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Questions and Answers
La carne es el resultado de la transformación del tejido _____ del animal.
La carne es el resultado de la transformación del tejido _____ del animal.
muscular
La glucólisis anaerobia origina ácido _____.
La glucólisis anaerobia origina ácido _____.
láctico
El catabolismo del ATP provoca un endurecimiento conocido como _____ mortis.
El catabolismo del ATP provoca un endurecimiento conocido como _____ mortis.
rigor
Las enzimas _____ se liberan de los lisosomas por el pH ácido del tejido muscular.
Las enzimas _____ se liberan de los lisosomas por el pH ácido del tejido muscular.
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El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal _____ productora.
El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal _____ productora.
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Se entiende por canal «el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras __________, abdominales y pelvianas».
Se entiende por canal «el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras __________, abdominales y pelvianas».
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Según la categoría, se refiere al tipo de carne que proporciona cada región __________ en particular.
Según la categoría, se refiere al tipo de carne que proporciona cada región __________ en particular.
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Las carnes __________ son las que no deben estar a una temperatura inferior a 0 °C.
Las carnes __________ son las que no deben estar a una temperatura inferior a 0 °C.
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Las carnes __________ han sufrido la acción del frío industrial hasta alcanzar una temperatura adecuada.
Las carnes __________ han sufrido la acción del frío industrial hasta alcanzar una temperatura adecuada.
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Las carnes __________ son aquellas que han pasado al estado de hielo debido al frío.
Las carnes __________ son aquellas que han pasado al estado de hielo debido al frío.
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Las carnes __________ proceden de animales que estaban en malas condiciones y tienen propiedades alteradas.
Las carnes __________ proceden de animales que estaban en malas condiciones y tienen propiedades alteradas.
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Las carnes __________ son portadoras de gérmenes patógenos o toxinas, y pueden causar enfermedades.
Las carnes __________ son portadoras de gérmenes patógenos o toxinas, y pueden causar enfermedades.
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Los despojos incluyen partes del animal como hígado, riñones y __________.
Los despojos incluyen partes del animal como hígado, riñones y __________.
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Los productos tratados por el calor incluyen carnes o despojos con ______, especias y aditivos.
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En nuestro país se consume principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y ______.
En nuestro país se consume principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y ______.
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Las proteínas cárnicas se pueden clasificar en proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido ______.
Las proteínas cárnicas se pueden clasificar en proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido ______.
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La 'jugosidad' de la carne está vinculada a la capacidad de retener ______.
La 'jugosidad' de la carne está vinculada a la capacidad de retener ______.
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El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentra la ______.
El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentra la ______.
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El jamón cocido y las salchichas cocidas son parte del ______ de productos tratados por el calor.
El jamón cocido y las salchichas cocidas son parte del ______ de productos tratados por el calor.
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Las vísceras de los animales de abasto son ricas en ______ esenciales, destacando el hígado.
Las vísceras de los animales de abasto son ricas en ______ esenciales, destacando el hígado.
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Los productos cárnicos frescos no implican procesos de ______, salazón ni desecación.
Los productos cárnicos frescos no implican procesos de ______, salazón ni desecación.
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Los embutidos crudos curados son elaborados mediante selección, troceado y picado de ______.
Los embutidos crudos curados son elaborados mediante selección, troceado y picado de ______.
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Las proteínas del hígado superan a las de las carnes en fenilalanina, leucina y ______.
Las proteínas del hígado superan a las de las carnes en fenilalanina, leucina y ______.
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La textura de la carne depende del tamaño de los haces de ______.
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de ______.
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Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria ______.
Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria ______.
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Entre los grupos de productos tratados por el calor, el ______ incluye morcillas y butifarras.
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Los más característicos de los embutidos son el chorizo, el salchichón y el ______.
Los más característicos de los embutidos son el chorizo, el salchichón y el ______.
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Las salazones cárnicas utilizan la acción adecuada de la ______ común para garantizar su conservación.
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Las proteínas cárnicas tienen un valor biológico cercano al de las proteínas del ______.
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La carne PSE significa ______, suave y exudativa.
La carne PSE significa ______, suave y exudativa.
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El pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de ______.
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La capacidad de retención de agua (CRA) se refiere a la aptitud de la carne para mantener ligada su propia ______.
La capacidad de retención de agua (CRA) se refiere a la aptitud de la carne para mantener ligada su propia ______.
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Una baja CRA afecta el ______ de la carne.
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La pérdida por goteo es la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne sin la aplicación de una ______ externa.
La pérdida por goteo es la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne sin la aplicación de una ______ externa.
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El tiempo que dure la ______ de pérdida por goteo debe estandarizarse, comúnmente a 24 o 48 horas.
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La geometría de la pieza influye en la cantidad de pérdida por ______.
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Para reducir la pérdida de agua, se deben hacer los ______ posibles al cortar la carne.
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A mayor temperatura se incrementan las pérdidas por __________.
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El color de la carne fresca influye en la decisión de __________ del consumidor.
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La __________ del animal afecta el color de la carne cruda.
La __________ del animal afecta el color de la carne cruda.
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La mioglobina en la carne puede aparecer en forma de __________.
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La textura, según la norma ISO 5492:2, se define como atributos mecánicos, geométricos y __________ de un producto.
La textura, según la norma ISO 5492:2, se define como atributos mecánicos, geométricos y __________ de un producto.
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El sistema de __________ influye en la calidad y textura de la carne.
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Para estimar el contenido de __________ en carne cruda, se consideran los porcentajes de agua y grasa.
Para estimar el contenido de __________ en carne cruda, se consideran los porcentajes de agua y grasa.
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El __________ de los sarcómeros también afecta la calidad de la carne.
El __________ de los sarcómeros también afecta la calidad de la carne.
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Study Notes
Carnes y Derivados
- La carne es el resultado de la transformación del tejido muscular del animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal.
- La glucólisis anaerobia origina ácido láctico y el catabolismo del ATP provoca endurecimiento (conocido como rigor mortis).
- El rigor mortis desaparece gradualmente al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas liberadas de los lisosomas.
- El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal productora: bovinos, ovinos, caprinos, équidos, camélidos y cetáceos.
- Canal se entiende como el cuerpo del animal sin vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Definición
- La carne es resultado de la transformación del tejido muscular.
- Una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos ocurren.
- El sacrificio del animal inicia estos procesos.
Metabolismo de la carne
- Sin oxígeno (anaerobia), las células musculares originan ácido láctico.
- El ácido láctico acidifica el músculo.
- La caída del potencial redox interfiere con la obtención de energía por parte de las células.
- La glucólisis anaerobia y el catabolismo del ATP ocurren.
Clasificación de las Carnes
- El Código Alimentario Español clasifica las carnes según la especie animal.
- Ejemplos de especies incluyen bovinos, ovinos, caprinos, équidos, camélidos y cetáceos.
Clasificación por Canal
- El canal es el cuerpo del animal desprovisto de ciertos órganos (vísceras torácicas, abdominales, y pelvianas), con o sin piel, patas y cabeza.
Categorías de Carne
- La categoría identifica el tipo de carne por la región anatómica del animal.
- Ejemplos son aguja 1, aguja 2a, paleta chata, lomo, costalilla con o sin lomo, etc.
Conservación de la Carne
- Frescas: Solo han sufrido las manipulaciones del faenado y oreo. Temperatura de conservación mayor a 0°C.
- Refrigeradas: Han sufrido las manipulaciones del faenado, oreo y frío industrial. Temperatura superior al punto de congelación en el centro de la masa muscular.
- Congeladas: Se someten a una acción de frío suficiente para que la mayor parte del agua pase al estado de hielo.
- Defectuosas: Proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos. Presentan anomalías sensoriales y nutritivas.
- Nocivas: Pueden contener gérmenes patógenos, toxinas, parásitos, que puedan causar enfermedades.
Composición
- En la composición influyen factores como la especie animal, raza, sexo, edad y alimentación.
- La composición de la carne, en cuanto a contenido de agua, proteínas, grasas y minerales, varía según el tipo de carne.
Composición Química de Carnes
- Se incluyen tablas con datos nutricionales sobre el contenido de agua, proteínas, grasa, minerales y contenido energético por 100 gramos de carne de distintas especies y tipo de carne.
Propiedades Sensoriales
- El color de la carne depende de la forma química de la mioglobina.
- La "jugosidad" está relacionada con la retención de agua en las proteínas musculares.
- La textura de la carne se deriva del tamaño y diámetro de las fibras musculares y del tejido conjuntivo.
Derivados Cárnicos
- Frescos: No implican cocción, salazón ni desecación; ejemplos son productos crudos.
- Embutidos crudos curados: Elaborados con carnes, grasas, con o sin despojos; incluyen condimentos, especias y aditivos autorizados; maduración y opcionalmente ahumado.
- Salazones cárnicas: Productos de despiece no picado. Sometidos a la acción de sal común y otros ingredientes; método de conservación.
Productos Tratados por Calor
- Los que se cocinan o se tratan a temperaturas elevadas para su conservación.
- Ejemplos son jamón cocido, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo, panceta, salchichas cocidas, mortadelas, embutidos curados cocidos, etc.
Aspectos Nutritivos
- Las proteínas, aminoácidos esenciales y valor biológico constituyen un aspecto nutritivo importante.
- En la carne se distinguen tres tipos de proteínas: sarcoplásmicas, miofibrilares y tejido conjuntivo (colágeno y elastina).
- Las vísceras, como el hígado, son fuentes de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.
Parámetros de Calidad en la Carne
- El pH del músculo es un parámetro clave para evaluar la calidad de la carne, pues afecta el color, la capacidad de retención de agua, etc.
- El valor de pH del músculo desciende tras la muerte del animal.
- El pH final influye en si la carne tiene problemas con su vida de anaquel asociada al grado de acidez.
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
- La CRA es la capacidad de la carne para retener su propio agua incluso bajo la influencia de fuerzas externas.
- Factores como el pH del músculo, tipo de fibra muscular y tratamientos usados afectan la CRA.
Pérdida por Goteo (Drip Loss)
- Es la cantidad de líquido exudado de la carne debido a la perdida de agua y proteínas musculares; es normal tras el rigor mortis.
- Factores como la geometría de la pieza y la temperatura pueden afectar la cantidad de líquido perdido.
Color de la Carne
- El color influye en la percepción de frescura, un mayor tiempo de exposición al oxígeno de la carne puede variar el color.
- Factores que influyen en el color de la carne incluyen la nutrición del animal, la velocidad de enfriamiento, orientación de las fibras, pH y tiempo/temperatura de almacenamiento post mortem.
Textura de la Carne
- La textura de la carne responde a los atributos mecánicos, geométricos y superficiales.
- Es un factor importante en cuanto a la percepción del producto.
- Factores como raza, sistema de producción, y temperatura de cocción influyen.
Análisis Químico Proximal
- Los métodos para determinar los componentes principales de la carne (humedad, cenizas, proteínas y grasa) se detallan.
- Formulas para determinar la cantidad de proteína a partir de la grasa, humedad y cenizas.
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Description
Este cuestionario explora diferentes conceptos sobre la carne, incluyendo su transformación y clasificación según el Código Alimentario Español. Se abarcan aspectos como la glucólisis anaerobia y varios tipos de carnes en función de su tratamiento y condiciones de producción. Ideal para estudiantes de biología y nutrición.
