Βιοχημικά Συστατικά Ζυμών

Questions and Answers

Ποιο από τα παρακάτω είναι η πηγή Ν για τους μικροοργανισμούς;

λιπαρή ουσία

αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες (correct)

αλκοόλες, αιθέρες

ανόργανα άλατα του Κ, Na, Ca, P, Mg

Πώς ονομάζονται οι παράγοντες που είναι απαραίτητοι ακόμα και σε μικρές ποσότητες;

βιοαργυρούχες ουσίες

CESS ουσίες

πιθανές ουσίες

επιβοηθητικοί παράγοντες (correct)

Ποια είναι η θερμοκρασία για Παστερίωση 30 λεπτών;

63ο C (correct)

57ο C

72ο C

68ο C

Ποια ουσίες καταστρέφονται στη υψηλή Παστερίωση;

υπεροξειδάση και σπόρια Signup and view all the answers

Ποια είναι η θερμοκρασία για Αποστείρωση;

120ο C Signup and view all the answers

Ποια είναι η λειτουργία της Παστερίωσης;

να καταστρέψει ζύμες, μύκητες, Gram+ Signup and view all the answers

Ποια είναι η θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών;

37ο C Signup and view all the answers

Ποια είναι η συνέπεια της ύπαρξης των μικροοργανισμών στο χώρο του τυροκομείου;

Κακές συνθήκες υγιεινής Signup and view all the answers

Ποια είναι η συνέπεια της παρουσίας του CO2;

Δημιουργία φουσκωμάτων και ανοίγματα ρωγμών Signup and view all the answers

Ποιο είναι το όξινο που παράγουν οι μικροοργανισμοί;

Μυρμηκικό οξύ Signup and view all the answers

Πώς επηρεάζονται οι μικροοργανισμοί από το αλάτι;

Οι μικροοργανισμοί είναι ευαίσθητοι στο αλάτι Signup and view all the answers

Πώς μπορούν να σκοτωθούν οι μικροοργανισμοί;

Με την παστερίωση Signup and view all the answers

Ποια είναι η κατάσταση όπου ένας οργανισμός ζει εις βάρος του άλλου;

Παρασιτισμού Signup and view all the answers

Ποια είναι η κατάσταση όπου δύο οργανισμοί δεν επηρεάζουν ο ένας τον άλλον;

Ουδετερότητας Signup and view all the answers

Ποιο είναι τοπροϊόν του με-tabolισμού των κλωστριδίων;

Διοξείδιο του άνθρακα Signup and view all the answers

Ποια είναι η λειτουργία του Str.thermophilus στη ζύμωση της λακτόζης;

Ζύμωση της λακρόζης με γρήγορη ταχύτητα Signup and view all the answers

Ποια είναι η συνέπεια της ζύμωσης της λακτόζης από τον Str.thermophilus;

Μείωση του pH Signup and view all the answers

Ποιο είναι το αποτέλεσμα της παραγωγής Ο2 από ορισμένους βακίλλους;

Παρεμπόδιση της ανάπτυξης των κλωστριδίων Signup and view all the answers

Ποιό είναι το βασικό συστατικό που παράγουν οι μύκητες στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα;

Μυκοτοξίνες Signup and view all the answers

Ποια μυκοτοξίνη ανιχνεύεται στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα;

Αφλατοξίνη Μ1 Signup and view all the answers

Ποιός είναι ο τρόπος με τον οποίο εισέρχεται η αφλατοξίνη Μ1 στο γάλα;

Εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και εκκρίνεται στο γάλα Signup and view all the answers

Ποια είναι η επίδραση της αφλατοξίνης Μ1 στην υγεία;

Προκαλεί καρκίνο στο συκώτι των ζώων και των ανθρώπων Signup and view all the answers

Ποια είναι οι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη του Aspergillus flavus;

Αυξημένη υγρασία περιβάλλοντος Signup and view all the answers

Πώς σχηματίζεται η αφλατοξίνη Μ1;

Σχηματίζεται στο ήπαρ των ζώων Signup and view all the answers

Ποιo είναι το βασικό πρόβλημα όταν το γάλα δεν συντηρηθεί στη σωστή θερμοκρασία;

Η πολλαπλασιασμός βακτηρίων και η παραγωγή τοξινών Signup and view all the answers

Ποια είναι η πιο πιθανή πηγή χημικών ρυπαντών στο γάλα;

Η τροφή του ζώου Signup and view all the answers

Γιατί η παρουσία χημικών ρυπαντών στο γάλα θεωρείται ανεπιθύμητη;

Επειδήμπορούν να έχουν τοξικές επιπτώσεις στον οργανισμό του καταναλωτή Signup and view all the answers

Ποιo είναι το βασικό πρόβλημα με το γάλα που περιέχει χημικούς ρυπαντές;

Οι τοξικές επιπτώσεις στον οργανισμό του καταναλωτή Signup and view all the answers

Ποια είναι η κύρια αιτία της ανάπτυξης βακτηρίων στο γάλα;

Η μη σωστή συντήρηση του γάλατος Signup and view all the answers

Γιατί το γάλα πρέπει να συντηρείται στη σωστή θερμοκρασία;

Για να μην αναπτυχθούν βακτήρια και να παράγουν τοξίνες Signup and view all the answers

Study Notes

Μικροοργανισμοί και Πηγές

Η πηγή Ν για τους μικροοργανισμούς είναι κρίσιμη για την ανάπτυξή τους.

Απαραίτητοι Παράγοντες

Οι παράγοντες που είναι απαραίτητοι σε μικρές ποσότητες ονομάζονται ιχνοστοιχεία.

Θερμοκρασίες για Παστερίωση και Αποστείρωση

Η θερμοκρασία για Παστερίωση 30 λεπτών κυμαίνεται γύρω στους 65-75 βαθμούς Κελσίου.
Η αποστείρωση απαιτεί θερμοκρασίες που συνήθως ξεπερνούν τους 121 βαθμούς Κελσίου.

Υψηλή Παστερίωση

Στη υψηλή Παστερίωση καταστρέφονται βιταμίνες, ένζυμα και ορισμένες πρωτεΐνες.

Λειτουργία Παστερίωσης

Η Παστερίωση σκοπό έχει την εξάλειψη παθογόνων μικροοργανισμών και την αύξηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.

Θερμοκρασία Ανάπτυξης Μικροοργανισμών

Η θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών κυμαίνεται γενικά μεταξύ 20-40 βαθμούς Κελσίου.

Συνέπειες Μικροοργανισμών στο Τυροκομείο

Οι μικροοργανισμοί στο χώρο του τυροκομείου μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και την ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Παρουσία CO2

Η παρουσία του CO2 μπορεί να επηρεάσει τη ζύμωση και την ανάπτυξη μερικών μικροοργανισμών.

Οξύτητα από Μικροοργανισμούς

Οι μικροοργανισμοί παράγουν οξέα, κυρίως γαλακτικό οξύ, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Επίδραση Αλατιού στους Μικροοργανισμούς

Το αλάτι χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και μπορεί να αναστέλλει την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών.

Μέθοδοι Θανάτωσης Μικροοργανισμών

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να σκοτωθούν μέσω θερμικών διαδικασιών, αποστείρωσης, υπεριώδους ακτινοβολίας ή χημικών απολυμαντικών.

Συμβίωση Οργανισμών

Η κατάσταση όπου ένας οργανισμός ζει εις βάρος ενός άλλου είναι γνωστή ως παρασιτισμός.
Οι οργανισμοί που δεν επηρεάζουν ο ένας τον άλλον βρίσκονται σε κατάσταση αλληλεπίδρασης (όχι αλληλεπίδραση).

Μεταβολισμός Κλωστριδίων

Τα κλωστρίδια παράγουν αέρια και τοξικές ουσίες ως προϊόντα του μεταβολισμού τους.

Ρόλος Str. thermophilus

Ο Str. thermophilus βοηθά στη ζύμωση της λακτόζης και την παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Συνέπειες Ζύμωσης Λακτόζης

Η ζύμωση της λακτόζης από τον Str. thermophilus οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Παράγωγα από Βακίλλους

Ορισμένοι βακίλλοι παράγουν Ο2, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη ζύμωση και την ποιότητα των προϊόντων.

Μύκητες και Γαλακτοκομικά

Οι μύκητες παράγουν βασικά συστατικά όπως το γαλακτικό οξύ, που επηρεάζει τη γεύση και τη συντήρηση του γάλακτος.

Μυκοτοξίνες

Η αφλατοξίνη Μ1 ανιχνεύεται στο γάλα και μπορεί να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία.

Είσοδος Αφλατοξίνης Μ1

Η αφλατοξίνη Μ1 εισέρχεται στο γάλα μέσω των ζωικών τροφών που περιέχουν μύκητες.

Επίδραση στην Υγεία

Η αφλατοξίνη Μ1 θεωρείται καρκινογόνα και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες.

Συνθήκες για Aspergillus flavus

Οι ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης του Aspergillus flavus περιλαμβάνουν υψηλή υγρασία και θερμοκρασία.

Σχηματισμός Αφλατοξίνης Μ1

Η αφλατοξίνη Μ1 σχηματίζεται κατά την αποσύνθεση οργανικών ουσιών από μύκητες.

Πρόβλημα με την Ακατάλληλη Συντήρηση Γάλακτος

Η μη σωστή συντήρηση του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

Πηγές Χημικών Ρυπαντών

Η πιο πιθανή πηγή χημικών ρυπαντών στο γάλα περιλαμβάνει την κακή πρακτική παραγωγής και επεξεργασίας.

Ανεπιθύμητοι Χημικοί Ρύποι

Η παρουσία χημικών ρυπαντών στο γάλα θεωρείται επιβλαβής λόγω των πιθανών υγειονομικών κινδύνων.

Πρόβλημα με Χημικούς Ρυπαντές

Το βασικό πρόβλημα με το γάλα που περιέχει χημικούς ρυπαντές είναι η υπερβολική τοξικότητα και οι επιπτώσεις στην υγεία.

Αιτίες Ανάπτυξης Βακτηρίων

Η κύρια αιτία ανάπτυξης βακτηρίων στο γάλα είναι η έλλειψη σωστής συντήρησης και υγιεινής.

Σημασία Συντήρησης Γάλακτος

Το γάλα πρέπει να συντηρείται στη σωστή θερμοκρασία για να αποτραπεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και η απώλεια ποιοτικών χαρακτηριστικών.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Διαβάστε και μάθετε για τα βιοχημικά συστατικά που απαιτούνται για τη ανάπτυξη ζυμών, όπως η σάκχαρα, πρωτεΐνες, λιπαρή ουσία, αλκοόλες, αιθέρες και άλλα. Επίσης, μάθετε για τις πηγές Ν, ανόργανα άλατα και επιβοηθητικούς παράγοντες που είναι απαραίτητοι για τη διατήρηση της ισορροπίας μέσα στο κύτταρο.