Alimentos y Enzimas en la Industria Alimentaria

<p>Amilasa (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Proveer energía rápidamente (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Pueden ser beneficiosos o perjudiciales (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Hidrolizar sustancias pécticas (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Poseen capacidad de retención de agua (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Carotenoides (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuyen el colesterol (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Obstaculizan procesos metabólicos (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Promueve la degradación de lípidos (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Cáncer de mama (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Un polvo de proteína (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Gelatinización de almidones (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Novel foods (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Aspecto (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Que todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica delimitada. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Nutrición (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Hace referencia a la contribución del alimento a la ingesta total de nutrientes. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>La modificación del órgano sensorial por estimulación repetida. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La impresión duradera de un sabor o aroma después de su consumo. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Solamente una parte del proceso de producción se realiza en la zona geográfica delimitada. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Indica que su valor nutritivo y sensorial puede degradarse con el tiempo o debido a procesos tecnológicos. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>0,2 - 0,3 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Prever la aw de mezclas de diversos ingredientes (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Diferencia entre la isoterma de adsorción y desorción (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Frena el crecimiento microbiano al disminuir la aw (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La habilidad del músculo para retener agua libre (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Los polisacáridos están relacionados con la actividad intestinal (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Inmoviliza el agua en forma de cristales de hielo (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Minimiza las reacciones bioquímicas (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Efecto de salting-out (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Se calientan azúcares a temperaturas superiores a 100 °C. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Aumento de puentes de hidrógeno (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Cambio de color en los zumos cítricos. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Mohos y levaduras utilizadas en fermentaciones. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye debido a la desnaturalización (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Posee objetos extraños o sustancias químicas tóxicas. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Formación de cristales de hielo que disminuyen la solubilidad (C)</p> Signup and view all the answers

<p>El diámetro de las moléculas dispersas (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La presencia de luz y iones Cu2+ y Fe3+. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Recuperación de la viscosidad inicial (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Furfural y CO2. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Producción de metabolitos secundarios que alteran el sabor. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>La aumenta al reaccionar con cargas (C)</p> Signup and view all the answers

<p>El pH se acerca al punto isoeléctrico (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Son utilizadas en fermentaciones alimentarias. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Necesita proteínas previamente desnaturalizadas (D)</p> Signup and view all the answers

La humedad relativa del ambiente es menor que la humedad relativa en equilibrio del alimento. Se divide en 3 intervalos: agua fuertemente ligada (aw 0,2-0,3 o inferior), agua moderadamente ligada (aw 0,3-0,7) y agua poco ligada (aw 0,7-0,8 y superior).

La isoterma de adsorción no coincide con la isoterma de desorción. Esta diferencia se llama histéresis.

Evalúa la estabilidad de los alimentos. Reduce el crecimiento microbiano y la velocidad de reacción, pero hay que tener cuidado con la oxidación lipídica.

Permite predecir la actividad del agua en mezclas de ingredientes, ya que el agua se intercambia entre los componentes hasta alcanzar el equilibrio.

Determina el contenido de humedad residual óptimo para mejorar la conservación de los alimentos, ya que reduce el contenido de agua.

Estima el tiempo máximo de almacenamiento de un producto envasado, en función de la permeabilidad al vapor de agua y la cantidad de agua adsorbida.

Determina la temperatura óptima de almacenamiento de productos congelados, estableciendo una relación entre la temperatura y la actividad del agua.

Mide la capacidad del músculo para retener agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Está relacionado con la jugosidad: alta CRA = jugoso. Afecta a la calidad sensorial.

Propiedad organoléptica perceptible mediante el órgano olfativo por vía retronasal.

Conjunto de características peculiares y específicas de un alimento debidas al origen de las materias primas utilizadas y/o a los procedimientos de elaboración.

Todo el proceso de producción se realiza en la zona geográfica delimitada.

Una parte del proceso de producción se realiza en la zona geográfica delimitada.

Rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Se producen a partir de materias primas tradicionales, o bien presentan una composición, modo de producción o transformación tradicional.

Atributos de los alimentos que son percibidos por los sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.

Contribución del alimento al aporte total de nutrientes a la dieta, tanto cualitativa como cuantitativamente.

Grado de excelencia de un alimento, incluyendo su contenido nutricional, propiedades sensoriales y seguridad alimentaria.

Sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos y que pueden brindar beneficios para la salud más allá de su valor nutricional básico.

Alimentos derivados de organismos geneticamente modificados o con una composición molecular novedosa, provenientes de fuentes alimentarias no convencionales.

Componentes presentes en los alimentos que pueden interferir con la absorción de nutrientes o con los procesos metabólicos del cuerpo.

Procesos que alteran la composición nutricional de los alimentos al aplicar calor. Estos procesos pueden afectar las vitaminas, lípidos y la digestibilidad de los alimentos.

La pérdida de vitaminas sensibles al calor debido a la aplicación de altas temperaturas durante la preparación de alimentos.

Cambios químicos que se producen en las grasas cuando se exponen al oxígeno, a la luz o al calor, pueden reducir la calidad de los alimentos.

El proceso por el cual los almidones se ablandan y se vuelven más digeribles por el calor.

El proceso por el cual las proteínas cambian su estructura y se vuelven sólidas, como cuando se cocina un huevo.

Los monosacáridos son los azúcares más simples, que no pueden ser hidrolizados a otros azúcares más pequeños. Se clasifican en aldosas (con grupo aldehído) y cetosas (con grupo cetona).

Los oligosacáridos son azúcares formados por la unión de 2 a 10 monosacáridos, unidos por enlaces glucosídicos. Pueden ser reductores si el carbono anomérico de alguno de sus componentes no está implicado en el enlace.

Los polisacáridos son grandes polímeros formados por la unión de muchos monosacáridos (más de 10 unidades). Son importantes en la alimentación por su aporte energético y fibra.

Las amilasas son enzimas que hidrolizan el almidón, rompiendo las cadenas de glucosa. Son importantes en la maduración de la fruta, ya que contribuyen al dulzor. También participan en la elaboración de cerveza y panificación.

Las pectinases son enzimas que hidrolizan las sustancias pécticas, compuestos presentes en la pared celular de las frutas y hortalizas. Su acción modifica la textura, ablandando los alimentos.

Las proteasas son enzimas que degradan proteínas, rompiendo los enlaces peptídicos que las forman. Su acción es importante para la digestión y también se utiliza en la industria alimentaria para modificar las proteínas de los alimentos.

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas específicas. Son muy eficientes, funcionando en condiciones moderadas de pH, temperatura y a bajas concentraciones.

Las proteínas tienen una función organoléptica en los alimentos, contribuyendo al color, textura, sabor y aroma. Su capacidad para retener agua también es importante en la textura de los alimentos.

Ocurre cuando los azúcares reductores se calientan a altas temperaturas (más de 100°C) sin la presencia de compuestos nitrogenados. Se produce al alcanzar o superar el punto de fusión de un carbohidrato simple o al calentar un jarabe de azúcar con catalizadores ácidos o básicos, siempre en ausencia de grupos amino.

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) se produce preferentemente a pH bajos y temperaturas elevadas. Puede causar cambios en el color de los zumos cítricos, pasando a tonos marrones, y una disminución de su contenido en vitamina C.

La reacción de Maillard se produce entre un azúcar reductor y un grupo amino libre de un aminoácido o proteína, generando compuestos que le dan color, aroma y sabor a los alimentos. Ocurre a temperaturas moderadas (entre 100°C y 150°C).

Es un proceso de degradación térmica que ocurre con aminoácidos con cadenas laterales largas y varios grupos amino libres. Se produce a altas temperaturas y genera melanoidinas, que son compuestos pigmentados que dan sabor y color a los alimentos.

Es un proceso complejo que ocurre con la degradación de aminoácidos por calentamiento a temperaturas elevadas (por encima de 150°C). Genera compuestos volátiles que le dan un sabor y aroma característico a los alimentos.

Los microorganismos pueden tener un efecto positivo en los alimentos (fermentaciones) o negativo, causando su descomposición y enfermedades.

El principal mecanismo de acción de los microorganismos en los alimentos es la producción de enzimas extracelulares que descomponen los componentes del alimento. Estas enzimas pueden provocar cambios en la apariencia, el aroma, el sabor y la textura del alimento.

Bacterias, mohos y levaduras pueden ser beneficiosos en la producción de alimentos (fermentaciones) o pueden causar alteraciones (cambios en color, olor, sabor) o enfermedades de origen alimentario.

El porcentaje de proteína que permanece en suspensión o dispersión coloidal en condiciones específicas y no se sedimenta bajo fuerzas centrífugas moderadas. Representa el equilibrio entre las interacciones proteína-proteína y proteína-disolvente.

Es el cambio en el valor de la solubilidad de las proteínas cuando se ajusta el pH del medio. Se relaciona con la carga neta de la proteína y su interacción con las moléculas de agua.

La presencia de sales neutras en la disolución puede aumentar la solubilidad de las proteínas al interactuar con sus cargas y reducir la atracción electrostática entre ellas. Sin embargo, si se incrementa demasiado la concentración de sales, se pueden formar agregados proteicos y precipitar.

La temperatura influye en la solubilidad de las proteínas, ya que a mayor temperatura, se incrementa la agitación molecular y se favorece la interacción con las moléculas de agua. Sin embargo, el calor puede desnaturalizar las proteínas, disminuyendo su solubilidad.

La presencia de disolventes en el medio puede competir con las moléculas de agua por la interacción con las proteínas, reduciendo su solubilidad.

Es la medida de la resistencia de un fluido a fluir o a romperse, una propiedad que depende de la concentración de moléculas grandes, su tamaño y su libertad de movimiento.

El efecto tixotrópico ocurre cuando se somete a agitación un fluido que contiene moléculas proteicas grandes y se observa una disminución de la viscosidad. Al dejar reposar el fluido, la viscosidad se recupera lentamente, debido a la formación de puentes de hidrógeno entre las proteínas.

Proceso donde se forma una red proteica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturalizadas. La formación de un gel depende de la concentración, el tipo de proteína y la fuerza de las interacciones entre las cadenas.

La desnaturalización es un proceso que altera la estructura tridimensional de una proteína, generalmente debido a cambios en la temperatura, el pH o la presencia de agentes desnaturalizantes. Esta alteración afecta la función, la solubilidad y otras propiedades de la proteína.

Es un proceso donde las moléculas de proteína se unen entre sí para formar agregados más grandes. Esto puede suceder debido a cambios en factores como la temperatura, el pH o la concentración de sales.