Alimenti fermentati di tutto il mondo

Alimenti fermentati di tutto il mondo

• Natto: Un alimento giapponese a base di soia fermentata, prodotto da bacilli come il Bacillus subtilis.
• Oncom: Un alimento indonesiano a base di arachidi fermentate da muffe come le specie di Rhizopus e Neurospora.
• Sake: Un alcolico giapponese a base di riso fermentato da muffe quali Aspergillus oryzae e lieviti come Saccharomyces sp.
• Shoyu (salsa di soia): Prodotta in Cina e Giappone, la salsa di soia è fermentata da soia a base di muffe, batteri lattici e lieviti, tra cui Aspergillus oryzae, Pediococcus damnosus, Lb.delbrueckii sub delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxii e Bacillus subtilis.
• Sufu: Un alimento cinese a base di soia fermentata da muffe quali Rhizopus, Actinomucor e Mucor.
• Tempe: Un alimento indonesiano e malese a base di soia o tapioca, fermentato da batteri lattici e muffe come Lb.casei, Enterococcus faecium, Staphylococcus epidermidis, Rhizpous arrizhus, R.oligosporus, R.oryzae e Klebsiella pneumoniae.

Alimenti fermentati occidentali

• Salami: Carne di suino o bovino, fermentata da batteri lattici come Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus and carnosus, Pediococcus spp. e Lactobacillus spp.

Attività metaboliche dei batteri lattici

• Fermentazione: I batteri lattici fermentano i carboidrati in acidi lattici, alcol etilico, acido acetico e CO2, usando esosi, pentosi e disaccaridi.
• Proteolisi: I batteri lattici scindono le proteine in peptidi di piccole dimensioni, che possono essere poi trasportati attraverso la membrana cellulare e degradati nel citoplasma.
• Lipolisi: I batteri lattici scindono i lipidi in acidi grassi e glicerina.

Generi di batteri

• Genere Micrococcus: Cocchi Gram positivi, catalasi positivi, aerobi e mesofili che si trovano nell’ambiente, nei prodotti lattiero-caseari, sulla pelle di umani e animali. Si trovano come contaminanti nelle salamoie per formaggio.
• Genere Staphilococcus: Cocchi aggregati in forme irregolari (grappoli) che si distinguono per il loro ruolo importante nella maturazione del formaggio a crosta fiorita (come il Taleggio) e nella stagionatura dei salumi fermentati.

Altri microrganismi da ricordare:

• Oenococcus oeni: Batterio lattico usato nella fermentazione del vino.
• Hanseniasposa uvarum, Hanseniasposa guillermondi e Saccharomyces cerevisiae: Lieviti usati nella fermentazione del vino.
• Acetobacter spp., Gluconobacter spp. e Gluconacetobacter spp.: Batteri acetici usati nella fermentazione dell'aceto.
• Saccharomices cerevisiae: Lievito usato nella fermentazione del pane.
• Lactobacillus plantarum, Lb.brevis e Lb.acida: Batteri lattici usati nella fermentazione del pane a pasta madre.
• Lactobacillus delbruechi subsp.bulgaricus, Lb.helveticus, Lb.casei, Lb plantarum, Kluyveromices marxianus e K.lactis: Batteri lattici utilizzati nella fermentazione del formaggio.
• Penicillium candidum e P.roqueforti: Muffe usate nella fermentazione del formaggio.
• Saccharomyces cerevisiae, Sacch.bayanus, Sacch.uvarum, Sacch.pastorianus e Sacch.carlsbergensis: Lieviti usati nella fermentazione della birra.
• Monascus purpureus: Muffa usata nella fermentazione dell'Anka, un alimento cinese, tailandese.
• Enterococcus faecium e Bacillus subtilis: Batteri utilizzati nella fermentazione del Kenima, un alimento indiano.
• Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis, Lactobacillus brevis e Lb. plantarum: Batteri lattici usati nella fermentazione dell'Imchi, un alimento cinese e coreano.

Scopri i vari alimenti fermentati provenienti da diverse culture globali. Analizzeremo prodotti come il natto giapponese, l'oncom indonesiano e la salsa di soia, comprendendo i microrganismi coinvolti nel loro processo di fermentazione. Un viaggio affascinante nel mondo della fermentazione alimentare!