المحاضرة الأولى - المنتجات الدهنية

المنتجات الدهنية اللبنية

• تشمل المنتجات اللبنية الدهنية عدة منتجات أهمها القشدة، وهي تحتوي على جميع مكونات اللبن في صورة أكثر تركيزًا
• تنقسم القشدة إلى عدة أنواع منها:
  • القشدة الخفيفة (Light cream) تحتوي على 12% دهن
  • قشدة المائدة (Coffee or table cream) تحتوي على 18-25% دهن
  • القشدة المخفوقة الخفيفة (Light whipping cream) تحتوي على 30-36% دهن
  • القشدة المخفوقة الثقيلة (Heavy whipping cream) تحتوي على 36% دهن كحد أدنى
  • القشدة المتخمرة (Sour cream) تحتوي على 35-40% دهن
  • القشدة المسمطة (Divon cream) تحتوي على 55-60% دهن
  • القشدة المركزة (Concentrated cream) تحتوي على 80% دهن

قيمة المنتجات الدهنية الغذائية

• ترتفع قيمتها الغذائية لأسباب:
  • ارتفاع محتواها من الدهن الذي يعطي السعرات الحرارية
  • تحتوي على الأحماض الضرورية للجسم
  • تحتوي على الفيتامينات الذائبة في الدهن
  • تحتوي على الفوسفوليبيدات والاستيرولات المهمة للجسم
  • تحتوي على مكونات اللبن ذات القيمة الغذائية العالية

القدرة الحفظية للمنتجات الدهنية

• تزداد مدة حفظ هذه المنتجات بزيادة نسبة الدهن فيها
• تعتمد القدرة الحفظية على إنتاج لبن نظيف من حيوانات خالية من الأمراض، وخالي من الطعوم الغريبة، ونظافة الأدوات المستخدمة

فصل القشدة من اللبن

• يتم فصل القشدة من اللبن لتجميع الدهن بدرجة تركيز أعلى، لتسهل عملية الخض للحصول على الزبد
• هناك طريقتان لفصل القشدة: طريقة الجاذبية الأرضية (التراقيد) وطريقة الفصل بالطرد المركزي باستخدام الفرازات

قشدة المائدة

• تضاف إلى القهوة لتعطيها مظهرًا جذابًا وتحسن من طعمها
• تحتوي على 20-25% دهن، وتتميز بعدم ظهور بقع زيتية أو عيوب في القهوة
• يتم التصنيع عبر عمليات الفرز والتعديل والتعتيق والتوزيع

القشدة المخفوقة

• تحتوي على 35-40% دهن
• ذات قوام صلب وثابت وخالية من اللبن الفرز
• خالية من الحموضة والطعوم المؤكسدة
• تمر بعمليات الفرز والتعتيق والخفق

القشدة المتخمرة (Sour Cream)

• نوعان، أحدهما بـ 30% دهن والآخر بـ 40% دهن
• تتم التخمير باستخدام بكتريا حمض اللاكتيك

قشدة السمطة (Clotted/Scalded Cream)

• تحتوي على 55-60% دهن
• طعمها مطبوخ وقوامها هش وخالية من المواد غير اللبنية
• تصنع بتسخين اللبن ثم الترقيد