Βιοχημικά Συστατικά Ζυμών

Μικροοργανισμοί και Πηγές

• Η πηγή Ν για τους μικροοργανισμούς είναι κρίσιμη για την ανάπτυξή τους.

Απαραίτητοι Παράγοντες

• Οι παράγοντες που είναι απαραίτητοι σε μικρές ποσότητες ονομάζονται ιχνοστοιχεία.

Θερμοκρασίες για Παστερίωση και Αποστείρωση

• Η θερμοκρασία για Παστερίωση 30 λεπτών κυμαίνεται γύρω στους 65-75 βαθμούς Κελσίου.
• Η αποστείρωση απαιτεί θερμοκρασίες που συνήθως ξεπερνούν τους 121 βαθμούς Κελσίου.

Υψηλή Παστερίωση

• Στη υψηλή Παστερίωση καταστρέφονται βιταμίνες, ένζυμα και ορισμένες πρωτεΐνες.

Λειτουργία Παστερίωσης

• Η Παστερίωση σκοπό έχει την εξάλειψη παθογόνων μικροοργανισμών και την αύξηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.

Θερμοκρασία Ανάπτυξης Μικροοργανισμών

• Η θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών κυμαίνεται γενικά μεταξύ 20-40 βαθμούς Κελσίου.

Συνέπειες Μικροοργανισμών στο Τυροκομείο

• Οι μικροοργανισμοί στο χώρο του τυροκομείου μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και την ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Παρουσία CO2

• Η παρουσία του CO2 μπορεί να επηρεάσει τη ζύμωση και την ανάπτυξη μερικών μικροοργανισμών.

Οξύτητα από Μικροοργανισμούς

• Οι μικροοργανισμοί παράγουν οξέα, κυρίως γαλακτικό οξύ, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Επίδραση Αλατιού στους Μικροοργανισμούς

• Το αλάτι χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και μπορεί να αναστέλλει την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών.

Μέθοδοι Θανάτωσης Μικροοργανισμών

• Οι μικροοργανισμοί μπορούν να σκοτωθούν μέσω θερμικών διαδικασιών, αποστείρωσης, υπεριώδους ακτινοβολίας ή χημικών απολυμαντικών.

Συμβίωση Οργανισμών

• Η κατάσταση όπου ένας οργανισμός ζει εις βάρος ενός άλλου είναι γνωστή ως παρασιτισμός.
• Οι οργανισμοί που δεν επηρεάζουν ο ένας τον άλλον βρίσκονται σε κατάσταση αλληλεπίδρασης (όχι αλληλεπίδραση).

Μεταβολισμός Κλωστριδίων

• Τα κλωστρίδια παράγουν αέρια και τοξικές ουσίες ως προϊόντα του μεταβολισμού τους.

Ρόλος Str. thermophilus

• Ο Str. thermophilus βοηθά στη ζύμωση της λακτόζης και την παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Συνέπειες Ζύμωσης Λακτόζης

• Η ζύμωση της λακτόζης από τον Str. thermophilus οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Παράγωγα από Βακίλλους

• Ορισμένοι βακίλλοι παράγουν Ο2, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη ζύμωση και την ποιότητα των προϊόντων.

Μύκητες και Γαλακτοκομικά

• Οι μύκητες παράγουν βασικά συστατικά όπως το γαλακτικό οξύ, που επηρεάζει τη γεύση και τη συντήρηση του γάλακτος.

Μυκοτοξίνες

• Η αφλατοξίνη Μ1 ανιχνεύεται στο γάλα και μπορεί να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία.

Είσοδος Αφλατοξίνης Μ1

• Η αφλατοξίνη Μ1 εισέρχεται στο γάλα μέσω των ζωικών τροφών που περιέχουν μύκητες.

Επίδραση στην Υγεία

• Η αφλατοξίνη Μ1 θεωρείται καρκινογόνα και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες.

Συνθήκες για Aspergillus flavus

• Οι ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης του Aspergillus flavus περιλαμβάνουν υψηλή υγρασία και θερμοκρασία.

Σχηματισμός Αφλατοξίνης Μ1

• Η αφλατοξίνη Μ1 σχηματίζεται κατά την αποσύνθεση οργανικών ουσιών από μύκητες.

Πρόβλημα με την Ακατάλληλη Συντήρηση Γάλακτος

• Η μη σωστή συντήρηση του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

Πηγές Χημικών Ρυπαντών

• Η πιο πιθανή πηγή χημικών ρυπαντών στο γάλα περιλαμβάνει την κακή πρακτική παραγωγής και επεξεργασίας.

Ανεπιθύμητοι Χημικοί Ρύποι

• Η παρουσία χημικών ρυπαντών στο γάλα θεωρείται επιβλαβής λόγω των πιθανών υγειονομικών κινδύνων.

Πρόβλημα με Χημικούς Ρυπαντές

• Το βασικό πρόβλημα με το γάλα που περιέχει χημικούς ρυπαντές είναι η υπερβολική τοξικότητα και οι επιπτώσεις στην υγεία.

Αιτίες Ανάπτυξης Βακτηρίων

• Η κύρια αιτία ανάπτυξης βακτηρίων στο γάλα είναι η έλλειψη σωστής συντήρησης και υγιεινής.

Σημασία Συντήρησης Γάλακτος

• Το γάλα πρέπει να συντηρείται στη σωστή θερμοκρασία για να αποτραπεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και η απώλεια ποιοτικών χαρακτηριστικών.