Tema 7. La dieta saludable PDF

Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I TEMA 7. La dieta saludable: características nutricionales y propiedades generales I. Objetivos El objetivo de este tema es dar a conocer al alumno las características básicas que definen una dieta saludable; en...

Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I TEMA 7. La dieta saludable: características nutricionales y propiedades generales I. Objetivos El objetivo de este tema es dar a conocer al alumno las características básicas que definen una dieta saludable; en relación al adecuado aporte de energía y nutrientes. Saber calcular las cantidades y equilibrio en el que deben aportarse en la dieta, como base para establecer las fuentes dietéticas que constituyen la dieta saludable II. Pautas para la preparación de la asignatura Los contenidos de este tema son recordatorio de los impartidos en la materia de nutrición, complemento al tema 5 y base para su uso en actividades desarrolladas en las sesiones presenciales. III. Índice de contenidos 1. Generalidades 2. Cálculo de las necesidades energéticas de la dieta 3. Cálculo del aporte de nutrientes energéticos 4. Aporte de nutrientes no energéticos 5. Otros objetivos nutricionales IV. Contenidos 1. Generalidades El objetivo principal de la alimentación es aportar al organismo el conjunto de componentes necesarios para su óptimo estado, capaz de asegurar el desarrollo y funcionalidad de órganos y sistemas. Grado Nutrición Humana y Dietética 1  Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I Las necesidades que el organismo debe cubrir a través de los alimentos son: 1. Necesidades energéticas: el aporte de sustratos cuya oxidación en las células libere energía utilizable para llevar a cabo los procesos que la requieran, mediante el aporte equilibrado de hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos. 2. Necesidades plásticas: referidas a disponer de los compuestos estructurales (proteínas, agua, lípidos y minerales) que permiten el mantenimiento, la reparación y, en su caso, el crecimiento y desarrollo de órganos y sistemas 3. Las necesidades reguladoras corresponden al suministro de los compuestos químicos que integran las enzimas, hormonas y neurotransmisores, como mecanismos fisiológicos de coordinación. Son nutrientes reguladores los minerales, las vitaminas y las proteínas. A través de la digestión, el organismo procesa los alimentos ingeridos en la dieta, descomponiéndolos en los nutrientes que los constituyen para que puedan incorporarse al medio interno y llegar, a través de la circulación, a todas las células del organismo para cubrir sus funciones. Diariamente el hombre necesita ingerir todos estos nutrientes, siendo objeto de la dieta proporcionarlos todos y cada uno de ellos en la cantidad adecuada, evitando tanto el exceso como el defecto, ya que ambas inadecuaciones degeneran a corto o largo plazo en patologías tan comunes como cáncer, diabetes, hipertensión arterial, hiperlipidemias, isquemias, patologías cardiovasculares, obesidad, retinopatías.. Las pautas o guías respecto a la adecuada ingesta de los nutrientes se basan en amplios y complejos estudios clínicos, experimentales y epidemiológicos y vienen dadas como recomendaciones nutricionales a seguir tanto a nivel individual como colectivo. Se establecen en base a los múltiples factores que las condicionan, como la edad, la altura, el peso, sexo, situación fisiológica o los hábitos de vida. Los criterios que fijan las recomendaciones nutricionales diarias se pueden agrupar en tres: Grado Nutrición Humana y Dietética 2  Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I 1. Necesidades energéticas totales 2. Aporte de nutrientes destinados a cubrir las necesidades de energía. 3. Aporte de nutrientes no energéticos, pero a su vez esenciales: RDA o CDR. 2. Cálculo de las necesidades energéticas de la dieta. El aporte de energía al organismo debe ser similar a su gasto energético. La ingesta diaria adecuada de energía es la necesaria para mantener los procesos energéticamente desfavorables que constituyen la vida de los seres vivos, que son la mayor parte. Algunos de ellos son indispensables para la vida y se desarrollan de forma inconsciente e involuntaria, la energía que se destina a cubrirlos y asegurarlos se denomina Metabolismo Basal (MB) o Gasto Energético en Reposos. Se define como el gasto energético del organismo cuando está en reposo y corresponde al mínimo necesario para mantenerse con vida. Se destina a cubrir las necesidades del cerebro, hígado, intestino, sistema cardíaco, sistema renal, etc. Varía entre individuos según el sexo, la edad, la composición corporal y los factores genéticos, siendo constante para cada persona. Se puede calcular a través de varias fórmulas, entre ellas la ecuación de Harris Benedict: Hombre: MB (Kcal/día) = 66,4730 + (13,7516 x PesoKg) + (5,0033 x Tallacm) – (6,7550 x Edadaños) Mujer: MB (Kcal/día) = 655,0955 + (9,5634 x PesoKg) + (1,8496 x Tallacm) – (4,6756 x Edadaños) El componente de salida en el balance energético se incrementa con otras dos partidas: a. Efecto Térmico de los Alimentos (pequeña cantidad destinada al aprovechamiento de los alimentos) y b. El Gasto Energético por Actividad Voluntaria. Este componente corresponde al incremento de energía sobre el MB que conlleva cualquier actividad que el individuo realice más allá del reposo. Es el componente de mayor interés para el tema que nos ocupa, dado su carácter voluntario y su alta y variable contribución a las demandas energéticas en la dieta, Grado Nutrición Humana y Dietética 3  Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I pudiendo llegar a representar del 20 al 60% del gasto energético total, además de los beneficios que entraña para la salud a diversos niveles. La determinación del gasto energético total (GET) se calcula a partir del MB, multiplicado por un factor correspondiente a cada actividad realizada y teniendo en cuenta la duración de las distintas actividades a lo largo del día. A continuación se indica la clasificación de las actividades en base a su intensidad, con los correspondientes coeficientes. Reposo: coeficiente = 1  Actividades muy ligeras: se realizan sentado (escribir, trabajo en despacho, conducir, plan- char, tocar un instrumento, cocinar, leer, ver la televisión). Coeficiente = 1.5  Actividades ligeras: se realizan de pie sin grandes esfuerzos (caminar, cuidar niños, limpie- za, reparaciones, trabajo de laboratorio, clínica). Coeficiente = 2.5  Actividades moderadas: se realizan con desplazamiento de mayor intensidad (caminar con alta velocidad, cavar, transportar carga, bicicleta, tenis, baile). Coeficiente = 5  Actividades intensas: se realizan con gran esfuerzo físico (transportar carga cuesta arriba, cavar con fuerza, baloncesto, fútbol, escalada). Coeficiente =7 3. Cálculo del aporte de nutrientes energéticos. Los alimentos van a proporcionar energía en base a su composición en los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Siendo la capacidad energética de cada uno de ellos la siguiente: hidratos de carbono 4 Kcal/gramo; proteínas 4 Kcal/gramo y lípidos 9 Kcal/gramo; a pesar de no ser nutriente debe tenerse en cuenta que el consumo de alcohol proporciona 7 Kcal/gramo. Grado Nutrición Humana y Dietética 4  Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I La contribución de cada uno de estos nutrientes a la dieta no es libre, sino que se recomienda que sea equilibrada según el siguiente reparto: los hidratos de carbono deben contribuir al la E total en un 55 - 60%, la participación adecuada de los lípidos es aproximadamente el 30% de la Etotal y las proteínas entre 10-15 % de la Etotal. Debido a la función plástica de las proteínas, su recomendación también se establecer en relación al peso corporal (0.8 gramos de proteínas por Kg de peso corporal al día) 4. Cálculo del aporte de los nutrientes esenciales. (Contenido del tema 5) Es de interés destacar que estos nutrientes, vitaminas y minerales, que el organismo no puede obtener por sí y deben aportarse a través de los alimentos para evitar la desnutrición, son precisamente los nutrientes que necesitamos en menor cantidad (del orden de miligramos o microgramos al día), sin embrago son los responsables de gran parte de las patologías nutricionales en los países desarrollados (descalcificación, osteoporosis, anemias, anorexia, descamación y enfermedades de la piel, espina bífida o bocio). Todos ellos son nutrientes reguladores y en algunos casos plásticos, pero ninguno energético; por ello sus requerimientos no se ven alterados con las necesidades energéticas de la dieta, como ocurría para los principios inmediatos en el punto anterior. Sus recomendaciones se establecen en función de las necesidades nutricionales del individuo y varían en función de la edad, sexo, peso y otras características fisiológicas. Estas necesidades son mayores en edades de rápido crecimiento y en mujeres gestantes y lactantes. Por ello se establecen diferencias en las recomendaciones dietéticas para distintos subgrupos de población. Estas recomendaciones se conocen como IR, CDR o RDA (ingestas recomendadas), se definen como la cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de todas las personas sanas, con actividad física moderada, que integran un grupo homogéneo de la población (97.5%). Grado Nutrición Humana y Dietética 5  Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I Las IR quedan recogidas en unas tablas que los organismos competentes de cada país han elaborado para la población a la que van dirigidas. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK56068/ 5. Otros objetivos nutricionales. Basándose en criterios científicos y a partir del consenso entre instituciones internacionales y sociedades científicas para completar algunos aspectos de ingesta de nutrientes no recogidos en las recomendaciones anteriores, se han establecido las recomendaciones de los siguientes nutrientes: - Fibra dietética: se aconseja consumir diariamente entre 25-30 g de fibra, incluyendo tanto fibra soluble como insoluble. Para ello es fundamental que en la dieta hayan abundantes alimentos de origen vegetal, consumiendo de forma regular alimentos integrales, legumbres, frutas y hortalizas. - Colesterol: la ingesta actual de colesterol es elevada, siendo aconsejable su reducción a valores inferiores a 300 mg /día. Ello obliga a vigilar el consumo de alimentos de origen animal, ricos en grasa, como huevos, carnes grasas o derivados cárnicos (embutidos y fiam- bres). - Agua: aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para la vida. El aporte de agua es la necesidad nutricional a cubrir con más frecuen- cia y mayor cantidad. El agua es el componente del organismo involucrado en mayor núme- ro de procesos y funciones. Todas las reacciones químicas tiene lugar en medio acuoso, es transportador de nutrientes y vehículo de excreción de sustancias de desecho; lubrica y da soporte estructural a tejidos y articulaciones. Y como función destacada, es base del sistema que el organismo emplea para la termorregulación: el agua ayuda a disipar la carga extra de Grado Nutrición Humana y Dietética 6  Tema 7. La dieta saludable DIETÉTICA I calor, evitando las variaciones de temperatura que podrían llegar a ser letales. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), de acuerdo con los demás comités de expertos internacionales, recomiendan la toma de 1mL/Kcal ingerida para adultos (Lo que para una actividad física moderada supone unos 2 L agua). Todos estos objetivos nutricionales destinados a la población sana y sobre los que se van a apoyar las especificaciones para situaciones especiales como la población de mujeres gestantes, lactantes, tercer edad o individuos actividad extrema, se concretan en pautas específicas a fin de facilitarlos y hacerlos accesibles a la población diana, que se pueden concretar en las siguientes: 1. mantener el peso adecuado 2. moderar el consumo de grasas 3. aumentar el consumo de cereales 4. aumentar el consumo de frutas y hortalizas 5. moderar el consumo de alcohol y sal 6. realizar diariamente ejercicio físico moderado V. BIBLIOGRAFÍA  Mataix J. “Nutrición para educadores”. Ed Diaz de Santos Fundación Universitaria Ibe- roamericana (2005) pag 364  Ingesta de energía, nutrientes y otros componentes de la dieta. En: Libro blanco de la nutrición en España. FEN. Madrid (2013)  Guía de la alimentación saludable. SENC. En: www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia-documento/19 Grado Nutrición Humana y Dietética 7