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Questions and Answers
¿Cuál es la función principal de las enzimas en los seres vivos?
¿Qué tipo de interacciones débiles permiten que el sustrato se una a la enzima?
Puentes de hidrógeno, interacciones electrostáticas, etc.
Las enzimas pueden seguir actuando después de la cosecha o la muerte del organismo.
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Las enzimas tienen la capacidad de convertir una substancia en un producto particular, aumentando la velocidad de las reacciones al ____________ su ambiente.
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¿Qué son los inhibidores enzimáticos?
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¿Cuál es el efecto principal del proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales líquidos?
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¿Cuál es el nombre del tipo de lípido que se forma por la unión entre un glicerol con 1, 2 o 3 ácidos grasos mediante enlace éster?
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¿Cuál es el nombre del tipo de ácido graso que puede aumentar los niveles de lipoproteínas LDL y triglicéridos?
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¿Cuál es el nombre del tipo de triglicérido que tiene diferentes ácidos grasos unidos al glicerol?
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¿Cuál es el efecto principal del consumo de grasas trans en la salud?
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¿Cuál es el nombre del tipo de lípido que carece de carga?
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¿Cuál es el nombre del tipo de ácido graso que se encuentra en la manteca vegetal y margarinas?
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¿Cuál es la fórmula química del triglicérido ejemplo?
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¿Cuál es el porcentaje de la variabilidad en los niveles plasmáticos de colesterol que se puede atribuir a la genética?
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¿Qué característica define a los esteroles insaturados?
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¿Cuál es el nombre del fitoesteroles que se encuentra en la columna de la izquierda de la tabla?
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¿Qué efecto tienen los fitoesteroles sobre la absorción del colesterol en el intestino delgado?
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¿Cuál es la relación entre los esteroles insaturados y los esteroles saturados?
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¿Qué es el colesterol?
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¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de colesterol dietario?
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¿Cuál es el porcentaje de absorción del colesterol biliar sin fitoesteroles?
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¿Cuál es el efecto de la ingesta de 1.5 a 3 g/día de fitoesteroles en el colesterol-LDL?
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¿Cuál es la función de la vitamina D en el cuerpo?
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¿Cuál es la característica principal de los carotenoides?
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¿Cuál es el nombre de la vitamina soluble en grasas que regula los niveles de calcio y fósforo en sangre?
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¿Cuál es el tipo de vitamina que se encuentra en las plantas y organismos fotosintéticos?
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¿Cuál es el efecto de la ingesta de fitoesteroles en la excreción de colesterol?
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Study Notes
Enzimas en Alimentos
- Las enzimas son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos esenciales para las reacciones que ocurren en las células de los seres vivos.
- Continúan actuando post-cosecha o post-mortem y se utilizan para el procesamiento de alimentos y bebidas, participando en el deterioro de la calidad de muchos alimentos.
Características de las Enzimas
- Poseen la capacidad de convertir una sustancia en un producto particular, aumentando la velocidad de las reacciones.
- Se necesitan en pequeñas cantidades y sus tasas de reacción pueden controlarse ajustando su ambiente (pH, temperatura, concentración).
- Son compuestos naturales y no tóxicos.
Función de una Enzima
- Actúa como catalizador biológico, uniéndose al sustrato a través de numerosas interacciones débiles como puentes de hidrógeno e interacciones electrostáticas.
Tipos de Enzimas
- Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidación-reducción. Ejemplo: polifenoloxidasa.
- Transferasas: catalizan la transferencia de un grupo químico desde un donante a un substrato aceptor. Ejemplo: transglutaminasa.
- Hidrolasas: catalizan la hidrólisis (con ayuda del agua) de los substratos entre unidades fundamentales de los macronutrientes. Ejemplo: amilasas.
- Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química. Ejemplo: glucoisomerasa.
Mecanismo de la Acción Enzimática
- Se forma un complejo enzima-coenzima-sustrato o enzima-sustrato.
- Debilitan los enlaces necesarios para que la reacción química se lleve a cabo sin necesidad de elevar la temperatura del medio.
- Los productos de la reacción se separan del centro activo y la enzima se recupera intacta para una nueva catálisis.
- Las coenzimas (vitaminas del complejo B o minerales) colaboran en el proceso; bien aportando electrones o de otra forma.
Alteraciones de la Actividad de las Enzimas
- pH: todas las enzimas tienen un pH óptimo.
- Temperatura: un alimento refrigerado, las reacciones enzimáticas ocurren más lentas.
- Actividad de agua: la concentración de sustrato puede afectar la actividad enzimática.
- Concentración de sustrato: cuando la concentración de sustrato es en exceso, las colisiones entre el sustrato y la enzima son más frecuentes, asegurando así que la mayor cantidad de enzima se encuentre activa.
Activadores
- Coenzimas: moléculas orgánicas que ayudan a la enzima a realizar su función. Ejemplo: vitaminas hidrosolubles (Tipo Vit.B).
- Cofactores: iones o moléculas inorgánicas que ayudan a la enzima a realizar su función. Ejemplo: Ca+2, Mg+2, Zn+2, etc.
Inhibidores
- Moléculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad.
- Competitivos: el inhibidor se une a la enzima reversiblemente en el mismo sitio que el substrato, compitiendo por el mismo sitio.
- No competidores: el inhibidor se une a la enzima en un sitio diferente al centro activo de la enzima, cambiando su conformación y perdiendo actividad.
Enzimas Importantes en los Alimentos
- Amilasas: utilizadas en la producción de pan y cerveza.
- Invertasa: utilizada en la industria de los caramelos para producir azúcar invertido.
- Lactasa: utilizada en la industria de productos lácteos para minimizar la cristalización de los azucares en helados y producir productos libres de lactosa.
- Proteasas: utilizadas como tenderizadores de carne, como la papaína, ficina y bromelina.
- Transglutaminasa: utilizada para mejorar la textura, la palatabilidad y la vida útil de los alimentos.
- Polifenoloxidasa: utilizada en la industria de los alimentos para producir pigmentos melánicos deseables o indeseables.
Ácidos Grasos y Salud
- El proceso de transformación de aceites vegetales líquidos en sólidos (grasas untables) genera grasas trans, que son perjudiciales para la salud.
- Las grasas trans pueden aumentar los niveles de lipoproteínas LDL y triglicéridos, y reducir los niveles de lipoproteínas HDL.
- El consumo de grasas trans (> 1% de la ingesta total de energía) se asocia con un aumento del riesgo de cardiopatía coronaria y muerte por esta causa.
Lípidos Simples
- Los acilglicéridos (glicéridos) son lípidos neutros que se forman por la unión de un glicerol con 1, 2 o 3 ácidos grasos mediante enlace éster.
- Existen monoacílglicerol, diacilglicerol y triacilglicerol (triglicérido).
Esteroles
- Los esteroles son un tipo de lípidos que incluyen el colesterol y los fitoesteroles.
- El colesterol tiene un origen animal, mientras que los fitoesteroles tienen un origen vegetal.
- Los fitoesteroles pueden reducir la absorción del colesterol en el intestino delgado.
Efecto de los Fitoesteroles
- La ingesta de fitoesteroles puede reducir la absorción del colesterol en el intestino delgado.
- Con 1.5 a 3 g/día de fitoesteroles se reduce un 11-14% del colesterol-LDL.
Lípidos Derivados
- Los carotenoides son moléculas lipofílicas que se encuentran de forma natural en plantas y organismos fotosintéticos.
- Los carotenoides son pigmentos orgánicos que no se disuelven en agua.
- La vitamina D (calciferol) es una vitamina soluble en grasas que regula los niveles de calcio y fósforo en sangre.
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Description
Aprende sobre las enzimas en la industria de alimentos, características, clasificación y aplicación. Esta unidad temática forma parte del curso ALI-321 de Bioquímica de los Alimentos.
