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Questions and Answers
¿Cuál enzima destruye la tiamina y se encuentra en mariscos y algunos peces crudos?
¿Cuál es el resultado de la acción enzimática en la maduración de la carne y productos derivados?
¿Qué tipo de enzimas intervienen en la elaboración del té negro?
¿Cuál es el proceso que se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación?
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¿Qué tipo de reacciones enzimáticas ocurren en la elaboración de diferentes especias?
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¿Cuál es el resultado de la acción enzimática en la maduración de la frutas?
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¿Cuál enzima destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas?
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¿Cuál es el nombre que se le da a la química de los estimulantes de tipo cafeínico?
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¿Cuál es el resultado final del fenómeno de pardeamiento?
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¿Qué es necesario para que se produzca el pardeamiento en frutas y verduras?
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¿Cuál es la función de las enzimas polifenoloxidasas en el pardeamiento?
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¿Qué es el objetivo principal de los tecnólogos en cuanto al pardeamiento en frutas y verduras?
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¿Qué es el tipo de compuestos responsables de la reacción de pardeamiento?
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¿Cuál es el método principal utilizado para evitar el pardeamiento en frutas y verduras?
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Study Notes
Enzimas en la industria de alimentos
- Algunas enzimas de alimentos destruyen nutrientes, como la lipoxidasa, que destruye carotenos y vitamina A en frutas y hortalizas, y la tiaminasa, que destruye la tiamina en mariscos y peces crudos.
Efectos beneficiosos de la acción enzimática
- La acción enzimática determina la rigidez cadavérica y la maduración de la carne y productos derivados.
- La preparación de la malta o cebada germinada se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación.
- La elaboración de la masa del pan se basa en la acción de las enzimas del cereal y de la levadura.
- La maduración de la crema, de los quesos y de las frutas se debe a la acción enzimática.
- La química de los estimulantes de tipo cafeínico se basa en la acción enzimática, como en la elaboración del té negro y la fermentación previa de las semillas de cacao.
- La tecnología de preparación de especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rábano y la vainilla, se basa en la acción enzimática.
- El aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores.
Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por acción enzimática
- El pardeamiento enzimático se produce cuando frutas, verduras y tubérculos sufren daño mecánico o fisiológico, y se debe a la presencia de enzimas polifenoloxidasas.
- Los substratos responsables del pardeamiento enzimático son de tipo orto-fenólico, como el ácido clorogénico, la tirosina, el catecol, el ácido cafeico, el ácido gálico y las hidroquinonas.
- Las enzimas responsables del pardeamiento enzimático son la tirosinasa, la catecolasa, la lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
- Para que se produzca el pardeamiento enzimático es necesario la presencia de los tres componentes: enzima, substrato y oxígeno.
- Los métodos hoy en uso para inhibir el pardeamiento enzimático tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno, y algunas veces se combinan ambos métodos.
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Description
Aprende sobre las enzimas que destruyen nutrientes en alimentos, como la lipoxidasa y la tiaminasa, y los efectos beneficiosos de la acción enzimática en la industria de alimentos.
