Bioteknologi dan Evaluasi Sensorik Pangan

Vitamin Larut dalam Lemak

• Vitamin larut lemak dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak.
• Vitamin ini disimpan di jaringan lemak bila konsumsi berlebihan, berbeda dengan vitamin larut air yang jika berlebihan akan dibuang melalui urin.
• Vitamin larut lemak tidak dibutuhkan setiap hari, karena dapat disimpan dalam tubuh.
• Empat jenis vitamin larut lemak adalah A, D, E, dan K.
• Setiap jenis vitamin memiliki peranan faali tertentu di dalam tubuh.
• Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorpsi bersama lipida lain.

Vitamin A

• Pada tahun 1928, karoten diidentifikasi sebagai prekursor Vitamin A.
• Istilah Vitamin A digunakan untuk menyatakan semua bentuk vitamin yang merupakan sumber Vitamin A.
• Pada 1932, susunan kimia Vitamin A diketahui.
• Pada 1937, Vitamin A dapat diisolasi dari minyak hati hiu dalam bentuk kristal.
• Pada 1947, Vitamin A dapat disintesis.
• Tiga bentuk utama Vitamin A adalah retinol, retinal, dan asam retinoat.
• Sumber Vitamin A meliputi hati sapi, kuning telur bebek, kuning telur ayam, ginjal, ikan sardin, minyak ikan, dan minyak kelapa sawit.
• Sumber lainnya meliputi wortel, daun singkong, daun pepaya, daun lantoro, daun tales, daun melinjo.
• Nilai Vitamin A dinyatakan dalam Retinol Ekivalen (RE).

Sifat Vitamin A

• Vitamin A berupa alkohol dan turunannya
• Ada 4 jenis tokoferol yaitu alfa, beta, gama dan delta-tokoferol dan tokotreinol

Sumber Vitamin A

• Beberapa sumber vitamin A meliputi hati sapi, kuning telur, wortel, dan produk susu.

Nilai Vitamin A Berbagai Bahan Makanan

• Data tercantum dalam tabel
• Nilai untuk setiap bahan makanan dinyatakan dalam satuan RE / 100 g.

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Vitamin A

• Nilai ditentukan berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin.
• Satuan yang digunakan adalah RE.
• Nilai untuk usia hamil dan menyusui berbeda dengan yang lain.

Akibat Kekurangan Vitamin A

• Buta senja
• Infeksi
• Gangguan pertumbuhan

Vitamin D

• Mac Collum (1922) menemukan factor antirakitik atau Vitamin D dalam minyak ikan.
• Penelitian di klinik kemudian menunjukkan sinar matahari atau sinar ultraviolet dapat mencegah dan menyembuhkan riketsia pada anak-anak.
• Dua bentuk utama Vitamin D adalah ergocalciferol (D2) dan cholecalciferol (D3).

Sifat Kimia Vitamin D

• Ergocalciferol (D2), dan Cholecalciferol (D3) adalah dua bentuk utama Vitamin D.

Absorpsion, Transportasi, Dan Penyimpanan Vitamin D

• Vitamin D diabsorpsi bersama lipida dalam usus halus dengan bantuan cairan empedu.
• Vitamin D dari bagian atas usus halus diangkut oleh D-plasma binding protein (DBP) ke tempat-tempat penyimpanan di hati, kulit, otak, tulang, dan jaringan lain.
• Absorpsi vitamin D pada orang tua kurang efisien bila kandungan kalsium makanan rendah.

Metabolisme Vitamin D

• Tahapan metabolisme Vitamin D yang melibatkan sel tubuh, dan organ tubuh.

Fungsi Vitamin D

• Vitamin D berperan penting dalam kesehatan tulang karena berperan dalam peningkatan penyerapan kalsium dan fosfor dari usus halus.
• Vitamin D juga meningkatkan mobilisasi kalsium dan fosfor dari tulang, serta menjaga konsentrasi kalsium dalam darah.
• Vitamin D berperan dalam pembentukan dan pemeliharaan tulang, kofaktor pada reaksi fosforilasioksidatif, pengaturan kalsium, dan fosfor, magnesium dan fosfor.

Sumber Vitamin D

• Beberapa sumber vitamin D meliputi hati ikan, kuning telur, susu, mentega.

Nilai Vitamin D Berbagai Jenis Makanan

• Data tercantum dalam tabel
• Nilai untuk setiap bahan makanan dinyatakan dalam satuan µg per 100 g.

Angka Kecukupan Vitamin D

• Nilai AKD berbeda untuk tiap golongan usia dan jenis kelamin (laki-laki/perempuan).
• Dituliskan dalam bentuk tabel

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Vitamin D

• Kekurangan Vitamin D dapat menyebabkan penyakit osteomalacia atau osteoporosis pada orang dewasa, dan riketsia pada anak-anak.
• Kelebihan konsumsi vitamin D dapat menyebabkan keracunan. Gejalanya meliputi kelebihan absorpsi vitamin D yang akhirnya menyebabkan kalsifikasi berlebihan.

Vitamin E

• Pada tahun 1922, ditemukan suatu zat larut lemak yang dapat mencegah keguguran dan sterilitas pada tikus.
• Zat ini dinamakan factor antisterilitas kemudian dikenal sebagai Vitamin E.
• Vitamin E pada tahun 1936 dapat diisolasi dari minyak kearab gandum dan dinamakan tokoferol.
• Ada empat bentuk tokoferol yang penting dalam makanan, yaitu alfa, beta, gama, dan delta tokoferol, dan tokotreinol.

Sifat Vitamin E

• Vitamin E murni tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik biasanya berwarna kuning hingga kecoklatan.
• Vitamin E adalah alkohol dengan rumus C29H50O2, termasuk salah satu antioksidan.
• Vitamin E tahan asam, namun tidak tahan alkali dan cahaya
• Vitamin E dapat larut dalam lemak tetapi tidak dalam air.
• Vitamin E berfungsi sebagai kofaktor pada reaksi fosforilasioksidatif

Fungsi Vitamin E

• Vitamin E berfungsi sebagai antioksidan yang penting didalam tubuh.
• Vitamin E mencegah kerusakan akibat radikal bebas bagi membrane sel, termasuk kerusakan pada membran sel darah merah.
• Vitamin E berperan penting dalam melindungi tubuh terhadap radikal bebas.

Sumber Vitamin E

• Beberapa sumber vitamin E meliputi biji kapas, jagung, kacang kedelai, kacang tanah, kelapa, kelapa sawit, safflower, dan zaitun.

Nilai Vitamin E Berbagai Jenis Makanan

• Data tercantum dalam tabel
• Nilai untuk setiap bahan makanan dinyatakan dalam satuan mg per 100 g.

Angka Kecukupan Vitamin E

• Nilai AKD berbeda untuk tiap golongan usia dan jenis kelamin (laki-laki/perempuan).
• Dituliskan dalam bentuk tabel

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Vitamin E

• Kekurangan Vitamin E dapat menyebabkan hemolisis eritrosit, sindroma neurologis pada sumsum tulang belakang, gangguan penglihatan dan pembicaraan,
• Kelebihan konsumsi vitamin E (lebih dari 600 mg per hari) dapat menyebabkan gangguan pada saluran cerna.

Vitamin K

• Dam (1935) dari Denmark menemukan bahwa kekurangan vitamin K dapat menyebabkan penyakit pendarahan pada ayam.
• Ada beberapa bentuk vitamin K, yaitu filokinon dan menaokinon.

Sifat Vitamin K

• Senyawa vitamin K memiliki rumus molekul C31H46O2.
• Vitamin K tahan panas dan relatif tahan terhadap air
• Vitamin K tidak larut dalam air, namun larut dalam lemak.
• Terdapat dalam sayuran hijau dan dalam jaringan hewan.
• Vitamin K stabil pada pemanasan biasa.
• Tidak tahan terhadap alkali dan cahaya

Fungsi Vitamin K

• Vitamin K berperan dalam proses pembekuan darah.
• Vitamin K membantu dalam pembentukan protombin yang penting untuk pembekuan darah.

Sumber Vitamin K

• Sumber vitamin K meliputi susu sapi, keju, mentega, ayam, daging sapi, dan hati ayam, serta beberapa makanan lainnya seperti sawi, brokoli, dan sayuran hijau lainnya.

Nilai Vitamin K Berbagai Jenis Makanan

• Nilai untuk setiap bahan makanan dinyatakan dalam satuan µg per 100 g dalam bentuk tabel.

Angka Kecukupan Vitamin K

• Nilai AKD berbeda untuk tiap golongan usia dan jenis kelamin (laki-laki/perempuan).
• Dituliskan dalam bentuk tabel

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Vitamin K

• Kekurangan vitamin K dapat menyebabkan masalah perdarahan dalam tubuh.
• Kelebihan vitamin K, terutama dalam bentuk sintetis, dapat menyebabkan hemolisis sel darah merah, sakit kuning (jaundice) dan kerusakan pada otak.

Tugas 2: Mengapa Vitamin A, D, E, dan K Digolongkan Sebagai Vitamin Larut dalam Lemak

• Jelaskan berdasarkan struktur kimianya.
• Vitamin larut lemak memiliki struktur kimia yang larut dalam lemak. Komposisi strukturnya berbeda dengan vitamin larut air, sehingga karakteristiknya pun berubah.

Evaluasi Sensorik

• Evaluasi sensori menilai respon manusia terhadap atribut sensori produk, berdasarkan penglihatan, penciuman, pengecapan, perabaan, dan pendengaran.
• Memberikan pemahaman mengenai sifat sensori utama produk, dan pemahaman pada proses manufaktur.
• Menganalisa karakter sensori yang terdapat dalam suatu produk, mengukur sifat sensori produk,

Uji Kesukaan, Uji Pembedaan, Uji Deskriptif

• Uji kesukaan digunakan untuk mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk.
• Uji pembedaan ialah uji yang dilakukan untuk menetapkan apakah terdapat perbedaan karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih sampel.
• Uji deskriptif bertujuan mendiskripsikan dan mengukur perbedaan antar satu produk.

Beberapa Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Evaluasi Sensorik

• Perencanaan uji harus jelas.
• Panelis dipilih berdasarkan kriteria yang sesuai.
• Pertanyaan yang diajukan harus relevan dan spesifik.
• Mengurangi bias selama proses pengujian
• Mengontrol lingkungan pengujian,

Tujuan Analisis Sensorik

• Mengetahui persamaan dan perbedaan atribut produk.
• Mengevaluasi produk yang ada di pasaran.
• Menganalisis sampel makanan untuk tujuan perbaikan produk.
• Memantau respon panelis.

Aplikasi Evaluasi Sensorik

• Pengawasan mutu bahan baku dan produk akhir
• Studi masa dan kondisi penyimpanan produk
• Pengembangan produk baru atau perbaikan produk lama

Sifat dan Karakteristik Panelis Dalam Analisis Sensorik

• Sifat dan karakteristik panelis dalam analisis sensorik dapat dilihat dari kelompok dan pertanyaan.
• Tipe uji berhubungan dengan sifat panelis.

Beberapa Contoh Atribut Sensorik

• Beberapa contoh atribut sensori yang relevan untuk produk berbeda dalam kategori produk cair, padat, atau semi padat.

Evaluasi Sensorik Memiliki Tiga Jenis Metoda

• Uji deskriptif dilakukan untuk menguji sifat sensori secara statistika dengan interpretasi dengan skala tertentu.
• Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui perbedaan atau kemiripan antara dua atau lebih sampel.
• Uji duo-trio digunakan untuk mengetahui perbedaan dua sampel dengan standar.

Uji Deskriptif

• Uji deskriptif didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat sensorik.

Uji Afektif

• Uji afektif digunakan untuk mengukur kesukaan konsumen terhadap produk. Uji afektif biasanya menggunakan skala ordinal untuk mengukur respon apektif konsumen.

Evaluasi Sensorik

• Evaluasi sensori digunakan sebagai alat yang memeriksa mutu produk pangan
• Menggunakan parameter seperti bentuk, ukuran, warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Uji Qualitative Descriptive Analysis (QDA)

• Uji QDA digunakan untuk menilai karakteristik atribu sensorik dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
• Beberapa pemanfaatan Uji QDA meliputi penentuan mutu produk baru, membandingkan mutu dengan produk lain, menganalisa perubahan mutu produk, dan lain-lain.

Prosedur QDA

• Pilih panelis dan latih mereka dalam membedakan sifat sensorik.
• Kembangkan istilah unik, diskusikan, pilih, dan bakukan.
• Lakukan evaluasi sensorik.
• Analisis data dan terjemahkan hasilnya

Pelaksanaan Pengujian QDA

• Sisipkan skala pada lembaran score sheet
• Garis diberi angka setelah uji selesai
• Lakukan beberapa ulangan pengujian
• Lakukan analisis menggunakan data yang diperoleh

Aroma, Rasa, Penampakan, Tekstur

Formulir Uji Organoleptik (Hedonik Test)

• Bentuk formulir untuk mengevaluasi rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan untuk brownies kukus.
• Format yang digunakan untuk pengisian formulir adalah skala dengan pilihan kode, yang menunjukkan tingkat kesukaan (sangat suka, suka, netral, tidak suka, sangat tidak suka) konsumen terhadap produk.

Contoh Hasil Analisis Uji Organoleptik

Deskripsi Score

• Deskripsi skor memberikan detail karakteristik untuk setiap variabel (warna, aroma, rasa, tekstur) untuk penilaian produk tertentu.

Contoh Uji Organoleptik

• Uji ini dilakukan pada 20 panelis
• Sifat fisik es krim, warna, rasa dan tekstur diperiksa
• Panelis mengisi formulir untuk penilaian produk.

Hasil Uji Organoleptik

• Uji hedonik atau uji ranking dilakukan pada 20 orang panelis perempuan&laki-laki dengan rentang usia 21-24 tahun.
• Atribut yg dinilai meliputi warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan dari es krim.

Produk Es Krim

• Informasi mengenai varian produk es krim terkait dengan resep, bahan tambahan, dan gambar foto.

Grafik Hasil Uji Hedonik

• Grafik menunjukkan hasil uji hedonik, memperlihatkan skor panelis untuk beberapa varian produk es krim.
• Grafik untuk setiap varian produk memuat atribut seperti aroma, warna, rasa, dan tekstur.

Pengertian Wine (Anggur)

• Minuman beralkohol hasil fermentasi buah anggur dg khamir
• Mengandung alkohol sekitar 10-15%

Komposisi Buah Anggur

• Data nutrisi buah anggur dalam bentuk tabel, termasuk analisis kandungan air, karbohidrat, glukosa, fruktosa, dll.

Pengertian Bir

• Minuman beralkohol hasil fermentasi biji barley (gandum) dengan bantuan jamur (Saccharomyces cerevisiae)

Komposisi Bir

• Data nutrisi bir, misalnya kalori, lemak, kolesterol, karbohidrat, protein, dan berbagai vitamin/mineral.

Kandungan Bir

• Kandungan bir meliputi air, barley, hops dan yeast (ragi).

Kesimpulan Wine

• Wine merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur.
• Komposisinya terdiri dari air, karbohidrat, dan gula
• Tahap-tahap pembuatan wine yaitu pengolahan sari buah, nutrient agar, penyiapan starter, dan pembentukan wijn.

Kesimpulan Bir

• Bir merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari proses fermentasi bahan berpati.
• Komposisi bir meliputi air, barley, hops, dan yeast.
• Tahapan pembuatan bir meliputi malting, milling, mashing, brewing, cooling, fermentation, maturation, dan filtration.

Teh Kombucha

• Minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir).
• Fermentasi selama 8–12 hari.

Kandungan Gizi Teh Kombucha

• Data nutrisi teh kombucha, seperti kalori, lemak, natrium, karbohidrat, gula, protein, vitamin C, asam folat, dan riboflavin dalam satuan yang sesuai.

Reaksi Fermentasi Kombucha

• Reaksi kimia yang terjadi saat fermentasi kombucha, yang melibatkan perubahan gula menjadi asam asetat. Glukosa diubah menjadi asam glukonat.

Yogurt

• Produk susu fermentasi yang dibuat dari bakteri asam laktat.
• Kandungan nutrisi yogurt dapat dilihat pada tabel.

Arak

• Minuman beralkohol yang dibuat dari sari kelapa, nira aren, atau nira lontar dengan cara fermentasi atau destilasi.
• Kandungan alkohol dalam arak berkisar 37-50%.
• Data komposisi arak meliputi air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan total asam yang dapat dilihat dalam bentuk tabel.

Kesimpulan Arak dan MInuman Lainnya

• Ringkasan dari seluruh jenis minuman tradisional termasuk hasil fermentasi, komposisi, dan khasiatnya.

Penggolongan Minuman Beralkohol

• Menggugurkan penggolongan minuman beralkohol seperti: A (1-5%), B (5-20%), C (20-55%) dan C (lebih dari 55%).

Tugas: Membuat Tabel

• Tabel yang berisi nama produk, bahan, mikroorganisme, reaksi yang terjadi, produk samping yang dihasilkan, fungsi kesehatan. Daftar minimal 5 produk.

Aplikasi Bioteknologi

• Penggunaan teknik bioteknologi konvensional dan modern di bidang pertanian dan pangan.