Abate de Aves: Procedimento de Emergência

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Questions and Answers

Qual é a temperatura recomendada para armazenamento de ovo fresco?

entre 8 e 15 graus (correct)

entre -5 e 0 graus

acima de 18 graus

abaixo de 8 graus

Qual processo pode ser utilizado para conservar ovos?

Pasteurização

Todas as opções acima (correct)

Desidratação

Salga

Qual é o produto obtido do ovo desprovido de casca e separado da clara ou albumina?

Gema (correct)

Ovo Integral

Clara

Ovo Desidratado

Em que tipo de estabelecimento são produzidos ovos para comercialização direta?

Granja Avícola Signup and view all the answers

Qual é o responsável por garantir a identidade, qualidade e rastreabilidade dos ovos?

Estabelecimento Signup and view all the answers

Qual é o produto obtido do ovo desprovido de casca e separado da gema?

Clara Signup and view all the answers

Qual é o processo que remove a água do ovo?

Desidratação Signup and view all the answers

Em que tipo de estabelecimento são produzidos ovos e derivados?

Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados Signup and view all the answers

Qual é o principal objetivo do controle de contaminação nas salas de quebra de ovos?

Prevenir a contaminação do conteúdo interno com a casca Signup and view all the answers

Qual é o processo que remove a umidade do ovo, tornando-o mais resistente à multiplicação de microrganismos?

Desidratação Signup and view all the answers

Qual é a temperatura mínima que o produto líquido resultante da quebra deve atingir para garantir a segurança do consumidor?

5 graus Celsius Signup and view all the answers

Qual é o objetivo principal da embalagem de ovos?

Garantir a segurança do consumidor Signup and view all the answers

Qual é o processo que elimina microrganismos patogênicos em ovos?

Pasteurização Signup and view all the answers

Qual é o objetivo da quebra de ovos?

Preparo do ovo para industrialização Signup and view all the answers

Qual é a temperatura mínima necessária para a conservação de ovos?

-12 graus Celsius Signup and view all the answers

O que é vedado em relação à congelamento de ovos?

Congelamento lento Signup and view all the answers

Qual é o objetivo da etapa de refrigeração na conservação de ovos?

Mitigar a multiplicação de microrganismos Signup and view all the answers

Quais ovos são vedados para fabricação?

Ovos sujos trincados Signup and view all the answers

Qual é o tempo máximo permitido para a sangria em aves?

12 segundos Signup and view all the answers

Qual é o tipo de controle de temperatura necessário para a escaldagem?

Sistema de controle de temperatura contínuo Signup and view all the answers

Quais são os requisitos para a lavagem e pré-inspeção em aves?

Exame de visualização de carcaça fechadas e sem penas Signup and view all the answers

Qual é o tipo de incisão necessária para a evisceração em aves?

Incisão rodelar Signup and view all the answers

Quais são os componentes da linha de inspeção B em aves?

Vísceras (coração, fígado, moela, baço, intestino, ovários, ovidutos) Signup and view all the answers

Quais são os requisitos para o pré-resfriamento em aves?

Imersas em tanques de inox por 30 minutos no máximo, a 16 graus Signup and view all the answers

Qual é o tipo de destino para carcaças que sofrem condenação parcial?

Carcaça que sofreu condenação de partes com liberação do restante da carcaça Signup and view all the answers

Quais são os requisitos para a despenagem em aves?

Mecanizada e executada com aves suspensas pelos pés Signup and view all the answers

Study Notes

Aves

A matança deve ser feita de forma emergencial, sem promover a morte das aves.
A sangria deve ser realizado em até 12 segundos após a sensibilização, com um mínimo de 3 minutos.
A escaldagem deve ser feita logo após a sangria, com imersão em tanque com água aquecida de 52 a 58 graus.

Despenagem

A despeneagem deve ser mecanizada e executada com aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem.
Pode ser concluída manualmente.
Pode ser feita de três formas: a seco, após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação, ou por outro processo autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

Lavagem e Pré-Inspeção

A lavagem e pré-inspeção são feitas através do exame de visualização de carcaças fechadas e sem penas.
Se necessário, realizar palpação.
Início da área limpa.

Evisceração

A evisceração é feita extrair a cloaca com incisão rodelar deslocando a carcaça, sem separar do intestino.
Abertura abdominal.

Linha de Inspeção

LINHA A: cavidade toráxica e abdominal (sacos aéreos, rins, órgãos sexuais).
LINHA B: vísceras (coração, fígado, moela, baço, intestino, ovários, ovidutos).
LINHA C: exame externo e visualização (pele, articulações, fraturas, abscesso).

Pré-Resfriamento e Resfriamento

Imersão em tanques de inox por 30 minutos no máximo, a 16 graus, 1,5L por ave.
Finaliza o processo com o resfriamento (chiller) por 17 minutos a 2 graus, 1 L por carcaça.
Finaliza com gotejamento - elimina água do resfriamento.

Destinação

Condenação parcial: carcaça que sofreu condenação de partes com liberação do restante da carcaça e quando der, suas vísceras.
Diferenciação de transparência são consideradas normais.
Coloração: decorrente de pigmentos nas últimas 5 horas de permanência do ovo no útero, depende da raça e espécie, não tem relação com o valor nutritivo.
Espessura: resistência a danos mecânicos e a mínima ideal é 0,33mm.
Limpeza: 99% dos ovos limpos após postura, sujidade é do meio externo, não podem ser lavados após a postura.

Características Internas de Qualidade

Grau de frescos: determinado por tempo de armazenamento, integridade da casca, limpeza da casca, carga microbiana, condições de armazenamento.
Ovos frescos: odor quase neutro, sabor típico, clara transparente e viscosa, gema circular proeminente e com bordos delimitados, câmara de ar pequena e fixa, avaliada através da ovoscopia.

Quebra

A quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à separação de seus constituintes.
Não é permitida a quebra de ovos sujos, trincados, com embrião desenvolvido, trincado a mais de 3 dias de armazenamento, com alteração de gema e clara, mumificados, podres e com fungos ou parasitas.
Não pode ter contato do conteúdo interno com a casca.
Desvio de ovos rejeitados adequado.
Se houver um impróprio, materiais e equipamentos que entraram em contato devem ser higienizados.
Após quebra e filtragem, o produto deve ser submetido ao processo de refrigeração de forma que o centro atinja temperatura inferior a 5 graus em até 2 horas.
A sala de quebra deve ter iluminação adequada e sem sombra para avaliação.

Industrialização

Inclui a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas e outros processos.
A pasteurização é obrigatória na elaboração de ovo integral pasteurizado, suas partes e ovos desidratados, sendo realizada no máximo 72 horas após a quebra e sob resfriamento.
Vantagens: segurança de qualidade e redução de perdas.
Desidratação do ovo é a etapa de secagem do ovo integral pasteurizado.
Conservas e semiconservas devem ser previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C por, no mínimo, 10 minutos, podendo ser utilizados outros binômios desde que obedecida a temperatura mínima de 85°C.

Conservação

Resfriamento: reduz temperatura para mitigar multiplicação de microrganismos.
O produto líquido resultante da quebra deve ser imediatamente resfriado até 5 graus em até 2 horas, viabilizando a industrialização em 72h.
Congelamento: vedado o uso de equipamentos de frio tipo freezer que promovam congelamento lento.
Deve ser em temperatura inferior a -12 graus.
O descongelamento deve ser feito em câmera de frigorífico na temperatura de 2 a 5 graus, resultando em um produto final de até 7 graus.

Embalagem

Acondicionamento dos ovos e seus derivados em embalagem primária e secundária.
Consumo direto pode ter data de validade individualmente junto com registro, na própria casca com tinta atóxica.
Na embalagem é proibido acondicionar ovos de espécies, pesos e cores diferentes.
Ovo líquido deve estar em embalagem com proteção necessária.

Imprópios para Consumo

1. OVO DESIDRATADO: produto resultante da desidratação do ovo.
1. CONSERVA DE OVOS: produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado.
1. OVO FRIGORIFICADO: ovo em casca conservado pelo frio.
1. OVO INTEGRAL: o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções.
1. GEMA: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina.
1. CLARA: produto obtido do ovo, desprovido da casca e separado da gema.

Estabelecimentos

Granja avícola: destinado à produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos oriundos exclusivamente de produção própria destinada à comercialização direta.
Unidade de beneficiamento de ovos e derivados: produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e derivados.

RIISPOA

O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.

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Description

Procedimento de abate de aves em situações de emergência, com etapas como sangria e escaldação.