratados por el calor
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Valor nutricional de las proteínas cárnicas
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Tipos de proteínas en la carne
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Variaciones en las proteínas de diferentes animales
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Proteínas de vísceras
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Digestibilidad de las proteínas
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Color de la carne
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Mioglobina
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Oximioglobina
Oximioglobina
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Textura de la carne
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Factores que influyen en la textura
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Determinación de humedad/materia seca
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Determinación del contenido de cenizas
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Determinación del contenido de proteína
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Carne PSE
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Capacidad de retención de agua (CRA)
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¿Qué afecta una baja CRA?
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Factores que influyen en la CRA
Factores que influyen en la CRA
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Pérdida por goteo
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Factores que influyen en la pérdida por goteo
Factores que influyen en la pérdida por goteo
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Punto isoeléctrico
Punto isoeléctrico
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Study Notes
Carnes y Derivados
- La carne es el resultado de la transformación del tejido muscular del animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal.
- La glucólisis anaerobia origina ácido láctico y el catabolismo del ATP provoca endurecimiento (conocido como rigor mortis).
- El rigor mortis desaparece gradualmente al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas liberadas de los lisosomas.
- El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal productora: bovinos, ovinos, caprinos, équidos, camélidos y cetáceos.
- Canal se entiende como el cuerpo del animal sin vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Definición
- La carne es resultado de la transformación del tejido muscular.
- Una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos ocurren.
- El sacrificio del animal inicia estos procesos.
Metabolismo de la carne
- Sin oxígeno (anaerobia), las células musculares originan ácido láctico.
- El ácido láctico acidifica el músculo.
- La caída del potencial redox interfiere con la obtención de energía por parte de las células.
- La glucólisis anaerobia y el catabolismo del ATP ocurren.
Clasificación de las Carnes
- El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal.
- Ejemplos de especies incluyen bovinos, ovinos, caprinos, équidos, camélidos y cetáceos.
Clasificación por Canal
- El canal es el cuerpo del animal desprovisto de ciertos órganos (vísceras torácicas, abdominales, y pelvianas), con o sin piel, patas y cabeza.
Categorías de Carne
- La categoría identifica el tipo de carne por la región anatómica del animal.
- Ejemplos son aguja 1, aguja 2a, paleta chata, lomo, costalilla con o sin lomo, etc.
Conservación de la Carne
- Frescas: Solo han sufrido las manipulaciones del faenado y oreo. Temperatura de conservación mayor a 0°C.
- Refrigeradas: Han sufrido las manipulaciones del faenado, oreo y frío industrial. Temperatura superior al punto de congelación en el centro de la masa muscular.
- Congeladas: Se someten a una acción de frío suficiente para que la mayor parte del agua pase al estado de hielo.
- Defectuosas: Proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos. Presentan anomalías sensoriales y nutritivas.
- Nocivas: Pueden contener gérmenes patógenos, toxinas, parásitos, que puedan causar enfermedades.
Composición
- En la composición influyen factores como la especie animal, raza, sexo, edad y alimentación.
- La composición de la carne, en cuanto a contenido de agua, proteínas, grasas y minerales, varía según el tipo de carne.
Composición Química de Carnes
- Se incluyen tablas con datos nutricionales sobre el contenido de agua, proteínas, grasa, minerales y contenido energético por 100 gramos de carne de distintas especies y tipo de carne.
Propiedades Sensoriales
- El color de la carne depende de la forma química de la mioglobina.
- La "jugosidad" está relacionada con la retención de agua en las proteínas musculares.
- La textura de la carne se deriva del tamaño y diámetro de las fibras musculares y del tejido conjuntivo.
Derivados Cárnicos
- Frescos: No implican cocción, salazón ni desecación; ejemplos son productos crudos.
- Embutidos crudos curados: Elaborados con carnes, grasas, con o sin despojos; incluyen condimentos, especias y aditivos autorizados; maduración y opcionalmente ahumado.
- Salazones cárnicas: Productos de despiece no picado. Sometidos a la acción de sal común y otros ingredientes; método de conservación.
Productos Tratados por Calor
- Los que se cocinan o se tratan a temperaturas elevadas para su conservación.
- Ejemplos son jamón cocido, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo, panceta, salchichas cocidas, mortadelas, embutidos curados cocidos, etc.
Aspectos Nutritivos
- Las proteínas, aminoácidos esenciales y valor biológico constituyen un aspecto nutritivo importante.
- En la carne se distinguen tres tipos de proteínas: sarcoplásmicas, miofibrilares y tejido conjuntivo (colágeno y elastina).
- Las vísceras, como el hígado, son fuentes de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.
Parámetros de Calidad en la Carne
- El pH del músculo es un parámetro clave para evaluar la calidad de la carne, pues afecta el color, la capacidad de retención de agua, etc.
- El valor de pH del músculo desciende tras la muerte del animal.
- El pH final influye en si la carne tiene problemas con su vida de anaquel asociada al grado de acidez.
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
- La CRA es la capacidad de la carne para retener su propio agua incluso bajo la influencia de fuerzas externas.
- Factores como el pH del músculo, tipo de fibra muscular y tratamientos usados afectan la CRA.
Pérdida por Goteo (Drip Loss)
- Es la cantidad de líquido exudado de la carne debido a la perdida de agua y proteínas musculares; es normal tras el rigor mortis.
- Factores como la geometría de la pieza y la temperatura pueden afectar la cantidad de líquido perdido.
Color de la Carne
- El color influye en la percepción de frescura, un mayor tiempo de exposición al oxígeno de la carne puede variar el color.
- Factores que influyen en el color de la carne incluyen la nutrición del animal, la velocidad de enfriamiento, orientación de las fibras, pH y tiempo/temperatura de almacenamiento post mortem.
Textura de la Carne
- La textura de la carne responde a los atributos mecánicos, geométricos y superficiales.
- Es un factor importante en cuanto a la percepción del producto.
- Factores como raza, sistema de producción, y temperatura de cocción influyen.
Análisis Químico Proximal
- Los métodos para determinar los componentes principales de la carne (humedad, cenizas, proteínas y grasa) se detallan.
- Formulas para determinar la cantidad de proteína a partir de la grasa, humedad y cenizas.
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Description
Este cuestionario explora diferentes conceptos sobre la carne, incluyendo su transformación y clasificación según el Código Alimentario Español. Se abarcan aspectos como la glucólisis anaerobia y varios tipos de carnes en función de su tratamiento y condiciones de producción. Ideal para estudiantes de biología y nutrición.
