Clase 5. Carnes y derivados PDF

CARNES Y DERIVADOS DEFINICIÓN. La carne «resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal». No ingresa oxígeno...

CARNES Y DERIVADOS DEFINICIÓN. La carne «resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal». No ingresa oxígeno origina ácido láctico que acidifica el células del tejido muscular músculo caída del potencial redox https://www.youtube.com/watch?v=wAvPBIz6tOM Interfiere con la obtención de energía por parte de las células https://www.youtube.com/watch?v=iUroKREmOK o glucólisis anaerobia y catabolismo del ATP La glucólisis anaerobia origina ácido láctico y el catabolismo del ATP provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH ácido que presenta ahora el tejido muscular.  El Código Alimentario Español clasifica las carnes en función de los siguientes criterios: 1) Según la especie animal productora. Carnes de bovinos, de ovinos, de cáprinos, de équidos, de camélidos y de cetáceos. Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND  Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA 2) Según la clase de Canal: Se entiende por canal «el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza». 3. Según la categoría: Se entiende por categoría «el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular». 4. Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano «Frescas»: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 °C. «Refrigeradas»: las que, además de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares. «Congeladas»: las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la mayor parte de sus moléculas de agua han pasado al estado de hielo. «Defectuosas»: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas. «Nocivas»: las que son portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna enfermedad El Código Alimentario también contempla otras partes del animal no incluidas en el concepto de canal y que también se usan en la alimentación humana. Son los denominados despojos, que comprenden: hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, sesos, glándulas, estómago, intestinos, patas, lengua y sangre. COMPOSICIÓN En nuestro país se consume principalmente —aunque en proporciones muy variables— carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc  PROPIEDADES SENSORIALES El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo «flavor» (sensaciones olfativo-gustativas). El color de la carne depende de la forma química bajo la que se La «jugosidad» es una cualidad organoléptica encuentre una proteína del que se encuentra estrechamente ligada a la sarcoplasma celular denominada capacidad de retener agua que poseen las mioglobina. proteínas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne La textura de la carne depende del tamaño de los haces de desempeñan un papel muy importante en la fibras musculares, es decir, del número y diámetro de las jugosidad de la misma. fibras, así como de la cantidad de tejido conjuntivo. DERIVADOS CÁRNICOS Productos cárnicos frescos: son aquellos cuya tecnología de elaboración no implica procesos de cocción, salazón ni desecación. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Los más característicos son el chorizo, el salchichón y el salami. Salazones cárnicas: son las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros ingredientes autorizados, ya en forma sólida o en salmuera, que garantiza su conservación para el consumo. Los productos más característicos son el lomo de cerdo y los jamones curados.  Productos tratados por el calor: Se denominan así los productos a base de carnes o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, cuya tecnología implica un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas. Opcionalmente, puede incluirse un ahumado, un madurado, o ambos. Su norma de calidad los clasifica en los nueve grupos de productos siguientes: Primer grupo: jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. Segundo grupo: magro de cerdo. Tercer grupo: panceta. Cuarto grupo: salchichas cocidas. Quinto grupo: mortadelas Sexto grupo: embutidos curados cocidos. Séptimo grupo: pastas de hígado, foie-gras. Octavo grupo: morcillas, butifarras. Noveno grupo: callos, cabeza de jabalí. ASPECTOS NUTRITIVOS De todos sus nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal; sus contenidos en aminoácidos les proporciona un elevado valor biológico, próximo al de las proteínas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable; etc. En la carne se pueden distinguir tres tipos de proteínas con un interés nutricional: las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, que representan propiamente el concepto de proteína cárnica, y las proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y elastina), cuyo porcentaje varía con la región anatómica y que suelen incidir en la calidad de la carne Cuando se comparan los contenidos en aminoácidos esenciales de las proteínas cárnicas de diversas especies animales pueden observarse algunas diferencias, que en ocasiones se deben a la influencia de factores como la edad o la alimentación Por otra parte, las vísceras de los animales de abasto contienen proteínas que difieren en su composición aminoacídica de un órgano a otro, destacando el hígado sobre los demás en cuanto a riqueza en aminoácidos esenciales. Además, las proteínas del hígado superan a las de las carnes en fenilalanina, leucina y valina, aunque son inferiores en isoleucina, lisina y metionina. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en proteínas de buen valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que no son las más adecuadas para cubrir las necesidades requeridas por el organismo humano. No obstante, los productos cárnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos; desde luego, suelen ser la principal fuente de lisina en las dietas más comunes. Carnes y vísceras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles. Así, el hígado viene a ser la principal fuente dietética de vitamina A, aunque también abunda en el tejido adiposo. En relación con el aporte de hierro a la dieta, ningún alimento suministra tan elevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas. En general, la carne de vacuno es más rica en este elemento que la de ternera o la de cerdo, y dentro de cada canal cabe destacar el solomillo. También los subproductos como el bazo, la sangre y el hígado (sobre todo de cerdo) contienen mayor cantidad de hierro que la carne magra.  PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE pH El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.) El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04. Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del pH Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés) Los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparación con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9). Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés) Mientras más rápido baje el pH del músculo, sus proteínas se irán acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto retendrán menos agua, y así se reducirá el rendimiento de carne y se afectará el color de la carne, dando una apariencia pálida Entonces el pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de 5.5. Capacidad de retención de agua (CRA) La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida Una baja CRA afecta: 1. Color 2. Textura 3. Firmeza 4. Valor nutricional 5. Presentación Factores que influencian la CRA pH del músculo: Mientras más alejado esté del punto isoeléctrico, más agua se retendrá Especie de que proviene la carne, El tipo de fibra, La estabilidad oxidativa de sus membranas, El proceso de maduración, y de ser el caso, El sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes. Pérdida por goteo (Drip loss) La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis. Factores que influencian la pérdida por goteo Tiempo que dure la medición: Se debe estandarizar, lo más común es de 24 o 48 h La geometría de la pieza: Se tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua. Temperatura de la medición: A mayor temperatura se incrementan las pérdidas por goteo  Color El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad Factores que influencian el color El color en la carne cruda es afectado por: La nutrición del animal, La velocidad de enfriamiento de la canal, El tipo de músculo, La orientación de las fibras, el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post- Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina (izquierda) y metamioglobina (derecha) mortem, el tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución del marmoleo, Mioglobina (Mb): color rojo púrpura; la humedad y brillo de la superficie y Oximioglobina (MbO2) de color rojo vivo; la concentración de mioglobina. Metamioglobina (MetMb), de color pardo Textura Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” Factores que influencian el color La especie, Raza, Sistema de producción, Sistema de refrigeración y congelado, Maduración de la carne, El acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), Cantidad y características del tejido conjuntivo, Temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL 1) Determinación del contenido de humedad/materia seca 2) Determinación del contenido de cenizas 3) Determinación del contenido de proteína Estimación rápida del contenido de proteínas en la carne Para una estimación rápida del contenido de proteína en carne cruda, se ha sugerido que a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de precisión aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimación supone que el porcentaje de cenizas se mantiene constante y está alrededor del 1% (Hui et al., 2001). Proteína en carne cruda (%)= 99 - (% Grasa cruda) - (% Humedad) 4) Determinación del contenido de grasa