إضافات الطعام وأرقام E

إضافات الطعام

• تضاف المواد الغذائية لأغراض متعددة مثل الحفاظ على الطعام طازجًا حتى يتم تناوله، وإطالة مدة صلاحيته، وتقديم الطعام بشكل جذاب.
• يجب الحصول على الموافقة قبل استخدام المواد المضافة في تصنيع الأغذية ويسمح باستخدامها بمستويات محددة.
• بعض المواد المضافة هي مواد طبيعية ولكن يجب أيضًا أن تخضع لاختبارات السلامة قبل استخدامها في تصنيع الأغذية.

أرقام E

• تحدد أرقام E المواد المضافة الغذائية المسموح بها والتي تعتبر آمنة للاستخدام داخل الاتحاد الأوروبي.
• بعض المواد المضافة لها رقم ولكن ليس لها بادئة E لأنها قيد الدراسة من قبل المفوضية الأوروبية.
• يجب أن تظهر جميع الملصقات الغذائية اسم المواد المضافة أو رقم E الخاص بها في قائمة المكونات.

قائمة مكونات رقم E

• E100–E199 (الألوان)
• E200–E299 (المواد الحافظة)
• E300-E399 (مضادات الأكسدة، ومنظمات الحموضة)
• E400-E499 (المكثفات والمثبتات والمستحلبات)
• E500–E599 (منظمات الحموضة، وعوامل منع التكتل)
• E600–E699 (محسنات النكهة)
• E700–E799 (المضادات الحيوية)
• E900–E999 (عوامل التلميع والغازات والمحليات)
• E1000–E1599 (إضافات إضافية)

أنواع المواد المضافة

• المواد الحافظة.
• الألوان.
• النكهات.
• المحليات.
• مضادات الأكسدة.
• مساعدات المعالجة.

المواد الحافظة

• المواد الحافظة (E200-290) هي مواد تضاف إلى الأطعمة لمنع تلفها الميكروبي.
• من المرجح أن تشتمل الأطعمة الشائعة بما في ذلك اللحوم والأجبان والمخبوزات وعصائر الفاكهة والمشروبات الغازية على مواد حافظة.
• حتى لو تم إنتاج الأطعمة المعقمة في البداية عن طريق المعالجة الحرارية، يمكن أن يحدث تلوث بالبكتيريا والفطريات والخمائر في هذه الأطعمة، والتي غالبًا لا تستهلك في جلسة واحدة، وتكون المواد الحافظة مطلوبة لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات.
• غالبًا ما تستخدم المواد الحافظة كما هو موضح في الجدول (3).

المواد الحافظة شائعة الاستخدام

• حمض السوربيك ومشتقاته (E200-E203): يوجد في الجبن والزبادي والمشروبات الغازية.
• حمض الأسيتيك (E260): يوجد في المخللات والصلصات.
• حمض اللاكتيك (E270): يوجد في السمن والصلصات.
• حمض البروبيونيك ومشتقاته (E280-E283): يوجد في الخبز والكعك والدقيق.
• حمض البنزويك ومشتقاته (E210-E219): يوجد في المخللات والمشروبات الغازية ومنتجات الفاكهة والمربيات.
• ثاني أكسيد الكبريت (E220): يوجد في المخللات ومنتجات الفاكهة والنبيذ.
• النتريت (E249-E250): يوجد في اللحوم النيئة واللحوم المطبوخة ومنتجات اللحوم.
• النترات (E251-E252): توجد في لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والجبن (غير الشيدر).

الآثار غير المرغوبة للمواد الحافظة

• تم تحديد البنزوات وثاني أكسيد الكبريت كمواد تسبب تفاعلات حساسية بما في ذلك الشرى المزمن والربو لدى الأفراد المعرضين للإصابة.
• يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت لتدمير الخمائر التي يمكن أن تسبب التخمر في المنتجات الغذائية. لا يسمح باستخدام ثاني أكسيد الكبريت في الأطعمة التي تعد مصادر مهمة للثيامين، لأنه يدمر الثيامين.
• تقتل النتريت والنترات البكتيريا التي تسبب التسمم الوشيقي، وهو شكل مميت من التسمم الغذائي. إنها تحافظ على اللون الأحمر في اللحوم وتستخدم في اللحوم النيئة وبعض الأجبان.
• أثارت النتريت بعض المخاوف لأن الأمينات الثانوية تتفاعل مع مشتقات النتريت لتكوين مركبات N-nitroso التي يحتمل أن تكون مسرطنة.

الألوان

• الألوان (E100-199)
• تلوين المواد الغذائية من أجل:
  • استعادة الخسائر التي تحدث في التصنيع والتخزين.
  • تلبية توقعات المستهلك.
  • الحفاظ على توحيد المنتجات.
• تشمل فئات الألوان الطبيعية المستخدمة في الأطعمة الكاروتينات والكلوروفيل والأنثوسيانين والبيتالاين (جدول 4).
• بالإضافة إلى ذلك، يُسمح ببعض المركبات الاصطناعية (الجدول 5) بإضافتها إلى الطعام. معظم ألوان الطعام الاصطناعية المسموح بها قابلة للذوبان في الماء.

أمثلة على الألوان الغذائية الطبيعية

• ريبوفلافين (أصفر) (E101): يستخدم في الجبن المصنع.
• الكلوروفيل (أخضر) (E140): يستخدم في الدهون والزيوت والخضروات المعلبة والمجففة.
• كربون (أسود) (E153): يستخدم في المربيات والهلام.
• كاروتين (أصفر/برتقالي) (E160): يستخدم في السمن والكعك.

أمثلة على ألوان الطعام الاصطناعية

• تارترازين (أصفر) (E102): يستخدم في المشروبات الغازية.
• غروب الشمس (أصفر) (E110): يستخدم في المشروبات البرتقالية.
• أمارانث (أحمر) (E123): يستخدم منتجات الكشمش الأسود.
• إريثروسين (أحمر) (E127): يستخدم في الكرز المثبت.
• نيلي كارمين أزرق) (E132): يستخدم في خلطات الطعام المالحة.
• ثلاثي أريل ميثان (أخضر S) (E142): يستخدم في البازلاء المعلبة وهلام النعناع والصلصة.

الآثار غير المرغوب فيها لألوان الطعام الاصطناعية

• تبين أن بعض ألوان الطعام (مثل التارترازين) تسبب تفاعلات حساسية لدى الأفراد المعرضين للإصابة.
• تشير التقديرات إلى أن 100000 شخص في الولايات المتحدة الأمريكية لديهم حساسية من التارترازين.
• تشمل أعراض رد الفعل التحسسي الشرى، والتورم، وغالبًا ما يكون في الوجه والشفتين، وسيلان الأنف، والربو.

النكهات

• يمكن أن تكون النكهات (E600-E699) التي تضاف إلى الطعام:
  • مكونات طبيعية مشتقة من المواد الخام (مثل التوابل) عن طريق الاستخلاص. يتم استخدام مجموعة من الزيوت الأساسية، بما في ذلك زيت القرنفل وزيت البرتقال، على نطاق واسع لتتبيل الأطعمة.
  • أو مركبات مصنعة كيميائيًا مثل الفانيلين والمنثول وساليسيلات والبنزالديهايد والمالتول والقرفة الدهيد.

المُحليات

• المُحليات: هي مادة مضافة غذائية توفر مذاقًا حلوًا مثل مذاق السكر مع احتواء طاقة غذائية أقل بكثير من المُحليات التي أساسها السكر.
• نظرًا لأن المستهلكين مهتمون جدًا بالأطعمة والمشروبات منخفضة السعرات الحرارية، فقد طورت الصناعة الغذائية مجموعة من المُحليات منخفضة السعرات الحرارية أو الخالية منها.
• يمكن الاطلاع على قائمة بالمُحليات المختلفة في الجدولين 6 و7.

أمثلة على المُحليات غير السعرات الحرارية

• أسيسولفام ك (E421)
• الأسبارتام (E420)
• حمض السيكلاميك وأملاحه (E953)
• السكرين وأملاحه (E965)
• الثوماتين (E967)
• نيوهسبريدين (E966)
• الأسبارتام والسكرين وأسيسولفام-ك (أسيسولفام البوتاسيوم) والسيكلامات هي مُحليات فعالة للغاية غير سعرات حرارية.

ميزات الأسبارتام

• يتكون الأسبارتام من حمضين أمينيين، وهما حمض الأسبارتيك والفينيل ألانين.
• يجب على الأشخاص المصابين ببيلة الفينيل كيتون (وهو اضطراب وراثي نادر) تجنب الأطعمة التي تحتوي على الأسبارتام لأنهم لا يستطيعون استقلاب الفينيل ألانين بشكل فعال.

ميزات السكرين وأسيسولفام ك

• عانى السكرين وأسيسولفام ك من عيب في المذاق المعدني.
• تحمل منتجات السكرين ملصقات تحذير صحي.
• أثيرت مخاوف بشأن سلامة السكرين في أعقاب دراسة كندية أجريت في السبعينيات والتي تم فيها العثور على أورام في المثانة في الفئران التي تتغذى على السكرين.
• يوجد السكرين في العديد من الأطعمة مثل المربيات والعلكة والفواكه المعلبة والحلوى وتتبيلات السلطة.
• وهو مفيد أيضًا في مستحضرات التجميل والفيتامينات والأدوية.

ميزات اسيسولفام ك

• عادة ما يستخدم أسيسولفام ك مع الأسبارتام أو المُحليات الأخرى.
• لا يوفر سعرات حرارية لأن الجسم لا يقوم باستقلابه، ويتم إفرازه في البول دون تغيير.
• يوجد اسيسولفام ك في العديد من الأطعمة، بما في ذلك العلكة والحلويات والشراب والصلصات والزبادي.

سوكرالوز

• سوكرالوز هي أملاح من الأسبارتام - أسيسولفام.
• سوكرالوز هي مُحليات مسموح بها في المملكة المتحدة ولكن ليس لديها رقم E لأنها غير مسموح بها بشكل كامل في الاتحاد الأوروبي.

أمثلة على المُحليات الحرارية (كحولات السكر)

• مانيتول (E421)
• سوربيتول (E420)
• أيزومالت (E953)
• مالتيتول (E965)
• زيليتول (E967)
• لاكتيتول (E966)
• تحتوي كحولات السكر بما في ذلك السوربيتول والمانيتول والزيليتول على نفس محتوى السعرات الحرارية مثل السكروز ولكن:
  • يتم امتصاصها ببطء أكبر من الجهاز الهضمي.
  • لا ترفع نسبة السكر في الدم ومستوى الأنسولين، وبالتالي فهي مناسبة لتحلية الأطعمة الخاصة بمرضى السكري.

مضادات الأكسدة

• مضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة (E300-E399): تجعل هذه الأطعمة تدوم لفترة أطول عن طريق المساعدة في إيقاف الدهون والزيوت وبعض الفيتامينات من الاتحاد بالأكسجين في الهواء. تمنع هذه الأنواع من المواد المضافة الطعم والرائحة الكريهة التي تحدث عندما تفسد الدهون والزيوت.
• فيتامين سي، الذي يسمى أيضًا حمض الأسكوربيك أو E300، هو أحد مضادات الأكسدة الأكثر استخدامًا على نطاق واسع.
• أكثر مضادات الأكسدة استخدامًا هي بوتيل هيدروكسيانيسول (BHA) وبوتيل هيدروكسي تولوين (BHT).
• يعرض الجدول (8) مضادات الأكسدة المسموح بها.

أمثلة على مضادات الأكسدة المسموح بها

• حمض الأسكوربيك (فيتامين C) ومشتقاته (E300-E305): يوجد في المشروبات الغازية والخبز والحليب المجفف والفواكه ومنتجات اللحوم.
• توكوفيرول (فيتامين E) ومشتقاته (E306-E309): يوجد في الزيوت النباتية.
• غالات (E310-E320): يوجد في الزيوت النباتية والدهون والسمن.
• بها (E320): يوجد في السمن والدهون في المنتجات المخبوزة.
• بهت (E321): يوجد في رقائق البطاطس والزيوت النباتية والسمن.

وسائل معالجة

• وسائل المعالجة هي مواد تستخدم لتسهيل معالجة الأغذية عن طريق العمل كمستحلبات ومثبتات ومكثفات وعوامل تبلور وعوامل مضادة للرغوة ومواد تشحيم.
• علاوة على ذلك، هذه المواد المضافة ضرورية لزيادة العمر الافتراضي لبعض الأطعمة وتؤثر على قوامها.

أمثلة على مساعدات المعالجة

• الليسيتين (يمكن استخدامه كمضاد للأكسدة) (E322): يوجد في الشوكولاتة والسمن والوجبات الخفيفة من البطاطس.
• حامض الستريك ومشتقاته (E472c): يوجد في المخللات ومنتجات الألبان والمخبوزات.
• حامض الطرطريك ومشتقاته (E472d-f): يوجد في مسحوق الخبز.
• حمض الألجينيك (E400-E405): يوجد في الآيس كريم والحلوى.
• أجار (E406): يوجد في الآيس كريم ولحم الخنزير المعلب.
• الكاراجينان (E407): يوجد في الآيس كريم.
• اللثة (E410-E418): يوجد في الآيس كريم والحساء.
• البكتين (E440): يوجد في الهلام.
• العديد من وسائل المعالجة هي مواد طبيعية، على سبيل المثال:
  • الكاراجينان: مشتق من الأعشاب البحرية.
  • بولي فوسفات: التي حظيت باهتمام كبير من قبل مجموعات المستهلكين لأنها تمكن المنتجات من الاحتفاظ بالمياه وبالتالي زيادة وزن المنتج. إنها تستخدم في منتجات مثل الدواجن المجمدة واللحوم النيئة.
  • وسائل المعالجة لا تستهلك كمكونات غذائية.
• قد تتبقى بقايا من وسائل المعالجة في المنتج النهائي وهو شرط قانوني ألا تشكل أي خطر على صحة الإنسان.

المكملات الغذائية

• تُعرّف EU المكملات الغذائية بأنها "مواد غذائية" تكمل النظام الغذائي الطبيعي وتوفر مصدرًا مركزًا للعناصر الغذائية (الفيتامينات والمعادن) أو المواد الأخرى ذات التأثير الفسيولوجي، بمفردها أو مجتمعة، وتسوق في شكل جرعة مصممة ليتم تناولها بكميات صغيرة محددة.
• قد يستفيد النباتيون والحوامل من المكملات الغذائية.
• نطاق المكملات الغذائية واسع ولا يمكن تغطيته بما فيه الكفاية في هذه الدورة.
• المكملات الغذائية التي تنمو مع الفيتامينات والمعادن وزيت كبد سمك القد هي الأكثر شعبية في متاجر الأغذية الصحية والصيدليات ومحلات السوبر ماركت.
• يمكن الحصول على معلومات حول الفوائد الصحية لمكملات غذائية محددة من مكتب المكملات الغذائية التابع للمعهد الوطني للصحة (الولايات المتحدة الأمريكية) (ww