Alimentos y Biotecnología Capítulo 12

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Questions and Answers

¿Cuál es el nombre de la universidad mencionada?

Universidad Nacional Autónoma de México (correct)

Universidad de Agropecuarias

Universidad de Química

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

¿Quién es el autor del Capítulo 12?

Dra. Eloísa López Hernández

Dr. Roberto E. Armenta López

Dr. Salvador Badui Dergal (correct)

Dra. Amanda Gálvez Mariscal

¿Cuál es el nombre del centro de tecnología mencionado?

Centre de Alimentación

Food Technology Centre (correct)

Centro de Biotecnología

Instituto de Ciencias

¿Quién es el autor del Capítulo 5?

Dra. Maricarmen Quirasco Baruch Signup and view all the answers

¿Cuál es la ubicación del Food Technology Centre?

Charlottetown, Prince Edward Island, Canadá Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre de la empresa mencionada?

Grupo Herdez, S.A. de C.V. Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de los solutos iónicos, no iónicos polar y apolar en el agua?

Causa cambios importantes en la estructura del agua Signup and view all the answers

¿Qué propiedad coligativa se ve afectada por la presencia de solutos en el agua?

La temperatura de ebullición aumenta Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la temperatura en la solubilidad de la sacarosa?

Aumenta la solubilidad Signup and view all the answers

¿Qué tipo de interacciones se forman entre moléculas de agua en la estructura hexagonal de los cristales de hielo?

Puentes de hidrógeno Signup and view all the answers

¿Cuántas moléculas de agua interactúan con un disacárido para mantenerlo en disolución?

Cuatro o seis Signup and view all the answers

¿Cómo se ve afectada la solubilidad del cloruro de sodio con el aumento de la temperatura?

Aumenta ligeramente Signup and view all the answers

¿Cuál es el fundamento teórico para el estudio de las disoluciones acuosas?

La ley de Raoult Signup and view all the answers

¿En qué condiciones se pueden extrapolar los modelos termodinámicos ideales a los sistemas reales?

En concentraciones muy bajas de solutos Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la movilidad cuando hay sustancias disueltas?

Disminuye Signup and view all the answers

¿Qué se utiliza como parámetro de referencia en la industria?

La aa Signup and view all the answers

¿Cómo se relaciona la actividad del agua con el contenido de humedad?

De manera no lineal Signup and view all the answers

¿Qué se obtiene al graficar los resultados de humedad relativa vs contenido de agua?

Una isoterma de desorción Signup and view all the answers

¿Qué sucede cuando se almacena un alimento con agua en una cámara herméticamente cerrada?

Se alcanza un equilibrio Signup and view all the answers

¿Qué miden los higrómetros y los manómetros?

La presión de vapor y la humedad Signup and view all the answers

¿Qué se observa cuando se somete un producto seco a atmósferas de humedad relativa elevadas?

Una transferencia de masa del gas al sólido Signup and view all the answers

¿Qué se obtiene al graficar los resultados de la isoterma de adsorción?

Una curva de hidratación del sólido Signup and view all the answers

¿Qué es lo que ha sucedido con los alimentos funcionales, prebióticos y probióticos?

Se han desarrollado y surgido en este tiempo Signup and view all the answers

¿Qué ha sucedido con la ingeniería genética?

Se ha consolidado y se han establecido nuevas formas de producir y modificar la composición química de diversos cultivos Signup and view all the answers

¿Qué ha sucedido con la soya?

Se ha recomendado por la Food and Drug Administration para la prevención de algunos problemas de salud Signup and view all the answers

¿Qué ha sucedido con la producción y aplicación de enzimas commerciales?

Se ha generalizado Signup and view all the answers

¿Qué ha sucedido con las recomendaciones para una dieta más saludable?

Se han establecido nuevas recomendaciones Signup and view all the answers

¿Qué ha sucedido con las legislaciones en el mundo?

Se han modificado y adecuado para promover una mayor información al público Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se ha obtenido en la actualidad con respecto a los conocimientos sobre este tema?

Conocimientos más amplios y profundos Signup and view all the answers

¿Qué es lo que ha sucedido con la bioquímica y la microbiología?

Se han desarrollado y ampliado igual que los temas de este texto Signup and view all the answers

¿Cuál es la relación entre la 'libre' y la 'ligada' agua en un producto que contiene más agua?

Se incrementa Signup and view all the answers

¿Qué teoría establecen algunos investigadores sobre la 'agua ligada'?

Está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno Signup and view all the answers

¿Cuál es el porcentaje de sólidos en la leche descremada según el cuadro 1.3?

9.3% Signup and view all the answers

¿Qué cantidad de agua se necesita para formar la capa monomolecular BET en una molécula de almidón?

0.11 g de H2O por gramo de sólido Signup and view all the answers

¿Qué es la capa monomolecular BET?

Una capa de agua que se encuentra en la superficie de una molécula de almidón Signup and view all the answers

¿Cuál es el valor de la capa monomolecular BET para la gelatina?

0.11 g/g de sólido Signup and view all the answers

¿Por qué no está disponible la 'agua ligada'?

Porque está físicamente atrapada en una matriz viscosa Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la relación entre la 'libre' y la 'ligada' agua en los deshidratados?

Se reduce considerablemente Signup and view all the answers

Study Notes

Introducción a la Química de los Alimentos

La industria alimentaria ha evolucionado mucho en los últimos años, con cambios en la legislación y la tecnología.
Han surgido nuevos conceptos y productos, como alimentos funcionales, prebióticos y probióticos.
La ingeniería genética y la tecnología de alimentos también han avanzado.

Efecto de los solutos en el agua

La presencia de solutos iónicos, no iónicos polares y apolares cambia la estructura del agua y afecta sus propiedades coligativas.
La temperatura influye en la solubilidad de los solutos.
La sacarosa, por ejemplo, absorbe calor al disolverse en agua y su solubilidad aumenta con la temperatura.
Por otro lado, el cloruro de sodio tiene una solubilidad menos afectada por la temperatura.

Agua ligada en alimentos

La relación entre el agua "libre" y la "ligada" se incrementa en los alimentos con mayor contenido de agua.
En los alimentos deshidratados, esta relación se reduce considerablemente.
Algunos investigadores creen que el agua "ligada" está unida fuertemente al alimento por puentes de hidrógeno, mientras que otros creen que simplemente está atrapada en una matriz viscosa.

Propiedades del agua en alimentos

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad.
Las isotermas de adsorción y desorción se utilizan para medir la disponibilidad del agua en los alimentos.
La humedad relativa y la presión de vapor se miden con higrómetros y manómetros para entender la interacción del agua con los alimentos.

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Un cuestionario sobre el capítulo 12 de alimentos y biotecnología en la Universidad Nacional Autónoma de México. Prueba tus conocimientos sobre este tema.