Enzimas en la Industria de Alimentos Capítulo 5

¿Cuál enzima destruye la tiamina y se encuentra en mariscos y algunos peces crudos?

¿Cuál es el resultado de la acción enzimática en la maduración de la carne y productos derivados?

¿Qué tipo de enzimas intervienen en la elaboración del té negro?

¿Cuál es el proceso que se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación?

¿Qué tipo de reacciones enzimáticas ocurren en la elaboración de diferentes especias?

¿Cuál es el resultado de la acción enzimática en la maduración de la frutas?

¿Cuál enzima destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas?

¿Cuál es el nombre que se le da a la química de los estimulantes de tipo cafeínico?

¿Cuál es el resultado final del fenómeno de pardeamiento?

¿Qué es necesario para que se produzca el pardeamiento en frutas y verduras?

¿Cuál es la función de las enzimas polifenoloxidasas en el pardeamiento?

¿Qué es el objetivo principal de los tecnólogos en cuanto al pardeamiento en frutas y verduras?

¿Qué es el tipo de compuestos responsables de la reacción de pardeamiento?

¿Cuál es el método principal utilizado para evitar el pardeamiento en frutas y verduras?

Enzimas en la industria de alimentos

Algunas enzimas de alimentos destruyen nutrientes, como la lipoxidasa, que destruye carotenos y vitamina A en frutas y hortalizas, y la tiaminasa, que destruye la tiamina en mariscos y peces crudos.

Efectos beneficiosos de la acción enzimática

La acción enzimática determina la rigidez cadavérica y la maduración de la carne y productos derivados.
La preparación de la malta o cebada germinada se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación.
La elaboración de la masa del pan se basa en la acción de las enzimas del cereal y de la levadura.
La maduración de la crema, de los quesos y de las frutas se debe a la acción enzimática.
La química de los estimulantes de tipo cafeínico se basa en la acción enzimática, como en la elaboración del té negro y la fermentación previa de las semillas de cacao.
La tecnología de preparación de especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rábano y la vainilla, se basa en la acción enzimática.
El aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores.

Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por acción enzimática

El pardeamiento enzimático se produce cuando frutas, verduras y tubérculos sufren daño mecánico o fisiológico, y se debe a la presencia de enzimas polifenoloxidasas.
Los substratos responsables del pardeamiento enzimático son de tipo orto-fenólico, como el ácido clorogénico, la tirosina, el catecol, el ácido cafeico, el ácido gálico y las hidroquinonas.
Las enzimas responsables del pardeamiento enzimático son la tirosinasa, la catecolasa, la lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
Para que se produzca el pardeamiento enzimático es necesario la presencia de los tres componentes: enzima, substrato y oxígeno.
Los métodos hoy en uso para inhibir el pardeamiento enzimático tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno, y algunas veces se combinan ambos métodos.

Aprende sobre las enzimas que destruyen nutrientes en alimentos, como la lipoxidasa y la tiaminasa, y los efectos beneficiosos de la acción enzimática en la industria de alimentos.