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Questions and Answers
Quali tipi di oli sono consigliati per l’abbinamento con i crostacei?
Quali tipi di oli sono consigliati per l’abbinamento con i crostacei?
Qual è l’abbinamento ideale di olio per pesci delicati come branzino e orata?
Qual è l’abbinamento ideale di olio per pesci delicati come branzino e orata?
Cosa caratterizza gli oli consigliati per preparazioni di pesce con carni dal sapore intenso?
Cosa caratterizza gli oli consigliati per preparazioni di pesce con carni dal sapore intenso?
Qual è l'effetto della cottura sulla brace sui cibi?
Qual è l'effetto della cottura sulla brace sui cibi?
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Quali oli dovrebbero essere utilizzati con moderazione per non compromettere il sapore lieve di un piatto?
Quali oli dovrebbero essere utilizzati con moderazione per non compromettere il sapore lieve di un piatto?
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Quale olio è più adatto per una maionese da abbinare a piatti di carne?
Quale olio è più adatto per una maionese da abbinare a piatti di carne?
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Quale caratteristica deve avere un olio per abbinarsi a un piatto complesso?
Quale caratteristica deve avere un olio per abbinarsi a un piatto complesso?
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Qual è il tipo di olio consigliato per la tartare di pesce?
Qual è il tipo di olio consigliato per la tartare di pesce?
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Qual è l'olio consigliato per i crostacei caratterizzati da tendenza dolce?
Qual è l'olio consigliato per i crostacei caratterizzati da tendenza dolce?
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Per la cottura di pesce al vapore o bollito, quale olio è più indicato?
Per la cottura di pesce al vapore o bollito, quale olio è più indicato?
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Quale profilo olfattivo è preferibile per un olio da abbinare a piatti raffinati?
Quale profilo olfattivo è preferibile per un olio da abbinare a piatti raffinati?
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L'olio per la marinatura deve avere quale caratteristica?
L'olio per la marinatura deve avere quale caratteristica?
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Quale tipo di pesce richiede oli ancor più tenui per l'abbinamento?
Quale tipo di pesce richiede oli ancor più tenui per l'abbinamento?
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Qual è un fattore importante da considerare nell'abbinamento dell'olio con il cibo?
Qual è un fattore importante da considerare nell'abbinamento dell'olio con il cibo?
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Quale olio è meno adatto alla cottura a causa della sua alta ossidabilità?
Quale olio è meno adatto alla cottura a causa della sua alta ossidabilità?
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Cosa può succedere a un olio esposto al calore durante la cottura?
Cosa può succedere a un olio esposto al calore durante la cottura?
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Quale proprietà rende l'olio di palma più stabile rispetto ad altri oli?
Quale proprietà rende l'olio di palma più stabile rispetto ad altri oli?
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Per quale tipo di piatto è consigliato un olio dal sapore forte e deciso?
Per quale tipo di piatto è consigliato un olio dal sapore forte e deciso?
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Qual è l'effetto di un dosaggio eccessivo di olio in un piatto?
Qual è l'effetto di un dosaggio eccessivo di olio in un piatto?
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Quale aromaticità è preferibile per cucinare un filetto di pesce bianco?
Quale aromaticità è preferibile per cucinare un filetto di pesce bianco?
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Cosa comporta una temperatura alta del piatto per l'olio?
Cosa comporta una temperatura alta del piatto per l'olio?
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Che tipo di olio è consigliato per un piatto a base di carne di coniglio?
Che tipo di olio è consigliato per un piatto a base di carne di coniglio?
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Qual è una caratteristica dell'olio d'oliva?
Qual è una caratteristica dell'olio d'oliva?
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Quale componente è essenziale per proteggere l'olio dall'ossidazione?
Quale componente è essenziale per proteggere l'olio dall'ossidazione?
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Qual è l'effetto di usare olio a crudo in cucina?
Qual è l'effetto di usare olio a crudo in cucina?
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Per quale tipo di pietanza è meglio utilizzare un olio delicato e aromatico?
Per quale tipo di pietanza è meglio utilizzare un olio delicato e aromatico?
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Qual è la caratteristica principale dell'olio da utilizzare per il pesce cotto al cartoccio?
Qual è la caratteristica principale dell'olio da utilizzare per il pesce cotto al cartoccio?
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Quali sentori dovrebbe avere l'olio usato per condire la pasta di semola di grano duro integrale?
Quali sentori dovrebbe avere l'olio usato per condire la pasta di semola di grano duro integrale?
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Quale tipo di olio è più adatto per i sughi di carne bianca?
Quale tipo di olio è più adatto per i sughi di carne bianca?
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Per i sughi di carni rosse, quale tipo di olio è consigliato?
Per i sughi di carni rosse, quale tipo di olio è consigliato?
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Quali note dovrebbe avere l'olio per accompagnare i legumi secchi?
Quali note dovrebbe avere l'olio per accompagnare i legumi secchi?
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Quali sentori di erbe sono ideali per accompagnare le spezie nei pesci arrostiti?
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Qual è la caratteristica di un olio compatibile con un sugo di cacciagione?
Qual è la caratteristica di un olio compatibile con un sugo di cacciagione?
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Per quali tipi di pasta è consigliato utilizzare oli con sentori freschi ed erbacei?
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Quale tipo di olio è sconsigliato per i sughi di verdure?
Quale tipo di olio è sconsigliato per i sughi di verdure?
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Qual è la caratteristica principale degli oli consigliati per i legumi freschi?
Qual è la caratteristica principale degli oli consigliati per i legumi freschi?
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Quale tipo di olio è raccomandato per abbinarsi con carni rosse?
Quale tipo di olio è raccomandato per abbinarsi con carni rosse?
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Come deve essere l'amaro dell'olio per la carne bianca?
Come deve essere l'amaro dell'olio per la carne bianca?
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Quale caratteristica dell'olio esalta il cioccolato amaro?
Quale caratteristica dell'olio esalta il cioccolato amaro?
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Quale combinazione di oli e legumi da mangiare freschi produce un buon legame olfattivo?
Quale combinazione di oli e legumi da mangiare freschi produce un buon legame olfattivo?
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Perché i carni cotte alla griglia si abbinano bene con oli amarognoli?
Perché i carni cotte alla griglia si abbinano bene con oli amarognoli?
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Qual è l'effetto del piccante nell'olio abbinato al cioccolato?
Qual è l'effetto del piccante nell'olio abbinato al cioccolato?
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Che tipo di oli si consiglia per esaltare la carne bianca?
Che tipo di oli si consiglia per esaltare la carne bianca?
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Quale degli attributi positivi dell'olio di oliva è caratterizzato da un sapore elementare tipico delle olive verdi o invaiate?
Quale degli attributi positivi dell'olio di oliva è caratterizzato da un sapore elementare tipico delle olive verdi o invaiate?
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Cosa distingue gli attributi in positivo e negativo secondo il Reg.CE 2568/91?
Cosa distingue gli attributi in positivo e negativo secondo il Reg.CE 2568/91?
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Quali termini possono essere usati per indicare l'intensità degli attributi durante la degustazione dell'olio?
Quali termini possono essere usati per indicare l'intensità degli attributi durante la degustazione dell'olio?
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Quale documento è dedicato alla metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine?
Quale documento è dedicato alla metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine?
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Quanti vocaboli descrittori sono comunemente utilizzati per gli oli di oliva durante l'assaggio?
Quanti vocaboli descrittori sono comunemente utilizzati per gli oli di oliva durante l'assaggio?
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Quale attributo negativo è associato all'analisi sensoriale dell'olio di oliva?
Quale attributo negativo è associato all'analisi sensoriale dell'olio di oliva?
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Qual è la funzione principale del vocabolario specifico per l'olio di oliva vergine?
Qual è la funzione principale del vocabolario specifico per l'olio di oliva vergine?
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Quale attributo positivo è caratteristico degli oli prodotti da olive ancora verdi?
Quale attributo positivo è caratteristico degli oli prodotti da olive ancora verdi?
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Che tipo di oli vengono distinti nei regolamenti da attributi positivi e negativi?
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Cosa caratterizza il flavour 'fruttato verde'?
Cosa caratterizza il flavour 'fruttato verde'?
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Qual è una caratteristica del flavour 'dolce' in un olio?
Qual è una caratteristica del flavour 'dolce' in un olio?
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Qual è la causa principale del flavour 'rancido' negli oli?
Qual è la causa principale del flavour 'rancido' negli oli?
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Che sensazione olfattiva è tipica del flavour 'verde erba'?
Che sensazione olfattiva è tipica del flavour 'verde erba'?
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Quale attributo negativamente valutato può essere causato da un processo di fermentazione delle olive?
Quale attributo negativamente valutato può essere causato da un processo di fermentazione delle olive?
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Quale descrittore è associato a un flavour 'carciofo' in un olio?
Quale descrittore è associato a un flavour 'carciofo' in un olio?
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In quale contesto si considera un olio 'agro' o 'avvinato'?
In quale contesto si considera un olio 'agro' o 'avvinato'?
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Qual è la temperatura ottimale per scaldate il contenuto del bicchiere?
Qual è la temperatura ottimale per scaldate il contenuto del bicchiere?
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Quale metodo si utilizza per aumentare l'intensità degli aromi dell'olio durante la degustazione?
Quale metodo si utilizza per aumentare l'intensità degli aromi dell'olio durante la degustazione?
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Durante l'assaggio dell'olio, dove è importante distribuire il prodotto?
Durante l'assaggio dell'olio, dove è importante distribuire il prodotto?
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Qual è la funzione della roteazione dell'olio in bocca durante la degustazione?
Qual è la funzione della roteazione dell'olio in bocca durante la degustazione?
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Cosa si deve evitare di fare durante l'inalazione dell'olio?
Cosa si deve evitare di fare durante l'inalazione dell'olio?
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Quali stimoli sensoriali legati all'olio vengono considerati nella degustazione?
Quali stimoli sensoriali legati all'olio vengono considerati nella degustazione?
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Quale tecnica viene utilizzata per ossigenare l'olio durante la degustazione?
Quale tecnica viene utilizzata per ossigenare l'olio durante la degustazione?
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Dal 1987, chi regola l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva?
Dal 1987, chi regola l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva?
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Quale condizione è fondamentale per una corretta degustazione degli oli?
Quale condizione è fondamentale per una corretta degustazione degli oli?
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Qual è il ruolo principale dell'analisi sensoriale negli oli?
Qual è il ruolo principale dell'analisi sensoriale negli oli?
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Cosa influisce sul colore dell'olio d'oliva durante l'analisi visiva?
Cosa influisce sul colore dell'olio d'oliva durante l'analisi visiva?
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Quale elemento non deve essere usato prima di un'assaggio?
Quale elemento non deve essere usato prima di un'assaggio?
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Che sensazione è tipica dei composti fenolici tannici nell'olio?
Che sensazione è tipica dei composti fenolici tannici nell'olio?
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Quale temperatura è consigliata per la degustazione dell'olio?
Quale temperatura è consigliata per la degustazione dell'olio?
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Cosa deve caratterizzare un bicchiere utilizzato per la degustazione di olio?
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Quale componente dell'olio è responsabile della sensazione di amaro?
Quale componente dell'olio è responsabile della sensazione di amaro?
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Quale è un metodo consigliato per pulire il palato tra un assaggio e l'altro?
Quale è un metodo consigliato per pulire il palato tra un assaggio e l'altro?
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Qual è un obiettivo dell'analisi sensoriale degli oli?
Qual è un obiettivo dell'analisi sensoriale degli oli?
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Che tipo di oli si ottengono da una sola cultivar?
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Qual è la principale conseguenza di una temperatura troppo alta durante la degustazione?
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Per quale motivo il colore del bicchiere è importante nella degustazione di olio?
Per quale motivo il colore del bicchiere è importante nella degustazione di olio?
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Quale fattore non influisce sul flavor dell'olio?
Quale fattore non influisce sul flavor dell'olio?
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Quale attributo negativo è caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi?
Quale attributo negativo è caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi?
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Cosa determina la rotondità di un olio?
Cosa determina la rotondità di un olio?
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Quale profilo sensoriale è associato all'olio di Coratina?
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Qual è caratteristica di un olio extra vergine secondo la classificazione merceologica?
Qual è caratteristica di un olio extra vergine secondo la classificazione merceologica?
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Che sapore caratterizza un olio causato da un eccessivo riscaldamento?
Che sapore caratterizza un olio causato da un eccessivo riscaldamento?
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In quale altro attributo negativo si possono riscontrare sapori di fanghi di decantazione?
In quale altro attributo negativo si possono riscontrare sapori di fanghi di decantazione?
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Quali sensazioni prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?
Quali sensazioni prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?
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Qual è una caratteristica distintiva degli oli di tipo vergine?
Qual è una caratteristica distintiva degli oli di tipo vergine?
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Che cosa indica un sapore metallico in un olio?
Che cosa indica un sapore metallico in un olio?
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Quale degli attributi negativi è causato da un'inadeguata conservazione in condizioni di umidità?
Quale degli attributi negativi è causato da un'inadeguata conservazione in condizioni di umidità?
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Cosa comporta un eccesso di acido oleico rispetto ad altri acidi grassi?
Cosa comporta un eccesso di acido oleico rispetto ad altri acidi grassi?
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Quale delle seguenti opzioni rappresenta un difetto accettabile per un olio vergine?
Quale delle seguenti opzioni rappresenta un difetto accettabile per un olio vergine?
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Quale componente del profilo sensoriale è caratteristico dell'olio Frantoio?
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Qual è la definizione di amaro in relazione all'olio di oliva?
Qual è la definizione di amaro in relazione all'olio di oliva?
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Qual è la differenza principale tra attributi positivi e negativi degli oli di oliva?
Qual è la differenza principale tra attributi positivi e negativi degli oli di oliva?
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Quale dei seguenti documenti tratta della selezione e addestramento degli assaggiatori di olio di oliva vergine?
Quale dei seguenti documenti tratta della selezione e addestramento degli assaggiatori di olio di oliva vergine?
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Quali termini possono essere utilizzati per descrivere l'intensità degli attributi degli oli di oliva?
Quali termini possono essere utilizzati per descrivere l'intensità degli attributi degli oli di oliva?
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Quanti descrittori sono comunemente utilizzati per gli oli di oliva nella pratica di assaggio?
Quanti descrittori sono comunemente utilizzati per gli oli di oliva nella pratica di assaggio?
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Quale dei seguenti attributi è considerato negativo nella valutazione sensoriale dell'olio di oliva?
Quale dei seguenti attributi è considerato negativo nella valutazione sensoriale dell'olio di oliva?
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Quale regola disciplina la distinzione tra attributi positivi e negativi degli oli di oliva?
Quale regola disciplina la distinzione tra attributi positivi e negativi degli oli di oliva?
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Cosa indica un olio di oliva di alta qualità secondo le metodologie di valutazione?
Cosa indica un olio di oliva di alta qualità secondo le metodologie di valutazione?
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Quale descrittore si riferisce a un olio ottenuto da frutti mossi ed arrotondati?
Quale descrittore si riferisce a un olio ottenuto da frutti mossi ed arrotondati?
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Qual è una caratteristica dell'attributo piccante dell'olio?
Qual è una caratteristica dell'attributo piccante dell'olio?
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Quale di queste opzioni rappresenta un attributo negativo dell'olio secondo il Reg.CE 2568/91?
Quale di queste opzioni rappresenta un attributo negativo dell'olio secondo il Reg.CE 2568/91?
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Qual è l’origine del flavour agro dell’olio di oliva?
Qual è l’origine del flavour agro dell’olio di oliva?
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Quale flavour ricorda l’erba appena tagliata?
Quale flavour ricorda l’erba appena tagliata?
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Quale attributo è considerato una ricercatezza nell’analisi sensoriale degli oli?
Quale attributo è considerato una ricercatezza nell’analisi sensoriale degli oli?
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Qual è un attributo positivo dell'olio che non è legato al gusto zuccherino?
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Quale tipo di flavour è associato ad oli ottenuti da olive conservate in condizioni inadeguate?
Quale tipo di flavour è associato ad oli ottenuti da olive conservate in condizioni inadeguate?
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Qual è la temperatura ottimale per scaldatare il contenuto del bicchiere?
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Qual è il principale scopo della tecnica di strippaggio durante la degustazione?
Qual è il principale scopo della tecnica di strippaggio durante la degustazione?
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Che sensazioni devono essere valutate durante l'assaggio dell'olio?
Che sensazioni devono essere valutate durante l'assaggio dell'olio?
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Quali stimoli sensoriali sono legati all'olio?
Quali stimoli sensoriali sono legati all'olio?
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Qual è la prima azione da eseguire nella procedura di valutazione sensoriale?
Qual è la prima azione da eseguire nella procedura di valutazione sensoriale?
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Quale fase viene eseguita dopo aver riscaldato l'olio nel bicchiere?
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Qual è la funzione del riscaldamento e dell'ossigenazione dell'olio?
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Quali componenti non devono scendere in gola durante l'assaggio?
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Quale è una condizione fondamentale per una corretta degustazione dell'olio?
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Cosa determina il colore di un olio di oliva?
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Quale sensazione è tipica degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature?
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Qual è la temperatura ideale per degustare l'olio di oliva?
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Quale di queste opzioni non è raccomandata prima dell'assaggio di olio?
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Cosa comporta l'uso di un bicchiere di vetro blu cobalto durante la degustazione?
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Quali composti influenzano le sfumature aromatiche di un olio?
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Quale effetto ha la temperatura bassa sull'analisi sensoriale dell'olio?
Quale effetto ha la temperatura bassa sull'analisi sensoriale dell'olio?
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Quali sono gli oli monovarietali?
Quali sono gli oli monovarietali?
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Qual è il ruolo dell'analisi sensoriale degli oli?
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Cosa include la buona prassi per una degustazione efficace?
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Qual è il fattore che determina la sensazione di piccante nell'olio?
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Qual è l'importanza di mantenere il cibo neutro tra assaggi?
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Che cos'è l'attributo 'Morchia' negli oli?
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Cosa indica la 'rotondità' di un olio?
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Qual è una caratteristica dell'olio extra vergine secondo la normativa?
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Quale flavour è caratteristico dell'olio prodotto da frutti ammassati in ambienti umidi?
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Quali sentori prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?
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Quale attributo negativo è causato da un riscaldamento eccessivo dell'olio?
Quale attributo negativo è causato da un riscaldamento eccessivo dell'olio?
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Qual è una qualità dell'olio Coratina?
Qual è una qualità dell'olio Coratina?
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Cosa deve avvenire durante il processo di macinatura per evitare il flavour metallico negli oli?
Cosa deve avvenire durante il processo di macinatura per evitare il flavour metallico negli oli?
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Quali sensazioni prevalgono nel profilo sensoriale dell'olio Leccino?
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Cosa caratterizza l'olio vergine secondo la normativa?
Cosa caratterizza l'olio vergine secondo la normativa?
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Qual è una caratteristica del flavour 'Cotto' negli oli?
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Quale profilo sensoriale si distingue per un livello medio di fruttato e sentori di pomodoro?
Quale profilo sensoriale si distingue per un livello medio di fruttato e sentori di pomodoro?
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Study Notes
Abbinamento dell'Olio
- L'olio è un ingrediente comune nei piatti e contribuisce al gusto complessivo del cibo.
- Quando si abbina un olio, bisogna considerare la ricetta, la tradizione, la territorialità e la stagionalità del piatto.
- La quantità di olio utilizzata influisce sulla percezione delle proprietà organolettiche, ovvero il suo sapore e aroma.
- Un dosaggio corretto può esaltare i sapori primari del piatto.
- Un dosaggio eccessivo di un olio dal sapore deciso può risultare troppo amaro.
- Un dosaggio insufficiente può risultare insignificante al gusto e all'olfatto.
- La cottura degrada il sapore e l'aroma dell'olio, ma l'utilizzo di un olio specifico può fare la differenza.
- Il riscaldamento e l'esposizione all'ossigeno innescano il processo ossidativo che rende l'olio rancido.
- La resistenza all'ossidazione è influenzata dalla composizione in acidi grassi e dalla presenza di antiossidanti.
- Gli oli di soia e mais sono altamente ossidabili e meno adatti alla cottura a causa del loro alto contenuto di acidi grassi polinsaturi.
- L'olio di palma è più stabile grazie al suo alto contenuto di acidi grassi saturi.
- L'olio d'oliva è un buon compromesso tra fluidità e resistenza, grazie al suo contenuto di acido oleico, tocoferoli e polifenoli.
- Per un ragù alla bolognese, è preferibile un olio dal sapore deciso, poiché l'amaro e il piccante vengono mitigati dagli altri ingredienti come il pomodoro.
- Per il coniglio, si consiglia un olio di media-alta intensità aromatica e medio-bassa intensità gustativa, con note di frutta a guscio e erbe aromatiche.
- Un filetto di pesce bianco necessita di un olio con note fresche e morbide per armonizzare con i sapori del pesce.
- L'olio a crudo mantiene intatte le sue proprietà e il suo sapore, offrendo un'infinità di combinazioni.
- Il calore del piatto fa sprigionare gli odori dell'olio, che possono sovrastare gli altri sapori.
- L'aumento della temperatura rende l'olio più fluido in bocca, creando una sensazione di scivolosità.
- Per una maionese delicata, si possono utilizzare oli aromatici con un leggero sapore amaro e un piccante quasi impercettibile.
- Per una maionese dal sapore e aroma più intensi, si possono utilizzare oli fruttati con un gusto amaro e piccante medio.
- Per un piatto complesso, si può utilizzare un olio con una complessità aromatica simile, con note di erbe officinali, oliva, frutta secca e spezie.
- Per un piatto raffinato, è bene utilizzare un olio delicato ed elegante con note verdi e morbide di foglie, erbe e fiori di campo.
- Per la tartare di pesce d'acqua dolce si consiglia di utilizzare un olio leggero o medio con un fruttato medio, piccante medio e amaro medio-lieve.
- Per la tartare di pesce saporito come la ricciola, si può utilizzare un olio moderatamente più amaro.
- Per i crostacei, si consigliano oli dal fruttato intenso poco amari e mediamente piccanti.
- Per il tonno, si raccomanda un olio dal fruttato medio con un grado di astringenza e piccantezza medio.
- Nelle marinature, si consiglia un olio poco invasivo, sia a livello olfattivo che gustativo, con un piccante leggermente superiore.
- Per il pesce cotto al vapore o bollito, si consiglia un olio dal fruttato medio o lieve, con note di erba, frutta a guscio, fiori. L'amaro e il piccante devono essere moderati.
- Per astice e aragosta, si consiglia un olio aromatico con note di erba, foglie di pomodoro, rucola e fiori di campo.
- Per i crostacei, si consiglia un olio dal fruttato medio-intenso, cultivar aromatiche o semi-aromatiche, ma lievi o medio-lievi sull'amaro e il piccante.
- Per il pesce delicato, si consiglia di scegliere cultivar medio-lievi con note di mandorla e erbe.
- Per il pesce con carne dal sapore intenso, si possono utilizzare oli più decisi.
- Per il pesce arrostito, si consiglia un olio con un amaro medio-lieve e note di erbe aromatiche come rosmarino, timo e foglia d'olivo.
- Per il pesce cotto al cartoccio, si consiglia un olio con note fruttate, amare e piccanti su toni medi per abbinare gli altri ingredienti.
- Per la pasta di semola di grano duro, si consigliano oli mediamente fruttati con note fresche ed erbacee di insalata a foglie, vegetali e frutta a guscio, con amaro e piccante medio-lievi.
- Per la pasta di semola di grano duro integrale, si consigliano oli più intensi con note di carciofo, foglia di olivo e erbe officinali, con amaro medio e piccante medio o medio-forte.
- Per sughi di carni rosse, si consigliano oli dal fruttato medio con note di amaro e piccante medie.
- Per sughi di cacciagione, si consigliano oli con un profilo aromatico di cicoria, rape fresche, aghi di pino verdi, foglia di olivo e carciofo.
- Per sughi di carne bianca, si consigliano oli più delicati.
- Per sughi di verdure e pesce, si consigliano oli dal profilo olfattivo morbido aromatico o semi-aromatico.
- Per legumi secchi, si consigliano oli medio-intensi con note di mandorla, carciofo e resine. L'amaro e il piccante devono essere intensi per contrastare la morbidezza del legume.
- Per legumi freschi, si consigliano oli con amaro tra il lieve e il medio, con un piccante leggermente più marcato e un profilo olfattivo che si abbina al profumo fresco del piatto.
- Per le carni rosse, si consigliano oli con un profilo gusto-olfattivo medio-intenso.
- Se le carni rosse sono cotte alla griglia, si consiglia un olio con un amaro che si abbina alla caramellizzazione degli zuccheri.
- Per la carne bianca, si consigliano oli con un fruttato medio-lieve e un gusto delicato.
- Il cioccolato si abbina bene con l'olio, sia per la sua grassezza che può essere ripulita dall'olio che per il legame gustativo.
- Per la cioccolata amara (> 70% cacao) si consigliano oli con note fruttate vegetali.
- L'amaro dell'olio deve essere presente per esaltare il cioccolato, ma non invasivo. Il piccante invece può essere più intenso per rendere il dolce più complesso.
Buone Pratiche
- Per una degustazione corretta è fondamentale scegliere il luogo in cui si svolge la valutazione, considerando l'illuminazione e i colori circostanti.
- Il degustatore deve essere in buone condizioni psicofisiche e non deve fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio o aver ingerito cibo un'ora prima.
- È necessario evitare l'uso di profumi, saponi o cosmetici.
Scopo
- L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è uno strumento per la classificazione merceologica, soprattutto per l'olio extra vergine.
- L'analisi sensoriale contribuisce alla tutela dei prodotti a denominazione di origine, perché nei disciplinari di produzione si specificano spesso le caratteristiche organolettiche che un prodotto deve avere per ottenere il marchio.
- L'analisi sensoriale serve per caratterizzare gli oli in base alle cultivar utilizzate e per distinguere gli oli monovarietali, cioè quelli ottenuti da una sola cultivar.
Analisi Visiva
- Il colore di un olio d'oliva è determinato da diversi pigmenti liposolubili, tra cui xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
- Un prevalere di clorofille conferisce all'olio un colore verde, mentre un'abbondanza di caroteni e carotenoidi crea oli di colore giallo più o meno intenso.
Analisi Olfattiva
- Le sfumature aromatiche percepite dal naso (via diretta) e dalla bocca (via retronasale) sono determinate da varie sostanze chimiche, tra cui composti volatili aromatici e polifenoli.
- Queste sostanze derivano da composti presenti nelle olive che, attraverso processi idrolitici, diventano in parte solubili nell'olio.
Analisi Gustativa
- Il grado di maturazione delle olive, gli aspetti agricoli e la tecnologia di estrazione influiscono sulla quantità di sostanze che contribuiscono al flavor dell'olio d'oliva.
- I composti fenolici tannici creano la sensazione di astringenza, tipica dei frutti acerbi.
- I flavonoidi e i secoiridoidi, abbondanti nelle olive non perfettamente mature, determinano la sensazione di amaro.
- Concentrazioni elevate di queste sostanze portano anche alla sensazione di piccante, mentre basse concentrazioni caratterizzano gli oli dolci.
Tecnica di Degustazione
- La tecnica di degustazione prevede l'utilizzo di un bicchiere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con la bocca ristretta per favorire la concentrazione degli aromi.
- Questo tipo di bicchiere nasconde il colore dell'olio, evitando che l'assaggiatore sia influenzato da questo fattore, rilevante solo per l'identificazione della tipologia di oliva impiegata.
- I campioni di olio vanno riscaldati e mantenuti ad una temperatura di circa 28°C, favorendo così l'osservazione delle differenze organolettiche.
- La temperatura ideale consente la volatilizzazione dei componenti aromatici senza eccedere.
- Tra gli assaggi, bisogna pulirsi la bocca con uno spicchio di mela.
Procedura di Valutazione Sensoriale
- Scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo della mano o con una piastra riscaldante (temperatura ottimale 28°C), evitando la dispersione degli aromi con l'altra mano.
- Portare il bicchiere al naso e inalare lentamente e profondamente per individuare le componenti olfattive, ripetendo l'operazione un paio di volte per evidenziare con più precisione i vari aromi.
- Distribuire l'olio su tutto il palato, soprattutto nella parte posteriore, più sensibile al piccante, all'astringente e all'amaro.
- Inspirare aria con decisione dalla bocca, facendo attenzione a non far scendere l'olio in gola, per ossigenarlo e coglierne gli aromi.
- Fare roteare l'olio in bocca per metterlo a contatto con tutte le papille gustative, permettendo di percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio.
- Dopo aver valutato gli stimoli tattili (fluidità, consistenza e untuosità) e gustativi (dolce, amaro, piccante), espellere l'olio.
- Continuare a muovere la lingua contro il palato per valutare le sensazioni retro-olfattive.
Analisi Sensoriale dell'Olio
- L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva è regolata dal Consiglio Oleicolo Internazionale dal 1987.
- La normativa riguarda il vocabolario generale, il bicchiere per l'assaggio di oli, la guida per l'allestimento di una sala di assaggio, la metodologia per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine, la guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori di olio di oliva vergine e il vocabolario specifico per l'olio di oliva vergine.
Vocabolario degli Attributi
- Esistono oltre 30 descrittori per gli oli di oliva, alcuni utilizzati nella pratica di assaggio al di là dei termini ufficiali.
- Per ciascun attributo si possono usare aggettivi che ne indicano l'intensità (intenso, medio, leggero).
- Il Reg.CE 2568/91 e il Reg.CE 640/08 distinguono gli attributi in positivi (pregi) e negativi (difetti).
Attributi Positivi (Reg.CE 2568/91)
- Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, la cui intensità determina la gradevolezza.
- Fruttato: descrittore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale di maturazione.
- Fruttato Verde: sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, caratteristico dell'olio ottenuto da frutti verdi.
- Fruttato Maturo: flavor dell'olio ottenuto da frutti maturi, con odore smorzato e gusto dolce.
- Piccante: tattile pungente, tipico degli oli prodotti all'inizio della campagna, soprattutto da olive verdi, percepibile in tutta la bocca e in gola.
- Carciofo: sentore molto netto che ricorda il carciofo tenero crudo, una ricercatezza del gusto.
- Dolce: sapore gradevole, non zuccherino, che caratterizza gli oli in cui non predominano amaro e piccante.
- Verde Erba: flavor che ricorda l'erba appena tagliata.
- Verde Foglia: flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie.
Attributi Negativi (Reg.CE 2568/91)
- Agro/Avvinato/Inacidito: flavor che ricorda vino e aceto, dovuto a fermentazione aerobica delle olive o di resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, portando alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
- Riscaldo: flavor legato all'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni che hanno causato un avanzato grado di fermentazione.
- Rancido: flavor tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo, dovuto al contatto prolungato con aria, luce o alte temperature, irreversibile e sgradevole.
- Metallico: flavor che ricorda il metallo, tipico dell'olio rimasto a contatto con superfici metalliche durante la macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
- Muffa/Umidità: flavor tipico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi e quindi a contatto con muffe e lieviti.
- Morchia: flavor tipico dell'olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione, fermentati in modo anaerobico, conservato in depositi sotterranei in presenza di aria.
- Cotto/Stracotto: flavor dovuto a riscaldamento eccessivo o prolungato durante l'ottenimento, soprattutto durante la termo-impastatura in condizioni non ideali.
- Fieno/Legno: flavor caratteristico di oli ottenuti da olive secche.
Rotondità o Pasta
- La pasta o rotondità è un altro elemento importante nella valutazione dell'olio, riferendosi alla sensazione di consistenza e pienezza percepita in bocca.
- Un olio è rotondo quando non presenta note aromatiche pronunciate e il suo sapore rimane costante durante l'assaggio.
- La rotondità è data da alti rapporti tra acido oleico e linoleico rispetto a palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità e scorrevolezza.
Scheda Classificazione Merceologia
- Olio extra vergine: mediana del fruttato maggiore di 0 e mediana dei difetti uguale a 0.
- Olio vergine: mediana del fruttato maggiore di 0 e mediana dei difetti minore o uguale a 3,5.
- Olio lampante: mediana del fruttato uguale a 0 o mediana dei difetti maggiore di 0.
Profilo Sensoriale (LECCINO)
- L'olio di Leccino è caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Profilo Sensoriale (FRANTOIO)
- L'olio di Frantoio è caratterizzato da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con odore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Profilo Sensoriale (CORATINA)
- L'olio di Coratina è caratterizzato da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Profilo Sensoriale (NOCELLARA DEL BELICE)
- L'olio di Nocellara del Belice è caratterizzato da un livello medio-intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
Profilo Sensoriale (CORATINA)
- L'olio di Coratina è caratterizzato da un livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro.
Buone Prassi per la Degustazione
- Per una corretta degustazione, è fondamentale scegliere il luogo e le caratteristiche ambientali adatte, come l’illuminazione e i colori circostanti.
- Le condizioni psicofisiche del degustatore devono essere ottimali.
- È necessario astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
- Evitare l'uso di profumi, saponi o cosmetici.
- Non ingerire alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio.
Scopo dell'Analisi Sensoriale
- L'analisi sensoriale dell'olio è uno strumento per la classificazione merceologica, con particolare attenzione all'olio extra vergine.
- L'analisi sensoriale può essere utilizzata per tutelare i prodotti a denominazione di origine, in quanto i disciplinari di produzione spesso includono le caratteristiche organolettiche del prodotto.
- L'analisi sensoriale serve anche per caratterizzare gli oli in base alle cultivar utilizzate e per distinguere gli oli monovarietali, ottenuti da una sola cultivar..
Analisi Visiva
- Il colore dell'olio di oliva è determinato da diversi pigmenti liposolubili, tra cui: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
- La prevalenza delle clorofille conferisce all'olio una tonalità verde, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi lo rende giallo, più o meno intenso.
Analisi Olfattiva
- Le sfumature aromatiche percepite con il naso (via diretta) e la bocca (via retronasale) sono determinate da composti chimici come i composti volatili aromatici e i polifenoli.
Analisi Gustativa
- Il grado di maturazione delle olive, gli aspetti agricoli e la tecnologia di estrazione influenzano il sapore dell'olio di oliva.
- I composti fenolici tannici conferiscono al sapore un'astringenza, tipica dei frutti acerbi.
- L'amaro, tipico degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, è dovuto all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.
- Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano la sensazione di piccante (pungente), mentre basse concentrazioni sono caratteristiche degli oli dolci.
Tecnica di Degustazione
- Per degustare l'olio, si versano circa due cucchiaini in un bicchiere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con la bocca ristretta per concentrare gli aromi.
- Il colore del bicchiere nasconde il colore dell'olio, evitando che l'assaggiatore sia influenzato da questo fattore.
- I campioni di olio devono essere riscaldati a 28°C per apprezzare al meglio le differenze organolettiche.
- Tra gli assaggi successivi, è necessario pulirsi la bocca con uno spicchio di mela.
Procedura di Valutazione Sensoriale
- Scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano o con una piastra riscaldante.
- Portare il bicchiere al naso e inalare pianamente e profondamente per identificare le diverse componenti olfattive.
- Distribuire l'olio su tutto il palato, soprattutto nella parte posteriore, più sensibile al piccante, all'astringente e all'amaro.
- Inspirare aria dalla bocca in modo deciso e forte (strippaggio) per ossigenare l'olio e coglierne gli aromi.
- Roteare l'olio in bocca per metterlo a contatto con tutte le papille gustative.
- Espellere l'olio e continuare a muovere la lingua contro il palato, valutando le sensazioni retro-olfattive.
Analisi Sensoriale dell'Olio
- L'analisi sensoriale dell'olio di oliva è regolamentata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) dal 1987.
Vocabolario degli Attributi
- I descrittori utilizzati per gli oli di oliva sono oltre 30.
- Vengono utilizzati attributi per indicare l'intensità: intensa, media, leggera.
- Gli attributi vengono distinti in positivi (pregi) e negativi (difetti).
Attributi Positivi
- Amaro: sapore elementare dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
- Fruttato: descrittore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale di maturazione.
- Fruttato Verde: sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi.
- Fruttato Maturo: sapore dell'olio ottenuto da frutti maturi, generalmente con odore smorzato e gusto dolce.
- Piccante: sensazione pungente, tipica degli oli prodotti all'inizio della campagna.
- Carciofo: sapore netto, che ricorda il carciofo tenero crudo.
- Dolce: sapore gradevole, non zuccherino, quando non prevalgono l'amaro e il piccante.
- Verde Erba: sapore che ricorda l'erba appena tagliata.
- Verde Foglia: sapore dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie.
Attributi Negativi
- Agro/Avvinato/Inacidito: sapore che ricorda il vino e l'aceto, dovuto a fermentazione aerobica.
- Riscaldo: sapore legato all'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni di fermentazione.
- Rancido: sapore caratteristico di oli che hanno subito ossidazione, dovuto al contatto prolungato con l'aria, la luce o le alte temperature.
- Metallico: sapore che ricorda il metallo, dovuto al contatto prolungato con superfici metalliche.
- Muffa/Umidità: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi.
- Morchia: sapore caratteristico dell'olio rimasto a contatto con fanghi di decantazione.
- Cotto/Stracotto: sapore dovuto a un riscaldamento eccessivo durante l'ottenimento.
- Fieno/Legno: sapore tipico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Rotondità o Pasta
- La rotondità o pasta di un olio è la sensazione di consistenza e pienezza percepita nel cavo orale.
- Un olio rotondo non presenta note aromatiche pronunciate e mantiene un sapore costante durante l'assaggio.
- La rotondità è data da alti rapporti tra acido oleico e linoleico sul palmitico e stearico, che garantiscono maggiore fluidità e scorrevolezza.
Scheda Classificazione Merceologica
- Olio Extra Vergine: mediana del fruttato maggiore di 0, mediana dei difetti pari a 0.
- Olio Vergine: mediana del fruttato maggiore di 0, mediana dei difetti minore o uguale a 3,5.
- Olio Lampante: mediana del fruttato pari a 0 o mediana dei difetti maggiore di 0.
Profili Sensoriali
Leccino
- Caratteristiche: livello medio di fruttato, livello medio-leggero di amaro e piccante, sentore prevalente di mandorla fresca, leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Frantoio
- Caratteristiche: livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, sentore prevalente di mandorla fresca, leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Coratina
- Caratteristiche: livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, sentore prevalente di mandorla fresca, leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Nocellara del Belice
- Caratteristiche: Livello medio-intenso di fruttato, livello medio di amaro e piccante, sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro, leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca
Coratina
- Caratteristiche: livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro.
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