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Questions and Answers
¿Cuál es el nombre de la universidad mencionada?
¿Cuál es el nombre de la universidad mencionada?
- Universidad Nacional Autónoma de México (correct)
- Universidad de Agropecuarias
- Universidad de Química
- Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
¿Quién es el autor del Capítulo 12?
¿Quién es el autor del Capítulo 12?
- Dra. Eloísa López Hernández
- Dr. Roberto E. Armenta López
- Dr. Salvador Badui Dergal (correct)
- Dra. Amanda Gálvez Mariscal
¿Cuál es el nombre del centro de tecnología mencionado?
¿Cuál es el nombre del centro de tecnología mencionado?
- Centre de Alimentación
- Food Technology Centre (correct)
- Centro de Biotecnología
- Instituto de Ciencias
¿Quién es el autor del Capítulo 5?
¿Quién es el autor del Capítulo 5?
¿Cuál es la ubicación del Food Technology Centre?
¿Cuál es la ubicación del Food Technology Centre?
¿Cuál es el nombre de la empresa mencionada?
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¿Cuál es el efecto de los solutos iónicos, no iónicos polar y apolar en el agua?
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¿Qué propiedad coligativa se ve afectada por la presencia de solutos en el agua?
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¿Cuál es el efecto de la temperatura en la solubilidad de la sacarosa?
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¿Qué tipo de interacciones se forman entre moléculas de agua en la estructura hexagonal de los cristales de hielo?
¿Qué tipo de interacciones se forman entre moléculas de agua en la estructura hexagonal de los cristales de hielo?
¿Cuántas moléculas de agua interactúan con un disacárido para mantenerlo en disolución?
¿Cuántas moléculas de agua interactúan con un disacárido para mantenerlo en disolución?
¿Cómo se ve afectada la solubilidad del cloruro de sodio con el aumento de la temperatura?
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¿Cuál es el fundamento teórico para el estudio de las disoluciones acuosas?
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¿En qué condiciones se pueden extrapolar los modelos termodinámicos ideales a los sistemas reales?
¿En qué condiciones se pueden extrapolar los modelos termodinámicos ideales a los sistemas reales?
¿Qué sucede con la movilidad cuando hay sustancias disueltas?
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¿Qué se utiliza como parámetro de referencia en la industria?
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¿Cómo se relaciona la actividad del agua con el contenido de humedad?
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¿Qué se obtiene al graficar los resultados de humedad relativa vs contenido de agua?
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¿Qué sucede cuando se almacena un alimento con agua en una cámara herméticamente cerrada?
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¿Qué miden los higrómetros y los manómetros?
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¿Qué se observa cuando se somete un producto seco a atmósferas de humedad relativa elevadas?
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¿Qué se obtiene al graficar los resultados de la isoterma de adsorción?
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¿Qué es lo que ha sucedido con los alimentos funcionales, prebióticos y probióticos?
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¿Qué ha sucedido con la ingeniería genética?
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¿Qué ha sucedido con la soya?
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¿Qué ha sucedido con la producción y aplicación de enzimas commerciales?
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¿Qué ha sucedido con las recomendaciones para una dieta más saludable?
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¿Qué ha sucedido con las legislaciones en el mundo?
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¿Qué es lo que se ha obtenido en la actualidad con respecto a los conocimientos sobre este tema?
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¿Qué es lo que ha sucedido con la bioquímica y la microbiología?
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¿Cuál es la relación entre la 'libre' y la 'ligada' agua en un producto que contiene más agua?
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¿Qué teoría establecen algunos investigadores sobre la 'agua ligada'?
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¿Cuál es el porcentaje de sólidos en la leche descremada según el cuadro 1.3?
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¿Qué cantidad de agua se necesita para formar la capa monomolecular BET en una molécula de almidón?
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¿Qué es la capa monomolecular BET?
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¿Cuál es el valor de la capa monomolecular BET para la gelatina?
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¿Por qué no está disponible la 'agua ligada'?
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¿Qué sucede con la relación entre la 'libre' y la 'ligada' agua en los deshidratados?
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Study Notes
Introducción a la Química de los Alimentos
- La industria alimentaria ha evolucionado mucho en los últimos años, con cambios en la legislación y la tecnología.
- Han surgido nuevos conceptos y productos, como alimentos funcionales, prebióticos y probióticos.
- La ingeniería genética y la tecnología de alimentos también han avanzado.
Efecto de los solutos en el agua
- La presencia de solutos iónicos, no iónicos polares y apolares cambia la estructura del agua y afecta sus propiedades coligativas.
- La temperatura influye en la solubilidad de los solutos.
- La sacarosa, por ejemplo, absorbe calor al disolverse en agua y su solubilidad aumenta con la temperatura.
- Por otro lado, el cloruro de sodio tiene una solubilidad menos afectada por la temperatura.
Agua ligada en alimentos
- La relación entre el agua "libre" y la "ligada" se incrementa en los alimentos con mayor contenido de agua.
- En los alimentos deshidratados, esta relación se reduce considerablemente.
- Algunos investigadores creen que el agua "ligada" está unida fuertemente al alimento por puentes de hidrógeno, mientras que otros creen que simplemente está atrapada en una matriz viscosa.
Propiedades del agua en alimentos
- La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad.
- Las isotermas de adsorción y desorción se utilizan para medir la disponibilidad del agua en los alimentos.
- La humedad relativa y la presión de vapor se miden con higrómetros y manómetros para entender la interacción del agua con los alimentos.
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