Tema 5. Aromas y Sabores PDF

Tema 5. Aromas y Sabores Introducción. - Sabor. - Sabor salado. - Ácido. - Amargo. - Astringencia. - Sabor picante.- Sabor a carne. - Aroma de la carne. - El olor de las frutas. - Sustancia impacto. - Aromas y sabores artificiales. 1.- INTRODUCCIÓN El término anglosajón “flavor” o “flav...

Tema 5. Aromas y Sabores Introducción. - Sabor. - Sabor salado. - Ácido. - Amargo. - Astringencia. - Sabor picante.- Sabor a carne. - Aroma de la carne. - El olor de las frutas. - Sustancia impacto. - Aromas y sabores artificiales. 1.- INTRODUCCIÓN El término anglosajón “flavor” o “flavour” hace referencia al conjunto de sensaciones recibidas cuando el alimento se encuentra en la boca. Incluye por supuesto gusto y olfato, pero también sensaciones táctiles y térmicas. El gusto es una propiedad que se detecta en la boca, no sólo a nivel de las papilas gustativas, sino en cualquier punto de la cavidad bucal. El aroma se considera la propiedad de las sustancias volátiles percibida por los receptores celulares de los sistemas olfativos de la nariz. Sabemos que existe una relación entre estructura, sabor y aroma, relación que interesa a los químicos y que en ocasiones se conoce parcialmente. Como ejemplo tenemos el sistema AH,B de los edulcorantes... Pero la investigación química conlleva una serie de dificultades, no existe un instrumento químico objetivo para el flavor, como puede ser el espectrofotómetro para el color. El sabor y olor agradable de un alimento depende de un conjunto de sustancias, algunas en concentraciones tan bajas que escapan al analista. Por ejemplo, la vainillina se detecta por la mayoría de las personas a concentraciones de 0,1 ppm. OH OCH3 vainillina CHO 2.- SABOR Normalmente se identifican en la lengua, y en otros puntos de la boca, cuatro sensaciones del gusto: salado, dulce, ácido y amargo. También en la boca se detecta la astringencia, el sabor “picante” y el sabor “a carne”. Las sustancias responsables del sabor son, habitualmente, polares, solubles en agua y no volátiles, mientras que las sustancias responsables del aroma son, además de volátiles por necesidad, generalmente mucho menos polares y provocan una gama mucho más amplia de sensaciones. 1  3.- SABOR SALADO Se detecta principalmente en los laterales y en la punta de la lengua. Lo provocan multitud de sales inorgánicas además del cloruro sódico. La contribución del cloruro sódico se subestima frecuentemente, ya que además de provocar “la sensación” salada, esta sal potencia el sabor de la carne, atenúa el sabor dulce de los azúcares mejorando el sabor de muchos productos de repostería. 4.- DULCE Cuando proviene de los azúcares se detecta en la punta de la lengua, pero existen sustancias en las que se detecta en la zona posterior. 5.- SABOR ÁCIDO En la mayoría de las frutas y zumos, los responsables de casi toda la acidez son los ácidos cítrico y málico. El ácido característico de las uvas es el tartárico, el isocítrico de la zarzamora, el oxálico de los ruibarbos. La tabla siguiente muestra los ácidos contenidos en algunas frutas. COOH CH2-COOH CH2-COOH COOH H C OH H C COOH COOH HO C COOH H C OH H OH H C-COOH COOH CH2-COOH CH2-COOH COOH OH Ac. citrico Ac. málico Ac tartárico Ac. isocítrico Ac. oxálico Uvas zarzamora ruibarbo Contenido en ácidos orgánicos de algunas frutas (en mM) Fruta Ácido málico Ácido cítrico Ácido tartárico Naranja 13 51 - Pomelo 42 100 - Limón 17 220 - Uva 7 16 80 Valores típicos. Existe gran oscilación en función de variedades, grado de maduración, etc. El ácido acético se encuentra al 10-15% en vinagre y en encurtidos a base de éste. En ciertos encurtidos, el pH bajo se debe a otros ácidos, como el láctico, que se forma por fermentación bacteriana de los azúcares contenidos, como por ejemplo, en verduras como la col, y en quesos donde el ácido láctico se forma por fermentación de lactosa. 2  6. AMARGO Se asocia a diferentes clases de sustancias químicas. Las papilas gustativas responsables de la detección del sabor amargo de sales inorgánicas y compuestos fenólicos se encuentran en la parte posterior de la lengua. Estudios realizados con halogenuros de metales alcalinos han sugerido que el criterio estructural que establece la diferencia entre el “salado” y “amargo” es sólo el tamaño. El sabor del KBr se encuentra en el límite entre salado-amargo. Cuando la suma de los diámetros de los iones es menor que la del KBr (0.658 nm) predomina el sabor salado, el NaCl (0.556 nm) es el ejemplo más típico. El KI (0.706 nm) y las sales de magnesio, como MgCl2 (0.850 nm), son amargos. El sabor amargo es una característica deseada en muchos tipos de cerveza, en particular en las elaboradas en Gran Bretaña. Se consigue adicionando lúpulo al “mosto de cerveza”, al extracto de azúcares de la malta antes de haber sido hervido y posteriormente enfriado en la etapa anterior a la fermentación. Se piensa que la capacidad de detección del sabor amargo ha evolucionado para proteger de los alcaloides contenidos en muchas plantas. Éstos son sustancias orgánicas básicas que contienen N en un anillo heterocíclico (nicotina, atropina, emetina,…) Muchos de ellos, además de ser amargos, presentan propiedades farmacológicas indeseables. Uno de los alcaloides mas conocidos por su actividad farmacológica es la quinina. También se emplea para proporcionar sabor amargo a bebidas refrescantes como la tónica y el “bitter lemon” Hasta hace poco, el sabor amargo de muchos aminoácidos y oligopéptidos tenía sólo interés académico. Pero la necesidad de dar un aprovechamiento eficaz a proteínas de suero, sangre, etc. ha centrado la atención sobre las propiedades de los péptidos obtenidos por la hidrólisis parcial de las mismas. Estos hidrolizados proteicos se están desarrollando como aditivos alimentarios de alto poder nutritivo con propiedades importantes relacionadas con la textura de los alimentos. El sabor amargo es una propiedad exclusiva de aminoácidos hidrófobos: Valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano. El que un péptido sea amargo o no depende de la hidrofobicidad media de sus restos de aminoácidos. Estudios realizados respecto a la conformación de los péptidos en relación con su sabor, han demostrado que las características estructurales necesarias para el sabor amargo son similares a las necesarias para el sabor dulce en azúcares y otros compuestos. También existe la necesidad 3 de un par de grupos hidrofílicos, uno ácido y otro básico correctamente espaciados (AH,B), junto a un tercer grupo hidrofóbico a una determinada distancia. Como la caseina y las proteínas de soja son ricas en aminoácidos hidrofóbicos, se procura hacer una hidrólisis limitada para obviar el problema, se generan péptidos de peso molecular superior a 6000, demasiado grandes para interaccionar con los receptores del gusto. 7. ASTRINGENCIA Propiedad de una sustancia que consiste en crear una sensación de aspereza por ser capaz de contraer las fibras de la mucosa bucal. Es una sensación claramente relacionada con el sabor amargo, pero percibida a nivel de toda la cavidad bucal y de la lengua. En sus debidos límites puede ser una característica deseable en alimentos como frutas, sidra, vino tinto y té. Las sustancias responsables de este flavor son polifenoles, que también están involucrados en el color. En el vino y en el té las sustancias responsables, al menos parcialmente, de este flavor se denominan taninos. Estructuralmente, los taninos son compuestos que no portan una estructura básica común. Tradicionalmente se ha distinguido entre: Taninos hidrolizables, son ésteres del ácido gálico o glicósidos de estos ésteres. Taninos condensados, son polímeros que derivan de diversos flavonoides. OH OH Ácido gálico HOOC OH En el té negro se considera que la mayor parte de las sustancias polifenólicas contribuyen a su astringencia (los expertos en té llaman a la astringencia fuerza). Entre estas sustancias polifenólicas hemos destacado las catequinas. OH OH H OH H OH O O OH OH H OH OH OH OH H Catequina epi-catequina OH OH OH OH OH H H O OH OH O OH H OH OH OH OH H Galocatequina epi-galocatequina 4  En el vino el problema es aún más complejo, ya que hay más elementos que contribuyen a su aroma y sabor, pero todas las evidencias sugieren que la astringencia se debe a los flavonoides del vino, semejantes a los del té. Los vinos tintos difieren de los blancos, además de por su contenido en antocianinas, que contribuyen “algo” al sabor del mismo, por su contenido en catequina o similares. Algunos vinos tintos tienen un contenido en catequinas de hasta 800 mg/dm3, frente a no más de 50 mg/dm3 los blancos. 8.- SABOR PICANTE Es otra sensación percibida a nivel de la cavidad oral. Es la característica esencial de una serie de importantes especies. El género Capsicum incluye chiles rojos y verdes, unos menos picantes, como el gran C. annum, y otros mucho, como el C. feroz. Los componentes activos de las especies del género capsicum se conocen como capsacinoides, siendo la capsaicina y la dihidrocapsaicina los más picantes. H3C O O H3C O O HO N HO N H H Capsaicina Dihidrocapsaicina La pimienta, tanto blanca como negra, se obtiene a partir del Piper nigrum. El componente picante activo es la piperina, que tiene los dobles enlaces trans, que representa hasta el 5% de la pimienta negra junto a isómeros menos picantes con uno o ambos dobles enlaces cis y que van en menos concentración. O O N O Piperina Los componentes activos del jengibre (utilizado en cocina afrodisíaca), Zingiber officinale, otra especia picante, presenta una llamativa semejanza estructural a la capsaicina y a la piperina, éstos son los gingeroles y los sogaoles., de los cuales los más abundantes son aquellos en los que n=4. Las diferentes formas de presentación del jengibre, por ejemplo, como raíz verde, deshidratado en polvo..., contienen distintas concentraciones de gingeroles y sogaoles, ya que los gingeroles se dehidratan para dar lugar a los sogaoles. 5  H H3C O H3C O O O O HO (CH2)nCH3 HO (CH2)nCH3 Shogaol Gingerol (o gingeroles) El grupo vanillilo se encuentra también en el eugenol, componente picante esencial del clavo. H3C O HO Eugenol Otro grupo de alimentos picantes son los pertenecientes a la familia Cruciferae, aunque no presentan características estructurales comunes con los de las otras especies. En esta familia se incluyen una serie de plantas que tienen sabor picante en crudo: los rábanos picantes, la mostaza blanca y negra y los rábanos. También son picantes, aunque en menor intensidad, los tejidos crudos de otras verduras foliares del género Brassica, como la coliflor, col rizada, coles de Bruselas. Las células de estas plantas tienen en su interior compuestos del grupo conocido como glucosinolatos. Cuando los tejidos de estas células se disgregan físicamente, se libera el enzima mirosinasa, que cataliza la disgregación de los glucosinolatos. Productos de esta degradación enzimática son los tiohidroxamato-O-sulfatos, que pierden espontáneamente el grupo sulfato y, posteriormente, se isomerizan dando lugar a isotiocianatos picantes y volátiles, entre otros compuestos. Los glucosinolatos y en especial sus productos de hidrólisis, los isotiocianatos y los indoles, han demostrado tener actividad antitumoral. OH R-NCS Isotiocianato O H2O glucosa - HO S SH OSO3 HO R C C N R-CN Nitrilo OH N - mirosinasa R OSO3 Glucosinato tiohidroxamato-O-sulfato R-S-C N Isocianato - CH2 -CH=CH - - - R= CH2 2 HO CH2 CH2=CH-CHOH-CH2 N Col rábanos picantes mostaza blanca colza Cuando estas verduras son sometidas a cocción, las enzimas se inactivan antes de la ruptura de los tejidos, y en lugar de los isotiocianatos se forman sin la intervención de la enzima otros 6 compuestos azufrados que son responsables del mal olor de coliflor. Aunque el sabor picante no es la mejor descripción del sabor de ajos y cebollas, los trataremos aquí. Todas las especies de este género tienen S-alquilcisteinsulfóxidos, normalmente los metilpropil derivados, alil en ajos y 1-propenil en cebollas. Cuando las células se rompen (al cortar, o machacar el ajo y la cebolla), por medio del enzima alinasa, se producen una serie de transformaciones. Estos compuestos azufrados obtenidos a partir de la acción del enzima son los responsables del olor de los ajos y las cebollas. En la cebolla, el ácido 1-propenilsulfénico inestable se isomeriza al lacrimógeno tiopropionaldehido-S-óxido. CH2-CH=CH-SH=O CH2-CH2-CH=S=O 1-propenilsulfénico tiopropionaldehido-S-óxido En el ajo, el ácido alilsulfénico se dimeriza espontáneamente para formar alicina que posee propiedades antibacterianas. O 2 CH2=CH-CH2-SH=O CH2=CH-CH2-S-S- CH2-CH=CH2 Ácido alilsulfénico alicina El olor “azufrado” resultante de cebollas y ajos cocinados se debe a complejas reacciones de intercambio de puentes disulfuros entre la cisteína y los dialquiltiosulfinatos. R-SO-S-R R-SH=O Cistina HS-CH2-CHNH2-COOH R-S-S-CH2-CHNH2-COOH R-S-S-R Estos compuestos azufrados presentan acciones antimicrobianas y antivirales, antitumorales, antiagregante plaquetario, antitrombótica y anticolesterolemiante. 7  9.- SABOR A CARNE Recientemente ha atraído mucho la atención, aunque el “flavor” de carne es el resultado de una amalgama de respuestas a compuestos volátiles y no volátiles (no es un sabor puro o primario). Comercialmente el sabor a carne se asocia a dos sustancias en particular, que se encuentran en otros muchos alimentos: L-glutamato monosódico (MSG) e inosin monofosfato (IMP). Independientemente, ninguno de estos dos componentes tiene un sabor pronunciado. Se necesitan concentraciones superiores a 300 mg dm-3 para detectarlos con claridad. Pero cuando van juntos se produce un efecto marcado de sinergismo. Una mezcla en cantidades iguales de MSG y IMP tiene un sabor claramente superior al del doble de uno de ellos. Se desconoce la causa de este sinergismo. Se suele adicionar MSG, más barato, a los alimentos que ya contienen IMP. Por ello se clasifica el MSG como un potenciador de sabor más que como aromatizante. Se emplea mucho en sopas y similares en concentraciones de 1g dm-3. Actualmente, a pesar de ser más caros, algunos fabricantes están utilizando inosin monofosfato (IMP) mezclado con guanosín monofosfato. O O N N HN HN N H2N N N N H2O3PO H2O3PO O O OH OH OH OH Inosin monofosfato IMP Guanosin monofosfato El GMP se encuentra en los tejidos. Existen otras sustancias sintéticas no naturales que también tienen pronunciado sabor a “carne”, muchas veces más intenso que el GMP, y que solo tienen interés académico. También se dice que ciertos aminoácidos tienen sabor a carne, pero su efecto sobre el aroma y sabor de los alimentos parece ser marginal. El ácido glutámico y el GMS se encuentran lógicamente presentes a bajas concentraciones en el tejido muscular. Procede de la degradación de proteínas que tiene lugar durante la maduración. El sabor a carne básico se puede achacar al IMP y al MSG, pero los diferentes aromas y sabores de las distintas clases de carne dependen de las variaciones en sus proporciones y de otros componentes presentes en traza. Por ejemplo, el contenido en IMP de la ternera y cerdo es similar, 100 mg ∙ 100 g, pero la ternera tiene significativamente más aminoácidos libres que el 8 cerdo, incluyendo doble concentración de MSG, sin embargo, tiene niveles bajos del dipéptido carnosina, que contribuye también al aroma y sabor. Se ha sugerido que la diferencia de sabor entre ternera y vacuno se debe al aumento de aminoácidos libres con la edad. N HN H H2N N CH O COOH Carnosina 10.- AROMA DE LA CARNE Pocos platos se preparan con carne cruda (filete tártaro). Durante el cocinado de la carne se generan innumerables sustancias volátiles importantes para el aroma y sabor. Es difícil hacer un estudio sistemático, pero muchos compuestos se han aislado de diferentes “platos”. La descomposición por el calor de nucleósidos como el IMP conduce a la formación de compuestos como la metilfuranolona. Éstos, además de un pronunciado aroma a carne, son precursores de compuestos azufrados como la metiltiofenona que también posee un pronunciado olor a carne. El azufre proviene de la degradación de la cisteína y metionina. Cisteina, metionina Me O S Me Nucleósidos HO O O Metilfuranolona Metiltiofenona Otra fuente importante de aromas es la degradación de los ácidos grasos. El ácido araquidónico de los lípidos polares del músculo se descompone por acción del calor, probablemente mediante reacciones de oxidación, dando lugar a cuatro aldehídos que cuando se encuentran juntos presentan un característico olor a pollo guisado. CHO 3-cis-nonanal CHO COOH 4-cis-decanal Ac. araquidónico 20: D 5,8,11,14 CHO 2-trans-5-cis-undecadienal CHO 2-trans-4-cis-7-cis-tridecatrienal 9  11.- EL AROMA DE LAS FRUTAS El sabor de la mayoría de las frutas es una mezcla del dulzor de los azúcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa y de la acidez de ácidos orgánicos como cítrico y málico. Pero el “flavor” de las frutas depende mucho del aroma de sus sustancias volátiles. Una fruta puede contener 200 compuestos volátiles diferentes, pero entre todos no representan más que unas partes por millón de la fruta. En muchas frutas los compuestos predominantes son: ácidos, alcoholes, ésteres de ácidos y alcoholes, aldehídos y cetonas. Como ejemplo en una manzana encontramos: un mínimo de 20 ácidos alifáticos que van desde el fórmico al n-decanoico, más de 27 alcoholes alifáticos, unos 70 ésteres de ácidos y alcoholes, así como un cierto número de acetales, terpenoides y otros hidrocarburos. Muchas de estas sustancias son comunes a otras frutas. Así, de los 17 ésteres identificados en el plátano sólo 5 no son común con la manzana. La presencia de aldehídos, alcoholes, y ácidos lineales ó ramificados, de hasta 7 átomos de carbono y frecuentemente con un doble enlace sugiere un origen común. En realidad se cree que existen dos fuentes en el origen. En muchas frutas estarían representadas ambas: -Durante la maduración, la degradación celular se acompaña de la oxidación de los ácidos grasos insaturados de los lípidos de las membranas. Reacciones catalizadas por las enzimas lipoxigenasas. Se formarían hidroperóxidos a partir de los ácidos grasos insaturados con sistemas cis-cis dienos interrumpidos por metilenos, como el ácido linoleico. Dichos hidroperóxidos se romperían espontáneamente o por acción de otras enzimas, originando aldehídos. El conjunto de productos resultantes es muy similar al de la autooxidación no enzimática de ácidos grasos. Si las verduras no se escaldan rápidamente tras la recolección para inactivar enzimas, da lugar al acumulo de aromas y sabores indeseables. lipoxigenasa aldehidos... COOH Ácido linoleico (sist. cis-metilén-cis dienos) -Otra fuente de aparición de aldehídos son los aminoácidos. La maduración va acompañada de desaminación y descarboxilación enzimática de aminoácidos libres. Por ejemplo, leucina da lugar a metilbutanal. NH2 O O COOH COOH H Leucina 3-Metilbutanal 10  Los aldehídos no sólo son importantes en las frutas y verduras, durante la fermentación alcohólica, los enzimas catalizan reacciones similares en los aminoácidos de la malta y otras materias primas. Son componentes importantes en aromas y sabores de bebidas alcohólicas, particularmente de las destiladas (aceites de fusel) en las que son responsables de los “dolores de cabeza” de las resacas. Otros sistemas enzimáticos son responsables de la reducción de aldehído a alcohol, de su oxidación a ácido carboxílico, etc. 12. SUSTANCIA IMPACTO En muchos casos el carácter distintivo de aroma y sabor de una determinada fruta depende de una o dos únicas sustancias “impacto”. - Por ejemplo, el acetato de isopropenilo es el elemento clave del aroma del plátano, pero el eugenol y algunos de sus derivados contribuyen al olor suave e intenso de los plátanos maduros. OCH3 O CH2=CH-CH2 OH O Acetato de isopropenilo Eugenol - Benzaldehido: sustancia impacto de las cerezas y almendras. Es difícil saber en que cuantía el HCN presente (en unas ppm como máximo) en las cerezas contribuye a su aroma. - El hexanal y 2-hexenal proporcionan el olor a verde o no maduro de algunas frutas y verduras. -En al menos una clase de manzanas, el olor maduro es un equilibrio entre éstos y 2- metilbutirato de etilo. El carácter distintivo del aroma de frambuesa se debe principalmente a la 4-(p- hidroxifenil)-2-butanona, pero el fruto fresco tiene un olor a hierba fresca que no lo tienen muchos productos con aroma y sabor a frambuesa. Las sustancias “impacto” de muchas hierbas, especias, y en particular, cítricos, son terpenoides, los cuales se aislan de los vegetales mediante destilación en corriente de vapor. La fracción aceitosa del destilado se conoce como aceite esencial. Los aceites esenciales de los cítricos (fruto entero, incluida la piel), constan de terpenos donde el (+)-limoneno representa el 80%. Sin embargo, el monoterpeno (+)-limoneno no es un componente del aroma y sabor tan importante como los terpenoides oxigenados que están presentes en el aceite esencial en cantidades más pequeñas. La sustancia impacto del limón es el citral, más correctamente, es una mezcla de los isómeros geranial y neral. 11  CHO O CHO geranial neral (+)-Limoneno nootkatona citral - Las naranjas no parecen presentar una sustancia impacto claramente diferenciada. - El jugo de uvas frescas contiene unas 16 ppm de (+)-limoneno procedente de la piel, pero el aroma de la uva se debe a cantidades menores de nootketona. Sustancia impacto en las especias Plantas frescas o desecadas se utilizan como especias. Las especias comunes contienen un 1-6% de extracto etéreo que se obtiene por destilación en corriente de vapor de agua. Entre los componentes principales de este extracto se encuentran mono y sesquiterpenos, y fenoles o éteres fenólicos. Muchas veces son sustancias impacto responsable de su aroma característico. H3C O OH CHO O CH3 Aldehido cinámico Anetol Eugenol 4-Metil-1-isopropenil- 4-Metil-1-isopropenil-benceno (canela) (anís) (clavo) 1,3-ciclohexadieno (perejil) (perejil) 13.- AROMAS Y SABORES ARTIFICIALES Un objetivo prioritario en la química de aromas y sabores es proporcionar aromatizantes (o saborizantes) sintéticos para su utilización doméstica e industrial. Podemos conseguirlo mediante diversas estrategias: a) Síntesis química de aromas y sabores naturales a precios asequibles. b) Desarrollo de aromas y sabores sintéticos que no existan en los alimentos. Deben pasar los pertinentes controles sanitarios. c) Desarrollo de mezclas de productos que imiten a las naturales con calidad. d) Precursores de aromas. 12  a) Síntesis química de aromas (y sabores) naturales: Aunque se han identificado gran cantidad de compuestos aromáticos en los alimentos, sólo para un escaso número de ellos existen síntesis comerciales. Frecuentemente la síntesis parte de una sustancia natural muy abundante. Vainillina: Es uno de los compuestos aromáticos de mayor importancia mundial. Su síntesis parte de la lignina de la madera, que tras sufrir hidrólisis alcalina da lugar al alcohol coniferilo, que por ruptura oxidativa proporciona la vainillina. OH CHO OH-, H2O Ox. Lignina O CH3 O CH3 OH OH Alcohol coniferilo Vainillina En otras ocasiones la síntesis tiene como materias primas sustancias de origen petroquímico. Es el caso del mentol. Mentol: Se obtiene partiendo del m-cresol de procedencia petroquímica. Primero se alquila (alquilación Friedel-Kraft) y después se hidrogena. H Alquilación H2 * H * * OH OH OH OH H (-)-Mentol El isómero óptico (+)-mentol disminuye mucho la calidad del aroma. Citral.- Se utiliza abundantemente en el procesado de alimentos. Su fuente principal es el aceite de limón grass (hoja o cáscara de limón). El aceite se obtiene por arrastre con vapor. Se separan como aductos bisulfíticos. Los requerimientos de pureza impuestos a las sustancias aromáticas sintéticas son muy altos. 13  b) Aromas sintéticos que no existan en los alimentos. Algunos ejemplos son: CHO CH3 O2N NO2 O O O O O OH Etilvainillina Almizcle Fenoxiacetato de alilo Aroma dulce, a vainilla, Aroma a almizcle Aroma a miel, piña americana de 2 a 4 veces mas fuerte que la vainilla O O O OH O O O Et O β-Naftilmetilcetona Isobutirato de piperonilo Etilmaltol Aroma a azahar, recuerda Aroma dulce y afrutado, Aroma a caramelo a las fresas a bayas c) Desarrollo de mezclas de productos que imiten aromas y sabores naturales. Una tendencia importante en los últimos años es la sustitución de esteres simples, que aportan aromas simples e intensos (como por ejemplo el acetato de amilo en caramelos de pera), por aromatizantes más suaves, más frescos y mucho más caros. Estos aromatizantes se consiguen con un conocimiento más profundo de los componentes naturales de los aromas. En los últimos años la industria ha demandado aromatizantes distintos de los tradicionales aromas de frutas. Por ejemplo, el elevado precio del cacao ha estimulado la demanda de aromas de chocolate de buena calidad. El aroma y sabor natural del chocolate ha sido profundamente estudiado sin que se consigan resultados concluyentes. Se han implicado dos tipos de compuestos: los sulfuros (por ejemplo el sulfuro de dimetilo y otros compuestos sulfurados) y las pirazinas. En los volátiles del chocolate se han identificado hasta 57 pirazinas diferentes. d) Precursores de aromas. En alimentos que se someten a tratamiento térmico se generan sabores y aromas, incluso compuestos impacto, mediante reacciones tipo Maillard. Los precursores se forman frecuentemente en el proceso, pero pude ser conveniente adicionar algunos. Es frecuente adicionar hidrolizados de proteínas y polisacáridos con este fin. 14