Abbinamento dell'Olio in Cucina
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Questions and Answers

Quali tipi di oli sono consigliati per l’abbinamento con i crostacei?

  • Oli fruttati medio-intensi (correct)
  • Oli dolci e piccanti
  • Oli pesanti e aromatici
  • Oli dal sapore amaro e deciso

    • Qual è l’abbinamento ideale di olio per pesci delicati come branzino e orata?

  • Oli dolci senza erbe
  • Oli aromatici pesanti
  • Oli medio-lievi con sentori di mandorla (correct)
  • Oli con sapori decisi e intensi

    • Cosa caratterizza gli oli consigliati per preparazioni di pesce con carni dal sapore intenso?

  • Dovrebbero essere amari e piccanti
  • Dovrebbero essere leggeri e aromatici
  • Dovrebbero essere decisi e forti (correct)
  • Dovrebbero essere dolci e fruttati

    • Qual è l'effetto della cottura sulla brace sui cibi?

    <p>Aggiunge un sapore amarognolo</p> Signup and view all the answers

    Quali oli dovrebbero essere utilizzati con moderazione per non compromettere il sapore lieve di un piatto?

    <p>Oli con forte amaro</p> Signup and view all the answers

    Quale olio è più adatto per una maionese da abbinare a piatti di carne?

    <p>Olio fruttato, medio amaro e piccante</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica deve avere un olio per abbinarsi a un piatto complesso?

    <p>Avere buona intensità olfattiva e complessità</p> Signup and view all the answers

    Qual è il tipo di olio consigliato per la tartare di pesce?

    <p>Oli lievi o medi con fruttato medio</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'olio consigliato per i crostacei caratterizzati da tendenza dolce?

    <p>Oli dal fruttato intenso, poco amari e mediamente piccanti</p> Signup and view all the answers

    Per la cottura di pesce al vapore o bollito, quale olio è più indicato?

    <p>Oli con sentori aromatici medi o lievi</p> Signup and view all the answers

    Quale profilo olfattivo è preferibile per un olio da abbinare a piatti raffinati?

    <p>Profumi più verdi e morbidi</p> Signup and view all the answers

    L'olio per la marinatura deve avere quale caratteristica?

    <p>Essere poco invasivo sia a livello olfattivo che gustativo</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di pesce richiede oli ancor più tenui per l'abbinamento?

    <p>Pesci d'acqua dolce</p> Signup and view all the answers

    Qual è un fattore importante da considerare nell'abbinamento dell'olio con il cibo?

    <p>La quantità nella ricetta</p> Signup and view all the answers

    Quale olio è meno adatto alla cottura a causa della sua alta ossidabilità?

    <p>Olio di soia</p> Signup and view all the answers

    Cosa può succedere a un olio esposto al calore durante la cottura?

    <p>Perde nutrienti e produce odori rancidi</p> Signup and view all the answers

    Quale proprietà rende l'olio di palma più stabile rispetto ad altri oli?

    <p>Il suo alto contenuto di acidi grassi saturi</p> Signup and view all the answers

    Per quale tipo di piatto è consigliato un olio dal sapore forte e deciso?

    <p>Ragù alla bolognese</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto di un dosaggio eccessivo di olio in un piatto?

    <p>Rende il piatto amaro</p> Signup and view all the answers

    Quale aromaticità è preferibile per cucinare un filetto di pesce bianco?

    <p>Olio fresco e morbido</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta una temperatura alta del piatto per l'olio?

    <p>Espande e amplifica gli odori dell'olio</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di olio è consigliato per un piatto a base di carne di coniglio?

    <p>Olio di media-alta intensità aromatica</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica dell'olio d'oliva?

    <p>È molto resistente all'ossidazione</p> Signup and view all the answers

    Quale componente è essenziale per proteggere l'olio dall'ossidazione?

    <p>Antiossidanti</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto di usare olio a crudo in cucina?

    <p>Valorizza le proprietà e i sapori dell'olio</p> Signup and view all the answers

    Per quale tipo di pietanza è meglio utilizzare un olio delicato e aromatico?

    <p>Piatti di pesce</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale dell'olio da utilizzare per il pesce cotto al cartoccio?

    <p>Deve essere compatibile con gli altri ingredienti.</p> Signup and view all the answers

    Quali sentori dovrebbe avere l'olio usato per condire la pasta di semola di grano duro integrale?

    <p>Intensi con note di carciofo.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di olio è più adatto per i sughi di carne bianca?

    <p>Oli più delicati.</p> Signup and view all the answers

    Per i sughi di carni rosse, quale tipo di olio è consigliato?

    <p>Olio dal fruttato medio con sensazioni di amaro e piccante medi.</p> Signup and view all the answers

    Quali note dovrebbe avere l'olio per accompagnare i legumi secchi?

    <p>Note che vanno dalla mandorla al carciofo.</p> Signup and view all the answers

    Quali sentori di erbe sono ideali per accompagnare le spezie nei pesci arrostiti?

    <p>Rosmarino e timo.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica di un olio compatibile con un sugo di cacciagione?

    <p>Deve avere un profilo aromatico di cicoria e foglia di olivo.</p> Signup and view all the answers

    Per quali tipi di pasta è consigliato utilizzare oli con sentori freschi ed erbacei?

    <p>Per la pasta di semola di grano duro.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di olio è sconsigliato per i sughi di verdure?

    <p>Olio molto piccante.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale degli oli consigliati per i legumi freschi?

    <p>Dovranno essere amari tra il lieve e il medio.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di olio è raccomandato per abbinarsi con carni rosse?

    <p>Oli dal profilo gusto-olfattivo medio-intenso.</p> Signup and view all the answers

    Come deve essere l'amaro dell'olio per la carne bianca?

    <p>Deve essere contenuto ed elegante.</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica dell'olio esalta il cioccolato amaro?

    <p>L'amaro deve essere presente ma non invadente.</p> Signup and view all the answers

    Quale combinazione di oli e legumi da mangiare freschi produce un buon legame olfattivo?

    <p>Oli con note olfattive fresche.</p> Signup and view all the answers

    Perché i carni cotte alla griglia si abbinano bene con oli amarognoli?

    <p>Perché la caramellizzazione crea una tendenza amara.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto del piccante nell'olio abbinato al cioccolato?

    <p>Aggiunge complessità e intensità al sapore.</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di oli si consiglia per esaltare la carne bianca?

    <p>Oli dal fruttato medio-lieve e dal gusto delicato.</p> Signup and view all the answers

    Quale degli attributi positivi dell'olio di oliva è caratterizzato da un sapore elementare tipico delle olive verdi o invaiate?

    <p>Amaro</p> Signup and view all the answers

    Cosa distingue gli attributi in positivo e negativo secondo il Reg.CE 2568/91?

    <p>Le caratteristiche organolettiche</p> Signup and view all the answers

    Quali termini possono essere usati per indicare l'intensità degli attributi durante la degustazione dell'olio?

    <p>Leggero, medio, intenso</p> Signup and view all the answers

    Quale documento è dedicato alla metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine?

    <p>COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1</p> Signup and view all the answers

    Quanti vocaboli descrittori sono comunemente utilizzati per gli oli di oliva durante l'assaggio?

    <p>30</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativo è associato all'analisi sensoriale dell'olio di oliva?

    <p>Rancido</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale del vocabolario specifico per l'olio di oliva vergine?

    <p>Facilitare l'addestramento degli assaggiatori</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo positivo è caratteristico degli oli prodotti da olive ancora verdi?

    <p>Piccante</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di oli vengono distinti nei regolamenti da attributi positivi e negativi?

    <p>Oli con e senza difetti</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza il flavour 'fruttato verde'?

    <p>Ricorda l'odore e il gusto dei frutti verdi</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica del flavour 'dolce' in un olio?

    <p>Sapore gradevole, non zuccherino</p> Signup and view all the answers

    Qual è la causa principale del flavour 'rancido' negli oli?

    <p>Contatto prolungato con l'aria</p> Signup and view all the answers

    Che sensazione olfattiva è tipica del flavour 'verde erba'?

    <p>Odore di erba appena tagliata</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativamente valutato può essere causato da un processo di fermentazione delle olive?

    <p>Riscaldo</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore è associato a un flavour 'carciofo' in un olio?

    <p>Netto e pungente</p> Signup and view all the answers

    In quale contesto si considera un olio 'agro' o 'avvinato'?

    <p>Olio da olive non ben lavate</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per scaldate il contenuto del bicchiere?

    <p>28°C</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo si utilizza per aumentare l'intensità degli aromi dell'olio durante la degustazione?

    <p>Inspirare aria dalla bocca</p> Signup and view all the answers

    Durante l'assaggio dell'olio, dove è importante distribuire il prodotto?

    <p>Sulla parte posteriore del palato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione della roteazione dell'olio in bocca durante la degustazione?

    <p>Per toccare tutte le papille gustative</p> Signup and view all the answers

    Cosa si deve evitare di fare durante l'inalazione dell'olio?

    <p>Rilasciare rapidamente il respiro</p> Signup and view all the answers

    Quali stimoli sensoriali legati all'olio vengono considerati nella degustazione?

    <p>Fluidità e consistenza</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica viene utilizzata per ossigenare l'olio durante la degustazione?

    <p>Strippaggio</p> Signup and view all the answers

    Dal 1987, chi regola l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva?

    <p>Consiglio Oleicolo Internazionale</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione è fondamentale per una corretta degustazione degli oli?

    <p>Essere in condizioni psicofisiche ottimali</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale dell'analisi sensoriale negli oli?

    <p>Classificare merceologicamente gli oli</p> Signup and view all the answers

    Cosa influisce sul colore dell'olio d'oliva durante l'analisi visiva?

    <p>Pigmenti come xantofille e caroteni</p> Signup and view all the answers

    Quale elemento non deve essere usato prima di un'assaggio?

    <p>Profumi o cosmetici</p> Signup and view all the answers

    Che sensazione è tipica dei composti fenolici tannici nell'olio?

    <p>Astringente</p> Signup and view all the answers

    Quale temperatura è consigliata per la degustazione dell'olio?

    <p>Circa 28°C</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve caratterizzare un bicchiere utilizzato per la degustazione di olio?

    <p>Deve avere un colore blu cobalto</p> Signup and view all the answers

    Quale componente dell'olio è responsabile della sensazione di amaro?

    <p>Flavonoidi</p> Signup and view all the answers

    Quale è un metodo consigliato per pulire il palato tra un assaggio e l'altro?

    <p>Mangiare uno spicchio di mela</p> Signup and view all the answers

    Qual è un obiettivo dell'analisi sensoriale degli oli?

    <p>Valutare la freschezza degli oli</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di oli si ottengono da una sola cultivar?

    <p>Oli monovarietali</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale conseguenza di una temperatura troppo alta durante la degustazione?

    <p>Si producono volatili propri degli oli riscaldati</p> Signup and view all the answers

    Per quale motivo il colore del bicchiere è importante nella degustazione di olio?

    <p>Per nascondere il colore dell'olio</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sul flavor dell'olio?

    <p>Tempo di conservazione</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativo è caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi?

    <p>Muffa/Umidità</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la rotondità di un olio?

    <p>Alti rapporti tra acido oleico e linoleico</p> Signup and view all the answers

    Quale profilo sensoriale è associato all'olio di Coratina?

    <p>Medio-intenso di fruttato, amaro e piccante</p> Signup and view all the answers

    Qual è caratteristica di un olio extra vergine secondo la classificazione merceologica?

    <p>Mediana del fruttato &gt; 0</p> Signup and view all the answers

    Che sapore caratterizza un olio causato da un eccessivo riscaldamento?

    <p>Cotto/Stracotto</p> Signup and view all the answers

    In quale altro attributo negativo si possono riscontrare sapori di fanghi di decantazione?

    <p>Morchia</p> Signup and view all the answers

    Quali sensazioni prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?

    <p>Mandorla fresca e carciofo</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva degli oli di tipo vergine?

    <p>Mediana del fruttato &gt; 0</p> Signup and view all the answers

    Che cosa indica un sapore metallico in un olio?

    <p>Contatto con superfici metalliche</p> Signup and view all the answers

    Quale degli attributi negativi è causato da un'inadeguata conservazione in condizioni di umidità?

    <p>Muffa/Umidità</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta un eccesso di acido oleico rispetto ad altri acidi grassi?

    <p>Aumenta la scorrevolezza</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un difetto accettabile per un olio vergine?

    <p>Mediana dei difetti ≤ 3,5</p> Signup and view all the answers

    Quale componente del profilo sensoriale è caratteristico dell'olio Frantoio?

    <p>Medio-intenso fruttato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione di amaro in relazione all'olio di oliva?

    <p>Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra attributi positivi e negativi degli oli di oliva?

    <p>Gli attributi positivi indicano qualità, mentre quelli negativi indicano difetti.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti documenti tratta della selezione e addestramento degli assaggiatori di olio di oliva vergine?

    <p>COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1</p> Signup and view all the answers

    Quali termini possono essere utilizzati per descrivere l'intensità degli attributi degli oli di oliva?

    <p>Intenso, medio e leggero.</p> Signup and view all the answers

    Quanti descrittori sono comunemente utilizzati per gli oli di oliva nella pratica di assaggio?

    <p>Più di 30.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti attributi è considerato negativo nella valutazione sensoriale dell'olio di oliva?

    <p>Rancido.</p> Signup and view all the answers

    Quale regola disciplina la distinzione tra attributi positivi e negativi degli oli di oliva?

    <p>Reg.CE 2568/91.</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica un olio di oliva di alta qualità secondo le metodologie di valutazione?

    <p>Ricchezza di attributi positivi.</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore si riferisce a un olio ottenuto da frutti mossi ed arrotondati?

    <p>Fruttato maturo</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica dell'attributo piccante dell'olio?

    <p>È percepito principalmente in gola</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste opzioni rappresenta un attributo negativo dell'olio secondo il Reg.CE 2568/91?

    <p>Rancido</p> Signup and view all the answers

    Qual è l’origine del flavour agro dell’olio di oliva?

    <p>Fermentazione aerobica delle olive</p> Signup and view all the answers

    Quale flavour ricorda l’erba appena tagliata?

    <p>Verde foglia</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo è considerato una ricercatezza nell’analisi sensoriale degli oli?

    <p>Carciofo</p> Signup and view all the answers

    Qual è un attributo positivo dell'olio che non è legato al gusto zuccherino?

    <p>Piccante</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di flavour è associato ad oli ottenuti da olive conservate in condizioni inadeguate?

    <p>Riscaldo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per scaldatare il contenuto del bicchiere?

    <p>28°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale scopo della tecnica di strippaggio durante la degustazione?

    <p>Ossigenare l'olio</p> Signup and view all the answers

    Che sensazioni devono essere valutate durante l'assaggio dell'olio?

    <p>Il piccante, l'astringente e l'amaro</p> Signup and view all the answers

    Quali stimoli sensoriali sono legati all'olio?

    <p>Tattili e gustativi puri</p> Signup and view all the answers

    Qual è la prima azione da eseguire nella procedura di valutazione sensoriale?

    <p>Riscaldare il bicchiere</p> Signup and view all the answers

    Quale fase viene eseguita dopo aver riscaldato l'olio nel bicchiere?

    <p>Inspirare aria dalla bocca</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del riscaldamento e dell'ossigenazione dell'olio?

    <p>Permettere una migliore percezione degli aromi</p> Signup and view all the answers

    Quali componenti non devono scendere in gola durante l'assaggio?

    <p>L'olio</p> Signup and view all the answers

    Quale è una condizione fondamentale per una corretta degustazione dell'olio?

    <p>Essere in buone condizioni psicofisiche</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina il colore di un olio di oliva?

    <p>I pigmenti liposolubili come clorofille e caroteni</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione è tipica degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature?

    <p>Amaro</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per degustare l'olio di oliva?

    <p>28°C</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste opzioni non è raccomandata prima dell'assaggio di olio?

    <p>Fumare 30 minuti prima</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta l'uso di un bicchiere di vetro blu cobalto durante la degustazione?

    <p>Nasconde il colore dell'olio</p> Signup and view all the answers

    Quali composti influenzano le sfumature aromatiche di un olio?

    <p>I polifenoli e i composti volatili aromatici</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha la temperatura bassa sull'analisi sensoriale dell'olio?

    <p>Diminuisce la volatilizzazione dei componenti aromatici</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli oli monovarietali?

    <p>Oli ottenuti da una sola cultivar</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dell'analisi sensoriale degli oli?

    <p>Classificare merceologicamente e garantire l'origine</p> Signup and view all the answers

    Cosa include la buona prassi per una degustazione efficace?

    <p>La scelta di un ambiente con buona illuminazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il fattore che determina la sensazione di piccante nell'olio?

    <p>L'abbondanza di composti fenolici e tannini</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza di mantenere il cibo neutro tra assaggi?

    <p>Per pulire il palato e mantenere l'accuratezza nella degustazione</p> Signup and view all the answers

    Che cos'è l'attributo 'Morchia' negli oli?

    <p>Un flavour derivante da oli in contatto con fanghi di decantazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la 'rotondità' di un olio?

    <p>La consistenza e pienezza percepite durante l’assaggio</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica dell'olio extra vergine secondo la normativa?

    <p>Mediana del fruttato &gt; 0 e mediana dei difetti = 0</p> Signup and view all the answers

    Quale flavour è caratteristico dell'olio prodotto da frutti ammassati in ambienti umidi?

    <p>Muffa/Umidità</p> Signup and view all the answers

    Quali sentori prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?

    <p>Mandorla fresca e pomodoro</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativo è causato da un riscaldamento eccessivo dell'olio?

    <p>Cotto/Stracotto</p> Signup and view all the answers

    Qual è una qualità dell'olio Coratina?

    <p>Livello intenso di fruttato e piccante</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve avvenire durante il processo di macinatura per evitare il flavour metallico negli oli?

    <p>Evitare il contatto con superfici metalliche</p> Signup and view all the answers

    Quali sensazioni prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Leccino?

    <p>Mandorla fresca e carciofo</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza l'olio vergine secondo la normativa?

    <p>Mediana del fruttato &gt; 0 e mediana dei difetti ≤ 3,5</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica del flavour 'Cotto' negli oli?

    <p>Deriva da cotture prolungate in condizioni inadatte</p> Signup and view all the answers

    Quale profilo sensoriale si distingue per un livello medio di fruttato e sentori di pomodoro?

    <p>Nocellara del Belice</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Abbinamento dell'Olio

    • L'olio è un ingrediente comune nei piatti e contribuisce al gusto complessivo del cibo.
    • Quando si abbina un olio, bisogna considerare la ricetta, la tradizione, la territorialità e la stagionalità del piatto.
    • La quantità di olio utilizzata influisce sulla percezione delle proprietà organolettiche, ovvero il suo sapore e aroma.
    • Un dosaggio corretto può esaltare i sapori primari del piatto.
    • Un dosaggio eccessivo di un olio dal sapore deciso può risultare troppo amaro.
    • Un dosaggio insufficiente può risultare insignificante al gusto e all'olfatto.
    • La cottura degrada il sapore e l'aroma dell'olio, ma l'utilizzo di un olio specifico può fare la differenza.
    • Il riscaldamento e l'esposizione all'ossigeno innescano il processo ossidativo che rende l'olio rancido.
    • La resistenza all'ossidazione è influenzata dalla composizione in acidi grassi e dalla presenza di antiossidanti.
    • Gli oli di soia e mais sono altamente ossidabili e meno adatti alla cottura a causa del loro alto contenuto di acidi grassi polinsaturi.
    • L'olio di palma è più stabile grazie al suo alto contenuto di acidi grassi saturi.
    • L'olio d'oliva è un buon compromesso tra fluidità e resistenza, grazie al suo contenuto di acido oleico, tocoferoli e polifenoli.
    • Per un ragù alla bolognese, è preferibile un olio dal sapore deciso, poiché l'amaro e il piccante vengono mitigati dagli altri ingredienti come il pomodoro.
    • Per il coniglio, si consiglia un olio di media-alta intensità aromatica e medio-bassa intensità gustativa, con note di frutta a guscio e erbe aromatiche.
    • Un filetto di pesce bianco necessita di un olio con note fresche e morbide per armonizzare con i sapori del pesce.
    • L'olio a crudo mantiene intatte le sue proprietà e il suo sapore, offrendo un'infinità di combinazioni.
    • Il calore del piatto fa sprigionare gli odori dell'olio, che possono sovrastare gli altri sapori.
    • L'aumento della temperatura rende l'olio più fluido in bocca, creando una sensazione di scivolosità.
    • Per una maionese delicata, si possono utilizzare oli aromatici con un leggero sapore amaro e un piccante quasi impercettibile.
    • Per una maionese dal sapore e aroma più intensi, si possono utilizzare oli fruttati con un gusto amaro e piccante medio.
    • Per un piatto complesso, si può utilizzare un olio con una complessità aromatica simile, con note di erbe officinali, oliva, frutta secca e spezie.
    • Per un piatto raffinato, è bene utilizzare un olio delicato ed elegante con note verdi e morbide di foglie, erbe e fiori di campo.
    • Per la tartare di pesce d'acqua dolce si consiglia di utilizzare un olio leggero o medio con un fruttato medio, piccante medio e amaro medio-lieve.
    • Per la tartare di pesce saporito come la ricciola, si può utilizzare un olio moderatamente più amaro.
    • Per i crostacei, si consigliano oli dal fruttato intenso poco amari e mediamente piccanti.
    • Per il tonno, si raccomanda un olio dal fruttato medio con un grado di astringenza e piccantezza medio.
    • Nelle marinature, si consiglia un olio poco invasivo, sia a livello olfattivo che gustativo, con un piccante leggermente superiore.
    • Per il pesce cotto al vapore o bollito, si consiglia un olio dal fruttato medio o lieve, con note di erba, frutta a guscio, fiori. L'amaro e il piccante devono essere moderati.
    • Per astice e aragosta, si consiglia un olio aromatico con note di erba, foglie di pomodoro, rucola e fiori di campo.
    • Per i crostacei, si consiglia un olio dal fruttato medio-intenso, cultivar aromatiche o semi-aromatiche, ma lievi o medio-lievi sull'amaro e il piccante.
    • Per il pesce delicato, si consiglia di scegliere cultivar medio-lievi con note di mandorla e erbe.
    • Per il pesce con carne dal sapore intenso, si possono utilizzare oli più decisi.
    • Per il pesce arrostito, si consiglia un olio con un amaro medio-lieve e note di erbe aromatiche come rosmarino, timo e foglia d'olivo.
    • Per il pesce cotto al cartoccio, si consiglia un olio con note fruttate, amare e piccanti su toni medi per abbinare gli altri ingredienti.
    • Per la pasta di semola di grano duro, si consigliano oli mediamente fruttati con note fresche ed erbacee di insalata a foglie, vegetali e frutta a guscio, con amaro e piccante medio-lievi.
    • Per la pasta di semola di grano duro integrale, si consigliano oli più intensi con note di carciofo, foglia di olivo e erbe officinali, con amaro medio e piccante medio o medio-forte.
    • Per sughi di carni rosse, si consigliano oli dal fruttato medio con note di amaro e piccante medie.
    • Per sughi di cacciagione, si consigliano oli con un profilo aromatico di cicoria, rape fresche, aghi di pino verdi, foglia di olivo e carciofo.
    • Per sughi di carne bianca, si consigliano oli più delicati.
    • Per sughi di verdure e pesce, si consigliano oli dal profilo olfattivo morbido aromatico o semi-aromatico.
    • Per legumi secchi, si consigliano oli medio-intensi con note di mandorla, carciofo e resine. L'amaro e il piccante devono essere intensi per contrastare la morbidezza del legume.
    • Per legumi freschi, si consigliano oli con amaro tra il lieve e il medio, con un piccante leggermente più marcato e un profilo olfattivo che si abbina al profumo fresco del piatto.
    • Per le carni rosse, si consigliano oli con un profilo gusto-olfattivo medio-intenso.
    • Se le carni rosse sono cotte alla griglia, si consiglia un olio con un amaro che si abbina alla caramellizzazione degli zuccheri.
    • Per la carne bianca, si consigliano oli con un fruttato medio-lieve e un gusto delicato.
    • Il cioccolato si abbina bene con l'olio, sia per la sua grassezza che può essere ripulita dall'olio che per il legame gustativo.
    • Per la cioccolata amara (> 70% cacao) si consigliano oli con note fruttate vegetali.
    • L'amaro dell'olio deve essere presente per esaltare il cioccolato, ma non invasivo. Il piccante invece può essere più intenso per rendere il dolce più complesso.

    Buone Pratiche

    • Per una degustazione corretta è fondamentale scegliere il luogo in cui si svolge la valutazione, considerando l'illuminazione e i colori circostanti.
    • Il degustatore deve essere in buone condizioni psicofisiche e non deve fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio o aver ingerito cibo un'ora prima.
    • È necessario evitare l'uso di profumi, saponi o cosmetici.

    Scopo

    • L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è uno strumento per la classificazione merceologica, soprattutto per l'olio extra vergine.
    • L'analisi sensoriale contribuisce alla tutela dei prodotti a denominazione di origine, perché nei disciplinari di produzione si specificano spesso le caratteristiche organolettiche che un prodotto deve avere per ottenere il marchio.
    • L'analisi sensoriale serve per caratterizzare gli oli in base alle cultivar utilizzate e per distinguere gli oli monovarietali, cioè quelli ottenuti da una sola cultivar.

    Analisi Visiva

    • Il colore di un olio d'oliva è determinato da diversi pigmenti liposolubili, tra cui xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
    • Un prevalere di clorofille conferisce all'olio un colore verde, mentre un'abbondanza di caroteni e carotenoidi crea oli di colore giallo più o meno intenso.

    Analisi Olfattiva

    • Le sfumature aromatiche percepite dal naso (via diretta) e dalla bocca (via retronasale) sono determinate da varie sostanze chimiche, tra cui composti volatili aromatici e polifenoli.
    • Queste sostanze derivano da composti presenti nelle olive che, attraverso processi idrolitici, diventano in parte solubili nell'olio.

    Analisi Gustativa

    • Il grado di maturazione delle olive, gli aspetti agricoli e la tecnologia di estrazione influiscono sulla quantità di sostanze che contribuiscono al flavor dell'olio d'oliva.
    • I composti fenolici tannici creano la sensazione di astringenza, tipica dei frutti acerbi.
    • I flavonoidi e i secoiridoidi, abbondanti nelle olive non perfettamente mature, determinano la sensazione di amaro.
    • Concentrazioni elevate di queste sostanze portano anche alla sensazione di piccante, mentre basse concentrazioni caratterizzano gli oli dolci.

    Tecnica di Degustazione

    • La tecnica di degustazione prevede l'utilizzo di un bicchiere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con la bocca ristretta per favorire la concentrazione degli aromi.
    • Questo tipo di bicchiere nasconde il colore dell'olio, evitando che l'assaggiatore sia influenzato da questo fattore, rilevante solo per l'identificazione della tipologia di oliva impiegata.
    • I campioni di olio vanno riscaldati e mantenuti ad una temperatura di circa 28°C, favorendo così l'osservazione delle differenze organolettiche.
    • La temperatura ideale consente la volatilizzazione dei componenti aromatici senza eccedere.
    • Tra gli assaggi, bisogna pulirsi la bocca con uno spicchio di mela.

    Procedura di Valutazione Sensoriale

    • Scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo della mano o con una piastra riscaldante (temperatura ottimale 28°C), evitando la dispersione degli aromi con l'altra mano.
    • Portare il bicchiere al naso e inalare lentamente e profondamente per individuare le componenti olfattive, ripetendo l'operazione un paio di volte per evidenziare con più precisione i vari aromi.
    • Distribuire l'olio su tutto il palato, soprattutto nella parte posteriore, più sensibile al piccante, all'astringente e all'amaro.
    • Inspirare aria con decisione dalla bocca, facendo attenzione a non far scendere l'olio in gola, per ossigenarlo e coglierne gli aromi.
    • Fare roteare l'olio in bocca per metterlo a contatto con tutte le papille gustative, permettendo di percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio.
    • Dopo aver valutato gli stimoli tattili (fluidità, consistenza e untuosità) e gustativi (dolce, amaro, piccante), espellere l'olio.
    • Continuare a muovere la lingua contro il palato per valutare le sensazioni retro-olfattive.

    Analisi Sensoriale dell'Olio

    • L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è regolata dal Consiglio Oleicolo Internazionale dal 1987.
    • La normativa riguarda il vocabolario generale, il bicchiere per l'assaggio di oli, la guida per l'allestimento di una sala di assaggio, la metodologia per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine, la guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori di olio di oliva vergine e il vocabolario specifico per l'olio di oliva vergine.

    Vocabolario degli Attributi

    • Esistono oltre 30 descrittori per gli oli di oliva, alcuni utilizzati nella pratica di assaggio al di là dei termini ufficiali.
    • Per ciascun attributo si possono usare aggettivi che ne indicano l'intensità (intenso, medio, leggero).
    • Il Reg.CE 2568/91 e il Reg.CE 640/08 distinguono gli attributi in positivi (pregi) e negativi (difetti).

    Attributi Positivi (Reg.CE 2568/91)

    • Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, la cui intensità determina la gradevolezza.
    • Fruttato: descrittore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale di maturazione.
    • Fruttato Verde: sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, caratteristico dell'olio ottenuto da frutti verdi.
    • Fruttato Maturo: flavor dell'olio ottenuto da frutti maturi, con odore smorzato e gusto dolce.
    • Piccante: tattile pungente, tipico degli oli prodotti all'inizio della campagna, soprattutto da olive verdi, percepibile in tutta la bocca e in gola.
    • Carciofo: sentore molto netto che ricorda il carciofo tenero crudo, una ricercatezza del gusto.
    • Dolce: sapore gradevole, non zuccherino, che caratterizza gli oli in cui non predominano amaro e piccante.
    • Verde Erba: flavor che ricorda l'erba appena tagliata.
    • Verde Foglia: flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie.

    Attributi Negativi (Reg.CE 2568/91)

    • Agro/Avvinato/Inacidito: flavor che ricorda vino e aceto, dovuto a fermentazione aerobica delle olive o di resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, portando alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
    • Riscaldo: flavor legato all'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni che hanno causato un avanzato grado di fermentazione.
    • Rancido: flavor tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo, dovuto al contatto prolungato con aria, luce o alte temperature, irreversibile e sgradevole.
    • Metallico: flavor che ricorda il metallo, tipico dell'olio rimasto a contatto con superfici metalliche durante la macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
    • Muffa/Umidità: flavor tipico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi e quindi a contatto con muffe e lieviti.
    • Morchia: flavor tipico dell'olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione, fermentati in modo anaerobico, conservato in depositi sotterranei in presenza di aria.
    • Cotto/Stracotto: flavor dovuto a riscaldamento eccessivo o prolungato durante l'ottenimento, soprattutto durante la termo-impastatura in condizioni non ideali.
    • Fieno/Legno: flavor caratteristico di oli ottenuti da olive secche.

    Rotondità o Pasta

    • La pasta o rotondità è un altro elemento importante nella valutazione dell'olio, riferendosi alla sensazione di consistenza e pienezza percepita in bocca.
    • Un olio è rotondo quando non presenta note aromatiche pronunciate e il suo sapore rimane costante durante l'assaggio.
    • La rotondità è data da alti rapporti tra acido oleico e linoleico rispetto a palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità e scorrevolezza.

    Scheda Classificazione Merceologia

    • Olio extra vergine: mediana del fruttato maggiore di 0 e mediana dei difetti uguale a 0.
    • Olio vergine: mediana del fruttato maggiore di 0 e mediana dei difetti minore o uguale a 3,5.
    • Olio lampante: mediana del fruttato uguale a 0 o mediana dei difetti maggiore di 0.

    Profilo Sensoriale (LECCINO)

    • L'olio di Leccino è caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

    Profilo Sensoriale (FRANTOIO)

    • L'olio di Frantoio è caratterizzato da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con odore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

    Profilo Sensoriale (CORATINA)

    • L'olio di Coratina è caratterizzato da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

    Profilo Sensoriale (NOCELLARA DEL BELICE)

    • L'olio di Nocellara del Belice è caratterizzato da un livello medio-intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.

    Profilo Sensoriale (CORATINA)

    • L'olio di Coratina è caratterizzato da un livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro.

    Buone Prassi per la Degustazione

    • Per una corretta degustazione, è fondamentale scegliere il luogo e le caratteristiche ambientali adatte, come l’illuminazione e i colori circostanti.
    • Le condizioni psicofisiche del degustatore devono essere ottimali.
    • È necessario astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
    • Evitare l'uso di profumi, saponi o cosmetici.
    • Non ingerire alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio.

    Scopo dell'Analisi Sensoriale

    • L'analisi sensoriale dell'olio è uno strumento per la classificazione merceologica, con particolare attenzione all'olio extra vergine.
    • L'analisi sensoriale può essere utilizzata per tutelare i prodotti a denominazione di origine, in quanto i disciplinari di produzione spesso includono le caratteristiche organolettiche del prodotto.
    • L'analisi sensoriale serve anche per caratterizzare gli oli in base alle cultivar utilizzate e per distinguere gli oli monovarietali, ottenuti da una sola cultivar..

    Analisi Visiva

    • Il colore dell'olio di oliva è determinato da diversi pigmenti liposolubili, tra cui: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
    • La prevalenza delle clorofille conferisce all'olio una tonalità verde, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi lo rende giallo, più o meno intenso.

    Analisi Olfattiva

    • Le sfumature aromatiche percepite con il naso (via diretta) e la bocca (via retronasale) sono determinate da composti chimici come i composti volatili aromatici e i polifenoli.

    Analisi Gustativa

    • Il grado di maturazione delle olive, gli aspetti agricoli e la tecnologia di estrazione influenzano il sapore dell'olio di oliva.
    • I composti fenolici tannici conferiscono al sapore un'astringenza, tipica dei frutti acerbi.
    • L'amaro, tipico degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, è dovuto all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.
    • Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano la sensazione di piccante (pungente), mentre basse concentrazioni sono caratteristiche degli oli dolci.

    Tecnica di Degustazione

    • Per degustare l'olio, si versano circa due cucchiaini in un bicchiere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con la bocca ristretta per concentrare gli aromi.
    • Il colore del bicchiere nasconde il colore dell'olio, evitando che l'assaggiatore sia influenzato da questo fattore.
    • I campioni di olio devono essere riscaldati a 28°C per apprezzare al meglio le differenze organolettiche.
    • Tra gli assaggi successivi, è necessario pulirsi la bocca con uno spicchio di mela.

    Procedura di Valutazione Sensoriale

    • Scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano o con una piastra riscaldante.
    • Portare il bicchiere al naso e inalare pianamente e profondamente per identificare le diverse componenti olfattive.
    • Distribuire l'olio su tutto il palato, soprattutto nella parte posteriore, più sensibile al piccante, all'astringente e all'amaro.
    • Inspirare aria dalla bocca in modo deciso e forte (strippaggio) per ossigenare l'olio e coglierne gli aromi.
    • Roteare l'olio in bocca per metterlo a contatto con tutte le papille gustative.
    • Espellere l'olio e continuare a muovere la lingua contro il palato, valutando le sensazioni retro-olfattive.

    Analisi Sensoriale dell'Olio

    • L'analisi sensoriale dell'olio di oliva è regolamentata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) dal 1987.

    Vocabolario degli Attributi

    • I descrittori utilizzati per gli oli di oliva sono oltre 30.
    • Vengono utilizzati attributi per indicare l'intensità: intensa, media, leggera.
    • Gli attributi vengono distinti in positivi (pregi) e negativi (difetti).

    Attributi Positivi

    • Amaro: sapore elementare dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
    • Fruttato: descrittore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale di maturazione.
    • Fruttato Verde: sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi.
    • Fruttato Maturo: sapore dell'olio ottenuto da frutti maturi, generalmente con odore smorzato e gusto dolce.
    • Piccante: sensazione pungente, tipica degli oli prodotti all'inizio della campagna.
    • Carciofo: sapore netto, che ricorda il carciofo tenero crudo.
    • Dolce: sapore gradevole, non zuccherino, quando non prevalgono l'amaro e il piccante.
    • Verde Erba: sapore che ricorda l'erba appena tagliata.
    • Verde Foglia: sapore dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie.

    Attributi Negativi

    • Agro/Avvinato/Inacidito: sapore che ricorda il vino e l'aceto, dovuto a fermentazione aerobica.
    • Riscaldo: sapore legato all'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni di fermentazione.
    • Rancido: sapore caratteristico di oli che hanno subito ossidazione, dovuto al contatto prolungato con l'aria, la luce o le alte temperature.
    • Metallico: sapore che ricorda il metallo, dovuto al contatto prolungato con superfici metalliche.
    • Muffa/Umidità: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi.
    • Morchia: sapore caratteristico dell'olio rimasto a contatto con fanghi di decantazione.
    • Cotto/Stracotto: sapore dovuto a un riscaldamento eccessivo durante l'ottenimento.
    • Fieno/Legno: sapore tipico di alcuni oli provenienti da olive secche.

    Rotondità o Pasta

    • La rotondità o pasta di un olio è la sensazione di consistenza e pienezza percepita nel cavo orale.
    • Un olio rotondo non presenta note aromatiche pronunciate e mantiene un sapore costante durante l'assaggio.
    • La rotondità è data da alti rapporti tra acido oleico e linoleico sul palmitico e stearico, che garantiscono maggiore fluidità e scorrevolezza.

    Scheda Classificazione Merceologica

    • Olio Extra Vergine: mediana del fruttato maggiore di 0, mediana dei difetti pari a 0.
    • Olio Vergine: mediana del fruttato maggiore di 0, mediana dei difetti minore o uguale a 3,5.
    • Olio Lampante: mediana del fruttato pari a 0 o mediana dei difetti maggiore di 0.

    Profili Sensoriali

    Leccino

    • Caratteristiche: livello medio di fruttato, livello medio-leggero di amaro e piccante, sentore prevalente di mandorla fresca, leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

    Frantoio

    • Caratteristiche: livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, sentore prevalente di mandorla fresca, leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

    Coratina

    • Caratteristiche: livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, sentore prevalente di mandorla fresca, leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

    Nocellara del Belice

    • Caratteristiche: Livello medio-intenso di fruttato, livello medio di amaro e piccante, sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro, leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca

    Coratina

    • Caratteristiche: livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro.

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