Warenkunde 2 Zusammenfassung PDF

Warenkunde 2 – Zusammenfassung Wiederholung WK 1 Besondere Literatur Der „Souci/Fachmann/Kraut“ (SFK) ist die wichtigste Datensammlung zur Zusammensetzung der Lebensmittel zumindest im deutschsprachigen Raum. Wichtigstes Kennzeichen des SFK ist die Angabe der Zusammensetzung auf der Basis von Analys...

Warenkunde 2 – Zusammenfassung Wiederholung WK 1 Besondere Literatur Der „Souci/Fachmann/Kraut“ (SFK) ist die wichtigste Datensammlung zur Zusammensetzung der Lebensmittel zumindest im deutschsprachigen Raum. Wichtigstes Kennzeichen des SFK ist die Angabe der Zusammensetzung auf der Basis von Analysenwerten (im Gegensatz zu anderen Tabellen, z.B. dem Bundeslebensmittelschlüssel BLS) Nur Nährstoffe, zu denen entsprechende Analysenwerte vorliegen, sind auch angegeben Zudem gibt der SFK Nährwertgehalte mit der jeweiligen Variation an (ebenfalls im Gegensatz zu anderen Tabellen), was eine Abschätzung der Streuung der Gehalte erlaubt Was ist ein gesundes Lebensmittel? (Vorbemerkung I)  Frage der Menge, man kann nicht in gesund und ungesund unterteilen  Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel – nur gesunde und ungesunde Ernährungsweisen (bzw. Lebensstile)  Bewertung der Menge ebenfalls wichtig!  World Cancer Reasearch Zusammenhang von bestimmten Lebensweisen und dem Auftreten von Krebserkrankungen  Einzelne Lebensmittel zu definieren erweist sich schwierig Wie kann man über „gesunde“ Lebensmittel informieren? (Vorbemerkung II) Front of Pack Labelling  Unter „Front of Pack Labelling“ versteht man Lebensmittelinformationen, die (im Gegensatz zur gesetzlich verpflichtenden Nährwertinformation auf der Verpackungsrückseite) in für den Konsumenten „leicht verständlicher“ Form auf der Vorderseite der Verpackung angegeben werden  Diese Angaben sind (derzeit) freiwillig  Bsp. Nutri-Score, Kalorienangabe und Nahrungsbestandteile…  Manchmal auch traffic-light Symbole/Farben Front of Pack Labelling: Nutri-Score  Übernahme wird gerade diskutiert  Farb-Buchstaben-Kombination bewertet zusammenfassend den Gehalt an Energie und ausgewählte Nährstoffe sowie den Anteil ausgewählter Lebensmittelgruppen am Produkt  Hierbei werden Grenzwerte bezogen auf 100g /100ml des Produktes herangezogen, um Punkte zu vergeben o Positivpunkte für Inhaltsstoffe, für die ein gesundheitlicher Nutzen belegt sind o Negativpunkte für Inhaltsstoffe, deren übermäßige Zufuhr mit einem erhöhten Erkrankungsrisiko verbunden sind  Final score: -15 to 40 points 1 Besonders wichtige Kriterien der Lebensmittelauswahl für Konsumenten Frische/Haltbarkeit Preis Herkunftsland/Regionalität Ernährung und Klimawandel (Vorbemerkung III)  Tierische Lebensmittel und der Klimawandel  5000 kg CO2 (Flug hin & zurück), 3150 kg CO2 (1 Jahr mit Öl heizen), 214 kg CO2 (25 kg Käse), 133 kg CO2 (10 kg Rindfleisch), 4 kg CO2 (20kg Kartoffeln) Conflict of Interest (Vorbemerkung IV)  Der Laktosegehalt der meisten Milchprodukte ist vergleichsweise gering, Hartkäse enthalten 0-0,4 g/100 g  Der Mehltyp gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Trockenmasse an. Daher hat ein Mehl vom Typ 480 etwa 480 mg Mineralstoffe  Extrawurst ist eine Brühwurst und besteht aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürzen und meist etwas Stärkemehl (zur Bratstabiliserung). Der Fettgehalt liegt bei etwa 20%.  Erst ab -30% Zuckerreduktion darf man zuckerreduziert draufschreiben.  Nährwerttabelle angegeben 7 Stoffe: Energiegehalt/ Brennwert, Kohlenhydratgehalt, Zuckergehalt, Fettgehalt (gesättigte), Salzgehalt (nicht Natriumgehalt), Proteingehalt => müssen pro 100g angegeben werden, Portionsgröße kann variieren  Prüfungsfrage: Welche Nährwerte müssen nicht deklariert werden? 2 Milch 3 Gläser milch / Tag sind tödlich?  viel Milch  höheres Sterbekrisiko (Kohorten-Studie) Definition und Hintergrund Gemäß (alter, deutscher) Milchverordnung ist Milch:  „das durch einmaliges oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen“  Milch anderer Säugetierarten (Büffel, Schaf, Ziege, Esel) muss eindeutig als solche gekennzeichnet werden  Kolostrum (Biest- oder Erstmilch) darf als solche nicht in den Verkehr gebracht werden  90% der Weltmilchproduktion wird von Rindern gewonnen  Nach EU Gesetz EC 1308/2013 stammen Milchprodukte aus tierischem Ursprung („Der Ausdruck "Milch" ist ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten.“)  Daher darf die Bezeichnung der nebenstehenden Produkte auch nicht mit dem Begriff „Milch“ erfolgen.  Bsp: Alpro Mandel Wasser, MANDELN (2,3%), Tricalciumphosphat, Meersalz, Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl, Gellan), Emulgator (Sonnenblumenlecithin), Vitamine (Riboflavin (B2), B12, E, D2). Kann Spuren von Schalenfrüchten (keine Erdnüsse) enthalten. Definition und Hintergrund: Österreichisches Lebensmittelbuch Milch ist das durchmischte, unveränderte Gesamtgemelk einer oder mehrerer Milchtiere. Unter Milch ohne Artenbezeichnung wird Kuhmilch verstanden, die Milch anderer Tierarten wird entsprechend der jeweiligen Tierart bezeichnet (z. B. Schafmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch). Früher  Die Milchnutzung hat bereits vor ca. 5000 Jahren stattgefunden; bereits die Sumerer hielten Milchkühe.  Im alten Ägypten (3000 v Chr.) und in Indien (2000 v Chr.) wurde bereits Milchwirtschaft betrieben.  Im Jahre 1857 fand Louis Pasteur (Chemiker und Biologe) heraus, dass die in der Milch enthaltenen Bakterien durch Erhitzung abgetötet werden können und die Haltbarkeit verlängert werden kann.  Das Verfahren nennt man „Pasteurisierung“ und war der Beginn der weltweiten Verbreitung von Milch und Milchprodukten 3 Kühe  Kühe werden mit 2-3 Jahren „milchend“ und die maximale Leistung ist mit ca. zehn Jahren erreicht  Vor dem Kalben wird die Kuh etwa zwei Monate trocken gestellt, dann beträgt die Laktationsperiode nach dem Kalben etwa 270-300 Tage  Milchkühe sollten daher etwa einmal im Jahr kalben  Die Milchleistung heutiger Kühe liegt zwischen 6.000 und 10.000 kg/Jahr, also bei einer Laktationsperiode von 300 Tagen bei 20-33 kg/Tag  Um diese Milchleistung zu erbringen, benötigt die Kuh o 80-120 l Wasser o 40-60 kg Silage (Gras oder Mais werden in Silos oder Folie eingelagert, verdichtet und luftdicht abgedeckt verschlossen. Durch bakterielle Fermentation entsteht Milchsäure, die das Futter haltbar macht) o 4 kg Kraftfutter (gequetschtes und pelletiertes Getreide (z.B. Gersten-, Raps oder Sojaschrot)) o Heu o Grünfutter Behandlung der Milch  Nach dem Melken wird Milch in gekühlten Tankwagen zu den Molkereien transportiert. Vor dem Inverkehrbringen muss die Rohmilch weiteren Behandlungen zur Haltbarmachung und Qualitätsverbesserung unterzogen werden  Vor der Wärmebehandlung wird Rohmilch auf ca. 40 °C vorgewärmt, anschließend in Zentrifugen gereinigt und entrahmt. Der feste Schmutz wird abgetrennt und die Milch teilt sich in den fettreichen Rahm und die entrahmte Milch auf 4 Rohmilch  Vor der Wärmebehandlung darf Rohmilch einmal erwärmt werden, um den Gehalt an Keimen zu reduzieren  Die Erwärmung erfolgt bei 57-68 °C, ca. 30 Sekunden  Nach dem Erwärmen muss der Phosphatasenachweis positiv sein, die Milch ist allerdings noch nicht verkehrsfähig Nachweis der Wärmebehandlung der Milch: Phosphatase-Test  die in der Milch enthaltene alkalische Phosphatase ist ein Indikator für die erfolgreiche Wärmebehandlung. Ab ca. 60 °C wird die Phosphatase inaktiviert; die Nachweisgrenze beträgt 0,2 %  Eine Phosphataseaktivität >0,2 % bedeutet, dass die Milch nicht ausreichend erhitzt wurde  Der Test dient zur Unterscheidung zwischen roher und pasteurisierter Milch Peroxidase-Test  vor allem in der Rohmilch ist viel Peroxidase enthalten Bei ca. 85 °C wird sie inaktiviert  Positive Peroxidasereaktion: nach 30 Sekunden erfolgt ein Farbumschlag nach blau  Negative Peroxidasereaktion: nach > 30 Sekunden erfolgt keine Farbänderung Einteilung der Wärmebehandlung Unterscheidung von Milch anhand des Erhitzungsverfahrens Reinigen + Separieren  Magermilch / Rahm  eingestellte Milch  Pasteurisieren  Homogenisieren  pasteurisierte Milch UHT  aseptisches Homogenisieren  aseptisches Abfüllen  H-Milch Abfüllen  Sterilisieren  Sterilisierte Milch 5 Fettgehalt Milch Die Rückmischung von Rahm und Magermilch ermöglicht die Herstellung unterschiedlicher Milchsorten mit unterschiedlichem Fettgehalt. Homogenisieren  Ziel der Homogenisation ist die gleichmäßige Vermischung der Milchbestandteile, nämlich Wasser und Fett  Größere Fettkugeln sollen in kleinere, mit einem möglichst ähnlichen Durchmesser (< 1μm) zerteilt werden  Die Milch wird mit hohem Druck durch enge Spalten gepresst und dadurch zerfallen die Fettkügelchen in mehrere kleinere  Zusätzlich vergrößert sich aber die Oberfläche und dadurch werden Caseins und Molkenproteine in die Fettkugelmembran eingebaut Die Temperatur beim Homogenisieren liegt idealerweise bei 60-75 °C. Durch diesen Prozess werden folgende Effekte auf die Milch erzeugt: o Das Aufrahmen wird verzögert o Erhöhung der Weißkraft indem das Lichtreflexionsvermögen vergrößert wird o Geschmacksveränderung: es entsteht ein vollerer Geschmack o Anstieg der Viskosität o Ausbildung einer Sekundärmembran durch die Neubildung der Fettkugelmembran, aufgrund der vergrößerten Oberfläche Teile der ursprünglichen Membran bleiben nach dem Homogenisieren auch auf der Sekundärmembran. Bevorzugte Anlagerung von: Caseinmicellen, Submicellen, Einzelmolekülen (alpha S1 und beta- Fraktionen) und denaturierten Molkenproteinen (hauptsächlich beta-Laktoglobulin). Aufgrund der ungeordneten Verteilung der Casein- und Molkenproteine, resultieren teilweise unterschiedliche Membrandicken. Laut Milch Verordnung darf homogenisiert werden, allerdings ist darauf zu achten, dass sich das Fett so fein verteilt, dass während der MHD keine sichtbare Aufrahmung entsteht. Die Aufrahmungsgeschwindigkeit hängt in erster Linie von der Größe der Fettkügelchen ab. Der Homogenisierungsgrad wird mittels Lagerungsmethode überprüft Homogenisierungsgrad Nach einer Lagerungsdauer von 48 h darf keine sichtbare Aufrahmung erfolgen. Der Fettgehalt einer definierten Oberschicht (100 ml in einer Quartflasche) darf nicht mehr als 10 % von der übrigen Milch abweichen- Formel nicht auswendig lernen! 6 Lagerung bei 72 Stunden, bei 5 °C (250 ml):  nach Ablauf der Lagerungsdauer werden 50 ml vom Boden des Gefäßes abgenommen und der Fettgehalt mit dem ursprünglichen Fettgehalt der Milchprobe verglichen. Der Homogenisierungsgrad kann sowohl mikroskopisch, als auch mit Hilfe einer Formel berechnet werden Homogenisierte Milch sollte einen Homogenisierungsgrad von mindestens 90 haben Milchsorten Milch kann grundsätzlich in Werkmilch und Konsummilch unterteilt werden Werkmilch ist nicht im Handel erhältlich, sondern als gereinigte Milch zur direkten Verwendung bestimmt Als Konsummilch bezeichnet man jene Milch, die an die Verbraucher abgegeben werden. Konsummilch kann anhand des Fettgehaltes, oder der Art der Erhitzung unterschieden werden Rohmilch (auch rohe Konsummilch genannt): Es handelt sich um eine Milchart zum unmittelbaren Verzehr, die nicht über 40 °C erhitzt werden darf und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde Vorzugsmilch Rohmilch, deren Gewinnung und Vermarktung besonderen hygienischen Auflagen unterliegt, trägt die Bezeichnung Vorzugsmilch Weiterhin ist zur Vermarktung dieser Milch eine Zulassung des Betriebes erforderlich sowie betriebseigene Kontrollen der Kühe mit Nachweisen (Untersuchungen, Erkrankungen, Arzneimittel) Vorzugsmilch muss gereinigt und innerhalb von zwei Stunden auf maximal 4 °C abgekühlt werden. Nach der Abfüllung muss die Milch bei maximal 8 °C gelagert werden Das Verbrauchsdatum von Vorzugsmilch beträgt maximal 96 Stunden nach der Gewinnung. Vorzugsmilch muss vor dem Verzehr abgekocht werden ESL-Milch/Länger-frisch-Milch ESL steht für Extended Shelf Life und bietet eine Alternative zu pasteurisierter Frischmilch und H-Milch. Auf der Verpackung der seit 2003 im Handel erhältlichen ESL-Milch wird dieses Produkt als „länger frisch“, „extra lang frisch“ etc. beworben Bei der Behandlung der ESL-Milch werden verschiedene Erhitzungs- und Abfüllverfahren kombiniert, die zwischen der Pasteurisierung und der Ultrahocherhitzung liegen. Gekennzeichnet wird die Hitzebehandlung als „hocherhitzt“ ESL-Milch muss gekühlt gelagert werden und ist ungeöffnet bei Temperaturen von 8-10°C da. 12-21 Tage haltbar Im Vergleich zu H-Milch besitzt die ESL-Milch einen höheren Vitamingehalt sowie geringere Geschmacksveränderungen Kombination verschiedener Erhitzungs- und Abfüllverfahren (zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung): 7  o schnellere Erhitzung durch direkte Dampfinjektion auf 127 °C (Fallstromerhitzung), aseptische Homogenisierung und Kühlung auf 3-5 °C, Mikrofiltration des Großteils der Mikroorganismen (mechanische Abtrennung durch Membranen – Erhöhung der Haltbarkeit) Durch die spezielle thermische Behandlung liegt die Haltbarkeit von ESL-Milch zwischen der von pasteurisierter Milch und H-Milch ESL-Milch muss gekühlt gelagert werden und ist ungeöffnet bei Temperaturen von 8- 10 °C ca. 12-21 Tage haltbar bzw. bei Temperaturen von 5 °C sogar 20-40 Tage Im Vergleich zur HMilch besitzt die ESL-Milch einen höheren Vitamingehalt sowie geringere Geschmacksveränderungen. Der Geschmack von ESL-Milch kann als Frischmilch mit leichtem H-Milch-artigem Beigeschmack beschrieben werden. Kondensmilch Beim Kondensieren wird der Milch gegebenenfalls unter Zugabe von Zucker bis zu 70% Wasser entzogen  Durch den Wasserentzug hat die Kondensmilch einen hohen Trockenmassegehalt Die Milch wird dazu in einem Vakuumbehälter bzw. einer Verpackung für 20 min auf etwa 115–120 °C erhitzt Kondensmilch gibt es in unterschiedlichen Konzentrationen mit unterschiedlichen Fettgehalten: Kondensmagermilch (mindestens 20% Trockenmasse; bis zu 1% Fett) Teilentrahmte Kondensmilch (4,0–4,5% Fett) Kondensmilch (25–33% Trockenmasse; mindestens 7,5% Fett) Kondenssahne (aus Sahne gewonnen; 26,5% Trockenmasse, mindestens 15% Fett) Gezuckerte Kondensmilch (Kondensmilch aller Fettstufen mit Zucker gesüßt) Milchsorten nach Fettgehalt Rohmilch und Vorzugsmilch Rohmilch und Vorzugsmilch besitzen den natürlichen Milchfettgehalt, der durchschnittlich zwischen 3,5-4,0% liegt Je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit kann es jedoch auch stärkere Abweichungen im Milchfettgehalt geben Vollmilch Vollmilch hat einen konstanten Fettgehalt von 3,5% und ist die wichtigste standardisierte Milchsorte Eine Ausnahme bildet die Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (Landmilch) von mindestens 4,5%. Diese Milch wird nicht wie die anderen Milchsorten erst in Rahm und Magermilch getrennt Fettarme Milch Diese standardisierte Milchsorte wird auch als teilentrahmte Milch bezeichnet. Der Fettgehalt wird auf mindestens 1,5% und höchstens 1,8% eingestellt Teilweise wird fettarme Milch noch unter entsprechender Kennzeichnung auf der Verpackung mit Milcheiweiß angereichert Magermilch Magermilch wird auch als entrahmte Milch bezeichnet und hat einen Fettgehalt von maximal 0,5% 8  Es kann eine Anreicherung mit Milcheiweiß erfolgen, die aber auf der Verpackung kenntlich gemacht werden muss Wärmebehandelte Milch, deren Fettgehalt nicht der oben angeführten Einteilung entspricht, darf unter gut sichtbarer und leicht lesbarer Angabe des Fettgehalts auf der Verpackung in der Form von „…% Fett“ mit einer Dezimalstelle vermarktet werden. Diese Milch darf jedoch nicht als Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch bezeichnet werden. Einschub Erzeugerpreise Milch Zusammensetzung der Milch Asche = Mineralstoffgehalt Am wesentlichsten ist hier Fett und Laktose Der hohe Aschegehalt in der Kuhmilch könnte aufgrund der erniedrigten Nierenleistung des Säuglings zu Problemen führen. 9 Zusammensetzung der Milch: Protein Die Proteinfraktion von Kuhmilch setzt sich zu ca. 80% aus Caseinen (26 g/kg Milch) und zu ca. 20% aus Molkenproteinen (6,3 g/kg Milch) zusammen  Verhältnis von Casein zu Molkenprotein ist von Spezies zu Spezies unterschiedlich Zusammensetzung der Milch: Casein α-Casein (60%) Molekulargewicht: 23.619 (αS1) 25.230 (αS2) 199 bzw. 207 Aminosäuren Molekül enthält acht Serinreste (phosphoryliert) und kein Cystein Ausfällung durch Calcium β-Casein (35%) Molekulargewicht: 23.983 209 Aminosäuren Molekül enthält fünf Phosphoserinreste und kein Cystein Ausfällung durch Calcium Durch Mutationen sind 15 Varianten an β-Casein entstanden, wovon die Varianten A1 und A2 am häufigsten vorkommen. Aus β-Casein A1 entsteht bei der Verdauung Betacasomorphin 7 (BCM7) BCM7 wird mit gesundheitlichen Risiken in Verbindung gebracht 10  (Effekte auf das Gehirn, insbesondere Autismus und plötzlicher Kindstod, Störungen im Fettstoffwechsel, das Auslösen von Atherosklerose und von Diabetes mellitus Typ 1, diese wurden von der EFSA als nicht haltbar eingestuft!) Sogenannte A2-Milch („Urmilch“) wird als weniger allergen als A1-Milch vermarktet Die vereinzelt in den Medien zu lesende Aussage zur besseren Verträglichkeit von A2- Milch bei Laktoseintoleranz entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage A2-Milch unterscheidet sich im Laktosegehalt in keiner Weise von der A1-Milch κ-Casein Molekulargewicht: 19.007 169 Aminosäuren keine Auswirkung durch Calciumionen Molekül besitzt einen Phosphatrest und wechselnde Mengen Kohlenhydrate Zusammensetzung der Milch: Enzyme Enzyme: Katalase, Laktoperoxidase, Lipasen, Lysozym, Phosphatasen, Proteasen, Xanthinoxidase 11 Zusammensetzung der Milch: Fettsäuregehalte In Abhängigkeit von Fütterung und der Jahreszeit schwankt die Konsistenz des Milchfetts (unterschiedliche Fettsäuregehalte), wodurch z.B. das Schmelzverhalten von Butter beeinflusst wird Österreichisches Heumilchregulativ Vorschriften für silofreie Milch Heumilch ist Milch von Muttertieren (Kuh, Schaf, Ziege), die von Milcherzeugern produziert wird, welche sich den Kriterien des österreichischen Programms für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPULMaßnahme „Silageverzicht“), sowie der Einhaltung des österreichischen Regulativs für Heumilch verpflichtet haben. Alm-/Alpmilch ist Heumilch, wenn auf der Alm/Alpe die Kriterien der ÖPUL- Maßnahme „Alpung und Behirtung“ und das Regulativ für Heumilch eingehalten werden Bio-Heumilch erfordert zusätzlich die Einhaltung der EU-Bioverordnung 834/2007 Verbotene Futtermittel Keine Herstellung und Verfütterung von Silofutter auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers. Auch der Verkauf direkt vom Feld ist unzulässig. Keine Herstellung und Verfütterung von Feuchtheu oder Gärheu auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers. Keine Verfütterung von Nebenprodukten von Brauereien, Brennereien, Mostereien und anderen Rückst.nden der Lebensmittelindustrie wie z.B. Nass-Biertreber oder Nass-Schnitten - Ausnahme: Trockenschnitte als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und Eiweißfuttermittel aus der Getreideverarbeitung im trockenen Zustand. Keine Verfütterung von Futtermitteln in eingeweichtem Zustand (z.B. Tränken). Keine Verfütterung von Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle etc.), mit Ausnahme von Milch und Molke für Jungvieh. Keine Verfütterung von Küchen-, Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff Keine Verfütterung von Futtermitteln, denen Stoffe mit spezifischer Wirkung wie Antibiotika, Chemotherapeutika, Hormone zugesetzt wurden. Erlaubte Futtermittel Als Ergänzungsfutter sind Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerneund Maispellets erlaubt. Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen und Mais in marktüblicher Form, z.Bsp. Kleie, Pellets, etc. sind zulässig. 12  Ackerbohnen, Futtererbsen,.lfrüchte und Extraktionsschrote bzw. Kuchen können in der Futterration verwendet werden. Der Raufutteranteil in der Jahresration muss mind. 75% der Trockenmasse betragen. Silage Silage, Gärfutter oder Silo ist ein durch Milchsäuregärung konserviertes Futtermittel für Nutztiere Siliert werden können grundsätzlich alle Grünfuttermittel, unter anderem Gras (Grassilage), Mais (Maissilage), Klee, Luzerne, Ackerbohnen oder Getreide (als Ganzpflanzensilage). Ferner können auch vermahlenes und mit Wasser vermischtes Getreidekorn, Rübenblätter oder Nebenprodukte wie Biertreber siliert werden Produktion von Laktose-freier Milch Typische Kenndaten für Vollmilch Energie: etwa 65 kcal/100 ml Fett: etwa 3-4 g/100 ml Protein: etwa 3-4 g/100 ml Kohlenhydrate: etwa 4-5 g / 100 ml gute Quelle für Vitamin A, Vitamin D und Vitamin B2, sowie für Calcium und Jod (letzteres stark fütterungsabhängig) – stimmt aber nicht so, Werte geben das nicht her, Aussagen nicht nachvollziehbar Cholesterinaufnahme der Nahrung hat kaum Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut 13 Produktion international Production share by region (average 1992-2012) 40,8% Europa 28,5% Amerika 21,8% Asien 4,5% Afrika 4,4% Ozeanien Einschub: Bio-Labels Bsp. Alnatura, zurück-zum-Ursprung, echt BIO … 14  Fische: 500 – Wassertemperaturgrade = Anzahl der Tage Allerdings: Folgende Behandlungen werden nicht in die Anzahl einberechnet: Impfungen, Parasitenbehandlungen, Verabreichung von betäubenden oder schmerzstillenden Mitteln im Zuge von Eingriffen wie Kastration und Enthornung, sowie von der Behörde vorgeschriebene Behandlungsmaßnahmen Außerdem zählen alle Behandlungen, die zur Heilung ein und derselben Krankheit notwendig sind, als EINE Behandlung 15 Käse Im Prinzip ist die Käseherstellung ein Dehydrierungsprozess, in dem Fett und Casein stark aufkonzentriert werden. Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff-Gehalt) Einteilung nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) Achtung: F.i.T. ist nicht gleich Fett in % absolut: Faustregel: Etwas weniger als die Hälfte der F.i.T.-Angabe ist der tatsächliche (absolute) Fettgehalt Anforderungen an käsereitaugliche Milch Neben Rohmilch oder wärmebehandelter Milch von Kuh, Büffel, Schaf oder Ziege dürfen auch andere Produkte als Käsereimilch mitverwendet werden: Sahne- und Buttermilcherzeugnisse, Süß- und Sauermolke und Molkenrahm Buttermilcherzeugnisse (ohne Bindemittelzusatz) als alleiniger Ausgangsstoff der Käsereimilch Sahneerzeugnisse als alleiniger Ausgangsstoff bei Frischkäse Süß- und Sauermolke, Molkenrahm, auch unter Zusatz von Milch und Sahneerzeugnissen als alleiniger Ausgangsstoff für Molkeneiweißkäse 16 Erlaubte Zusätze zu Käsereimilch Annatto wird aus einer Pflanze gewonnen. Farbstoffe die zugesetzt werden sind kennzeichnungspflichtig (zumindest bei verpackten Lebensmitteln). Käseherstellung Einlaben der Milch und Dicklegung: Bei der Herstellung von Labkäse wird zur Dicklegung der Milch Lab oder ein Labersatzprodukt zugefügt: Wiederkäuermagenlab (Labenzym/Chymosin): flüssig oder als Pulver, evtl. mit Konservierungsmitteln Lab-Pepsin-Zubereitungen: Chymosin + Pepsin (Wiederkäuer/Schwein) mit mindestens 25% Chymosin gentechnisch gewonnene Chymosinpräparate (75-80% der Weltkäseproduktion) Labaustauschstoffe: Enzyme mikrobiellen Ursprungs (mit gleicher Wirkung wie Chymosin); unterliegen bestimmten Anforderungen an gesundheitliche Unbedenklichkeit und Kennzeichnung. Lab wird bei der Verarbeitung von Kälbern isoliert. Kalb wird geschlachtet und aus dem Labmagen wird das Labenzym extrahiert. Lab kann nicht gewonnen werden ohne, dass das Kalb stirbt. 17 Kappa-Casein kappa-Casein ist an der Oberfläche der Caseinmicelle lokalisiert und schützt die Calcium-empfindlichen alpha- und beta-Caseine. Nach Zugabe von Labenzym bzw. Chymosin wird das kappa-Casein selektiv zwischen den Aminosäuren Phe105 und Met106 zu para-kappa-Casein und einem Glykopeptid gespalten. Das Glykopeptid ist löslich, während das para-kappa-Casein in Gegenwart von Calcium unlöslich ist. In Folge dessen verliert das kappa-Casein die Fähigkeit, die Caseinmicelle in Lösung zu halten. Calcium-Ionen gehen Bindungen mit Serin, Glutaminsäure und Asparaginsäure ein. Das dann entstehende Calciumcaseinat ist unlöslich und fällt aus. Die Caseinfällung bei Sauermilchkäse wird allein durch Milchsäurebildung der Starterkulturen hervorgerufen, die Zugabe von Labenzym entfällt ganz. Bei der Säurefällung werden die Caseine am isoelektrischen Punkt (pH 4,6) ausgefällt. Dadurch aggregieren die Micellen und das Calcium bleibt weitgehend in der Molke. Im Falle von Labsäurekäse werden sowohl Starterkulturen als auch Lab hinzugefügt. Die Caseine destabilisieren durch die Säureeinwirkung, werden aber noch nicht ausgefällt. Erst durch den Labzusatz fällt das Casein aus, wodurch die Käseausbeute erhöht werden soll Laktosegehalt von Butter und Käse 18 Käsereifung Käse-Nährwerte Hartkäse: Emmentaler AOP (Classic, Réserve, extra, Höhlengereift) 19 Hartkäse: Parmesan Hartkäse Österreichischer Alp- und Bergkäse wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und nicht zentrifugalentkeimt wurde, mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt Milbenkäse Für die Herstellung des Milbenkäses wird ein Frischkäse in Magerstufe mit Salz und Kümmel und anderem gewürzt. Danach muss der Käse noch eine weitere Zeit im geformten Zustand trocknen. Erst wenn ein gewisser Zeitpunkt der Trocknung erreicht ist, kommt der Käse in die „Milbenkiste“ (Tyroglyphus casei). Der Käse reift sehr langsam von außen nach innen. Ein paarmal in der Woche müssen die Milben mit Roggenmehl gefüttert werden, damit nicht zu viel vom Käse abgefressen wird. Erst nach ca. 3 Monaten ist der Milbenkäse schnittfest, bernsteinfarben und hat die Hälfte seines Anfangsgewichts verloren. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei ca. 1 % Mimolette Der Mimolette ist ein kugelförmiger französischer Schnittkäse/Hartkäse aus Kuhmilch mit mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse. Der Mimolette reift zwischen zwei Monaten und zwei Jahren und hat einen typischen, je nach Alter mild-nussigen bis kräftig-würzigen Geschmack und eine auffällige, intensive gelborange bis orangebraune Farbe, zur Rinde hin dunkler. Die Färbung entsteht durch Zugabe von Annatto. In der Käserinde siedeln Milben, denen der Käse seine löchrige Oberfläche verdankt. Der Käseteig ist fest und etwas brüchig. Junger Mimolette schmeckt relativ mild, im reifen 20 Zustand riecht der Käse kräftig,fast „medizinisch“. In diesem Stadium schmeckt er kräftig haselnussig und fruchtig-zitronig. Casu Marzu Casu Marzu ist ein überreifer Schafskäse aus Sardinien, der so lange reift, bis er Maden enthält. Der Herstellungsprozess ist von jenem des Pecorino Sardo abgeleitet, jedoch legen Käsefliegen der Art Piophila casei bei der Herstellung ihre Eier auf dem Käse ab. Die Maden dringen in den Käse ein und wandeln ihn durch Verdauung um, so dass er eine cremige Konsistenz und ein kräftiges Aroma bekommt. Beim Verzehr befinden sich lebende Maden im Käse. Weichkäse Camembert und Brie sind nicht gepresste Weichkäse und werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterienkulturen, sowie unter Zusatz von Edelschimmelkulturen hergestellt. Der Bruch wird nicht gewaschen und nicht nachgewärmt. Die Form ist flachzylindrisch, rechteckig, oval oder in Sektoren geteilt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % bei Camembert und unter 40 % bei Brie, werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Camembert bzw. Brie bezeichnet. Weichkäse: Camembert Nur der Camembert, der aus der Normandie stammt, darf sich mit der Bezeichnung "Camembert de Normandie (AOC)" schmücken. Er muss aus Rohmilch mit 45 Prozent Fett i.Tr. hergestellt werden. Camembert ist weniger fett als Brie. Die Haut bedeckt ein dünner Schimmel. Die Käselaibe besitzen einen Durchmesser von circa elf Zentimetern, sind etwa drei Zentimeter hoch und etwa 250 Gramm schwer. Die Reifezeit des Käses liegt bei mindestens 21 Tagen. Weichkäse: Blauschimmelkäse Blauschimmelkäse sind halbfeste (halbweiche) Schnittkäse in Laib- oder Stangenform (obere und seitliche Fläche eben) und werden durch Zusatz von spezifischen Penicillium roqueforti- Kulturen aus pasteurisierter Milch hergestellt. Der Bruch wird teilweise gewaschen und nicht gepresst. Nach der Reifung werden die Käse gewaschen und gegen Austrocknung mit Öl behandelt bzw. in Alufolie verpackt Weichkäse: Blauschimmelkäse – Gorgonzola Gorgonzola ist ein norditalienischer Blauschimmelkäse mit 48 % Fett i. Tr. Und geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er besteht aus Kuhmilch, Lab und Salz, die mit einer Edelpilzkultur versetzt werden Per Verordnung darf Gorgonzola mit geschützter Ursprungsbezeichnung nur in zwei Gebieten hergestellt werden: Im Piemont in den folgenden Provinzen: Provinz Novara, Provinz Vercelli, Provinz Cuneo, Provinz Biella, Provinz Verbania und im Gebiet von Casale Monferrato 21  In der Lombardei in den folgenden Provinzen: Provinz Bergamo, Provinz Brescia, Provinz Como, Provinz Cremona, Provinz Lecco, Provinz Lodi, Milano, Provinz Monza, Provinz Pavia und Provinz Varese Weichkäse: Filita Filata ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren auszeichnen, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird. Das Wort leitet sich ab von der italienischen Bezeichnung Formaggio a pasta filata, was in etwa übersetzt werden kann als „Käse mit gesponnenem Teig“. Bekannte Sorten aus Italien sind Mozzarella und Provolone. Zur Herstellung von Brühkäse wird der Käsebruch eine Weile stehengelassen, dann aus der Molke gehoben und mit ungefähr 80 °C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Dieser Brühk.se wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknung oder Räuchern weiterverarbeitet. Weichkäse: Mozzarella Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus Büffel-, Kuhmilch oder einem Gemisch beider Milcharten. Der Fettgehalt beträgt 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) Fett i. Tr. Kuhmilch-Mozzarella ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Herstellungsort nicht festgelegt ist. Die EU hat dem echten Büffelmozzarella das Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U., italienisch DOP) verliehen. Dieser Mozzarella darf nur in einem genau beschriebenen Gebiet hergestellt werden. Weichkäse: Mozzarella – Mozzarella di Bufala Campana DOP Der Mozzarella di Bufala Campana DOP zählt zu den Frischkäsen aus Filatateig, der ausschließlich aus Büffelmilch aus der Herkunftsgegend gewonnen und durch einen den Produktionsbedingungen entsprechenden technologischen Prozess hergestellt wird. Mit der Aufnahme in das Gemeinschaftsregister Produkte geschützter Ursprungsbezeichnung im Jahr 1996 wurden die auf in den spezifischen Produktionsgegenden existierenden Umweltbedingungen und auf traditionelle Verarbeitungsmethoden rückführbaren, organoleptitschen und warenspezifischen Charakteristiken des Mozzarellas aus Kampanien DOP institutionell anerkannt. Weichkäse: Mozzarella – Burrata Burrata ist eine Sonderform des Mozzarella, wird aber immer aus Kuhmilch gemacht und hat 44 % Fett i. Tr. Er hat die Form eines kleinen Säckchens, das einem Mozzarella sehr ähnlich ist und in dessen Innerem sich eine dickflüssige Frischkäsecreme bestehend aus Sahne und nicht behandelten Mozzarellasträngen befindet. Typischerweise wird der Burrata in grünen Blättern des Liliengewächses Affodill verpackt, was ihn auch optisch sehr ansprechend macht. Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird. 22 Sauermilchkäse Die in diese Gruppe gehörenden Käse werden aus Sauermilchtopfen, dem zur Reifung Entsäuerungsmittel und Reifungskulturen zugesetzt werden, hergestellt und reifen ähnlich den kleinen Weichkäsen mit Rotschmiere von außen nach innen. Sie weisen daher im jüngeren Stadium meist einen helleren (topfigen) Kern auf. Quargel werden in Scheiben von ca. 4,5 cm Durchmesser hergestellt und in Rollen verpackt. Sie können auch mit Kümmel, Pfeffer, Paprika sowie anderen Kräutern und Gewürzen hergestellt werden. Frischkäse Frischkäse ist ein aus “Käsereimilch” verschiedener Fettstufen durch Säuerung und/ oder Labwirkung hergestelltes Produkt, das unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet ist. Die Säure wird durch Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker der Käsereimilch gebildet. Die Fettgehalteinstellung kann auch nach der Molkeabscheidung erfolgen. Frischkäse wird ausschließlich aus Milch (Kuhmilch) hergestellt. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Sachbezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen. Frischkäse werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, ausgenommen davon sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z.B. Landtopfen). Bei der Herstellung von Frischkäse werden folgende Trennverfahren angewendet: a. Abpressen, Abtropfen lassen b. Zentrifugieren c. Es können auch Verfahren eingesetzt werden, die eine Anreicherung des Molkeneiweißes im Endprodukt bewirken, wobei der Anteil des Molkeneiweißes im Gesamteiweiß im Endprodukt nicht größer ist als in der Milch. Der Anteil an Milchzucker ist nicht höher als in den nach lit. a) und b) hergestellten Produkte vergleichbarer Trockenmasse. 23 Bröseliger Speisetopfen entspricht hinsichtlich des Höchstwassergehaltes und der Mindesttrockenmasse je nach seiner Herstellung dem Speisetopfen oder Speisetopfen gepresst. Frischkäse: Mascarpone Ursprünglich stammt das Erzeugnis aus dem lombardischen Lodi, wo Mascherpa oder auch Mascarpia die Dialektbezeichnung für Ricotta ist, heute jedoch wird er in ganz Italien und auch in anderen Ländern hergestellt. Um Konflikte aufgrund der vermeintlich geschützten Bezeichnung Mascarpone zu umgehen, wurde in Deutschland hergestellter Mascarpone als „Frischkäse nach italienischer Art“ vermarktet und kam als einheimisches Erzeugnis in Österreich als Mascarino in den Handel bzw. wird dort auch „Tiramisu-Käse“ genannt. Eine fettarme Version des Mascarino wird mit dem Zusatz light gekennzeichnet. Mascarpone ist jedoch kein Lebensmittel mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung („g.U.“) oder mit geschützter geografischer Angabe („g.g.A.“). Er darf daher – sofern die Verpackung nichts über den Herkunftsort aussagt – überall produziert werden Frischkäse: Topfencreme Topfencremen werden aus Speisetopfen, Zucker und/oder Zuckerarten/ Süßungsmittel, Fruchtsüßen/ Fruchtsaftkonzentraten und geschmacksgebenden Zutaten, auch unter Zugabe von Rahm, Jogurt und anderen flüssigen Milchprodukten hergestellt. Der Anteil an Milchprodukten beträgt mindestens 51 %, davon mindestens 51 % Topfen Erforderlichenfalls werden zur Verhinderung der Entmischung und zur Verhinderung einer durch Osmose verursachten Schichte zwischen Fruchtzubereitung und Milcherzeugnis zugesetzt: Pektin (E440), native Stärke, modifizierte Stärke (E1422, E1442), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E412), Carrageen (E407) und Xanthan (E415) Modifizierte Stärke: Man kann über chemische und physikalische Verfahren die Stärke modifizieren. Bei chemischen wird sie über Säureverfahren modifiziert. Schmelzkäse Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die für die Herstellung von Schmelzkäse verwendet werden. Sie sollen das Emulgierverhalten und die Quellfähigkeit von Eiweiß verbessern und dadurch das Austreten von Fett beim Erhitzen von Käse verhindern. 24 Schmelzsalze sorgen also dafür, dass sich Eiweiß, Fett und Wasser gut vermengen und eine homogene Masse bilden Innerhalb der Lebensmittelzusatzstoffe, bilden eine eigene Funktionsklassen Als Schmelzsalze zugelassen sind: E 330 Citronensäure E 331 Natriumcitrat E 332 Kaliumcitrat E 333 Calciumcitrat E 339 Natriumphosphat E 340 Kaliumphosphat E 380 Triammoniumcitrat E 450 Diphosphate E 451Triphosphate E 452 Polyphosphate Milchmischerzeugnisse Milchmischerzeugnisse sind Mischungen von pasteurisierter Milch (Magermilch und Milch verschiedener Fettstufen) oder pasteurisiertem Rahm mit anderen Lebensmitteln. Der Milchanteil beträgt mindestens 51 %. Ein allfälliger Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Vol.% wird nicht überschritten. Wenn nachstehend nicht anders geregelt, ist der Referenzfettgehalt der Ausgangsmilch 3,5 %. Bei Buttermilch gilt der Referenzfettgehalt von 1% Kakaomilch, Trinkkakao Schokolademilch, Trinkschokolade Kaffeemilch, Vanillemilch, Karamelmilch, Malzmilch, Honigmilch und ähnliche Produkte mit geschmacksgebenden Zutaten Fruchtmilch, Gemüsemilch Rahmzubereitungen Fruchtjogurt, Fruchtjogurt mild, Fruchtsauermilch, Fruchtbuttermilch, fermentierte Fruchtmilch, Gemüsejogurt usw. Jogurt, Jogurt mild, Sauermilch, Buttermilch usw. mit Konfitüre bzw. mit Fruchtmark oder Fruchtsaft Schokolade-, Kakao-, Magerkakao-, Kaffee-, Mocca-, Malz-, Honig-, Vanillejogurt und -jogurt mild, -sauermilch, -buttermilch und ähnliche Produkte mit geschmacksgebenden Zutaten 25 Milchprodukte Produktion Milchprodukte (D,2007) Milchprodukte Sauermilch- und Joghurterzeugnisse sind genussfähige Zubereitungen aus wärmebehandelter Milch bzw. wärmebehandeltem Rahm, die durch speziell gezüchtete Milchsäurebakterien gesäuert werden und dabei ihre typische Textur erhalten. Die verwendeten Kulturen gehören den Gattungen Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc und Pediococcus an. Der Unterschied zwischen Joghurt- und Sauermilcherzeugnissen besteht in der Auswahl der Milchsäurebakterien Buttermilch Buttermilch ist die während der Butterung vom Butterkorn abgetrennte Flüssigkeit. Je nachdem, ob die Buttermilch bei der Herstellung von Süßrahm- oder Sauerrahmbutter anfällt, wird zwischen süßer und saurer Buttermilch unterschieden. Süße Buttermilch kann nachträglich durch Zugabe von Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Fettgehalt von Buttermilch beträgt höchstens 1% Es werden zwei Standardsorten unterschieden: Buttermilch und reine Buttermilch Bei der reinen Buttermilch sind im Gegensatz zur Buttermilch Zusätze von Wasser oder Magermilch verboten. Außerdem ist die Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt Eine Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen oder Sahne ist aber bei beiden Sorten untersagt Unbehandelte Buttermilch muss sofort gekühlt werden, da es sich hierbei um ein leicht verderbliches Produkt handelt, aber zur Verlängerung der Haltbarkeit kann eine Wärmebehandlung durchgeführt werden Dickmilch Dickmilch wird auch als Setz- oder Stockmilch bezeichnet und besitzt eine stichfeste Konsistenz. Die Dicklegung der Milch erfolgt bei Zimmertemperatur unter Zugabe von so genannten Dickmilchkulturen (Milchsäurebakterien). Der Fettgehalt von Dickmilch beträgt ca. 1,5–3,5% bzw. 10% bei Sahne-Dickmilch 26 Joghurt Joghurt und Joghurterzeugnisse sind mit Hilfe von thermophilen Milchsäurebakterien (Wachstumsoptimum bei 38–42°C) aus wärmebehandelter Milch erzeugte Produkte von stichfester, sämiger oder trinkbarer Konsistenz. Zur Erhöhung der Trockensubstanz kann die Milch vorher eingedampft werden oder der Zusatz von Milchpulver oder -konzentrat erfolgen. Als Starterkulturen werden für Joghurt Streptococcus salivarius ssp. thermophilus und Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bzw. bei Joghurt mild Streptococcus salivarius ssp. thermophilus und Lactobacillus acidophilus im Verhältnis 1:1 bis 2:3 eingesetzt. Stichfester Joghurt reift (erstarrt) im Becher, während gerührter Joghurt und Trinkjoghurt nach der Reifung in großen Behältern gebrochen (gerührt) und anschließend gekühlt und abgefüllt werden. Bei der Standardsorte Joghurt ist eine Wärmebehandlung nach der Fermentation sowie der Zusatz von Bindemitteln nicht erlaubt. Ein Joghurterzeugnis bzw. eine Joghurtzubereitung ist Joghurt, dem geschmackgebende Zutaten (z. B. Fruchtzubereitungen) zugefügt wurden. Diese Produkte dürfen mit Bindemitteln versetzt werden und eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist zur Verlängerung der Haltbarkeit möglich. Joghurt mit Früchten und Fruchtjoghurt sind keine Joghurterzeugnisse, sondern Milchmischerzeugnisse. Zu den Standardsorten von Joghurt gehören laut Milcherzeugnisse-VO Joghurt (mind. 3,5% Fett), fettarmer Joghurt (1,5–1,8% Fett), Joghurt aus entrahmter Milch (höchstens 0,3% Fett) sowie Sahne- (Rahm-)Jogurt (mindestens 10%) jeweils in normaler und in milder Form. Ein Joghurterzeugnis bzw. eine Joghurtzubereitung ist Joghurt, dem geschmackgebende Zutaten (z. B. Fruchtzubereitungen) zugefügt wurden. Diese Produkte dürfen mit Bindemitteln versetzt werden. Je nach erwünschtem Produkt (Unterlegware, überschichtete Ware, Zweikammerprodukt, Rührjoghurt) sind spezifische Anforderungen an die Fruchtzubereitung zu stellen. Bei einem unterschichteten Produkt soll eine Farbmigration in den weißen Joghurt vermindert werden (Reduzierung des Synärese der gelierten Fruchtzubereitung). Bei der Herstellung von Rührjoghurt wiederum ist neben dem gewünschten Fließverhalten wichtig, dass sich die Fruchtzubereitung einerseits gut in das Milchprodukt einrühren lässt und andererseits das Endprodukt nach dem Einrühren eine angenehme, homogene Textur besitzt Milchprodukte 27 Säuerungsverlauf bei Joghurtkulturen allein oder als Mischkultur Milchprodukte: Eigenschaftsbeeiflussung Die erwünschten Eigenschaften können u.a. durch den Einsatz verschiedener Pektine (s. WK I) erreicht werden Das muss man nicht wissen! Einschub: Pro-, Pre-, Symbiotika  Probiotika: sind definierte lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in aktiver Form in den Darm gelangen und hierbei positive gesundheitliche Wirkungen erzielen  Prebiotika: sind spezifische unverdauliche Stoffe, die selektiv Bifidobakterien und möglicherweise auch andere Mikroorganismen in ihrem Wachstum im Darm fördern und dadurch positive gesundheitliche Wirkungen erzielen  Synbiotika: sind Kombinationen von Pro- und Prebiotika, die deren Vorteile synergetisch in sich vereinigen Der Erhalt der probiotischen Eigenschaften muss in Abhängigkeit von den Kulturen in dem jeweils beworbenen ebensmittel gegeben sein. Es reicht also nicht aus, dass die Kulturen allein betrachtet probiotische Wirkungen haben. Aus diesem Grund ist auch eine Definition für probiotische Lebensmittel unumgänglich; sie wurde wie folgt formuliert: 28 Probiotische Lebensmittel: sind Lebensmittel, die Probiotika in einer Menge enthalten, bei der die probiotischen Wirkungen nach dem Verzehr eines derartigen Lebensmittels erzielt werden. Achtung: Trotz häufig zu findender gegenteiliger Behauptungen sind gesundheitsbezogene Angaben (Health Claims) für probiotische Lebensmittel nicht zulässig (da die EFSA alle Anträge als nicht ausreichend evident abgelehnt hat). Einzige Ausnahme: lebende Joghurtkulturen dürfen mit folgendem Text ausgelobt werden: „Die Verdauung der im Produkt enthaltenen Lactose wird durch Lebendkulturen in Joghurt oder fermentierter Milch bei Personen, die Probleme mit der Lactoseverdauung haben, verbessert“, allerdings nur wenn „der Joghurt bzw. die fermentierte Milch mindestens 108 koloniebildende Einheiten lebender Startermikroorganismen (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus) je Gramm enthält“. Kefir Kefir ist ein schäumendes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk aus Milch. Zur Herstellung von Kefir wird wärmebehandelte, Fettgehalt-standardisierte bzw. entrahmte Milch mit Kefirknöllchen versetzt. Anders als bei Joghurt findet eine gemischte Milchsäure- und alkoholische Gärung statt. Die Starterkultur besteht aus Kefirkörnern (Kefirknöllchen) und enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen. Kefir hat leicht moussierende Eigenschaften, da durch die Hefen beim Abbau des Milchzuckers neben Alkohol (Ethanol, meist 0,2–0,5%) auch CO2 gebildet wird. Deshalb kann es nach dem Abfüllen zur Deckelwölbung der Verpackung kommen. Wie bei Joghurt gibt es die Standardsorten Kefir und Kefir mild und die Fettgehaltsstufen höchstens 0,3%, 1,5–1,8%, mindestens 3,5% und mindestens 10% Fett (Sahnekefir). Milchmischerzeugnisse Zu den Milchmischerzeugnissen gehören z. B. Fruchtjoghurt und Fruchtkefir. Diese Erzeugnisse sind Mischungen von Milch oder Milcherzeugnissen mit geschmacksgebenden Lebensmitteln wie Früchten. Der Milchanteil beträgt mindestens 51%. Ein allfälliger Alkoholgehalt von höchstens 0,5Vol% wird nicht überschritten. Wenn nachstehend nicht anders geregelt, ist der Referenzfettgehalt der Ausgangsmilch 3,5%. Bei Buttermilch gilt der Refrenzfettgehalt von 1%. Der Gehalt von Früchten in Fruchtjoghurt beträgt mindestens 7% Frischfrucht. Es gibt mehrere Sorten an Fruchtjoghurt, die sich in dem gesetzlich festgelegten Mindest- Frischfruchtanteil unterscheiden: Fruchtjoghurt (mindestens 6% Frischfrucht im Fertigprodukt) Joghurt mit Fruchtbereitung (mindestens 3,5% Frischfrucht im Fertigprodukt) Joghurt mit Fruchtgeschmack (Frischfruchtanteil 85 °C wird Avidin inaktiviert und bindet dann kein Biotin mehr Durch Temperaturen > 100 °C kann Biotin wieder aus dem Avidin-Biotin- Komplex freigesetzt werden Aufbau eines Hühnereies – Dotter Dottertröpfchen: haben unterschiedliche Größe, etwa 20-40 μm; sie haben Ähnlichkeit mit Fetttröpfchen, bestehen hauptsächlich aus Lipiden und haben zum Teil Proteinmembranen; hauptsächlich handelt es sich um LDL Die Eiweißfraktion des Plasmas besteht aus Lipovitellenine (Lipoproteine niedriger Dichte), Livetine (wasserlösliche, globaler Proteinfraktion) 43  Granula: kleiner als die Dottertröpfchen (1-3 μm), allerdings einheitlich groß, jedoch mit unterschiedlicher Form; sie bestehen hauptsächlich aus Proteinen, enthalten aber auch Lipide und Mineralstoffe Die Eiweißfraktion der Granula besteht hauptsächlich aus Lipovitelline (Lipoproteine hoher Dichte, hitzestabil) und Phosvitinen (Glykophosphoproteine mit hohem Anteil an seriengebundener Phosphorsäure) Mythen rund um das Ei Ist das tägliche Frühstücksei auch für gesunde Menschen zu viel? Sind abgeschreckte Eier leichter schälbar? Eier in der Ernährung Eier sind eine wertvolle Proteinquelle, zusätzlich enthalten sie alle Vitamine (außer Vitamin C) und Mineralstoffe Die Nährstoffdichte ist im Dotter besonders hoch, allerdings ist dieser aufgrund des Fettgehaltes auch EnergieKalorienreicher als das Eiklar Das Eiweiß des Hühnereies hat eine sehr hohe biologische Wertigkeit und kann durch Kombination mit anderen Lebensmitteln (Bsp. Kartoffel) die Gesamteiweißqualität steigern Das Eigelb hat einen hohen Gehalt an Cholesterin; Richtwert für die tägliche Zufuhr an Cholesterin liegt bei 300 mg/ Tag Ein Ei Größe M hat ca. 230 mg Cholesterin Entwicklung der Eierpreise nach Haltungsform Biologische Wertigkeit – Ei Die Biologische Wertigkeit dient zur Abschätzung der Qualität von Proteinen 44  Sie gibt an, wieviel Prozent (oder g) des aufgenommenen Proteins in körpereigenes umgewandelt werden kann Als Referenzwert dient „Vollei“, mit einer biologischen Wertigkeit von 100 Eiprodukte Verwendungszweck von Eiern ist vielfältig: Backzutat, Lockerungsmittel, Bindemittel, Emulgator. Die Ei-Erzeugnisse werden meist aus nicht verschmutzten und voll genussfähigen Hühnereiern der Güteklasse C gewonnen. Ebenfalls können Puten-, Gänse- oder Enteneier verwendet werden. Die wichtigsten Erzeugnisse sind: Trockeneier, Gefriereier, Flüssigeier, Isolate. Eiprodukte werden aus Vollei, Eiklar oder Eidotter gewonnen und als flüssige, gefrorene oder getrocknete Halbfabrikate weiterverarbeitet. Verwendung bei: Backwaren, Süßwaren, Teigwaren, Mayonnaise, Salatsaucen, Trockensuppen, Margarine, Fleischprodukte, Eiscreme oder Eierlikör Folgende technische Eigenschaften macht man sich zu Nutze: 1. thermische Koagulierbarkeit 2. Schaumbildungsvermögen 3. Wirkung als Emulgator 1. Thermische Koagulierbarkeit Eiklar koaguliert bei ca. 62 °C, Eidotter bei ca. 65 °C. Die Koagulationstemperatur ist vom pH-Wert abhängig: bei pH > 11,9 geliert Eiklar bereits bei Raumtemperatur, verflüssigt sich aber nach einiger Zeit wieder Nahezu alle Proteine des Eies sind koagulierbar (außer Ovomucoid und Phosvitin) Aufgrund der Koagulierbarkeit sind Eiprodukte wichtige Bindemittel 2. Schaumbildungsvermögen bei Eiklar Der durch Aufschlagen von Eiklar gebildete Schaum (Eischnee) wird zur Einarbeitung von Luft und damit zur Lockerung von Lebensmitteln eingesetzt. Beim Aufschlagen kommt es zu einer Vergrößerung der Grenzfläche Flüssigkeit/ Luft zu einer Denaturierung und Aggregation der Proteine. Vor allem Ovomucin dient in erster Linie zur Schaumfixierung. Fehlt Ovomucin (und auch Globuline), benötigt man lange Aufschlagzeiten und erhält ein geringeres Volumen Ein zu hoher Gehalt an Ovomucin reduziert die Elastizität des Schaums und auch die thermische Stabilität Die Aufschlageigenschaften von getrocknetem Eiklar können durch Zugabe von Molkenprotein, Casein und Rinderserumalbumin verbessert werden Dotter in kleinsten Konzentrationen (schon 0,1 %) stören die Schaumbildung beträchtlich 45 2. Schaumbildung bei Eidotter Aus Eidotter können Schäume nur bei höheren Temperaturen (ca. 72 °C) aufgeschlagen werden Oberhalb der kritischen Temperatur sinkt das Volumen ab und die Proteine beginnen auszuflocken Bei Erniedrigung des pH-Wertes, durch Zugabe von Essigsäure, verhindert man die Koagulation der Proteine  bei der Herstellung hochstabiler Saucen verwendet! 3. Wirkung als Emulgator Die Emulgatorwirkung von Vollei oder Eidotter wird bei der Herstellung von Mayonnaisen verwendet Wichtige Komponenten sind hier: Phospholipide, LD-Lipoproteine und Proteine Emulgator: Emulgatoren sind Substanzen, die aufgrund ihrer Molekülstruktur fähig sind, die Grenzflächenspannung zwischen zwei sonst nicht mischbaren Flüssigkeiten (Wasser und Öl z.B.) so herabzusetzen, dass die Bildung einer stabilen Emulsion möglich wird Water-based / oil-based Eiprodukten Beginn die Eier werden bis zu 2 Tage bei 15 °C gelagert; bei diesen Temperaturen kann der Einhalt leicht von der Schale getrennt werden Zwecks Desinfektion wird manchmal wässrige Chlorlösung (200 mg/l) zugegeben Anschließend werden die Eier gebrochen und der Inhalt entweder gemischt oder nach der Trennung in Dotter und Eiklar über Separatoren gereinigt Pasteurisation Eier koagulieren bei Temperaturen zw. 55 und 65 °C, deshalb müssen bei der Pasteurisation niedrigere Temperaturen als z.B. bei der Milch angewendet werden Vor dem Trocknen wird entzuckert, um unerwünschte Verfärbungen oder Fehlaromen zu vermeiden Entfernung der Glukose bei Eiklar: nach dem Pasteurisieren durch bakterielle Fermentation (Inkubation durch Mikroorganismen) Bei Vollei und Dotter: zum Teil durch Vergärung mit Hefe, meist aber durch Oxidation zu Gluconsäure Eiprodukte - Trockeneier Meist aus Hühnereiern hergestellt, zur Haltbarmachung getrocknet und zu Pulver vermahlen Die Trocknung der Eier muss eine lange Haltbarkeit und die Abtötung potentieller pathogener Keime gewährleisten Angeboten werden getrocknete Eier sowohl als Volleipulver (ganzes Ei), Eigelbpulver oder Eiweißpulver Trocknung: das wichtigste Trocknungsverfahren ist die Sprühtrocknung 46  Eiklar: nach Erwärmung auf 45-50 °C durch Hochdruckzerstäubung in einem Luftstrom von 165 °C getrocknet. Das Eiklar erwärmt sich auf ca. 50-60 °C Das Produkt wird dann noch zur Abtötung pathogener Keime mind. 7 Tage bei 55 °C in Heißhalteräume gelagert Vollei und Eigelb: zur Keimreduktion werden Vollei und Eigelb bei 64,5 °C und 63 °C temperiert und dann mit dem Zentrifugalzerstäuber sprühgetrocknet (unter Hochdruck) Die Temperatur der einströmenden Heißluft liegt bei 185 °C (Vollei) und 165 °C (Eigelb) Der Wassergehalt wird auf 4-5 % reduziert, die Produkte werden im Kalt-Luftstrom auf 25-30°C gekühlt (Vermeidung der Lipidperoxidation) Eiprodukte - Vollei, Eiwei. (Firma Eipro) Vollei/Eiweiß in flüssiger und tiefgekühlter Form Ohne Konservierungsmittel Pasteurisiert und garantiert salmonellenfrei (lt. Gesetz) Aseptisch und sicher verpackt Einfach und schnell zu verarbeiten Bis zu 6 Wochen haltbar, tiefgekühlt bis 12 Monate Eiprodukte - Vollei (Firma Eipro) Eiprodukte - weitere Produkte Ei-Buffet Eier gekocht und geschält Eirollen: zentriertes Dotter; gleichbleibende Dotterfarbe, frische Optik (farblich reiner Übergang zwischen Eiweiß und Eigelb) 47 Eiprodukte Beispiele für eihaltige Lebensmittel: 48 Fleisch Unter Fleisch sind alle für den menschlichen Genuss verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere zu verstehen, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hiefür bestimmt und genußtauglich i. S. des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes sind. In veterinärrechtlichem Sinne werden darunter auch die daraus hergestellten Produkte verstanden Zum menschlichen Genuss nicht verwendbare Teile sind Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der Nabelbeutel des Schweines, Tonsillen vom Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch und spezifiziertes Risikomaterial (SRM) Spezifiziertes Risikomaterial (SRM) Sind bestimmte Tierkörperteile, die bei Schlachtung von Rindern, Schafen und Ziegen dem Tierkörper entnommen werden, um möglicherweise enthaltenes pathogene Prion-Protein zu entfernen. Das Pathogene Prion-Protein ist ein Eiweißkörper, der zum allmählichen Absterben großer Teile des Gehirns führt. Pathogenes Prion-Protein kommt tierartbezogen vor Bei Rindern aller Altersklassen: Tonsillen (Rachenmandeln) und den gesamten Darm vom Zwölffingerdarm bis zum Enddarm einschließlich des Darmgekröses Bei über 12 Monate alten Rindern: den Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, und das Rückenmark Bei über 24 Monate alten Rindern: die Wirbelsäule ohne Schwanzwirbel, ohne Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Brust und Lendenwirbel, ohne Mittelleiste und ohne Flügel des Kreuzbeines, aber einschließlich der Spinalganglien Bei Schafen und Ziegen aller Altersklassen: die Milz und der Hüftdarm (Illeum) genannte letzte Teilstück des Dünndarms Bei über 12 Monate alten Schafen und Ziegen: den Schädel einschließlich Gehirn und Augen, Tonsillen (Rachenmandeln) und Rückenmark Frisches Fleisch Frisches Fleisch ist Fleisch (einschließlich im Hochvakuum oder in definierter Atmosphäre umhülltes Fleisch), das nicht zum Zwecke der Haltbarmachung – außer mit Kälte – behandelt worden ist. Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die nach der Herstellung gefroren oder tiefgefroren worden sind, dürfen in aufgetautem oder teilweise aufgetautem Zustand an der Bedienungstheke verkauft werden. Dann muss aber die gut sichtbare und eindeutige Angabe „aufgetaut“ darauf hinweisen Fleisch, das vor der Herstellung, also beispielsweise vor der Zerkleinerung oder dem Marinieren gefroren war und aufgetaut im Handel angeboten wird, muss keinen Hinweis tragen. Verbraucher erfahren also nichts darüber, wenn Hackfleisch, Gulasch oder marinierte Steaks von gefrorenem Fleisch stammt Für frisches Geflügelfleisch gelten strengere Regelungen als für andere Fleischarten: 49 „Frisches Geflügelfleisch“ darf zu keinem Zeitpunkt gefroren gewesen sein. Dies gilt auch für „Zubereitungen aus frischem Geflügelfleisch“ wie Putensteaks oder Geflügelspieße. Einmal gefrorenes Geflügelfleisch darf nach dem Auftauen nicht zur Herstellung von frischem Geflügelfleisch verwendet werden. Tiefgefrorenes Geflügelfleisch darf somit nur noch tiefgefroren, in tiefgefrorenen Zubereitungen oder in Fleischerzeugnissen verwendet werden Bei Geflügelfleischzubereitungen, die bereits gegart wurden, zum Beispiel für Fertiggerichte oder Geflügelsalate, sieht es wieder anders aus. Es muss auch keinen Hinweis tragen, dass zuvor gefrorenes Geflügelfleisch verwendet wurde. Unter Fleisch sind alle für den menschlichen Genuss verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere zu verstehen, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hierfür bestimmt und genußtauglich i. S. des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes sind. In veterinärrechtlichem Sinne werden darunter auch die daraus hergestellten Produkte verstanden. Zum menschlichen Genuss nicht verwendbare Teile: Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der Nabelbeutel des Schweines, Tonsillen vom Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch und spezifiziertes Risikomaterial (SRM). Warmblütige Tiere Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel, Kaninchen und Wild In anderen Ländern und Kulturkreisen wird außerdem das Fleisch Tieren in gewissem Umfang verwendet: Büffel, Bison, Kamel, Rentier, Strauß, Känguru, Robbe, Hund, Katze, Schlange, Alligator, Schildkröte Bei der Schlachtung fallen an: Schlachttierkörper Darunter versteht man den ganzen Tierkörper eines Schlachttieres nach dem Entbluten und Ausweiden sowie dem Abtrennen der Gliedmaßen in Höhe des Karpal- und Tarsalgelenkes, des Kopfes, des Schwanzes und der Milchdrüse bei Rindern, Kälbern, Schafen, Ziegen und Einhufern nach dem Enthäuten. Bei Schweinen muss das Abtrennen der Gliedmaßen und des Kopfes nicht vorgenommen werden. Bei der Schlachtung fallen an: Nebenprodukte der Schlachtung Darunter ist frisches Fleisch zu verstehen, soweit es nicht zum Tierkörper gehört, auch wenn es noch in natürlichem Zusammenhang mit diesem verbunden ist, ferner Eingeweide der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle einschließlich der Luft- und Speiseröhre und das Blut, sofern es als Lebensmittel verwendet wird. 50 Bei der Schlachtung fallen an: Innereien Dieser Begriff ist eine traditionelle österreichische Bezeichnung für folgende Nebenprodukte der Schlachtung: Zunge, Lunge, Herz, Speiseröhre, Leber ohne Gallenblase, Nieren, Milz, Magen und Vormägen, Gekröse vom Kalb, bestehend aus dem eigentlichen Gekröse (Mesenterium) und dem Darm (Intestinum) ohne Blinddarm (Caecum), Gekröse vom Schwein (Mesenterium) und Netz, nicht laktierende Milchdrüse, Gehirn, Rückenmark, Bauchspeicheldrüse und Bries Bei der Schlachtung fallen an: Sonstiger Schlachtanfall Darunter sind die bei der Schlachtung anfallenden, als Lebensmittel nicht verwendbaren Tierkörper oder Tierkörperteile und der Organinhalt zu verstehen. Einschub Seperatorenfleisch Seperatorenfleisch ist Fleisch, das maschinell von grob ausgelösten Knochen entfernt wird. Das Fleisch wird in Separateren mit Draht oder Gummibürsten oder Hochdruckwasserstrahlen von den Knochen getrennt. Ähnlich wie bei faschiertem Fleisch besitzt des auch Restfleisch genannte Produkt keine Fleischstrukturen mehr, je nach Verfahren können auch Knorpelteile oder Knochenstücke in das separierte Fleisch gelangen. Zudem besteht Seperatorenfleisch zu großen Teilen aus Knochenhaut Da Knochenmark in Seperatorenfleisch gelangen kann, darf Rinder- Seperatorenfleisch in der EU nicht mehr in den Umlauf gebracht werden, bei Schweinen und Geflügel ist die Herstellung und Verwendung für Wurstwaren und Brühen jedoch erlaubt. Einschub Seperatorenfleisch: LTFB Lean finely textured beef (LTFB) darf in den USA verwendet werden Hierbei handelt es sich im wesentlichen um Seperatorenfleisch, das durch Zusatz von Konservierungsmitteln (z.B. Ammoniak) haltbar gemacht wird Für LTFB wird von Jamie Oliver der Begriff „pink slime“ verwendet Fleisch 51 Kriterien der Qualitätsbestimmung von Fleisch Schematische Darstellung der großhandelsmäßigen Teilstücke des Rindes Bezeichnungen der Teilstücke des Rindes 52 Bezeichnungen der Teilstücke des Schweines Bezeichnungen der Teilstücke von Geflügel Fleischklassifizierung (Österreichische Fleischkontrolle) Formfleisch Formfleisch ist eine Fleischzubereitung, die aus geschnittenem Muskelfleisch hergestellt ist. Bei Geflügelfleisch kann der natürliche Anteil an Haut mitverarbeitet werden. Die etwa walnussgroßen - bei Geflügel haselnussgroßen - Fleischstücke werden in einem Arbeitsgang mit Kochsalz versetzt, allenfalls gewürzt, dann mechanisch bearbeitet (gemengt, getumbelt) und unter Anwendung von Druck in Formen zu „Formfleisch" zusammengefügt. Zusatzstoffe werden nicht verwendet. Das Formfleisch wird unmittelbar nach dem Formen oder nach dem danach durchgeführten Panieren tiefgekühlt oder durcherhitzt. Dem Formfleisch wird Faschiertes, Brät, Separatorenfleisch nicht zugesetzt. Die Deklaration von Formfleischprodukten enthält in der Zutatenliste die Angabe „aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt“. Formfleischprodukte werden nicht als Schnitzel, Schnitte, Steak oder Stück bezeichnet und dürfen auch nicht hervorhebend bezeichnet werden (z.B. „Cordon Bleu“). Geflügel-Cordon Bleu allerdings darf unter der Bezeichnung „Formfleisch-Geflügel-Cordon Bleu, aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt“ in Verkehr gebracht werden. 53 Klebefleisch Transglutaminase benutzt die ε-Aminogruppe von in Proteinen gebundenen Lysinresten als Acylakzeptor und katalysiert die Ausbildung inter- und intramolekularer Querverbindungen (epsilon- (gammaglutamyl) lysine cross-links) zu Glutaminresten und baut damit aus Eiweißketten größere Proteinverbände auf. So können die texturellen Eigenschaften von Lebensmitteln positiv beeinflusst werden und neue Produkte entstehen. Die hergestellten Isopeptidbindungen sind über einen weiten Temperatur- und pH-Wertbereich stabil. Transglutaminasen kommen natürlicherweise in vielen Organismen vor. Sie finden sich u. a. in den Muskeln von Fisch und in Mikroorganismen. Fleischverbrauch Verfügbarkeit von Fleisch in Ö, Angaben in kg/Kopf und Jahr Schwein: 67,5 Huhn: 19,2 Rind und Kalb: 17,3 Innereien: 1,2 Schaf und Ziege: 1,1 Lebensmittelgruppe Durchschnittliger Empfehlung (Ö. Konsum bei Ernährungspyramide) Erwachsenen Frauen Fleisch, Wurst (g/d) 90 53 Männer Fleisch, Wurst (g/d) 169 53 Fleischarten – Rind Fleischarten Schwein Fleischarten Geflügel 54 Fleischarten – Wild Fleischtierarten – Rind Die Rasse South Devon kommt seit ca. 400 Jahren im Südwesten Englands vor. South Devons haben ein ausgeglichenes Exterieur mit tiefen Körpern und einer gleichmäßigen Bemuskelung. Ihr Fleisch ist schön marmoriert und feinfaserig mit gutem Geschmack. Mit seinem großrahmigen und muskulöseren Körperbau ist diese Rasse die größte unter den ursprünglichen Rinderrassen. Weiterhin ist es etwas spätreifer. Darüber hinaus bringt das South Devon magerere Schlachtkörper und eignet sich somit hervorragend als Kreuzungsbulle bei der Erzeugung von Endmasttieren. Devon ist eine ursprüngliche Rasse aus dem Südwesten Englands. Die roten Rinder sind frühreif, genügsam und für extensive Haltung geeignet. Die Rasse ist für ihre Härte, Gutmütigkeit und Leichtkalbigkeit bekannt. Aufgrund ihrer herausragenden Muttereigenschaften und Milchmenge sind sie ideal für die extensive Mutterkuhhaltung. Die Rasse Wagyu kommt ursprünglich aus Japan und ist weltweit für ihr qualitativ sehr hochwertiges Fleisch bekannt, welches sich vor allem durch seinen hohen Marmorierungsgrad auszeichnet. Aufgrund dessen ist WagyuFleisch besonders zart, saftig und einzigartig im Geschmack. Fleisch vom Qagyu-Rind hat allerdings auch einen entsprechenden Preis. Etwa 210€/kg. Die Rasse Saler ist eine der ältesten französischen Rinderrassen und gilt als eine der ältesten und reinerbigen Rassen in ganz Europa. Ihre Frühreife, die gute Milchproduktion, sowie kurze Zwischenkalbezeiten machen sie zu idealen Tieren für die Mutterkuhhaltung. Unter allen herkömmlichen Fleischrassen haben die Salers den größten Beckenbereich und können somit, auch bei Belegung durch stark bemuskelte Rassen, leicht kalben. Salers zeichnen sich durch einen guten Körperbau aus über ihre herkömmliche Fleischmarmorierung eignen sie sich ebenso gut für die kommerzielle Fleischerzeugung. 55 Galloways kommen ursprünglich aus Süd-West Schottland. Diese Rasse wurde nie mit einer anderen Rasse gekreuzt und ist somit die älteste Rinderrasse in Großbritannien. Die von Natur aus hornlose Rasse ist mittel- bis kleinrahmig mit einem tiefen Rumpf und kurzen Beinen. Galloways sind bekannt für ihre Ruhe, Gutmütigkeit, ihre guten Muttereigenschaften und ihre Fleischqualität. Aufgrund ihrer Härte eignen sie sich besonders für Höhenlagen, können jedoch auch in flachen Lagen hervorragend eingesetzt werden. Weiterhin macht ihre Anspruchslosigkeit sie auch zu guten Landschaftspflegern. Die Rasse Charolais stammt aus Frankreich wurden dort für die Fleischgewinnung gezüchtet. Sie sind großrahmig mit langem Rumpf und stark bemuskelt. Sie sind frühreif, robust, langlebig und habe ein ruhiges Wesen. Mit hohen Tageszunahmen erreichen sie ein hohes Schlachtgewicht und eignen sich aufgrund ihrer Eigenschaften sowohl für die Mutterkuhhaltung als auch für die Mast. Auch als Kreuzungspartner für andere Rinderrassen, insbesondere Milchvieh sind sie gut geeignet um Endmasthybriden mit guten Leistungen zu erzeugen. Die Rasse Blonde d`Aquitaine stammt aus dem Südwesten Frankreichs und ist aus der Kreuzung verschiedener Rassen entstanden. Blonde d`Aquitaine sind großrahmig mit einem langen Rumpf, feinem Knochenbau und ausgeprägter Bemuskelung. Ihr umgängliches Wesen sowie ihre Leichtkalbigkeit und Anpassungsfähigkeit machen sie zu guten Mutterkühen. Aufgrund ihrer hohen Zunahmen und Ausschlachtung eignen sie sich jedoch ebenso für die Mast. Änhlich wie Charolais sind auch die Blonde d`Aquitaine für die Einkreuzung in andere Rassen geeignet. Die Rasse Limousin stammt aus der Region Limousin in Zentral-Frankreich. Dort wurden die Tiere zu Beginn auf Zug- und Mastleistung gezüchtet. Limousins sind von mittelrahmigem Körperbau, sehr anpassungsfähig, robust und genügsam. Aufgrund ihrer guten Muttereigenschaften und leichten Geburten eignen sich besonders für die Mutterkuhhaltung. Durch ihren feinen Knochenbau, sowie leichte Kälber lassen sich Limousins auch gut in andere Rassen einkreuzen. In der Mast erreichen sie überdurchschnittliche Schlachtkörperausbeuten bei qualitativ hochwertigem Fleisch mit hohem intramuskulärem Fettanteil. Die Rasse Angus stammt ursprünglich aus dem Nordwesten von Schottland und dominiert die Fleischrinderzucht weltweit, insbesondere aber in den USA und Argentinien. Charakteristisch für Angus ist die frühe Reife, der mittlere Rahmen, gute Fruchtbarkeit und Muttereigenschaften. Angus sind genetisch hornlos, frohwüchsig, genügsam und können aufgrund ihres überdurchschnittlichen Futteraufnahmevermögens auch unter widrigen Bedingungen hohe Leistungen erbringen. Bei sehr gutem Fleischansatz ist das Fleisch feinfaserig und exellent marmoriert. 56 Das Hochlandrind stammt aus Schottland. Sie wachsen sehr langsam und sind im Vergleich zu anderen Rinderrassen klein. Die Kühe werden nur ca. 120 cm groß, die Stiere bis zu 135 cm. Besonders auffällig sind ihre langen geschwungenen Hörner, die bis zu 140 cm Spannweite haben können. Hochlandrinder sind sehr gutmütig und robust. Ihr zotteliges Fell schützt sie selbst vor extremer Kälte. Sie benötigen daher auch im Winter keinen Stall. Das Fleisch der Hochlandrinder ist mager und besonders schmackhaft. Hochlandrinder werden auch in Österreich gezüchtet. Fleckvieh, Pinzgauer, Grauvieh, Gelbvieh und Blondvieh sind Rinder, die sowohl Fleisch als auch Milch liefern. Fleck- und Braunvieh werden immer beliebter. Das Braunvieh wird bereits den Doppelnutzungsrassen zugeschrieben. Zwischen den Rassen werden die Grenzen nicht überall streng gezogen Fleischtierarten – Schwein Edelschwein (Large White, Yorkshire) Sau: 250-280 kg ca. 80cm Schulterhöhe Eber: 300-350 kg ca. 85cm Schulterhöhe einfarbig weiß, Stehohren, weiße Borsten auf weißer Haut, breiter Kopf mit eingedellter Nasenlinie, groß Schlachtreife bei 100-110 kg Eigenschaften: hervorragende Fruchtbarkeit, hohe Aufzuchtleistung, beste Mastleistung und Fleischqualität, geringe Streßanfälligkeit. Entstanden ist die Rasse aus dem schlappohrigen deutschen Marschschwein durch Verdrängungskreuzung mit dem englischen Yorkshire. Das Edelschwein kam in der Zwischenkriegszeit nach Österreich. Auf Grund seiner hervorragenden Eigenschaften gilt es als eine der wichtigsten Mutterrassen in verschiedenen Kreuzungszüchtungen. Landrasse (Landrace) Sau: 250-275 kg ca. 75cm Schulterhöhe Eber: 280-315 kg ca. 80cm Schulterhöhe einfarbig weiß, Schlappohren, weiße Borsten auf weißer Haut, langer Kopf mit leicht eingedellter Nasenlinie, groß Schlachtreife bei 110 kg Hohes Maß an Fleischbildungsvermögen, gutes Fleisch-Fett Verhältnis, hohe tägliche Zunahme, gute Fruchtbarkeit, frohwüchsig Ende des 19. Jahrhunderts entstand der Vorläufer der heutigen Landrasse durch Kreuzung des deutschen Marschschweins mit dem englischen Yorkshire - das so genannte "Fettschwein". Durch Einkreuzung von dänischen und holländischen Landrassen in den 50er Jahren wurde auf Wunsch der Kunden der hohe Fettanteil zugunsten von mehr Fleischanteil weggezüchtet. Es entstand das veredelte Landschwein - das so genannte "Fleischschwein". 57 Pietrain Sau: 220-240 kg ca. 70cm Schulterhöhe Eber: 260-280 kg ca. 75cm Schulterhöhe weiß gescheckt, Stehohren, weiße bis hellgraue Färbung mit dunkelbraunen oder schwarzen Flecken, breite Schultern, mittelgroß Schlachtreife bei 95 kg. Besondere Fleischfülle, schlechter ausgebildeter Futterverwerter, stressanfällig, aber ausgezeichnete Fleischleistung und beste Schinken ("Vier-Schinken-Schwein"). Die Zucht auf extremen Fleischanteil führte zu hoher Stressempfindlichkeit. Gegen Stress-Anfälligkeit und mangelhafte Fleischbeschaffenheit wird seit Jahren erfolgreich selektiert. Das Pietrain gilt als wichtigste Vaterrasse in der Mastschweineproduktion. Das schwarz-weiß gescheckte Turopolje gehört noch heute zu den alten Rassen, die nur geringe Ansprüche an Fütterung und Haltung stellen. Noch äußerst urtümlich mutet das sogenannte ungarische Wollschwein (Mangalitza) an. Es wurde ursprünglich gezielt auf Speckleistung gezüchtet. Seit dem Jahr 2000 zählt das Wollschwein zu den gefährdeten und somit schützenswerten alten Haustierrassen. Als waschechter Amerikaner gilt das rote Duroc. Es ist sehr widerstandsfähig und wurde Mitte des 19. Jahrhunderts in den USA gezüchtet. Das schwarz-weiße Schwäbisch-Hällische Schwein wird heute nur noch von wenigen österreichischen Zuchtbetrieben gehalten. Fleischverarbeitung und –reifung Die Schlachtung erfolgt größtenteils auf Schlachthöfen oder in privaten Schlachtbetrieben. Deren Automatisierungsgrad ist sehr hoch, aber der Schlachtprozess unterscheidet sich bei den einzelnen Tierarten. Wichtig ist, dass die Tiere vor der Schlachtung zunächst betäubt werden. Rinder werden durch einen Kopfschuss mit einem Bolzenapparat betäubt. Anschließend wird mit einem gezielten Schnitt das Rückenmark zerstört, damit die Reflexe unterbunden werden, die zu ATP-Verlusten im Fleisch führen würden. Innerhalb einer Minute nach der Betäubung muss durch einen Kehlschnitt das Ausbluten eingeleitet werden. Schweine werden entweder elektrisch mit einem Starkstromschlag am Kopf oder mit CO2 betäubt. Vor dem Schlachten und Ausbluten werden die Schweine an einen Haken gehängt. Geflügel wird an den Beinen aufgehängt und danach zur Betäubung an einer Art Förderband in ein Wasserbad mit elektrischem Strom getaucht. Danach wird das Geflügel an dem Förderband zum Köpfungsapparat befördert. Abschließend erfolgt das Ausbluten. 58 Die Proteine des Muskels lassen sich in drei große Gruppen einteilen:  Proteine des kontraktilen Apparates (myofibrilläre Proteine), größtenteils extrahierbar mit konzentrieren Salzlösungen (Myosin, Actin, Tropomyosin, Tryponin)  Lösliche Proteine (Sarkoplasmaproteine), extrahierbar mit Wasser oder verdünnten Salzlösungen (Myoglobin, Enzyme)  Unlösliche Proteine (Bindegewebsproteine, Proteine von Organellen) Die Farbe frischen Fleisches wird durch das Verhältnis von Myoglobin (Mb), Oxymyoglobin (MbO2) und Metmyoglobin (MMb+) bestimmt: Bei hohem Sauerstoffpartialdruck bildet sich das stabile MbO2 - frisch geschnitten Fleisch nimmt bis zu einer Tiefe von ca. 1 cm eine leuchtend kirschrote Farbe an (Qualitätsmerkmal). Bei niedrigem Sauerstoffpartialdruck erfolgt eine langsame und kontinuierliche Oxidation zu MMb+. Der Übergang Fe2+ → Fe3+ ist mit dem Umschlag der Farbe von rot nach braun verbunden. Bei niedrigem Sauerstoffpartialdruck wie er im Inneren eines Fleischstückes oder bei verpacktem Fleisch vorliegt, erfolgt eine langsame Oxidation zu MMb+ , dieses kann wieder in Mb übergehen. Günstig für die Farberhaltung ist die Verpackung in O2-undurchlässigem Material - der gesamte Farbstoff liegt dann als Mb vor und geht bei Öffnung der Packung in leuchtendrotes MbO2 über Myoglobin-ähnliche Proteine kommen auch in Pflanzen vor: das Leghämoglobin ist ein strukturell sehr ähnliches Protein aus den Stickstofffixierenden Wurzelknöllchen von Leguminosen (s. Warenkunde I). Leghämoglobin wird seit einiger Zeit für die Herstellung von Fleischersatz verwendet und soll aufgrund seiner Ähnlichkeit mit Myoglobin den typischen Fleischgeschmack nachahmen. Zur großtechnologischen Herstellung werden gentechnologisch veränderte Hefen eingesetzt. 59 Rigor mortis Unmittelbar nach Eintritt des Todes ist der Muskel weich, schlaff und trocken und kann unter leichter Belastung irreversibel gedehnt werden. Nach einigen Stunden tritt die Totenstarre (Rigor mortis) ein - der Muskel ist nur unter starker Belastung dehnbar und wird feucht bis nass. Der Rigor löst sich nach einiger Zeit, der Muskel kann nun wieder gedehnt werden, allerdings irreversibel. Aus dem Muskel ist Fleisch mit mehr oder weniger zarter Konsistenz entstanden. Der Rigor mortis entwickelt sich beim Rind in 10-24 h, beim Schwein in 4-18 h und beim Huhn in 2-4 h. Mit der Unterbrechung des Blutkreislaufes endet die Sauerstoffversorgung des Muskels. Energiereiche Phosphate (Kreatinphosphat, ATP, ADP) werden abgebaut. Die Glykolyse, deren Geschwindigkeit vom pH-Wert, der Temperatur und der Menge an Glykogen abhängt, ist der einzige energieliefernde Prozess und führt zur Bildung von Milchsäure. Hierdurch fällt der pH-Wert von ca. 6,5 auf etwa 5,5. Die Geschwindigkeit des pH-Abfalls und der erreichte pH-Wert sind für das Wasserbindungsvermögen und damit für die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Fleischfehler Ein sehr schneller ATP- und pH-Abfall kann bei Skelettmuskulatur zu wässrigem, blassem Fleisch mit niedrigem Wasserbindungsvermögen führen (PSEFleisch: pale, soft, exudative). PSE-Fleisch hat geringe Festigkeit, erleidet große Gewichtsverluste beim Abhängen und große Abtropfverluste beim Auftauen nach Einfrieren. Das Auftreten dieses Fleischfehlers ist typisch für Schweine mit genetisch bedingter Stressempfindlichkeit, wenn sie vor dem Schlachten Belastungen ausgesetzt sind. Der pH-Wert sinkt schnell und die Körpertemperatur, die normalerweise abfallen würde, steigt infolge des intensivierten Stoffwechsels auf 40-41 °C. Fallender pH-Wert und hohe Temperatur führen zur Proteindenaturierung, lösliche Proteine fallen aus und streuen Licht: das Fleisch erscheint blasser (trotz des unveränderten Myoglobingehaltes). Gleichzeitig desintegrieren Zellmembranen, wodurch sich der Wasserverlust beschleunigt (PSE-Fleisch verliert in 3 Tagen bis zu 15% Tropfsaft, normales Fleisch nur ca. 4%). Das Auftreten von dunklem, klebrigen Schweinefleisch (DFD: dark, firm, dry) ist ebenfalls für stressanfällige Tiere charakteristisch. Da das Glykogen durch den Stress weitgehend aufgebraucht ist, entsteht nach der Schlachtung nur wenig Milchsäure, so dass der pH-Wert kaum abfällt. Die stärker gequollenen Mikrofibrillen binden mehr Wasser (trockene Textur), hierdurch und durch die größere Stabilität des Oxomyoglobins erscheint die Fleischfarbe dunkler. DFD-Fleisch ist durch den hohen pH-Wert mikrobiell anfällig und daher für Rohfleischwaren nicht geeignet. 60 Sous vide (Vakuumgaren) Fleischzusammensetzung Der Kohlenhydratgehalt von Fleisch ist sehr gering. Als wichtigster Vertreter der Kohlenhydrate kommt Glykogen in Abhängigkeit vom Schlachtalter und Tierzustand in Gehalten von 0,02–1% des Frischgewebes vor. Post mortem wird Glykogen durch die anaerobe Glykolyse allmählich zu Milchsäure abgebaut, so dass der Glykogengehalt im Muskel sinkt. Außerdem kommen im Muskel geringe Mengen Zucker (Glukose, Fruktose, Ribose) sowie Glukose-6-phosphat und andere Zuckerphosphate vor. Ein wichtiger Qualitätsparameter zur Beurteilung von Fleischerzeugnissen ist der Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE). BEFFE ist die Differenz zwischen dem Gesamteiweiß, fremden NichteiweißStickstoffverbindungen und dem Bindegewebseiweiß. 61 Das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß ist vor allem im Muskelfleisch enthalten und gilt im Vergleich zum Bindegewebseiweiß (besonders in Sehnen und Schwarten enthalten) als hochwertig. Ein hoher BEFFE-Gehalt bedeutet, dass das Produkt einen hohen Magerfleisch (bzw. Muskelfleischanteil) besitzt und qualitativ hochwertig ist. Durch die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist ein Mindestanteil an Magerfleisch in der Verarbeitung verschiedener Wurstwaren gewährleistet, da für die einzelnen Produkte ein BEFFE- Minimalgehalt festgelegt ist. Fleischzubereitungen Entsprechend dem EU-Recht werden Fleischzubereitungen aus frischem Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder andere Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einer Erhitzung, Pökelung, Marinierung oder Trocknung, gegebenenfalls in Verbindung mit Räuchern und Reifen unterzogen worden ist, auf Grund derer die Zellstruktur des Fleisches im Kern jedoch nicht verändert wurde, sodass die Merkmale des frischen Fleisches im Kern nicht verloren gegangen sind, hergestellt. So fallen z.B. Geschnetzeltes Fleisch, Gulaschfleisch u. dgl. Ohne weitere Zutaten nicht unter Fleischzubereitungen sondern unter „frisches Fleisch“. Döner Kebab (Döner Kebap) und ähnliche Fleischzubereitungen: Fleisch für die Herstellung von Döner Kebab (Döner Kebap) und ähnlichen Fleischzubereitungen wird nicht gepökelt. Für die Herstellung von Döner Kebab (Döner Kebap) ohne weitere Bezeichnung (auf traditionelle Art) werden entweder ausschließlich dünne Fleischscheiben auf einen Drehspieß oder dünne Fleischscheiben gemeinsam mit Faschiertem aufgesteckt, wobei der Faschiertesanteil höchstens 60 % beträgt. Es wird grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rind-/Kalbfleisch verwendet, das unter Zusatz von Kochsalz, Gewürzen sowie Zwiebeln, Öl, Milch oder Joghurt, eventuell Eiern oder Eipulver mariniert wird. Für das ggf. verwendete Faschierte gilt Analoges. Separatorenfleisch und weitere Zusätze werden nicht verwendet. Derartige Erzeugnisse können auch als Gyros bezeichnet werden. Produkte mit der Bezeichnung „Gyros“ können jedoch zusätzlich oder ausschließlich Schweinefleisch enthalten. Für die Herstellung von Döner Kebab (Döner Kebap) aus Geflügelfleisch werden ausschließlich dünne Fleischscheiben aus Putenfleisch und/oder Hühnerfleisch auf einen Drehspieß aufgesteckt. Es werden ausgelöste Putenoberkeulen, Hühnerkeulen, Putenbrust oder Hühnerfilet verwendet, die unter Zusatz von Kochsalz, Gewürzen sowie Zwiebeln, Öl, Milch oder Joghurt und wasserbindenden Zusätzen oder Zusatzstoffen wie z.B. Phosphat, Stärke, Sojaeiweiß, Milcheiweiß unter Beigabe von höchstens 15% Wasser mariniert werden. Der Hautanteil beträgt höchstens 18%. Faschiertes aus Geflügelfleisch und Separatorenfleisch werden nicht verwendet. Die Geflügelart wird der Bezeichnung Döner Kebab (Döner Kebap) vorangestellt (z.B. Puten Döner Kebab, Hühner Döner Kebab). 62 Rohes Faschiertes Für die Herstellung von rohem Faschiertem gelten die entsprechenden EURechtsvorschriften und die dazu ergangenen nationalen Durchführungsbestimmungen. Es bestehen unterschiedliche Regelungen für Faschiertes, das in zugelassenen Betrieben hergestellt wurde, und Faschiertes, das in Einzelhandelsunternehmungen produziert wird. Hinsichtlich der Zusammensetzung von Faschiertem gelten die im Abschnitt G.1.1.4 angeführten Grenzwerte. Fleischzubereitungen aus rohem Faschierten Sofern Zubereitungen aus rohem Faschiertem nicht aus Fleisch von Rind und Schwein (gemischtes Faschiertes) hergestellt werden, ist (sind) die Tierart(en) zu deklarieren). Fleischlaibchen und Faschierter Braten, werden aus Faschiertem hergestellt, wobei weitere Zutaten, wie Semmeln, Eier, Zwiebeln, Kochsalz, Gewürze beigegeben werden können. Die Semmeln können vorher eingeweicht werden, wie in Wasser oder Milch. Der Semmelzusatz ist mit 4 Semmeln auf 1 kg rohes Faschiertes nach oben begrenzt. Bei Fleischlaibchen, die in Bröseln gewälzt werden, ist der Semmelzusatz entsprechend zu verringern. Bei der Herstellung von “Cevapcici” werden keine Semmeln oder Mahl- und Schälprodukte oder Eier verwendet. “Burger” (”Hamburger”) werden ausschließlich aus Rindfleisch ohne Zugabe anderer Lebensmittel ausgenommen Salz und Gewürze hergestellt. Alle anderen, als “……-burger” bezeichneten Produkte werden als gastronomische Zubereitungen aufgefasst, die Tierart von der das allenfalls verwendete Fleisch stammt, muss in der Sachbezeichnung nicht angeführt werden. Faschierte Laibchen, Faschierter Braten, Cevapcici und Burger (Hamburger) werden nicht gepökelt. Einschub Halal – Haram, Kosher Lebensmittel und Dienstleistungen welche den islamischen Vorschriften entsprechen, sind unter dem Begriff "Halal" zusammengefasst. Das Wort "Halal "kommt aus dem Arabischen und lässt sich mit "erlaubt, rein" übersetzen. Lebensmittel und Dienstleistungen welche den islamischen Vorschriften nicht entsprechen, fallen unter den Begriff "haram". Anforderungen an Lebensmittel aus muslimischer Sicht Die Speisevorschriften sind in Koran und Sunna geregelt. Generell sind alle Speisen erlaubt, außer solchen, die ausdrücklich verboten wurden. Im Koran werden vier Gruppen von verbotenen Nahrungsmitteln genannt: Aas, Blut, Schwein sowie geschlachtete Tiere, die anderen als Gott geweiht sind. Als Aas gelten alle Tiere, die eines natürlichen Todes gestorben sind. Durch das Verbot des Verzehrs von fließendem oder geronnenem Blut dürfen Gläubige nur solches Blut konsumieren, das nach einer ordnungsgemäßen Schlachtung im Tier verbleibt. Unter dem Begriff "Schwein" werden alle Lebensmittel zusammengefasst, die Bestandteile vom Schwein enthalten oder daraus gewonnen werden. Verboten sind auch Opfertiere fremder Religionen. Zu den verbotenen Speisen zählen des Weiteren z.B. Fleisch fressende Tiere mit Fangzähnen, Raubvögel, giftige Tiere und Schädlinge. Aus Pflanzen gewonnene Lebensmittel sind grundsätzlich Halal. Davon ausgenommen sind jedoch berauschende und toxische Produkte, z.B. Alkohol. 63 Alle Tiere, außer Fisch und Meeresfrüchte, müssen durch einen Moslem Halal geschlachtet werden, damit ihr Fleisch Halal bleibt. Gesetzlich ist in Österreich und Deutschland vorgeschrieben, dass ein Tier zum Zeitpunkt der Schlachtung (= Töten durch Blutentzug) noch leben muss. Es wird vor der Schlachtung ruhiggestellt. Beim Schlachten muss die Besmele gesprochen werden. Koschere Lebensmittel Die Jüdischen Speisegesetze (hebräisch ‫כַש ותר‬ ְ Kaschrut) sind religionsgesetzliche Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken. Nach diesen Vorschriften werden Lebensmittel in solche eingeteilt, die für den Verzehr erlaubt (jiddisch: „koscher“) und Lebensmittel, die für den Verzehr nicht erlaubt (jiddisch: „nicht-koscher“ oder „treife“) sind. Die Jüdischen Speisegesetze haben ihr Fundament in der Tora, den fünf Büchern Moses und sind einer der Säulen der Halacha, der jüdischen Religionsgesetze. Folgende Aspekte sind für die Kaschrut grundlegend: 1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren. 2. Das Verbot des Blutgenusses. 3. Die Aufteilung in „fleischige“ (hebräisch: basari), „milchige“ (hebräisch: chalawi) und „neutrale“ (parve) Lebensmittel. Koschere Tiere Die Tora unterscheidet im 3. Buch Mose (Kap. 11) die zum Verzehr gedachten Tiere in erlaubte (koschere) und nichterlaubte (nichtkoschere) Tiere. Nach dieser Regelung sind von den Tieren nur solche als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (zum Beispiel Rinder, Schafe, Ziegen, Damwild etc). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als treife, das heißt als nicht koscher, einzustufen, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Auch Kamele sind nicht koscher, weil sie zwar wiederkäuen, aber keine (vollständig) gespaltenen Hufe haben. Dementsprechend fallen alle weiteren Landtiere (Pferde, Esel, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen, Hunde, Katzen, etc.) in die Rubrik der verbotenen, weil treifen, Tiere. Geflügel ist dann koscher, wenn die Tierarten domestiziert und keine Raubvögel sind (also beispielsweise sind Hühner, Gänse, etc. erlaubt). Über Truthahn wurde lange Zeit rabbinisch diskutiert (gilt heute allgemein als koscher). Straußenvögel dagegen sind nicht erlaubt. Von den im Wasser lebenden Tieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben. Die meisten Süßwasserfische sind also erlaubt, aber der Aal (welcher nach jüdischer Ansicht keine Schuppen hat) oder der Wels sind treife und damit verboten. Ebenfalls nicht erlaubt sind von den Meerestieren all diejenigen, die keine Fische sind, zum Beispiel Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische, Krokodile und Schnecken. Ebenfalls als „treife“ gelten sämtliche Reptilien, Kriechtiere und Insekten. Nach rabbinischen Vorschriften gilt, dass alle Produkte von koscheren Tieren ebenfalls als koschere Lebensmittel gelten. So ist die Milch eines koscheren Tieres (Kuh, Ziege) selbst koscher, während die eines nichtkoscheren Tieres (z. B. Pferd) nicht erlaubt ist. Eine Ausnahme bildet der Honig, der als koscher gilt, obwohl er von einem nichtkoscheren Tier (Biene) hervorgebracht wird. 64 Fleischig und milchig Für die Kaschrut ist der gleichzeitige Verzehr von fleischigen und milchigen Speisen verboten und der Verzehr milchiger Speisen nach dem Verzehr von fleischigen erst nach einer geraumen Zeit (je nach Tradition unterschiedlich) gestattet sind. Vor allem im aschkenasischen Judentum hat sich zudem die Unterscheidung von fleischigem und milchigem Geschirr durchgesetzt, so dass fleischige Speisen nicht vom milchigen Geschirr gegessen werden dürfen und umgekehrt. Aus diesem Grund hat eine Küche von observanten Juden, also denjenigen, die die strenge rabbinische Auslegung der biblischen Gesetze befolgen, meist zweifaches Kochgeschirr, Geschirr und Besteck sowie die Möglichkeit zum getrennten Geschirrspülen (zwei Sortimente an Spülgeräten oder auch zwei Spülmaschinen). Fleischalternativen Insekten Orientierungshilfe in Bezug auf das Inverkehrbringen, die Lebensmittelsicherheit und die Überwachung von gezüchteten Insekten als Lebensmittel Die Leitlinie gilt für alle Lebensmittelunternehmer, die ganze Insekten aus Zucht als Lebensmittel auf den österreichischen Markt bringen. Insekten aus Wildfang werden nicht als Lebensmittel in Verkehr gebracht. Die nachfolgende Liste beschränkt sich auf die derzeit in Österreich als Lebensmittel relevanten Insektenarten und kann jederzeit ergänzt werden. Insekten und die Novel Food-Verordnung In der Regel können Lebensmittel ohne vorherige Genehmigung auf den europäischen Markt gebracht werden. Eine Ausnahme stellen neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzutaten dar. Da sie zumindest auf dem europäischen Speiseplan neu sind, gibt es keine ausreichende Erfahrungsbasis im Hinblick auf ihre Sicherheit und Verträglichkeit. Neuartige Lebensmittel (= Novel Food) müssen einer einheitlichen Sicherheitsbewertung unterworfen werden, bevor sie in der EU in Verkehr gebracht werden können. Neuartige Lebensmittel dürfen keine Gefahr für den Verbraucher darstellen und keine Irreführung bewirken. Weiters dürfen sie sich von herkömmlichen Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten, die sie ersetzen sollen, nicht so unterscheiden, dass ihr normaler Verzehr Ernährungsmängel für den Verbraucher zur Folge hätte. Neuartige Lebensmittel ("Novel Foods") sind Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die vor dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Novel Foods sind Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die folgenden vier Kategorien zuzuordnen sind: Lebensmittel mit neuer oder gezielt modifizierter primärer Molekularstruktur (z. B. synthetische, kalorienfreie Fettersatzstoffe) Lebensmittel, die aus Mikroorganismen, Pilzen oder Algen bestehen oder aus diesen isoliert worden sind wie beispielsweise Algenöl Lebensmittel, die in Europa unbekannte und exotische Pflanzen und Pflanzenteile enthalten (z. B. Noni-Saft) oder Lebensmittelzutaten, die aus Tieren isoliert wurden. Lebensmittel, die mit einem neuen, nicht üblichen Verfahren hergestellt wurden, das eine Veränderung der Zusammensetzung oder Struktur bewirkt (z. B. hochdruckpasteurisierte Fruchtzubereitungen). Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelaromen, gentechnisch veränderte Lebensmittel und Extraktionslösungsmittel zur Herstellung von Lebensmitteln sind keine neuartigen Lebensmittel, da für sie eigene gesetzliche Regelungen bestehen. 65 Beispiele für Novel Food sind neue Kohlenhydrate (z. B. Tagatose), neue Mikroorganismenkulturen (z. B. bestimmte probiotische Bakterien), exotische Samen oder Früchte (z. B. Chiasamen oder die Früchte des Nonibaums) oder mittels neuer Verfahren hergestellte Lebensmittel (z. B. UVC-behandelte Milch). Neue Verordnung ab 1. Jänner 2018 Am 31. Dezember 2015 ist die neue europäische Novel Food-Verordnung in Kraft getreten. Die Verordnung (EU) 2015/2283 löst die bisher geltende Verordnung (EG) Nr. 258/97 ab. Die Begriffsbestimmung für Novel Food wird präzisiert. Damit werden Unklarheiten im Hinblick auf den Anwendungsbereich der bisher geltenden Novel FoodVerordnung beseitigt. Unter anderem sind ganze Tiere wie Insekten, Lebensmittel aus Zell- oder Gewebekulturen sowie Erzeugnisse mineralischen Ursprungs nunmehr Teil der Begriffsbestimmung und damit eindeutig im Anwendungsbereich der Verordnung. Zudem wird klargestellt, dass technisch hergestellte Nanomaterialien neuartige Lebensmittel sind und damit der Bewertungsund Zulassungspflicht unterliegen. „in vitro-Fleisch“ Das Konzept des „in vitro-Fleisches“ stammt aus der regenerativen Medizin, bei der zerstörtes Gewebe durch kultivierte (Stamm-)Zellen des Patienten ersetzt werden soll. Um Muskelgewebe (und idealerweise auch die anderen Fleischgewebsbestandteile wie Fett- und Bindegewebe) zu kultivieren, sind die folgenden Hauptkomponenten erforderlich: 1. Gewebsspezifische, teilungsfähige Zellen 2. ein Trägermaterial, das die Zellen in einer gewebsähnlichen Konfiguration erhält, 3. und ein Bioreaktor zur Versorgung der Zellkultur mit Nährstoffen und mit mechanischen und biomechanischen Stimuli 4. zur optimalen Differenzierung. Derzeitige Probleme: 1. Upscaling vom Labormaßstab auf größere Produktionsmengen 2. Nachhaltige Beschaffung von Zellkulturmedien (insbesondere Alternative zum fötalen Kälberserum) 3. Nachahmung eines fleischähnlichen Produkts (Textur, Konsistenz, Fettund Bindegewebsgehalt, Geschmack, Nährwerte) 4. Regulatorische Aspekte 5. Akzeptanz durch die Verbraucher 66 Fleischerzeugn