Alimenti e Addensanti nel Cibo

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Qual è l'indice glicemico associato a un alimento considerato alto?

55 o meno

56-69

141 o più

70-100 (correct)

Quale fattore NON influisce sulla risposta glicemica?

Metodi di cottura

Tipo di zucchero

Altezza dell'individuo (correct)

Momento della giornata

Qual è il metodo corretto per calcolare l'indice glicemico?

Considerare solo l'assunzione di carboidrati complessi

Misurare la glicemia a digiuno e somministrare 100g di glucosio

Calcolare l'AUC dell'alimento e dividerla per l'AUC del glucosio (correct)

Assumere solo zuccheri semplici

Cosa considera il carico glicemico (CG)?

L'indice glicemico e la quantità di alimento consumato Signup and view all the answers

Quali carboidrati hanno un indice glicemico tipicamente più alto?

Zuccheri semplici Signup and view all the answers

Cosa indica un indice glicemico basso?

Assorbimento lento e prolungato di glucosio Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni riguardanti il diabete mellito è FALSA?

L’organismo produce troppa insulina. Signup and view all the answers

Quale gruppo di alimenti è più comunemente associato a un alto indice glicemico?

Dolci e bevande zuccherate Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica del diabete di tipo 1?

Distruzione delle cellule β-pancreatiche Signup and view all the answers

Quale sintomo è tipico del diabete mellito?

Perdita di peso Signup and view all the answers

Qual è la percentuale di casi di diabete di tipo 2 tra i pazienti affetti da diabete mellito?

90-95% Signup and view all the answers

Quale test diagnostico valuta il glucosio ematico dopo un digiuno notturno?

Fasting plasma glucose test Signup and view all the answers

Quale fattore non è considerato un fattore di predisposizione per il diabete mellito?

Attività fisica regolare Signup and view all the answers

Cosa indica un valore di emoglobina A1c superiore a 6,5%?

Diabete mellito Signup and view all the answers

Quale sintomo è associato a polidipsia nel diabete mellito?

Sensazione di sete intensa Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un sintomo di iperglicemia?

Poliuria Signup and view all the answers

Qual è la forma di celiachia caratterizzata da sintomi chiari di malassorbimento?

Classica Signup and view all the answers

Quale sintomo non è tipico della celiachia?

Visione offuscata Signup and view all the answers

Cosa indica la forma silente della celiachia?

Presenza di atrofia dei villi senza sintomi Signup and view all the answers

Qual è il principale test sierologico per la diagnosi di celiachia?

Anticorpi anti-transglutaminasi (tTG) Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dell'insulina?

Ridurre i livelli di glicemia Signup and view all the answers

Quale ormone è considerato iperglicemizzante?

Glucagone Signup and view all the answers

Qual è il fabbisogno giornaliero di glucosio per mantenere un corretto funzionamento del sistema nervoso?

180 g/d Signup and view all the answers

Quale effetto collaterale è associato all'assunzione di fruttosio?

Provocare diarrea Signup and view all the answers

Study Notes

Addensanti e Stabilizzanti

Gli alginati e le gomme agiscono come addensanti in prodotti da forno e salse.
L’amido è utilizzato nelle conserve, zuppe, maionese e merendine.
Stabilizzanti comuni includono alginati, agar agar, carragenine e gomma arabica.

Indice Glicemico (IG)

L'indice glicemico misura l'aumento di glucosio nel sangue dopo l'assunzione di alimento.
I carboidrati devono essere convertiti in glucosio dagli enzimi digestivi per essere assorbiti.
Zuccheri semplici hanno un IG più alto rispetto ai carboidrati complessi (amidi) a causa della loro rapida digestione.
Classificazione IG:
- Alti: 70-100
- Medi: 56-69
- Bassi: < 55

Fattori Influenzanti la Risposta Glicemica

Tipo di alimento e zucchero.
Natura e forma dell’amido.
Metodi di cottura e lavorazione industriale.
Metabolismo individuale.
Momento della giornata in cui viene ingerito l’alimento.

Calcolo dell'Indice Glicemico

Misurazione della glicemia a digiuno.
Assunzione di 50g di glucosio e misurazione glicemia nel tempo.
Assunzione di 50g di carboidrati e successiva misurazione glicemia.
Formula: IG = (AUC alimento / AUC glucosio) x 100.

Carico Glicemico (CG)

Il carico glicemico considera l’indice glicemico e la quantità di alimento consumato.
Formula: CG = (IG alimento x carboidrati) / 100.

Diabete Mellito (DM)

Malattia caratterizzata dalla produzione insufficiente di insulina o dalla resistenza all'insulina, portando a iperglicemia.
Manifestazioni di celiachia si dividono in:
- Classica: sintomi chiari di malassorbimento (perdita di peso e diarrea).
- Atipica: sintomi gastrointestinali lievi, anemia o osteoporosi.
- Silente: asintomatica con atrofia dei villi.
- Latente: predisposizione genetica, anticorpi positivi senza atrofia.

Sintomi e Diagnosi della Celiachia

Sintomi intestinali: arresto di crescita, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, anoressia.
Diagnosi tramite test sierologici: anticorpi anti-transglutaminasi (tTG), IgA e IgG.

Metabolismo del Glucosio

Insulina, secreta dalle cellule beta del pancreas, è un ormone che abbassa la glicemia.
Glucagone, prodotto dalle cellule alpha del pancreas, aumenta i livelli di glicemia durante il digiuno.
Somatostatina regola il rilascio di insulina e glucagone.

Fabbisogno di Carboidrati

Non essenziali ma fondamentali per la salute.
Necessità di glucosio: 180 g/d per il corretto funzionamento del sistema nervoso e degli eritrociti.
Carenze possono portare a accumulo di corpi chetonici e carenze vitaminiche.

Tipi di Diabete Mellito

Tipo 1: insulino-dipendente, causato dalla distruzione delle cellule β-pancreatiche.
Tipo 2: insulino-resistente, più comune (90-95% dei casi).
Diabete gestazionale: compare durante la gravidanza, colpisce il 5-15% delle donne.

Fattori di Rischio per il Diabete Mellito

Predisposizione genetica, vita sedentaria, obesità, dieta ad alto IG e bassa fibra.

Sintomi del Diabete Mellito

Poliuria, polidipsia, iperfagia e perdita di peso.

Diagnosi del Diabete Mellito

Fasting plasma glucose test, oral glucose tolerance test, random blood glucose test, e emoglobina A1c.

Metabolismo delle Proteine e Aminoacidi

Digestione delle proteine inizia nello stomaco con pepsina, attivata dall'acido cloridrico.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Scopri come gli alginati, le gomme e l'amido agiscono come addensanti e stabilizzanti nei prodotti alimentari. Questo quiz esplora anche il concetto di indice glicemico e l'assorbimento dei carboidrati nei cibi. Testa le tue conoscenze sugli ingredienti utilizzati in cucina!