Podcast
Questions and Answers
Wat is de hoofdcomponent van de aardappel die verantwoordelijk is voor het grootste percentage van de samenstelling?
Wat is de hoofdcomponent van de aardappel die verantwoordelijk is voor het grootste percentage van de samenstelling?
Welke functie heeft een aardappelstengel?
Welke functie heeft een aardappelstengel?
Welke voedingsstof wordt niet als een goede bron in aardappelen beschouwd?
Welke voedingsstof wordt niet als een goede bron in aardappelen beschouwd?
Welke van de volgende mineralen is belangrijk in aardappelen?
Welke van de volgende mineralen is belangrijk in aardappelen?
Signup and view all the answers
Bij welke bereidingswijze blijft het vitamine C-gehalte het best bewaard?
Bij welke bereidingswijze blijft het vitamine C-gehalte het best bewaard?
Signup and view all the answers
Wat is de oorzaak van diarree bij consumptie van rauwe aardappelen?
Wat is de oorzaak van diarree bij consumptie van rauwe aardappelen?
Signup and view all the answers
Wat is de biologische waarde van eiwitten in aardappelen vergeleken met die in granen?
Wat is de biologische waarde van eiwitten in aardappelen vergeleken met die in granen?
Signup and view all the answers
Welke van de volgende vitaminen is aanwezig in nieuwe aardappelen?
Welke van de volgende vitaminen is aanwezig in nieuwe aardappelen?
Signup and view all the answers
Welke stof helpt bij het omzetten van zetmeel in vergistbare suikers?
Welke stof helpt bij het omzetten van zetmeel in vergistbare suikers?
Signup and view all the answers
Welke van de volgende ingredienten heeft de grootste invloed op de soepelheid van het brood?
Welke van de volgende ingredienten heeft de grootste invloed op de soepelheid van het brood?
Signup and view all the answers
Waarom wordt er gejodeerd zout gebruikt in het brood?
Waarom wordt er gejodeerd zout gebruikt in het brood?
Signup and view all the answers
Wat is een belangrijk verschil tussen geraffineerd en volkoren brood?
Wat is een belangrijk verschil tussen geraffineerd en volkoren brood?
Signup and view all the answers
Wat kan een natuurlijke kleurstof voor brood zijn?
Wat kan een natuurlijke kleurstof voor brood zijn?
Signup and view all the answers
Welke aminozuur wordt genoemd als een stof die de soepelheid van het deeg bevordert?
Welke aminozuur wordt genoemd als een stof die de soepelheid van het deeg bevordert?
Signup and view all the answers
Wat is de rol van emulgatoren in brood?
Wat is de rol van emulgatoren in brood?
Signup and view all the answers
Wat is de basis van basisbrood?
Wat is de basis van basisbrood?
Signup and view all the answers
Welke aardappelbereiding heeft doorgaans het hoogste energiegehalte?
Welke aardappelbereiding heeft doorgaans het hoogste energiegehalte?
Signup and view all the answers
Wat is het belangrijkste gezondheidsrisico van groene delen van aardappelen?
Wat is het belangrijkste gezondheidsrisico van groene delen van aardappelen?
Signup and view all the answers
Waarom verdwijnen de schadelijke stoffen in aardappelen grotendeels bij het schillen?
Waarom verdwijnen de schadelijke stoffen in aardappelen grotendeels bij het schillen?
Signup and view all the answers
Welke van de volgende aardappelrassen is bekend als vastkokend?
Welke van de volgende aardappelrassen is bekend als vastkokend?
Signup and view all the answers
Welke bewerking van aardappelen vermindert het solaninegehalte het meest effectie?
Welke bewerking van aardappelen vermindert het solaninegehalte het meest effectie?
Signup and view all the answers
Wat is een kenmerk van bloemige aardappelen?
Wat is een kenmerk van bloemige aardappelen?
Signup and view all the answers
Wat is de kansfrequentie van het vitamine B1 gehalte in gekookte aardappelen vergeleken met volkoren brood?
Wat is de kansfrequentie van het vitamine B1 gehalte in gekookte aardappelen vergeleken met volkoren brood?
Signup and view all the answers
Waarom worden kiemremmingsmiddelen toegepast bij de opslag van aardappelen?
Waarom worden kiemremmingsmiddelen toegepast bij de opslag van aardappelen?
Signup and view all the answers
Wat is de oorsprong van de wilde aardappel?
Wat is de oorsprong van de wilde aardappel?
Signup and view all the answers
Wie maakte de aardappel populair in Europa in de 18e eeuw?
Wie maakte de aardappel populair in Europa in de 18e eeuw?
Signup and view all the answers
Wat is een van de redenen voor de daling van de consumptie van verse aardappelen in België?
Wat is een van de redenen voor de daling van de consumptie van verse aardappelen in België?
Signup and view all the answers
Wat werd er geobserveerd tussen 2016 en 2023 betreffende het thuisverbruik van aardappelen?
Wat werd er geobserveerd tussen 2016 en 2023 betreffende het thuisverbruik van aardappelen?
Signup and view all the answers
Wat is het percentage van keren dat aardappelen de belangrijkste maaltijdbegeleider zijn in België?
Wat is het percentage van keren dat aardappelen de belangrijkste maaltijdbegeleider zijn in België?
Signup and view all the answers
Wat was de gemiddelde dagelijkse consumptie van aardappelen en vervangproducten in 2014?
Wat was de gemiddelde dagelijkse consumptie van aardappelen en vervangproducten in 2014?
Signup and view all the answers
Welke van de volgende landen is geen grote aardappelproducent?
Welke van de volgende landen is geen grote aardappelproducent?
Signup and view all the answers
Wat wordt vaak als een negatieve eigenschap van de aardappel beschouwd?
Wat wordt vaak als een negatieve eigenschap van de aardappel beschouwd?
Signup and view all the answers
Welke van de volgende producten kan als toevoeging in fijn bakkerijproducten worden gebruikt?
Welke van de volgende producten kan als toevoeging in fijn bakkerijproducten worden gebruikt?
Signup and view all the answers
Welk type klein brood wordt als krokant beschouwd?
Welk type klein brood wordt als krokant beschouwd?
Signup and view all the answers
Wat is een kenmerk van voorgebakken brood?
Wat is een kenmerk van voorgebakken brood?
Signup and view all the answers
Hoe beïnvloedt rijsduur de schadelijkheid van fytinezuur in brood?
Hoe beïnvloedt rijsduur de schadelijkheid van fytinezuur in brood?
Signup and view all the answers
Wat is een gegeven over het gewicht van een snede brood?
Wat is een gegeven over het gewicht van een snede brood?
Signup and view all the answers
Wat is een typering van een donut?
Wat is een typering van een donut?
Signup and view all the answers
Wat is de functie van fytase tijdens het rijsproces?
Wat is de functie van fytase tijdens het rijsproces?
Signup and view all the answers
Welke graansoort heeft de meeste fytinezuur?
Welke graansoort heeft de meeste fytinezuur?
Signup and view all the answers
Wat gebeurt er met de malsheid van het kruim bij het ouder worden van het brood?
Wat gebeurt er met de malsheid van het kruim bij het ouder worden van het brood?
Signup and view all the answers
Wat is de oorzaak van het verlies van de krokante korst van het brood?
Wat is de oorzaak van het verlies van de krokante korst van het brood?
Signup and view all the answers
Welk proces leidt tot de geur van het kruim bij versgebakken brood?
Welk proces leidt tot de geur van het kruim bij versgebakken brood?
Signup and view all the answers
Hoe kan het 'oudbakken' proces van brood worden vertraagd?
Hoe kan het 'oudbakken' proces van brood worden vertraagd?
Signup and view all the answers
Wat gebeurt er met het brood bij verhitting boven de 60°C?
Wat gebeurt er met het brood bij verhitting boven de 60°C?
Signup and view all the answers
Welke van de volgende bewaarde manieren helpt het meest om een krokante korst te behouden?
Welke van de volgende bewaarde manieren helpt het meest om een krokante korst te behouden?
Signup and view all the answers
Wat voor soort vormen van bederf kan optreden bij verkeerd bewaren van brood?
Wat voor soort vormen van bederf kan optreden bij verkeerd bewaren van brood?
Signup and view all the answers
Waarom klit vers brood gemakkelijker in de mond?
Waarom klit vers brood gemakkelijker in de mond?
Signup and view all the answers
Study Notes
Broodsoorten en Voedingswaarde
- Suikers (sacharose, glucose, maltose) functioneren als voedingsbron voor gist en verbeteren de korstkleur.
- Enzymen zetten zetmeel om in vergiste suikers, wat leidt tot sneller rijzen en een verbeterd broodvolume en sterkere korstkleur.
- Droge melkbestanddelen (volle of magere melkpoeder) worden gebruikt voor de bereiding van brood, met name om de korstkleur te verbeteren.
- L-cysteïne en ascorbinezuur (vitamine C) zorgen voor soepeler deeg door het losmaken van eiwitverbindingen tijdens het kneading proces.
- Vetstoffen (plantaardige of dierlijke vetten) beïnvloeden de textuur van het broodkruim en het volume. Emulgatoren, zoals lecithine, verdelen vetten beter, wat zorgt voor een zachter kruim en een langer mals gehalte.
- De voedingswaarde van wit brood verschilt van bruin en volkoren brood. Energie (kcal), eiwitten, vetten, koolhydraten, vezels, vitamines, en mineralen variëren.
- De kleur van het brood is geen exacte indicator voor vezelrijkheid. Donkerbruin brood kan gekleurd zijn met mout.
- Gejodeerd zout wordt aangeraden voor Belgische broodsoorten om de jodiuminname te verhogen, zodat een tekort aan jodium afnemen.
- Een jodiumtekort leidt tot hypothyreoïdie (tragere schildklierwerking) met vermoeidheid, lusteloosheid, en spierpijn als gevolg.
- Basisbrood bestaat uit meel, water, gist of zuurdesem, en zout. Speciaal brood kan extra ingrediënten bevatten als vetstoffen, honing, suikers, zaden, of meel van peulvruchten.
- Voorgebakken brood is halfgebakken en wordt later afgewerkt. De watertoevoeging is hier verlaagd.
- Verschillende broodsoorten bestaan: zachte broodjes, brioches, rozijnenbollen, krentenbroodjes; krokant brood (pistolet, piccolo); koffiekoeken (croissants, of met confituur, glazuur). andere buitenslands brood (Frans stokbrood, Italiaanse ciabatta, Turks brood, pita, matses).
- Beschuit is gedroogd en geroosterd brood, en paneermeel is een restproduct van beschuitproductie.
Brood Kwaliteit, Bederf & Bewaren
- Broodkwaliteit hangt af van verschillende factoren: graansoort, gist, hulpstoffen, bereiding, en bakken. Versgebakken brood heeft een knapperige korst en mals kruim.
- De karakteristieke aroma komt van het kruim (alcohollucht van gist) en de korst (Maillard-reactie).
- Oudbakken brood vertoont veranderingen in geur en smaak: uitdroging (retrogradatie van zetmeel), stugger kruim, verlies aan smaak.
- Vers brood heeft een knapperige korst en mals kruim.
- Verstijfseling van zetmeel gebeurt door verhitting boven 60 graden Celsius.
- Besmetting door micro-organismen, zoals schimmels, leidt tot bederf, vooral bij vochtig brood. Schadelijke mycotoxines kunnen worden gevormd.
- Bewaar goed verpakt brood bij kamertemperatuur > 10°C voor mals brood, of in een papieren verpakking voor een knapperige korst. Brood kan ook ingevroren worden.
- Zuurdestrood is langer houdbaar dan gistbrood.
Aardappelen oorsprong, productie, consumptie, samenstelling, schadelijkheid en bewaren
- Aardappelen komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika (Andesgebergte).
- China, India en Oekraïne zijn grote aardappelproducenten. België behoord tot de top 5 aardappelproducerende landen in de EU.
- De consumptie van verse aardappelen is gedaald door de populariteit van andere zetmeelbronnen (pasta, rijst, quinoa) en kant-en-klare maaltijden.
- De samenstelling van aardappelen is uiteenlopend afhankelijk van ras, bodem, rijping, en bemesting.
- Aardappelen bestaan hoofdzakelijk uit water en zetmeel. Kleine hoeveelheden eiwitten en vezels maken deel uit van het voedingswaardeprofiel.
- Solanine is een natuurlijke giftige stof, die in hogere concentraties voorkomt in groene aardappeldelen, onrijpe of gezondigd aardappels en in de schil. Koken kan dit verminderen, maar niet volledig elimineren.
- Bewaar vers geteelde aardappelen in een koele, donkere omgeving bij kamertemperatuur.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Test je kennis over verschillende broodsoorten en hun voedingswaarde. Leer hoe ingrediënten zoals suikers, enzymen en vetstoffen de kwaliteit van brood beïnvloeden. Dit quiz helpt je inzicht te krijgen in de voedingswaarden van wit, bruin en volkoren brood.
