Enzimas en la Industria de Alimentos Capítulo 5
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Questions and Answers

¿Cuál enzima destruye la tiamina y se encuentra en mariscos y algunos peces crudos?

  • Tiaminasa (correct)
  • Lipoxidasa
  • Polifenoloxidasas
  • Pectinolítica
  • ¿Cuál es el resultado de la acción enzimática en la maduración de la carne y productos derivados?

  • Modificaciones de las características de su tejido muscular (correct)
  • Deterioro de la carne
  • Rigidez cadavérica
  • Desarrollo de características de sabor y aroma
  • ¿Qué tipo de enzimas intervienen en la elaboración del té negro?

  • Polifenoloxidasas (correct)
  • Pectinolíticas
  • Proteasas
  • Amilasas
  • ¿Cuál es el proceso que se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación?

    <p>Preparación de la malta o cebada germinada</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de reacciones enzimáticas ocurren en la elaboración de diferentes especias?

    <p>Complejas reacciones enzimáticas</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el resultado de la acción enzimática en la maduración de la frutas?

    <p>Desarrollo de características de sabor y aroma</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál enzima destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas?

    <p>Lipoxidasa</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el nombre que se le da a la química de los estimulantes de tipo cafeínico?

    <p>Química enzimática</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el resultado final del fenómeno de pardeamiento?

    <p>Formación de polímeros obscuros del tipo de la melanina</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es necesario para que se produzca el pardeamiento en frutas y verduras?

    <p>La presencia de los tres componentes: enzima, substrato y oxígeno</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la función de las enzimas polifenoloxidasas en el pardeamiento?

    <p>Catalizar la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es el objetivo principal de los tecnólogos en cuanto al pardeamiento en frutas y verduras?

    <p>Mejorar la presentación y color de frutas y verduras</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es el tipo de compuestos responsables de la reacción de pardeamiento?

    <p>Compuestos fenólicos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el método principal utilizado para evitar el pardeamiento en frutas y verduras?

    <p>Combinar la inhibición de la enzima y la eliminación del oxígeno</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Enzimas en la industria de alimentos

    • Algunas enzimas de alimentos destruyen nutrientes, como la lipoxidasa, que destruye carotenos y vitamina A en frutas y hortalizas, y la tiaminasa, que destruye la tiamina en mariscos y peces crudos.

    Efectos beneficiosos de la acción enzimática

    • La acción enzimática determina la rigidez cadavérica y la maduración de la carne y productos derivados.
    • La preparación de la malta o cebada germinada se basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación.
    • La elaboración de la masa del pan se basa en la acción de las enzimas del cereal y de la levadura.
    • La maduración de la crema, de los quesos y de las frutas se debe a la acción enzimática.
    • La química de los estimulantes de tipo cafeínico se basa en la acción enzimática, como en la elaboración del té negro y la fermentación previa de las semillas de cacao.
    • La tecnología de preparación de especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rábano y la vainilla, se basa en la acción enzimática.
    • El aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores.

    Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por acción enzimática

    • El pardeamiento enzimático se produce cuando frutas, verduras y tubérculos sufren daño mecánico o fisiológico, y se debe a la presencia de enzimas polifenoloxidasas.
    • Los substratos responsables del pardeamiento enzimático son de tipo orto-fenólico, como el ácido clorogénico, la tirosina, el catecol, el ácido cafeico, el ácido gálico y las hidroquinonas.
    • Las enzimas responsables del pardeamiento enzimático son la tirosinasa, la catecolasa, la lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
    • Para que se produzca el pardeamiento enzimático es necesario la presencia de los tres componentes: enzima, substrato y oxígeno.
    • Los métodos hoy en uso para inhibir el pardeamiento enzimático tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno, y algunas veces se combinan ambos métodos.

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    Quiz Team

    Description

    Aprende sobre las enzimas que destruyen nutrientes en alimentos, como la lipoxidasa y la tiaminasa, y los efectos beneficiosos de la acción enzimática en la industria de alimentos.

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