Questions and Answers
La leche se obtiene únicamente de las vacas.
False
La leche tiene un sabor ligeramente azucarado.
True
El pH de la leche fresca se encuentra entre 6,5 y 6,7.
True
La leche coagula debido a la eliminación de la grasa.
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La densidad de la leche a 15°C está entre 1,027 y 1,040.
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El suero es la fracción sólida obtenida de la coagulación de la leche.
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El punto de congelación de la leche es -0,55°C.
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Los carotenoides son responsables del sabor de la leche.
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El 4% de la leche está compuesto por lípidos, siendo los triglicéridos los más predominantes.
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La lactosa en la leche humana es menor que en la leche de vaca.
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Los minerales en la leche están presentes en proporción de 8 a 10 g/l.
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La lactosa es un azúcar que solo se encuentra en la leche.
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La materia grasa en la leche humana varía entre 3,5% y 5,1%.
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Las enzimas de la leche son completamente resistentes a la acción microbiana.
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La fracción insaponificable de la materia grasa representa el 99% de la misma.
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El sabor dulce de la leche se incrementa al desuerar, ya que ahí carece de caseína.
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Study Notes
Obtención y características de la leche
- La leche proviene de las glándulas mamarias de mamíferos; varía según la especie pero es esencial para el crecimiento de sus crías.
- El ser humano utiliza principalmente leche de oveja, cabra y vaca; de esta última surgen la mayoría de sus derivados.
- La leche es un producto íntegro, no alterado ni adulterado, obtenido de un ordeño higiénico de vacas sanas y bien alimentadas.
Propiedades organolépticas
- Color: Blanco marfil opaco, que puede tornarse azul al añadir agua o al eliminar grasa.
- Sabor: Ligéramente azucarado; puede captar olores fuertes y extraños del ambiente.
Propiedades físico-químicas
- La leche presenta tres componentes principales:
- Emulsión grasa.
- Disolución coloidal con proteínas.
- Disolución de lactosa y minerales.
- Cuando coagula, se forma una masa blanquecina llamada cuajada, mientras que el líquido restante es el suero.
Datos físicos de la leche
- Densidad: Entre 1,027 y 1,040 a 15°C.
- pH: Varía entre 6,5 y 6,7 para leche fresca.
- Punto de congelación: -0,55°C.
Composición de la leche
- Lípidos: Representan el 4% de la leche, predominando los triglicéridos.
- Lactosa: Principal glúcido que aporta el sabor dulce, presente en 6,5% en leche humana y 4,7% en leche de vaca.
- Minerales: Entre 3 y 8 g/l; más altos en leche de rumiantes debido a una velocidad de crecimiento mayor.
Enzimas presentes
- Contiene enzimas como amilasa, proteasas, lipasas, fosfatasa alcalina, catalasa, lactoperoxidasa y lisosomas.
Características bromatológicas
- Glúcidos: Compuestos en más del 5%, se dividen en tres grupos:
- Neutros: Lactosa y poliéxidos.
- Nitrogenados: N-acetilglucosamina y N-acetil-lactosa.
- Ácidos: Ácidos sialicos.
- La lactosa es el principal azúcar, representando un 98% del contenido de azúcares, sensible a la acción microbiana.
- La materia grasa oscila entre 3,4% y 5,1%, fácil de separar para formar nata, compuesta de colesterol, fosfolípidos, lecitinas y ácidos grasos libres.
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Description
Este cuestionario explora el análisis microbiológico de los alimentos, centrándose en la leche obtenida de mamíferos. La importancia de la leche como fuente de nutrientes durante los primeros meses de vida es fundamental para el crecimiento y desarrollo. A través de este cuestionario, comprenderás mejor el uso histórico y los derivados de la leche en la alimentación humana.
