Alimentos y Enzimas en la Industria Alimentaria

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Questions and Answers

¿Cuál es el porcentaje de aporte energético que constituyen los polisacáridos en la alimentación?

45%

75%

55% (correct)

65%

¿Qué tipo de enlaces impide que un oligosacárido sea reductor?

Enlace covalente

Enlace glucosídico entre monosacáridos (correct)

Enlace peptídico

Enlace ácido-base

¿Cuál es una de las funciones de las enzimas en la elaboración de alimentos?

Proveer energía adicional a los ingredientes

Descomponer directamente compuestos sin necesidad de reacciones

Aumentar la temperatura del proceso

Catalizar reacciones bioquímicas específicas (correct)

¿Qué proteína es conocida por su capacidad de hidrolizar almidón?

Amilasa Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes no es una función de las proteínas en los alimentos?

Proveer energía rápidamente Signup and view all the answers

¿Qué efecto pueden tener las enzymas en los productos alimentarios?

Pueden ser beneficiosos o perjudiciales Signup and view all the answers

¿Cuál es el papel de las pectinas en la industria alimentaria?

Hidrolizar sustancias pécticas Signup and view all the answers

¿Qué característica tienen las proteínas que permite su función organoléptica?

Poseen capacidad de retención de agua Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes compuestos se considera un antioxidante?

Carotenoides Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los fitoesteroles sobre la salud?

Disminuyen el colesterol Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las sustancias antinutritivas es correcta?

Obstaculizan procesos metabólicos Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la oxidación en los lípidos durante la exposición al aire?

Promueve la degradación de lípidos Signup and view all the answers

Los compuestos fenólicos son conocidos por su capacidad para prevenir:

Cáncer de mama Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes productos es un ejemplo de un nutraceútico?

Un polvo de proteína Signup and view all the answers

¿Qué proceso se ve favorecido por los tratamientos térmicos en la digestibilidad?

Gelatinización de almidones Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimentos provienen de organismos transgénicos?

Novel foods Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes términos se refiere a las propiedades visuales de un alimento?

Aspecto Signup and view all the answers

¿Qué indica la Denominación de Origen Protegida (DOP)?

Que todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica delimitada. Signup and view all the answers

¿Qué elemento NO forma parte de la calidad sensorial de un alimento?

Nutrición Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la calidad nutricional?

Hace referencia a la contribución del alimento a la ingesta total de nutrientes. Signup and view all the answers

La adaptación sensorial es mejor entendida como:

La modificación del órgano sensorial por estimulación repetida. Signup and view all the answers

¿Qué es la Persistencia en el contexto olfativo o gustativo?

La impresión duradera de un sabor o aroma después de su consumo. Signup and view all the answers

¿Cuál es el significado de la Indicación Geográfica Protegida (IGP)?

Solamente una parte del proceso de producción se realiza en la zona geográfica delimitada. Signup and view all the answers

¿Qué implica que la calidad de un alimento esté relacionada con su estabilidad?

Indica que su valor nutritivo y sensorial puede degradarse con el tiempo o debido a procesos tecnológicos. Signup and view all the answers

¿Qué intervalo de aw corresponde al agua fuertemente ligada?

0,2 - 0,3 Signup and view all the answers

¿Cuál es una de las aplicaciones de la teoría de adsorción en la evaluación de alimentos?

Prever la aw de mezclas de diversos ingredientes Signup and view all the answers

¿Qué significa la histéresis en el contexto de la isoterma de adsorción y desorción?

Diferencia entre la isoterma de adsorción y desorción Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la aw a la conservación de los alimentos?

Frena el crecimiento microbiano al disminuir la aw Signup and view all the answers

¿Qué mide la capacidad de retención de agua (CRA) en un alimento?

La habilidad del músculo para retener agua libre Signup and view all the answers

¿Qué afirmación es correcta sobre los carbohidratos en la alimentación?

Los polisacáridos están relacionados con la actividad intestinal Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la temperatura en el almacenamiento de productos congelados según la relación con la aw?

Inmoviliza el agua en forma de cristales de hielo Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la estabilidad de un alimento cuando disminuye la aw?

Minimiza las reacciones bioquímicas Signup and view all the answers

¿Qué efecto ocurre cuando no hay suficientes moléculas de agua para unirse a las proteínas?

Efecto de salting-out Signup and view all the answers

¿Qué ocurre durante la caramelización de azúcares reductores?

Se calientan azúcares a temperaturas superiores a 100 °C. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores aumenta la solubilidad proteica cuando el pH es distinto del punto isoeléctrico?

Aumento de puentes de hidrógeno Signup and view all the answers

¿Cuál es la consecuencia de la oxidación del ácido ascórbico?

Cambio de color en los zumos cítricos. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos son considerados beneficiosos en los alimentos?

Mohos y levaduras utilizadas en fermentaciones. Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la solubilidad de las proteínas al aumentar la temperatura por encima de 40⁰C?

Disminuye debido a la desnaturalización Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a un alimento contaminado?

Posee objetos extraños o sustancias químicas tóxicas. Signup and view all the answers

¿Cuál es la consecuencia del almacenamiento de proteínas en congelación?

Formación de cristales de hielo que disminuyen la solubilidad Signup and view all the answers

La viscosidad en disoluciones proteicas se relaciona directamente con:

El diámetro de las moléculas dispersas Signup and view all the answers

¿Qué condiciones favorecen la degradación del ácido ascórbico?

La presencia de luz y iones Cu2+ y Fe3+. Signup and view all the answers

¿Qué fenómeno ocurre cuando se agita una disolución proteica y luego se deja en reposo?

Recuperación de la viscosidad inicial Signup and view all the answers

¿Qué se puede formar a partir de la descomposición de ácido ascórbico?

Furfural y CO2. Signup and view all the answers

¿Cuál es un efecto de la alteración microbiana de los alimentos?

Producción de metabolitos secundarios que alteran el sabor. Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la fuerza iónica a la solubilidad de las proteínas?

La aumenta al reaccionar con cargas Signup and view all the answers

La formación de agregados de proteínas ocurre cuando:

El pH se acerca al punto isoeléctrico Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes no es una característica de las bacterias patógenas?

Son utilizadas en fermentaciones alimentarias. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la gelificación es correcta?

Necesita proteínas previamente desnaturalizadas Signup and view all the answers

Study Notes

Conceptos Generales de Tecnología de los Alimentos

El agua en los alimentos se encuentra en forma libre (predominante) o ligada a otras moléculas. Esta presencia de agua afecta la vida útil de los alimentos.
Métodos de conservación: La deshidratación y la congelación son utilizados para conservar alimentos, pero pueden alterar sus propiedades.
La actividad de agua se define como la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con un alimento con respecto a la presión parcial de agua en condiciones estándar.
La actividad de agua está relacionada con el contenido de agua no ligada disponible y que es relevante para el crecimiento microbiano
La actividad de agua (aw) va de 0 a 1.

Carbohidratos

Clasificación:
- Monosacáridos
- Oligosacáridos
- Polisacáridos
Importancia en la alimentación → Constituyen el 55% del aporte energético.
Papel en la textura, color y sabor de los alimentos.
Son susceptibles a reacciones como el enranciamiento y la hidrólisis que provocan alteraciones sensoriales.

Lípidos

Son compuestos anfifílicos → buenos estabilizantes en emulsiones.
Son susceptibles a deterioro (enranciamiento, lipolisis)
Pueden ser emulsionantes, texturizantes y saborizantes
Importancia en la alimentación como fuente de energía y componentes estructurales
Se utilizan en: emulsionantes, texturizantes y saborizantes.

Proteínas

Papel fundamental en la alimentación → constituyen el 55% del aportado energético.
Papel en la textura, color y sabor de los alimentos.

Enzimas

Proteínas sintetizadas por los seres vivos con la finalidad específica de catalizar reacciones bioquímicas.
Ventajas en la elaboración de alimentos:
Catalizan reacciones específicas. -Activas en condiciones moderadas de pH, temperatura
Efectos beneficiosos y/o perjudiciales (transformación de la materia prima) -Importantes en la maduración de la fruta y en la industria cervecera y panificadora

Vitaminas

Factores que alteran la presencia de las vitaminas→ Son sensibles a la cocción, luz, aire, tiempo, temperatura y otras interacciones (oxidación y otras reacciones químicas)
Importancia en las funciones del organismo.

Minerales

Influencia en la composición y propiedades de los alimentos → son esenciales para el metabolismo y/o funciones corporales.
Pérdida de minerales durante la molienda, lixiviación.

Propiedades Sensoriales

Las propiedades organolépticas (Vista, oído, olfato, gusto y tacto) son significativas en la industria de los alimentos.
Los sentidos están relacionados con los atributos de los alimentos (color, olor, textura, sabor...)
Daltonismo: afección de los conos en los ojos → problemas de percepción de determinado color
Anosmia, hipo, hiperosmia son dificultades para la percepción del olores.
Ageusia: perdida del gusto
La persistencia del sabor o del olor son atributos de calidad
El tacto permite evaluar textura, temperatura y peso de los alimentos.

Propiedades Nutritivas

Variaciones en el valor nutritivo de los alimentos → Desventajas y Ventajas del tratamiento térmico→ Alteración causado por los tratamientos tecnológicos
Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos.
Los alimentos aportan nutrientes esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos.
La calidad de un alimento incluye su valor nutritivo, propiedades sensoriales y seguridad alimentaria.

Procesos de Conservación de los Alimentos

Formas de conservación para alimentos frescos: -Refrigeración -Congelación
Usuales en la industria alimentaria
Conservación de alimentos (uso de métodos para conservar los alimentos sin alteraciones fisicoquímicas hasta su consumo.)

Conservación por Calor

Esterilización / Pasteurización
Métodos para incrementar la vida útil de los alimentos → Control de la temperatura y tiempo de cada proceso

Conservación por Frío

Refrigeración / Congelación
Factores como la temperatura, tiempo y el tipo de microorganismo del alimento a conservar
Tipos de conservación → Alteración debida al crecimiento sobre los alimentos de microorganismos, como bacterias, mohos y levaduras
Posibles alteraciones
Desarrollo microbiano
Reacciones químicas (oxidativas y enzimáticas)

Conservación por Reducción de la Actividad de Agua

Métodos en la industria alimentaria para reducir la actividad de agua (deshidratación y adición de solutos) a menudo se combinan con otros métodos de conservación.
Factores que afectan la actividad de agua: Temperatura, humedad, compuestos orgánicos, etc
La actividad de agua determina el crecimiento microbiano en las reacciones químicas y enzimáticas.

Conservación Química

Adición de compuestos químicos específicos como conservantes para disminuir la actividad de agua.
Tipos de aditivos químicos: Acidulantes, antioxidantes, edulcorantes, colorantes, etc
Efectos de los aditivos: modificar propiedades, potencializar sabor y olor, conservar alimento, etc

Tecnología de la Leche y Productos Lácteos

Los principales productos lácteos: Leche cruda o pasteurizada que viene de diferentes especies
Leche: propiedades, nutrientes y procesos de transformación
Tipos de leche: entera, semidesnatada, desnatada, etc.
Tipos de leche: líquida, evaporada, concentrada, en polvo, etc.
Procesos de obtención de leche (pasteurización, UHT, ultracongelado)
Productos obtenidos a partir de leche: Yogur, queso, helados, mantequilla, licuados...

Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos

Las carnes son productos animales de alto valor nutricional que necesitan procesos especiales de conservación.
Diferencia entre carne fresca y preparada: Carne preparada no tiene los mismos atributos que una carne fresca.
Composición de la carne: -Agua -proteínas - grasa -minerales.
Clasificación de la carne (de animales, etc)
Tipos de carnes: cerdo, res, pollo, etc.
Procesos de elaboración de carnes: ahumados, curados, salazones, congeladas, ultracongeladas, etc.
Tipos de embutidos: salchichas, jamón, etc.

Tecnología del Pescado y Derivados

Tipos de pescados: marinos y de agua dulce.
Composición del pescado: -Agua -proteínas - grasa -minerales - otros compuestos.
Procesos tecnológicos para el manejo y preservación de productos derivados:
Descabezado - eviscerado - escaldado - salazón - congelación - secado - envasado - otros (según el tipo de producto)
Formas de conservación para productos de pescado: (refrigeración, congelación, salazón, desecación...)

Tecnología del Huevo y Ovoproductos

El huevo está compuesto por cáscara, clara, yema, cámara de aire.
Concentración de la clara y la yema.
Nutrientes principales presentes en los huevos.
Propiedades del huevo: consistencia, textura, solubilidad, etc.
Procedimientos para la conservación y transformación de huevos y ovoproductos (frío, calentamiento, etc).

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Description

Este cuestionario explora conceptos clave sobre los polisacáridos, proteínas, y enzimas en la alimentación. A través de preguntas sobre funciones, efectos y reacciones, podrás evaluar tu comprensión sobre el papel de estos componentes en la industria alimentaria. ¡Pon a prueba tus conocimientos!