Abate de Aves: Procedimento de Emergência

Aves

• A matança deve ser feita de forma emergencial, sem promover a morte das aves.
• A sangria deve ser realizado em até 12 segundos após a sensibilização, com um mínimo de 3 minutos.
• A escaldagem deve ser feita logo após a sangria, com imersão em tanque com água aquecida de 52 a 58 graus.

Despenagem

• A despeneagem deve ser mecanizada e executada com aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem.
• Pode ser concluída manualmente.
• Pode ser feita de três formas: a seco, após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação, ou por outro processo autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

Lavagem e Pré-Inspeção

• A lavagem e pré-inspeção são feitas através do exame de visualização de carcaças fechadas e sem penas.
• Se necessário, realizar palpação.
• Início da área limpa.

Evisceração

• A evisceração é feita extrair a cloaca com incisão rodelar deslocando a carcaça, sem separar do intestino.
• Abertura abdominal.

Linha de Inspeção

• LINHA A: cavidade toráxica e abdominal (sacos aéreos, rins, órgãos sexuais).
• LINHA B: vísceras (coração, fígado, moela, baço, intestino, ovários, ovidutos).
• LINHA C: exame externo e visualização (pele, articulações, fraturas, abscesso).

Pré-Resfriamento e Resfriamento

• Imersão em tanques de inox por 30 minutos no máximo, a 16 graus, 1,5L por ave.
• Finaliza o processo com o resfriamento (chiller) por 17 minutos a 2 graus, 1 L por carcaça.
• Finaliza com gotejamento - elimina água do resfriamento.

Destinação

• Condenação parcial: carcaça que sofreu condenação de partes com liberação do restante da carcaça e quando der, suas vísceras.
• Diferenciação de transparência são consideradas normais.
• Coloração: decorrente de pigmentos nas últimas 5 horas de permanência do ovo no útero, depende da raça e espécie, não tem relação com o valor nutritivo.
• Espessura: resistência a danos mecânicos e a mínima ideal é 0,33mm.
• Limpeza: 99% dos ovos limpos após postura, sujidade é do meio externo, não podem ser lavados após a postura.

Características Internas de Qualidade

• Grau de frescos: determinado por tempo de armazenamento, integridade da casca, limpeza da casca, carga microbiana, condições de armazenamento.
• Ovos frescos: odor quase neutro, sabor típico, clara transparente e viscosa, gema circular proeminente e com bordos delimitados, câmara de ar pequena e fixa, avaliada através da ovoscopia.

Quebra

• A quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à separação de seus constituintes.
• Não é permitida a quebra de ovos sujos, trincados, com embrião desenvolvido, trincado a mais de 3 dias de armazenamento, com alteração de gema e clara, mumificados, podres e com fungos ou parasitas.
• Não pode ter contato do conteúdo interno com a casca.
• Desvio de ovos rejeitados adequado.
• Se houver um impróprio, materiais e equipamentos que entraram em contato devem ser higienizados.
• Após quebra e filtragem, o produto deve ser submetido ao processo de refrigeração de forma que o centro atinja temperatura inferior a 5 graus em até 2 horas.
• A sala de quebra deve ter iluminação adequada e sem sombra para avaliação.

Industrialização

• Inclui a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas e outros processos.
• A pasteurização é obrigatória na elaboração de ovo integral pasteurizado, suas partes e ovos desidratados, sendo realizada no máximo 72 horas após a quebra e sob resfriamento.
• Vantagens: segurança de qualidade e redução de perdas.
• Desidratação do ovo é a etapa de secagem do ovo integral pasteurizado.
• Conservas e semiconservas devem ser previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C por, no mínimo, 10 minutos, podendo ser utilizados outros binômios desde que obedecida a temperatura mínima de 85°C.

Conservação

• Resfriamento: reduz temperatura para mitigar multiplicação de microrganismos.
• O produto líquido resultante da quebra deve ser imediatamente resfriado até 5 graus em até 2 horas, viabilizando a industrialização em 72h.
• Congelamento: vedado o uso de equipamentos de frio tipo freezer que promovam congelamento lento.
• Deve ser em temperatura inferior a -12 graus.
• O descongelamento deve ser feito em câmera de frigorífico na temperatura de 2 a 5 graus, resultando em um produto final de até 7 graus.

Embalagem

• Acondicionamento dos ovos e seus derivados em embalagem primária e secundária.
• Consumo direto pode ter data de validade individualmente junto com registro, na própria casca com tinta atóxica.
• Na embalagem é proibido acondicionar ovos de espécies, pesos e cores diferentes.
• Ovo líquido deve estar em embalagem com proteção necessária.

Imprópios para Consumo

• 1. OVO DESIDRATADO: produto resultante da desidratação do ovo.
• 2. CONSERVA DE OVOS: produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado.
• 3. OVO FRIGORIFICADO: ovo em casca conservado pelo frio.
• 4. OVO INTEGRAL: o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções.
• 5. GEMA: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina.
• 6. CLARA: produto obtido do ovo, desprovido da casca e separado da gema.

Estabelecimentos

• Granja avícola: destinado à produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos oriundos exclusivamente de produção própria destinada à comercialização direta.
• Unidade de beneficiamento de ovos e derivados: produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e derivados.

RIISPOA

• O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.