Bioquímica de los Alimentos I: Enzimas

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Questions and Answers

¿Cuál es la función principal de las enzimas en los seres vivos?

Producir alimentos

Transportar oxígeno en la sangre

Funcionar como catalizadores biológicos (correct)

Controlar la temperatura del cuerpo

¿Qué tipo de interacciones débiles permiten que el sustrato se una a la enzima?

Puentes de hidrógeno, interacciones electrostáticas, etc.

Las enzimas pueden seguir actuando después de la cosecha o la muerte del organismo.

True

Las enzimas tienen la capacidad de convertir una substancia en un producto particular, aumentando la velocidad de las reacciones al ____________ su ambiente.

controlar Signup and view all the answers

¿Qué son los inhibidores enzimáticos?

Moléculas que disminuyen la actividad de las enzimas. Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto principal del proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales líquidos?

Convierte las grasas cis en trans y hace que sean sólidos Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del tipo de lípido que se forma por la unión entre un glicerol con 1, 2 o 3 ácidos grasos mediante enlace éster?

Acilglicerol Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del tipo de ácido graso que puede aumentar los niveles de lipoproteínas LDL y triglicéridos?

Ácido graso trans Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del tipo de triglicérido que tiene diferentes ácidos grasos unidos al glicerol?

Triglicérido compuesto Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto principal del consumo de grasas trans en la salud?

Aumenta el riesgo de cardiopatía coronaria Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del tipo de lípido que carece de carga?

Lípido neutro Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del tipo de ácido graso que se encuentra en la manteca vegetal y margarinas?

Ácido graso trans Signup and view all the answers

¿Cuál es la fórmula química del triglicérido ejemplo?

C55 H98O6 Signup and view all the answers

¿Cuál es el porcentaje de la variabilidad en los niveles plasmáticos de colesterol que se puede atribuir a la genética?

80% Signup and view all the answers

¿Qué característica define a los esteroles insaturados?

Poseen un enlace doble en la cadena lateral Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del fitoesteroles que se encuentra en la columna de la izquierda de la tabla?

Sitosterol Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los fitoesteroles sobre la absorción del colesterol en el intestino delgado?

Disminuyen la absorción del colesterol Signup and view all the answers

¿Cuál es la relación entre los esteroles insaturados y los esteroles saturados?

Los esteroles insaturados se convierten en esteroles saturados mediante hidrogenación Signup and view all the answers

¿Qué es el colesterol?

Un esteroles de origen animal Signup and view all the answers

¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de colesterol dietario?

250-500 mg/día Signup and view all the answers

¿Cuál es el porcentaje de absorción del colesterol biliar sin fitoesteroles?

50% Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la ingesta de 1.5 a 3 g/día de fitoesteroles en el colesterol-LDL?

Disminuye un 11-14% Signup and view all the answers

¿Cuál es la función de la vitamina D en el cuerpo?

Promueve la absorción intestinal de calcio Signup and view all the answers

¿Cuál es la característica principal de los carotenoides?

Son moléculas lipofílicas Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre de la vitamina soluble en grasas que regula los niveles de calcio y fósforo en sangre?

Vitamina D Signup and view all the answers

¿Cuál es el tipo de vitamina que se encuentra en las plantas y organismos fotosintéticos?

Carotenoides Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la ingesta de fitoesteroles en la excreción de colesterol?

Aumenta la excreción Signup and view all the answers

Study Notes

Enzimas en Alimentos

Las enzimas son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos esenciales para las reacciones que ocurren en las células de los seres vivos.
Continúan actuando post-cosecha o post-mortem y se utilizan para el procesamiento de alimentos y bebidas, participando en el deterioro de la calidad de muchos alimentos.

Características de las Enzimas

Poseen la capacidad de convertir una sustancia en un producto particular, aumentando la velocidad de las reacciones.
Se necesitan en pequeñas cantidades y sus tasas de reacción pueden controlarse ajustando su ambiente (pH, temperatura, concentración).
Son compuestos naturales y no tóxicos.

Función de una Enzima

Actúa como catalizador biológico, uniéndose al sustrato a través de numerosas interacciones débiles como puentes de hidrógeno e interacciones electrostáticas.

Tipos de Enzimas

Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidación-reducción. Ejemplo: polifenoloxidasa.
Transferasas: catalizan la transferencia de un grupo químico desde un donante a un substrato aceptor. Ejemplo: transglutaminasa.
Hidrolasas: catalizan la hidrólisis (con ayuda del agua) de los substratos entre unidades fundamentales de los macronutrientes. Ejemplo: amilasas.
Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química. Ejemplo: glucoisomerasa.

Mecanismo de la Acción Enzimática

Se forma un complejo enzima-coenzima-sustrato o enzima-sustrato.
Debilitan los enlaces necesarios para que la reacción química se lleve a cabo sin necesidad de elevar la temperatura del medio.
Los productos de la reacción se separan del centro activo y la enzima se recupera intacta para una nueva catálisis.
Las coenzimas (vitaminas del complejo B o minerales) colaboran en el proceso; bien aportando electrones o de otra forma.

Alteraciones de la Actividad de las Enzimas

pH: todas las enzimas tienen un pH óptimo.
Temperatura: un alimento refrigerado, las reacciones enzimáticas ocurren más lentas.
Actividad de agua: la concentración de sustrato puede afectar la actividad enzimática.
Concentración de sustrato: cuando la concentración de sustrato es en exceso, las colisiones entre el sustrato y la enzima son más frecuentes, asegurando así que la mayor cantidad de enzima se encuentre activa.

Activadores

Coenzimas: moléculas orgánicas que ayudan a la enzima a realizar su función. Ejemplo: vitaminas hidrosolubles (Tipo Vit.B).
Cofactores: iones o moléculas inorgánicas que ayudan a la enzima a realizar su función. Ejemplo: Ca+2, Mg+2, Zn+2, etc.

Inhibidores

Moléculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad.
Competitivos: el inhibidor se une a la enzima reversiblemente en el mismo sitio que el substrato, compitiendo por el mismo sitio.
No competidores: el inhibidor se une a la enzima en un sitio diferente al centro activo de la enzima, cambiando su conformación y perdiendo actividad.

Enzimas Importantes en los Alimentos

Amilasas: utilizadas en la producción de pan y cerveza.
Invertasa: utilizada en la industria de los caramelos para producir azúcar invertido.
Lactasa: utilizada en la industria de productos lácteos para minimizar la cristalización de los azucares en helados y producir productos libres de lactosa.
Proteasas: utilizadas como tenderizadores de carne, como la papaína, ficina y bromelina.
Transglutaminasa: utilizada para mejorar la textura, la palatabilidad y la vida útil de los alimentos.
Polifenoloxidasa: utilizada en la industria de los alimentos para producir pigmentos melánicos deseables o indeseables.

Ácidos Grasos y Salud

El proceso de transformación de aceites vegetales líquidos en sólidos (grasas untables) genera grasas trans, que son perjudiciales para la salud.
Las grasas trans pueden aumentar los niveles de lipoproteínas LDL y triglicéridos, y reducir los niveles de lipoproteínas HDL.
El consumo de grasas trans (> 1% de la ingesta total de energía) se asocia con un aumento del riesgo de cardiopatía coronaria y muerte por esta causa.

Lípidos Simples

Los acilglicéridos (glicéridos) son lípidos neutros que se forman por la unión de un glicerol con 1, 2 o 3 ácidos grasos mediante enlace éster.
Existen monoacílglicerol, diacilglicerol y triacilglicerol (triglicérido).

Esteroles

Los esteroles son un tipo de lípidos que incluyen el colesterol y los fitoesteroles.
El colesterol tiene un origen animal, mientras que los fitoesteroles tienen un origen vegetal.
Los fitoesteroles pueden reducir la absorción del colesterol en el intestino delgado.

Efecto de los Fitoesteroles

La ingesta de fitoesteroles puede reducir la absorción del colesterol en el intestino delgado.
Con 1.5 a 3 g/día de fitoesteroles se reduce un 11-14% del colesterol-LDL.

Lípidos Derivados

Los carotenoides son moléculas lipofílicas que se encuentran de forma natural en plantas y organismos fotosintéticos.
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que no se disuelven en agua.
La vitamina D (calciferol) es una vitamina soluble en grasas que regula los niveles de calcio y fósforo en sangre.

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Description

Aprende sobre las enzimas en la industria de alimentos, características, clasificación y aplicación. Esta unidad temática forma parte del curso ALI-321 de Bioquímica de los Alimentos.