Alimenti Fermentati: Natto, Sake e Tempeh

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Questions and Answers

Quale di questi prodotti alimentari è associato alla fermentazione della soia?

Sake (correct)

Tempeh (correct)

Oncom (correct)

Natto (correct)

Quale microrganismo viene utilizzato nella produzione del Sake?

Bacillus subtilis

Rhizopus oligosporus

Pediococcus damnosus

Aspergillus oryzae (correct)

Quale dei seguenti prodotti è un esempio di alimento fermentato a base di arachidi?

Natto

Shoyu

Sufu

Oncom (correct)

Quale genere di batteri è classificato nella famiglia delle Micrococcaceae?

Micrococcus Signup and view all the answers

Qual è l'origine geografica del prodotto noto come Sufu?

Cina Signup and view all the answers

Quali forme possono assumere i batteri del genere Micrococcus?

Coppie, tetradi e grappoli Signup and view all the answers

Quale microrganismo non è coinvolto nella fermentazione del Shoyu?

Enterococcus faecium Signup and view all the answers

Quale prodotto alimentare è associato alla fermentazione lattica e da muffe?

Tempeh Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo i batteri del genere Staphylococcus?

Possono presentarsi come cocchi aggregati in grappoli Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi è usato nella produzione del Natto?

Bacillus subtilis Signup and view all the answers

Qual è una delle funzioni dei batteri del genere Micrococcus nella produzione di formaggi?

Partecipare alla stagionatura Signup and view all the answers

In quale prodotto viene impiegato il genere Rhizopus per la fermentazione?

Sufu Signup and view all the answers

Dove si ritrovano comunemente i batteri del genere Micrococcus?

Nella pelle, nel terreno e nei prodotti lattiero-caseari Signup and view all the answers

Quale delle seguenti attività metaboliche è associata ai batteri lattici?

Fermentativa Signup and view all the answers

Quale via di fermentazione porta alla produzione di acido lattico?

Via omofermentante Signup and view all the answers

Cosa viene prodotto nella fermentazione eterofermentante?

Acido lattico e alcol etilico Signup and view all the answers

Quale zucchero è sottoposto a idrolisi durante la fermentazione dei disaccaridi?

Saccarosio Signup and view all the answers

Quale processo coordina la degradazione delle proteine nei batteri lattici?

Proteolisi Signup and view all the answers

Quale enzima è coinvolto nella degradazione delle proteine nei batteri lattici?

Proteasi Signup and view all the answers

Quale composto non è un prodotto della fermentazione di acidi organici?

Alcol etilico Signup and view all the answers

Quali monosaccaridi possono essere fermentati dai batteri lattici?

Entrambi, esosi e pentosi Signup and view all the answers

Quali sono le caratteristiche dei Batteri Acetici?

Gram-negativi, ossidasi negativi, mesofili Signup and view all the answers

Quale genere di batteri è associato alla produzione di acido acetico?

Acetobacter Signup and view all the answers

Che tipo di metabolismo possiedono i Batteri Acetici?

Respiratorio Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai Batteri Propionici?

Producono acido propionico dalla fermentazione degli zuccheri. Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ottimale per i Batteri Propionici?

25-40°C Signup and view all the answers

Quali batteri possono essere utilizzati come colture starter nella produzione di formaggi?

Propionibacter Signup and view all the answers

Che tipo di organismi sono i Batteri Propionici?

Anaerobi e immobili Signup and view all the answers

Qual è il principale prodotto della fermentazione da parte dei Batteri Propionici?

Acido propionico Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi del Genere Staphylococcus è corretta?

Alcune specie sono utili nella fermentazione. Signup and view all the answers

Dove si possono trovare comunemente le specie di Staphylococcus?

Sulle superfici di attrezzature e nelle vie aeree delle persone. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti specie di Staphylococcus è nota per il suo ruolo nella maturazione dei formaggi?

S.carnosus Signup and view all the answers

Le tossine prodotte da S.aureus sono:

Termostabili e provocano intossicazione. Signup and view all the answers

Qual è un habitat non comune per le specie di Staphylococcus?

Acque non inquinate. Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni riguardo ai microrganismi utili nella fermentazione è errata?

S.xylosus è usato per i saladini. Signup and view all the answers

Quale microrganismo non è spesso associato alla produzione di salami?

Staphylococcus aureus Signup and view all the answers

Quale funzione svolgono le forme saprofite di Staphylococcus?

Contribuiscono alla fermentazione di alcuni alimenti. Signup and view all the answers

Study Notes

Fermentazione di alcuni alimenti

Il Natto è un alimento fermentato giapponese a base di soia, fermentato con batteri appartenenti al genere Bacillus (in particolare Bacillus subtilis).
L'Oncom è un alimento fermentato a base di arachidi, originario di Giava, derivato dalla fermentazione da parte di muffe come Rhizopus e Neurospora.
Il Sake è un vino di riso giapponese ottenuto dalla fermentazione alcolica, ad opera di Aspergillus oryzae e Saccharomyces sp..
La Shoyu, salsa di soia, è un alimento fermentato di origine cinese e giapponese a base di soia, fermentato da muffe, batteri lattici e lieviti, tra cui Aspergillus oryzae, Pediococcus damnosus, Lactobacillus delbrueckii sub. delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxii, Bacillus subtilis.
Il Sufu è un formaggio di soia cinese prodotto dalla fermentazione di soia per mezzo di muffe appartenenti ai generi Rhizopus, Actinomucor, Mucor.
Il Tempeh è un alimento fermentato a base di soia o tapioca, originario di Indonesia e Malesia, fermentato da batteri lattici e muffe, tra cui Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Staphylococcus epidermidis, Rhizpous arrizhus, R.oligosporus, R.oryzae, Klebsiella pneumoniae.

Attività metaboliche dei batteri lattici

I batteri lattici operano le seguenti attività metaboliche:
- Fermentazione di carboidrati:
  - Via omofermentante: producono acido lattico.
  - Via eterofermentante: producono acido lattico, alcol etilico, acido acetico e anidride carbonica.
- Degradazione di composti azotati:
  - Degradazione delle proteine in peptidi più semplici.
- Lipolisi:
  - Degradazione dei lipidi.

Batteri acetici

I batteri acetici sono gram-negativi, catalasi positivi, non sporigeni, mesofili, aerobici con metabolismo respiratorio.
I batteri acetici sono responsabili della conversione dell'etanolo ad acido acetico, o a anidride carbonica e acqua.
Genere di interesse enologico: Acetobacter e Gluconobacter.

Batteri Propionici

I batteri propionici sono gram-positivi, catalasi positivi, non sporigeni, mesofili e anaerobi.
Producono acido propionico, acetato e anidride carbonica dalla fermentazione di zuccheri e lattato.
Propionibacter shermani è utilizzato come coltura starter nella produzione di formaggi come l'Emmenthal, per creare le caratteristiche occhiature.

Genere Micrococcus

I Micrococcus sono batteri coccici, gram-positivi, catalasi positivi, aerobici e mesofili.
Si ritrovano comunemente nel terreno, nell’acqua, nei prodotti lattiero-caseari e sulla pelle di umani e animali.
Partecipano alla stagionatura di alcuni formaggi come il Taleggio o il Provolone, grazie alla loro attività proteolitica e lipolitica.
Alcune specie possono essere utilizzate come colture starter nella produzione di insaccati carnei fermentati.

Genere Staphylococcus

I Staphylococcus sono batteri coccici, gram-positivi, catalasi positivi, aerobi facoltativi, immobili.
Sono diffusi nell'ambiente, sulle mani e nelle vie nasali.
Alcune specie sono patogene e producono tossine.
Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus albus, Staphylococcus carnosus sono importanti nella maturazione di alcuni formaggi e nella stagionatura dei salumi fermentati.
Staphylococcus aureus è patogeno e causa intossicazioni alimentari.

Alimenti fermentati in occidente

I salami sono fermentati da batteri lattici come Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus spp., Lactobacillus spp..

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Description

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