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Ecco gli appunti di studio dettagliati:

• La lezione riguarda "Analisi di struttura degli alimenti" ed è tenuta da Alessandra De Bruno.

Obiettivi

• Comprendere la texture.
• Studiare le proprietà reologiche.
• Analizzare le applicazioni dell'analisi di struttura nell'industria alimentare.
• Valutare le caratteristiche fisiche dei vegetali di IV gamma.

Caratterizzazione degli Alimenti

• Gli alimenti sono caratterizzati da colore (apparenza), sapore e odore (flavor), e consistenza (texture).
• Misurare la consistenza è importante per valutare la qualità, ma necessita di una definizione precisa.
• L'importanza della texture nell'accettabilità di un alimento varia notevolmente.

Texture

• "Texture" dall'inglese si traduce in "tessitura", ma spesso erroneamente come "consistenza".
• Definizione: insieme di proprietà che originano dagli elementi strutturali dell'alimento e dalla loro interazione con i sensi fisiologici.
• Ulteriore definizione: attributi meccanici (geometrici e di superficie) percepiti tramite recettori meccanici, tattili, e se appropriato, visivi e uditivi.

Proprietà Reologiche degli Alimenti

• Sono parametri chiave per il controllo qualità, la progettazione e il controllo di processo, considerando le proprietà strutturali e la composizione dei prodotti.
• La reologia è la branca della fisica che studia il moto e le deformazioni dei corpi sottoposti a sollecitazioni meccaniche, analizzando le relazioni tra forza, deformazione e tempo.
• Inizialmente, la reologia nell'industria alimentare si concentrava sul controllo dei prodotti finiti, ma recentemente è stata riconosciuta la sua importanza nella progettazione di processi e materiali.

Strumenti Reologici

• Gli strumenti reologici, sia teorici che sperimentali, non sono completamente accurati.
• La misura reologica ideale dovrebbe integrare misure sensoriali, empiriche e fondamentali.

Misure Fondamentali del Reometro

• Si basano sull'analisi in campi di flusso o di deformazione controllati (taglio o elongazione).

• Valutano la risposta con un campo di sforzi dipendente dal materiale in esame.

• I risultati potrebbero non essere sempre correlabili con misure empiriche o sensoriali.

• L'analisi della struttura degli alimenti è essenziale per studiare i fattori che influenzano le proprietà fisiche dei cibi.

• I sistemi dinamometrici permettono di studiare caratteristiche come rigidità, friabilità, morbidezza, elasticità, appiccicosità, masticabilità, e di interpretare la complessità strutturale monitorando i processi di trasformazione e conservazione.

• Vengono utilizzati strumenti di misura che permettono di eseguire tecniche a partire dal principio della misurazione della forza in funzione del tempo o della distanza per analizzare la consistenza degli alimenti.

• Una sonda, montata su un analizzatore di struttura, genera una deformazione sul campione, che viene sottoposto a un test di compressione o trazione.

• La sonda si muove a velocità definita in una direzione (spesso verso il basso), e la forza di resistenza viene misurata durante il test, generando un grafico.

Nell'Industria Alimentare

• Le tecniche di analisi strutturali sono utilizzate sia per sviluppare nuovi prodotti sia per il controllo qualità in tutte le fasi della produzione.
• Questo include l'analisi di materie prime, eccipienti, semilavorati, imballaggi e prodotti finiti.

Obiettivo Principale

• L'obiettivo è realizzare test oggettivi che sostituiscano o affianchino la valutazione sensoriale umana.
• Si cerca uno strumento scientifico che fornisca risultati ripetibili per valutare la struttura degli alimenti o prodotti testati.
• La variabilità sperimentale può dipendere dall'eterogeneità del campione e dai cambiamenti nei livelli degli ingredienti.

Concetti di Reologia Essenziali

• Per deformare un corpo, bisogna applicare una forza.
• L'unità di misura della deformazione è la forza (F), misurata in Newton.
• Newton: forza che, applicata a una massa di 1 kg, la accelera di 1 m/sec².
• Per descrivere l'azione esercitata su un corpo, si considera la superficie su cui agisce tale forza.

Caso Studio

• Effetto di un coating edibile arricchito con un estratto antiossidante naturale e con olio essenziale di bergamotto sulla shelf life di fragole.
• Sono state eseguiti analisi chimico fisiche sulle fragole di IV Gamma.
• Sono state misurate weight loss, decay percentage e surface color.
• Sono state effettuate texture analyses (penetration test), e sensorial analysis.