Untitled Quiz
45 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Was ist das Hauptmerkmal des „Souci/Fachmann/Kraut“ (SFK)?

  • Er kann nur geschätzte Nährwertangaben liefern.
  • Er enthält nur Nährstoffe ohne Variation.
  • Er gibt die Zusammensetzung auf der Basis von Analysenwerten an. (correct)
  • Er basiert auf den gesetzlichen Vorgaben des Bundeslebensmittelschlüssels.

Welche Aussage trifft zu den Lebensmitteln und deren Gesundheitsbewertung zu?

  • Lebensmittel sind immer gesund oder ungesund.
  • Einzelne Lebensmittel sind leicht als gesund oder ungesund einzustufen.
  • Es gibt nur gesunde und ungesunde Lebensweisen. (correct)
  • Die Menge spielt keine Rolle bei der Bewertung von Lebensmitteln.

Wie wird „Front of Pack Labelling“ definiert?

  • Es handelt sich um gesetzlich verpflichtende Nährwertangaben.
  • Es sind Nährwertinformationen, die auf der Rückseite der Verpackung stehen.
  • Es gibt keine weiteren Hinweise über die Lebensmittel auf der Verpackung.
  • Es umfasst leicht verständliche Informationen auf der Vorderseite der Verpackung. (correct)

Was ist der Zweck von Nährwertgehalten im SFK?

<p>Sie ermöglichen eine Abschätzung der Streuung der Gehalte. (C)</p> Signup and view all the answers

Welcher Aspekt ist wichtig beim Thema gesunde Ernährung?

<p>Ein gesundes Lebensstil hängt von der Gesamtmenge ab. (C)</p> Signup and view all the answers

Was geschieht, wenn die Phosphatase aktiv ist und der Wert über 0,2 % liegt?

<p>Die Milch wurde nicht ausreichend erhitzt. (C)</p> Signup and view all the answers

Bei welcher Temperatur wird Peroxidase inaktiviert?

<p>85 °C (B)</p> Signup and view all the answers

Welches Ziel hat die Homogenisation von Milch?

<p>Die Größe der Fettkugeln zu verkleinern. (A)</p> Signup and view all the answers

Welcher Effekt tritt durch die Homogenisation der Milch auf?

<p>Verzögerung des Aufrahmens (B)</p> Signup and view all the answers

Was passiert mit der Fettkugelmembran während der Homogenisation?

<p>Die Oberfläche vergrößert sich und es entsteht eine Sekundärmembran. (C)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage zu den Wärmebehandlungsverfahren trifft nicht zu?

<p>Sterilisierung betrifft nur Rohmilch. (A)</p> Signup and view all the answers

Welche Temperatur wird idealerweise beim Homogenisieren erreicht?

<p>60-75 °C (B)</p> Signup and view all the answers

Was zeigt eine positive Peroxidasereaktion an?

<p>Die Milch wurde nicht ausreichend erhitzt. (B)</p> Signup and view all the answers

Welcher Einfluss hat ein zu hoher Gehalt an Ovomucin auf die Schaumbildung?

<p>Er verringert die Elastizität des Schaums. (C)</p> Signup and view all the answers

Was geschieht, wenn der pH-Wert des Eidotters erniedrigt wird?

<p>Die Koagulation der Proteine wird verhindert. (D)</p> Signup and view all the answers

Welche Substanz wird häufig zur Emulgierung in Mayonnaisen verwendet?

<p>Phospholipide (D)</p> Signup and view all the answers

Bei welcher Temperatur können Schäume aus Eidotter aufgeschlagen werden?

<p>72 °C (D)</p> Signup and view all the answers

Was passiert mit dem Volumen des Schaums, wenn die kritische Temperatur überschritten wird?

<p>Das Volumen sinkt. (B)</p> Signup and view all the answers

Was reduziert die Aufschlageigenschaften von getrocknetem Eiklar?

<p>Hoher Ovomucingehalt (D)</p> Signup and view all the answers

Wie lange werden Eier typischerweise gelagert, um den Inhalt von der Schale zu trennen?

<p>2 Tage (D)</p> Signup and view all the answers

Welche Maßnahme wird manchmal zur Desinfektion von Eiern verwendet?

<p>Chlorlösung (A)</p> Signup and view all the answers

Was ist der Hauptunterschied zwischen Joghurt und Sauermilcherzeugnissen?

<p>Die verwendeten Milchsäurebakterien (C)</p> Signup and view all the answers

Welche Art von Buttermilch entsteht, wenn sie aus Süßrahm hergestellt wird?

<p>Süße Buttermilch (D)</p> Signup and view all the answers

Wie hoch ist der Fettgehalt von Dickmilch?

<p>Zwischen 1,5% und 3,5% (C)</p> Signup and view all the answers

Welche Bakterien werden typischerweise für die Herstellung von Joghurt verwendet?

<p>Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (D)</p> Signup and view all the answers

Was ist bei reiner Buttermilch im Vergleich zur Buttermilch untersagt?

<p>Zusätze von Wasser oder Magermilch (A)</p> Signup and view all the answers

Welche Konsistenz hat Dickmilch?

<p>Stichfest und weich (B)</p> Signup and view all the answers

Worin unterscheidet sich die Herstellung von Joghurt von der von Buttermilch?

<p>Die Temperatur, bei der die Bakterien aktiv sind (B)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage trifft auf die Wärmebehandlung von Joghurt zu?

<p>Wärmebehandlung ist generell untersagt. (A)</p> Signup and view all the answers

Was sind die Voraussetzungen für die Einstufung von Alm-/Alpmilch als Heumilch?

<p>Die Kriterien der ÖPUL-Maßnahme „Alpung und Behirtung“ müssen eingehalten werden. (B)</p> Signup and view all the answers

Welches Futtermittel ist für Heumilcherzeuger ausdrücklich verboten?

<p>Feuchtheu oder Gärheu. (A)</p> Signup and view all the answers

Wie hoch muss der Raufutteranteil in der Jahresration mindestens sein?

<p>Mindestens 75% der Trockenmasse. (D)</p> Signup and view all the answers

Welche Futtermittel dürfen für Heumilcherzeuger zur Fütterung eingesetzt werden?

<p>Grünraps und Futterrüben. (A)</p> Signup and view all the answers

Was ist eine Voraussetzung für die Erzeugung von Bio-Heumilch?

<p>Die Einhaltung der EU-Bioverordnung 834/2007. (B)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Aussagen ist über die Futtermittelverwendung in der Heumilcherzeugung korrekt?

<p>Futtermittel mit Antibiotika sind nicht erlaubt. (C)</p> Signup and view all the answers

Was ist im österreichischen Heumilchregulativ für die Fütterung von Jungvieh erlaubt?

<p>Die Verwendung von Molke für Jungvieh. (A)</p> Signup and view all the answers

Was bezeichnet den Begriff Heumilch?

<p>Milch von Tieren, die bestimmten Vorschriften der Heumilchproduktion Folge leisten. (A)</p> Signup and view all the answers

Was ist eine Hauptkomponente des bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißes?

<p>Muskelfleisch (A)</p> Signup and view all the answers

Was kennzeichnet einen hohen BEFFE-Gehalt in einem Fleischerzeugnis?

<p>Hoher Magerfleischanteil (D)</p> Signup and view all the answers

Was ist keine Bedingung für Fleischzubereitungen gemäß EU-Recht?

<p>Pökelung des Fleisches (A)</p> Signup and view all the answers

Welches Produkt wird in die Kategorie „frisches Fleisch“ eingeordnet?

<p>Geschnetzeltes Fleisch (D)</p> Signup and view all the answers

Welches der folgenden Elemente ist an der Herstellung von Döner Kebab nicht beteiligt?

<p>Separatorenfleisch (C)</p> Signup and view all the answers

Welche Zutat wird typischerweise zur Marinierung von Döner Kebab verwendet?

<p>Öl (C)</p> Signup and view all the answers

Was ist ein Mindestanteil, der in der Verarbeitung von Wurstwaren gewährleistet sein muss?

<p>BEFFE-Minimalgehalt (D)</p> Signup and view all the answers

Welches der folgenden Produkte kann auch als Gyros bezeichnet werden?

<p>Fleischzubereitungen ohne weitere Bezeichnung (D)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

SFK (Souci/Fachmann/Kraut)

Wichtigste Datensammlung zur Zusammensetzung von Lebensmitteln im deutschsprachigen Raum, basierend auf Analysenwerten.

Front of Pack Labeling

Lebensmittelinformationen auf der Vorderseite der Verpackung, leicht verständlich für den Konsumenten. Freiwillig.

Gesunde Lebensmittel

Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel. Nur gesunde oder ungesunde Ernährungsweisen (Lebensstile).

Nährstoffzusammensetzung (SFK)

Die Zusammensetzung von Lebensmitteln, mit Analysenwerten und Streuungsangaben der Nährwertgehalte.

Signup and view all the flashcards

Bundeslebensmittelschlüssel (BLS)

Eine Tabelle mit Nährstoffinformationen, die im Gegensatz zum SFK, nicht auf Analysenwerten basiert.

Signup and view all the flashcards

Phosphatase-Test

Ein Test zur Überprüfung der ausreichenden Erhitzung von Milch. Bei einer Phospataseaktivität über 0,2 % wurde die Milch nicht ausreichend pasteurisiert.

Signup and view all the flashcards

Peroxidase-Test

Ein Test, der die Peroxidase-Aktivität in Milch misst. Eine positive Reaktion (Blaufärbung innerhalb von 30 Sekunden) zeigt an, dass die Milch roh ist.

Signup and view all the flashcards

Pasteurisierung

Ein erhitzen Prozess zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen in Lebensmitteln, insbesondere Milch.

Signup and view all the flashcards

Homogenisation

Ein Prozess zur Zerkleinerung von Fettkügelchen in Milch, um eine gleichmäßige Verteilung des Fettes zu erreichen.

Signup and view all the flashcards

UHT-Milch

Milch, die durch eine aseptische Hochtemperaturanwendung behandelt wurde, wodurch sie lange haltbar ist.

Signup and view all the flashcards

Sterilisierte Milch

Milch, die durch Sterilisation bei hohen Temperaturen behandelt wurde, um eine maximale Haltbarkeit zu gewährleisten.

Signup and view all the flashcards

Milchfettgehalt

Der Anteil an Fett in der Milch, normalerweise zwischen 0,5% und 6%, der anhand von Rahm und Magermilch variiert werden kann.

Signup and view all the flashcards

Homogenisierungs-Temperatur

Idealerweise zwischen 60-75 °C, um die Effekte der Homogenisierung zu optimieren.

Signup and view all the flashcards

Österreichisches Heumilchregulativ

Ein Regelwerk in Österreich, dass die Richtlinien für die Produktion von Heumilch festlegt.

Signup and view all the flashcards

Silofreie Milch

Eine Art von Milch, die von Kühen stammt, die kein Silofutter erhalten.

Signup and view all the flashcards

Verbotene Futtermittel für Heumilch

Futtermittel, die Heumilchproduzenten nicht verwenden dürfen, um die Qualität der Milch zu erhalten.

Signup and view all the flashcards

Erlaubte Futtermittel für Heumilch

Futtermittel, die Heumilchproduzenten verwenden dürfen, um die Qualität der Milch zu erhalten.

Signup and view all the flashcards

Raufutteranteil

Der Anteil an grobem Futter, wie Heu oder Stroh, in der Gesamtfutterration einer Kuh, der mindestens 75% der Trockenmasse betragen muss.

Signup and view all the flashcards

ÖPUL-Maßnahme "Silageverzicht"

Eine Maßnahme im österreichischen Programm für umweltgerechte Landwirtschaft, die den Verzicht auf Silofutter beinhaltet.

Signup and view all the flashcards

Alm-/Alpmilch

Heumilch, die von Kühen stammt, die auf einer Alm grasen und gleichzeitig die Kriterien der ÖPUL-Maßnahme "Alpung und Behirtung" und das Regulativ für Heumilch einhalten.

Signup and view all the flashcards

Was ist der Unterschied zwischen Joghurt und Sauermilchprodukten?

Der Unterschied zwischen Joghurt und Sauermilchprodukten liegt in der Auswahl der Milchsäurebakterien, die bei der Herstellung verwendet werden.

Signup and view all the flashcards

Was ist Buttermilch?

Buttermilch ist die Flüssigkeit, die während der Butterherstellung vom Butterkorn getrennt wird. Es gibt süße und saure Buttermilch, abhängig von der Butter, aus der sie gewonnen wird.

Signup and view all the flashcards

Was ist der Unterschied zwischen Buttermilch und reiner Buttermilch?

Reine Buttermilch darf keine Zusätze wie Wasser oder Magermilch enthalten. Die Erhöhung der Trockensubstanz ist nur durch Wasserentzug erlaubt.

Signup and view all the flashcards

Was ist Dickmilch?

Dickmilch, auch bekannt als Setz- oder Stockmilch, erhält ihre feste Konsistenz durch die Zugabe von Dickmilchkulturen (Milchsäurebakterien) bei Zimmertemperatur.

Signup and view all the flashcards

Welche Bakterien sind bei der Herstellung von Joghurt beteiligt?

Für die Herstellung von Joghurt werden thermophile Milchsäurebakterien wie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus und Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus verwendet.

Signup and view all the flashcards

Was ist der Unterschied zwischen stichfestem Joghurt, gerührtem Joghurt und Trinkjoghurt?

Stichfester Joghurt reift im Becher, während gerührter Joghurt und Trinkjoghurt nach der Reifung in großen Behältern gerührt, abgekühlt und abgefüllt werden.

Signup and view all the flashcards

Was ist ein Joghurterzeugnis?

Ein Joghurterzeugnis ist Joghurt, dem geschmackgebende Zutaten hinzugefügt wurden.

Signup and view all the flashcards

Was ist eine Joghurtzubereitung?

Eine Joghurtzubereitung ist Joghurt, der mit geschmackgebenden Zutaten angereichert wurde.

Signup and view all the flashcards

Ovomucin im Eiklar

Ovomucin ist ein Protein im Eiklar, das die Elastizität und Stabilität des Eischäums beeinflusst. Ein hoher Gehalt an Ovomucin führt zu einem weniger elastischen und stabilen Schaum.

Signup and view all the flashcards

Einfluss von Dotter auf Eischäume

Schon geringe Mengen Dotter (0,1%) können die Schaumbildung im Eiklar stark beeinträchtigen.

Signup and view all the flashcards

Eidotter-Schäume: Temperatur

Eidotter-Schäume lassen sich erst bei höheren Temperaturen (ca. 72°C) aufschlagen.

Signup and view all the flashcards

Eidotter-Schäume: pH-Wert

Essigsäure senkt den pH-Wert und verhindert, dass die Proteine im Eidotter koagulieren, was zu einem stabilen Schaum führt.

Signup and view all the flashcards

Eiprodukte als Emulgator

Eiprodukte, insbesondere Eigelb, sind gute Emulgatoren, die in Mayonnaisen verwendet werden, um Öl und Wasser zu verbinden.

Signup and view all the flashcards

Emulgator: Funktion

Emulgatoren reduzieren die Oberflächenspannung zwischen zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, und ermöglichen so die Bildung stabiler Emulsionen.

Signup and view all the flashcards

Lagerung von Eiern

Eier sollten bis zu 2 Tage bei 15°C gelagert werden, um den Einhalt leicht von der Schale trennen zu können.

Signup and view all the flashcards

Pasteurisation von Eiern

Die Pasteurisation von Eiern erfolgt bei niedrigen Temperaturen, da Eier bei 55-65°C koagulieren.

Signup and view all the flashcards

BEFFE

Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, ein wichtiger Qualitätsparameter bei Fleischprodukten, der die Differenz zwischen Gesamteiweiß, fremden NichteiweißStickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß darstellt.

Signup and view all the flashcards

Wofür steht BEFFE?

BEFFE steht für Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Es ist ein Maß für die Qualität von Fleischprodukten, da es den Anteil an Muskelfleisch angibt.

Signup and view all the flashcards

Welche Eigenschaft macht BEFFE wichtig?

BEFFE ist ein wichtiger Qualitätsparameter, da er den Anteil an Muskelfleisch in einem Produkt angibt. Ein hoher BEFFE-Gehalt bedeutet, dass das Produkt einen hohen Anteil an hochwertigem Muskelfleisch besitzt.

Signup and view all the flashcards

Was sind Fleischzubereitungen?

Fleischzubereitungen sind Fleischprodukte, denen Gewürze oder andere Zusatzstoffe zugegeben wurden oder die einer Erhitzung, Pökelung, Marinierung oder Trocknung unterzogen wurden. Die Zellstruktur des Fleisches im Kern bleibt dabei unverändert.

Signup and view all the flashcards

Was ist Döner Kebab (Döner Kebap) im Sinne der Lebensmittelkennzeichnung?

Döner Kebab (Döner Kebap) ist eine Fleischzubereitung, die aus grob entsehnten Schaffleisch oder Rind-/Kalbfleisch hergestellt wird, das mariniert und auf einem Drehspieß gebraten wird. Es darf kein Separatorenfleisch oder andere Zusatzstoffe enthalten.

Signup and view all the flashcards

Was ist ein wichtiger Unterschied zwischen Döner Kebab (Döner Kebap) und anderen Fleischzubereitungen?

Döner Kebab (Döner Kebap) wird nicht gepökelt, im Gegensatz zu vielen anderen Fleischzubereitungen. Es darf auch kein Separatorenfleisch enthalten.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

No specific topic provided. Please provide the text or questions for study notes.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Warenkunde 2 Zusammenfassung PDF

More Like This

Untitled Quiz
6 questions

Untitled Quiz

AdoredHealing avatar
AdoredHealing
Untitled Quiz
37 questions

Untitled Quiz

WellReceivedSquirrel7948 avatar
WellReceivedSquirrel7948
Untitled Quiz
55 questions

Untitled Quiz

StatuesquePrimrose avatar
StatuesquePrimrose
Untitled Quiz
18 questions

Untitled Quiz

RighteousIguana avatar
RighteousIguana
Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser